“أودّ أن أسأل:القهوة المقطرة يدويًاما درجة طحنها؟”، و“لماذا تختلف درجة الطحن 10 في آلتكم عن الدرجة 10 في آلتي؟”، و“هل حجم حبيبات السكر المقصود هو حجم السكر الناعم أم الخشن أم البني؟”... هل ما زلتم محتارين بشأن درجة الطحن المناسبة لأداة تحضير القهوة لديكم؟ في هذا المقال، تساعدكم Front Street Coffee على تحديد درجة طحن القهوة المناسبة! (احفظوه! احفظوه! احفظوه الآن!!)
ما مدى أهمية درجة طحن القهوة؟
عند استخدام الوزن نفسه بالغرام، كلما كان طحن القهوة أنعم، زاد عدد مرات تقطيعها ومساحة سطحها، وبالتالي ازدادت المساحة التي يمكن للماء ملامستها من مسحوق القهوة. وعلى العكس، كلما كان الطحن أخشن، انخفض تركيز القهوة ومعدل استخلاصها وقوامها، وازدادت حموضتها.
تتطلب أدوات القهوة المختلفة درجات طحن متفاوتة بسبب اختلاف طرق الاستخلاص، كما لا يوجد معيار موحّد لتدرجات مطاحن القهوة؛ لذلك نحتاج هنا إلى أداة موثوقة للفحص، وهي منخل المعيار الصيني رقم 20 بفتحات 0.85mm/منخل معايرة طحن حبوب القهوة للتذوق، أي ما تسميه Front Street Coffee عادةً منخل مسحوق القهوة.
كيف نستخدم منخل مسحوق القهوة لتحديد درجة الطحن؟
قد يسأل من قرأ بعناية: لماذا هو منخل معايرة للتذوق؟ رغم تنوع أدوات التحضير المتاحة في السوق وتباين الآراء بشأن معايير التحضير، فإن تحديد حجم جزيئات القهوة، شأنه شأن معظم عمليات تحديد أحجام المساحيق، يعتمد على منخل مخصص لقياس درجة الخشونة والنعومة. وبعد ذلك، بدأ الجميع تدريجيًا في تحديد نكهات القهوة عبر التذوق، ثم اختيار معايير التحضير المناسبة للعينة. وبوجه عام، تكون درجة طحن قهوة التذوق عند معدل مرور 70-75% عبر المنخل رقم 20.
طريقة الاستخدام بسيطة جدًا أيضًا: عند تحديد درجة الطحن، تستخدم Front Street Coffee مقدار 10g من حبوب القهوة لإجراء طحن أولي، ثم يُسكب المسحوق في المنخل الأوسط، ويُغطى ويُهز أفقيًا حتى تتوقف جزيئات القهوة عن السقوط في الوعاء السفلي. بعد ذلك تُوزن جزيئات القهوة التي مرّت عبر المنخل، ويمثل الوزن الناتج معدل المرور؛ فإذا مرّ 7g-7.5g من أصل 10g من القهوة عبر المنخل، فهذا يعني أن درجة الطحن تحقق معدل مرور 70-75% عبر المنخل رقم 20. كلما كانت جزيئات القهوة أنعم ارتفع معدل المرور، وكلما كانت أخشن انخفض معدل المرور.
القهوة المقطرة يدويًاالحجم المرجعي لدرجة الطحن" height="637" style="display: block; vertical-align: middle; border: none; margin: 10px auto; width: 697px; height: 637px;"/>
معايير درجات الطحن لأدوات التحضير الشائعة & صورة مرجعية
الاستخلاص بالتقطير/القهوة المقطرة يدويًادرجة الطحن (معدل المرور عبر المنخل رقم 20 هو 68-80%)
مناسبة لأداة v60 وkono وIce Pupil ومرشح الأوريغامي والمرشح المروحي ومرشح الكيك والكوب الذكي وآلة التقطير الأمريكية
التحضير بالتقطير هو نفسهالقهوة المقطرة يدويًا، ويقوم مبدأ التحضير على مرور الماء عبر مسحوق القهوة لاستخلاص مكوناته، ثم ترشيحه بورق الترشيح للحصول على سائل قهوة صافٍ. وبوجه عام، يكون وقت تحضيرالقهوة المقطرة يدويًاقصيرًا نسبيًا، ولذلك يجب أن تكون درجة الطحن أنعم نسبيًا.
تختلف درجة الطحن المطلوبة باختلاف مستوى تحميص حبوب القهوة. توصي Front Street Coffee بأن يكون طحن الحبوب ذات التحميص المتوسط الفاتح إلى المتوسط عند معدل مرور 75-80% عبر المنخل رقم 20؛ أما الحبوب ذات التحميص المتوسط الداكن، مثلحبوب القهوة الإندونيسية、قهوة بلو ماونتن، فتكون درجة طحنها عند معدل مرور 70-75% عبر المنخل رقم 20.
الاستخلاص بالنقع/درجة طحن المكبس الفرنسي (معدل المرور عبر المنخل رقم 20 هو 68-75%)
يستخدم المكبس الفرنسي أسلوب النقع لاستخلاص القهوة، وتكون مدة النقع طويلة نسبيًا (4 دقائق)، كما أن كثافة فتحات مرشحه منخفضة، ولذلك يجب أن يكون الطحن أخشن نسبيًا، مما يقلل من فرط الاستخلاص من جهة ويساعد على ترشيح جزيئات القهوة بصورة أفضل من جهة أخرى. تختلف درجة الطحن المطلوبة باختلاف مستوى تحميص حبوب القهوة. توصي Front Street Coffee بأن يكون طحن الحبوب ذات التحميص المتوسط الفاتح إلى المتوسط عند معدل مرور 70-75% عبر المنخل رقم 20؛ أما الحبوب ذات التحميص المتوسط الداكن فتكون درجة طحنها عند معدل مرور 65%-70% عبر المنخل رقم 20.
الاستخلاص بدرجة حرارة منخفضة/درجة طحن القهوة الباردة والقهوة بالتقطير المثلج (معدل المرور عبر المنخل رقم 20 هو 80-85%)
يختلف الاستخلاص بدرجة حرارة منخفضة عن الاستخلاص بدرجة حرارة مرتفعة. ففي خليط الماء والثلج/بيئة التبريد، تكون كفاءة استخلاص القهوة منخفضة جدًا، ولذلك تتباطأ أيضًا سرعة تحرر مركبات النكهة من مسحوق القهوة وتطول مدة التحضير كثيرًا. وتكمن ميزة الاستخلاص بدرجة حرارة منخفضة في قدرته على استخلاص المركبات الحامضة والحلوة بالكامل مع تقليل استخلاص المركبات المرة والقابضة.
نظرًا إلى بطء سرعة الاستخلاص، يمكن أن تكون درجة طحن القهوة أنعم نسبيًا، لكن من دون أن تصبح ناعمة أكثر من اللازم. توصي Front Street Coffee بأن تكون درجة طحن حبوب القهوة الباردة/القهوة بالتقطير المثلج عند معدل مرور 80-85% عبر المنخل رقم 20؛ فإذا أردتم نكهة أكثر تركيزًا فاختاروا معدل مرور 85%، وإذا أردتم نكهة أكثر انتعاشًا فاختاروا معدل مرور 80%.
إذا لم تتوفر الأدوات المذكورة أعلاه، فيمكن أيضًا استخدام طريقة أبسط، وهي جعل الطحن قريبًا من مسحوق الملح وناعمًا قدر الإمكان، ولكن من دون حدوث تجمع للماء أثناء التحضير.
الاستخلاص بالضغط المعزز/درجة طحن آلة الإسبريسو
درجة الطحن المستخدمة في آلة الإسبريسو ناعمة جدًا، بل أنعم من فتحات 0.85mm، ولذلك لا يمكن استخدام المنخل رقم 20 لتحديدها. وتقليديًا، لا تُحدَّد نعومة مسحوق الإسبريسو بعدد درجات المطحنة معيارًا لحجم الجزيئات، بل يُعتمد على زمن الاستخلاص.
لتحديد درجة الطحن المستخدمة للإسبريسو، يجب إجراء عمليات استخلاص متكررة وتذوق النتائج لضبط درجة الطحن. تعتمد Front Street Coffee وصفة استخلاص إسبريسو تستخدم 20g من مسحوق القهوة لاستخلاص 40g من سائل القهوة خلال 28 ثانية (بهامش خطأ ±1). ويمكنكم الاسترشاد بهذه الوصفة، ثم إجراء تعديلات طفيفة وفقًا لمذاق الإسبريسو.
الاستخلاص بضغط البخار/درجة طحن قهوة إبريق الموكا (لا يمكن تحديد درجة الطحن باستخدام المنخل رقم 20)
ينطبق الأمر نفسه على إبريق الموكا؛ إذ تكون درجة الطحن المستخدمة ناعمة جدًا، لكنها أخشن قليلًا من درجة طحن آلة الإسبريسو، ومع ذلك تظل أنعم من فتحات 0.85mm، ولذلك لا يمكن استخدام المنخل رقم 20 لتحديدها. أما درجة الطحن المناسبة فيمكن تحديدها بالاستناد إلى حجم شقوق سلة مسحوق إبريق الموكا، مع التأكد من عدم مرور جزيئات القهوة عبر الشقوق، ويمكن الرجوع إلى الصورة أدناه.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
