في عطلة نهاية الأسبوع الماضية، جاء ضيف برفقة صديق لشرب القهوة، وبمجرد دخوله طلب من Front Street Coffee قائلاً: «أعطني كوباً من الأمريكانو المثلج، هل يمكن تحضيره كـ Long Black؟». بعد سماع هذا الطلب الخاص، أخبره Front Street Coffee مباشرة: لا، لا يمكن! عندها شعر هذا الضيف بالحيرة، «لماذا لا تبيعون Long Black؟»
بحسب ملاحظات Front Street Coffee، يعتقد كثيرون ببساطة أن الأمريكانو هو إضافة الماء إلى الإسبريسو، بينما Long Black هو سكب الإسبريسو في الماء، أي أن الفرق بينهما هو اختلاف ترتيب إضافة «المكونات». هل الأمر كذلك حقاً؟ اليوم دعونا نستعرض من كل الجوانب هذين «الخصمين» من القهوة السوداء.
من أي بلد يأتي كل من Americano وLong black؟
كالعادة، لنبدأ من الأمريكانو الأكثر ألفة للجميع. تقول الشائعات إنه خلال الحرب العالمية الثانية، لم يستسغ الجنود الأمريكيون المتمركزون في إيطاليا شرب الإسبريسو شديد التركيز والمرارة، فقلّدوا القهوة الأمريكية المقطّرة بإضافة كمية كبيرة من الماء الساخن لتخفيفه، ليصبح أكثر سهولة في الشرب، ومن هنا جاءت مقولة «ترتيب سكب Americano هو سكب القهوة أولاً ثم إضافة الماء».
في أوائل السبعينيات من القرن الماضي، جلب الإيطاليون آلات الإسبريسو إلى أستراليا ونيوزيلندا ودول أخرى، وأطلقوا رسمياً موجة قهوة جديدة. ورغم أن السكان المحليين لم يكونوا أيضاً متقبلين كثيراً لشرب «الإسبريسو الجاف» مباشرة، إلا أنهم، مقارنة بالأمريكانو «المائي»، فضلوا القهوة السوداء ذات القوام الكثيف التي يمكن تذوق طبقة غنية من الزيوت فيها مباشرة، فبدأ الباريستا يتجهون نحو تركيز أعلى، وتطورت تدريجياً قهوة سوداء محلية أكثر نعومة من الإسبريسو وأكثر كثافة من الأمريكانو — Long black، وتُترجم إلى الصينية باسم «تشانغ هاي» أو «آو هاي».
كيف يُحضَّر كل من الأمريكانو وLong black الأسترالي؟
أما طريقة تحضير الأمريكانو، فالعملية الأكثر انتشاراً هي تخفيف جرعة مزدوجة من الإسبريسو مستخلصة بشكل طبيعي (غالباً بنسبة 1:2 بين البن والسائل) بإضافة الماء بنسبة 1:5～1:8.
على سبيل المثال، الأمريكانو الذي تقدمه فروع Front Street Coffee: يُقدَّم المشروب الساخن اليومي في كوب خزفي بسعة 200 مل، وتُضبط معايير الإسبريسو بالاعتماد على حبوب إسبريسو Front Street Coffee عباد الشمس·شمس دافئة، باستخدام 20 غرام من مسحوق القهوة واستخلاص 40 غرام من سائل القهوة خلال 26～33 ثانية، ثم يُضاف 160 مل منالماء الساخن بدرجة حرارة 80 درجة مئوية؛ أما الأمريكانو المثلج فيُقدَّم في كوب زجاجي بسعة 300 مل، مع 90 غرام من الثلج + 120 غرام من الماء كقاعدة، ثم يُسكب فوقه 40 غرام من الإسبريسو، ويُحرَّك بمصاصة ليذوب الثلج قليلاً، وعندها تكون نسبة القهوة إلى الماء حوالي 1：4.5.
في الواقع،لا يهتم معظم الباريستا كثيراً بما إذا كانت الخطوة الأولى هي إضافة الماء أم إضافة القهوة؛ فمن أجل رفع كفاءة التقديم وجعل مظهر القهوة أجمل، تعتمد كثير من المتاجر حركة وضع الماء أولاً ثم سكب القهوة. وفي كثير من الحالات، ما دامت المواد الخام مضمونة، فلا توجد متطلبات صارمة كثيرة لكوب الأمريكانو سواء في النسبة أو حجم الكوب أو درجة حرارة الماء، كما يمكن تناوله ساخناً أو مثلجاً، لكن Long black ليس كذلك.
أولاً، لكي يتذوق الناس من الرشفة الأولى العطر الذي توفره Crema (زيوت القهوة)، يجب على الباريستا الذي يحضّر Long black أن يعتمد عادة وضع الماء أولاً ثم سكب الإسبريسو، وإلا فسيبدد الماء «الجزء الجوهري»؛
ثانياً، تماماً مثل قهوة Flat White (الأسترالية البيضاء) الأخرى التي تطورت من الذوق المحلي، لزيادة تركيز القهوة يجب أولاً تصغير حجم الكوب إلى حوالي 150～200 مل، ثم تعديل نسبة الإسبريسو إلى الماء لتتراوح تقريباً بين 1：3～1：4؛
أخيراً، بما أن الهدف من نشأة Long black هو أن يشعر الناس بأفضل لحظة للقهوة السوداء، فإنه لا يتضمن خيار المشروب المثلج، كما لا يجوز أن تكون درجة حرارته مرتفعة جداً، وإلا فحين تنخفض إلى النطاق المناسب تكون الزيوت قد تبددت منذ زمن.
خلاصة القول، الطريقة المعتادة لتحضير كوب Long black هي سكب جرعة مزدوجة عادية من الإسبريسو (حوالي 40 غرام) في كوب يحتوي على 100～120 مل (حوالي 4 أونصات) من ماء بدرجة حرارة 70～80℃درجة مئوية؛ وعند التحضير يجب الانتباه إلى جعل سطح السائل قريباً قدر الإمكان من الإسبريسو المتقاطر، للحفاظ على أكبر قدر من Crema، لتبدو بذلك أكثر جاذبية.
لماذا نادراً ما نرى Long black في الصين؟
أما عن أصل Long black، فلم يتمكن Front Street Coffee من العثور على نقطة زمنية دقيقة، لكن بما أنه تطور ضمن أسلوب القهوة في أستراليا ونيوزيلندا، فيمكن التخمين تقريباً أنه بدأ ينتشر في الفترة نفسها تقريباً التي انتشر فيها Flat White. حوالي الثمانينيات من القرن الماضي، كان لدى العديد من المقاهي في أستراليا هذان المشروبان «الأسود والأبيض» ضمن القائمة الثابتة.
أما محلياً، فقد أُدخل Flat White مع سلسلة مقاهي ستاربكس في 2015 تحت اسم «فلات وايت» إلى السوق المحلية، وحقق نجاحاً فورياً، ودخلت قهوة الحليب الصغيرة الأنيقة هذه تدريجياً قوائم المقاهي الكبرى، وانفصلت رسمياً عن قهوة اللاتيه التقليدية.
لكن بصفته ممثلاً للقهوة السوداء الأسترالية، يفتقر Long black إلى فرصة كهذه، لذلك، مقارنةً بـ Flat White، يمكن القول إن Long black «قليل المعرفة» محلياً. فمن المعروف أنه بالنسبة لمقهى، إذا كانت القائمة تضم بالفعل الأمريكانو، هذه القهوة السوداء الإيطالية المعروفة للجميع، والتي يمكن تناولها ساخنة أو مثلجة، فلا حاجة طبيعياً لإضافة نوع إضافي للتمييز.
بالنسبة لأولئك الذين يريدون حقاً تذوق النسخة المثلجةمن Long black، لا بأس بعد طلب أمريكانو مثلج أن تطلب من الباريستا إضافة ماء أقل، ثم عند التذوق لا تستخدم المصاصة، بل اشرب رشفات كبيرة مباشرة، فهكذا يسهل الشعور بالنكهة الغنية التي تمنحها الزيوت الطازجة وطبقة القهوة عالية التركيز في الأسفل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
