في عالم القهوة، مجرد الجمع بين شيئين معًا يمكننا من ابتكار تنويعات مختلفة، بل وأحيانًا يجعل غير المتخصصين يخلطون بينهما بسهولة. فمثلًا، النوعان الشائعان جدًا من القهوة السوداء، الأمريكي وLong Black، كثيرًا ما يُقارنان بالكامل بسبب «تشابههما الشديد» (يمكن للقراء المهتمين قراءة ما شاركه Front Street Coffeeمقال）。
وباعتبارها المشروب الأكثر مبيعًا المعترف به في جميع المقاهي، فإن قهوة الحليب تطورت مع الصناعة إلى فئات أكثر، وعلى سبيل المثال «الفرسان الثلاثة» المفضلة لدى Front Street Coffee: اللاتيه، والفلات وايت، والكابتشينو، ورغم أن جميعها تُصنع من خلط الإسبريسو والحليب، وترتيب تحضيرها شبه متطابق، إلا أنها في المقهى تُكتب دائمًا في القائمة كأصناف solo، فما هي الجوانب التي تجعلها متميزة عن بعضها؟
قهوة اللاتيه
باعتبارها قهوة الحليب الإيطالية المشهورة على نطاق واسع، يمكن القول إن اللاتيه هو النوع الأكثر شهرة بين أنواع القهوة المعتادة، كما أنه محبوب لدى كثير من العشاق بسبب طريقة تحضيره البسيطة.
على الرغم من عدم وجود سجلات مفصلة عن أصله حتى الآن، يمكننا التأكد من أن ظهور قهوة اللاتيه كان أسبق بكثير من الإسبريسو؛ فعلى الأقل منذ القرن السابع عشر، كان هناك في أوروبا تقليد لخلط الحليب مع القهوة، إلا أن طرق التحضير كانت بدائية جدًا، فإما تُغلى القهوة كاملة ثم يُصفى الثفل بكيس قماشي، وإما تُستخلص بإبريق موكا قديم. ومع ولادة آلة الإسبريسو، أصبحت عصا البخار عنصرًا أساسيًا في قهوة الحليب، إذ يمكن للباريستا تسخين الحليب بسهولة، وتشكلت قهوة اللاتيه الحديثة تدريجيًا، وانتشرت مع موجة فن الرسم على الحليب إلى جميع أنحاء العالم.
كابتشينو
لا يمكننا أن نستنتج من الاسم أن تسمية كابتشينو (Cappuccino) تعود إلى الإيطاليين. وفقًا للمصادر التي اطلع عليها Front Street Coffee، يعود أصلها الأول إلى «Kapuziner»، وتعني في الألمانية «الراهب». يُحكى أن هذا المشروب نشأ في مقاهي فيينا في القرن الثامن عشر، وكانت القهوة آنذاك تُشرب مع السائل والثفل معًا؛ ولجعلها أسهل في الشرب، استخدم رجل بولندي كيسًا قماشيًا لتصفية ثفل القهوة، ثم وضعها في كوب زجاجي، وأضاف العسل والتوابل والكريمة. لم يجعل القهوة ألذ فحسب، بل منحها أيضًا لونًا بنيًا محمرًا مميزًا، يشبه بصريًا لون ثوب رهبان رهبنة الكابوشين الفرنسيسكانية (Order of Capuchin Friars Minor)، فسُميت «Kapuziner».
لاحقًا، انتقلت إلى إيطاليا، ومع تطور تقنية آلات الإسبريسو المضغوطة، بدأ الإيطاليون باستخدام الإسبريسو، واستبدلوا الكريمة بالحليب المخفوق برغوة كثيفة وناعمة، ثم شكّلوا رغوة الحليب على سطح القهوة بالملعقة على هيئة قبعة مدببة. شيئًا فشيئًا، أصبح لها اسمها الإيطالي الخاص، وهو «Cappuccino» الذي نعرفه.
قهوة فلات وايت
مقارنةً بالاثنين «الأكبر سنًا» السابقين، تبدو قهوة فلات وايت، التي وُلدت في النصف الثاني من القرن العشرين، أصغر بكثير. في القرن الماضي، جلب الإيطاليون آلات الإسبريسو إلى مناطق مثل أستراليا ونيوزيلندا، ولأن الكابتشينو واللاتيه لم يكونا من الأطباق المفضلة لدى السكان المحليين، بدأ الناس يفكرون في تحسين قهوة الحليب هذه.
لتذوق نكهة القهوة بشكل أفضل، خفقوا رغوة الحليب أرقّ ودمجوها في القهوة، حتى أصبح سطح السائل أكثر استواءً، إلى أن صار طبقة رقيقة جدًا ومستوية تمامًا مع حافة الكوب، وهكذا وُلد Flat White كما نعرفه اليوم.كلمة Flat تعني «مستوٍ»، وWhite تعني قهوة الحليب البيضاء. منذ الثمانينيات، كان يمكن رؤيةFlat Whiteوجودها في القوائم الثابتة في أماكن كثيرة من أستراليا، وسرعان ما انتشرت إلى مقاهي دول أوروبا وأمريكا، وذاعت شهرتها في جميع أنحاء العالم.
باعتبارهما نوعين قديمين من قهوة الحليب، يعتمد اللاتيه والكابتشينو عادةً على الإسبريسو العادي كقاعدة، لأنهما لا يركزان كثيرًا على استخلاص الإسبريسو، بل يظهر الفرق في كمية الحليب وطريقة استخدامه.
أما السمة الأكبر في فلات وايت فهي إمكانية تذوق العطر الغني في طبقة الكريما العلوية مباشرة، والاستمتاع باندماج مثالي بين الحليب الساخن والقهوة، لذلك لا مجال لأي تهاون في استخلاص الإسبريسو. بالنسبة لقاعدة فلات وايت، يعتمد Front Street Coffee على إسبريسو مزدوج مركّز مأخوذ من الجزء الأمامي والمتوسط فقط (Double Ristretto)، باستخلاص 30 غرام من سائل القهوة من 20g من مسحوق القهوة، وبزمن استخلاص 22-25 ثانية، وبهذه الطريقةتصبح قهوة الحليب المُنتَجة أكثر اكتمالًا في العطر والملمس.
أعتقد أن الجميع سمعوا أن كلمة «لاتيه» هي نقل صوتي للكلمة الإيطالية «Latte»، ومعناها الحليب؛ وكما يوحي الاسم، ففي «Caffe Latte» يكون الحليب هو البطل. مقارنةً بأنواع قهوة الحليب الأخرى، يحتل الحليب في اللاتيه النسبة الأكبر، لذلك تكون حلاوته أوضح؛ فمثلًا، يستخدم Front Street Coffee قاعدة من الإسبريسو المزدوج (نحو 40 غرام)، ويضيف 240 مل من الحليب الطازج عند تقديم اللاتيه الساخن. وفي الوقت نفسه، ولأن نكهة اللاتيه أكثر قابلية للدمج، يمكننا أثناء التحضير إضافة مكونات بنكهات مختلفة حسب الذوق لموازنتها، مما يمنح القهوة طبقات أكثر.
في المقابل، يُضاف الحليب في فلات وايت لإبراز نكهة القهوة، فالقهوة هي البطل والحليب مجرد مساعد، لذلك يجب ألا تكون نسبته كبيرة جدًا. عندما يحضّر Front Street Coffee فلات وايت في كوب قهوة بسعة 200 مل، وبعد خصم كمية 27～30 غرام من الإسبريسو المزدوج المركّز، يُملأ الفراغ المتبقي بـ160 مل من الحليب الطازج الدافئ.
أما تحضير الكابتشينو، «المخضرم» الآخر، فهناك مقولة منتشرة على نطاق واسع بأن نسبة القهوة والحليب ورغوة الحليب هي 1:1:1، لكن لأن سمك الرغوة الناتجة بهذه الطريقة يقارب 2.5 سم، فإن أول رشفتين تكونان غالبًا من الرغوة، كما أن نكهة القهوة في الأسفل ليست قوية فحسب بل مرّة جدًا، لذلك يُجري الباريستا تعديلات مناسبة. ما زال Front Street Coffee يستخدم كوبًا خزفيًا مستقيمًا بسعة 200 مل لتقديم الكابتشينو؛ ولترك مساحة صغيرة للرغوة، نضيف 140～150 غرام من الحليب المخفوق إلى قاعدة من 40 غرام من الإسبريسو المزدوج.
بالنظر إلى أن الكابتشينو يجب أن يحمل السمة المميزة «البرغر»، فإن أول خطوة لدينا عند الخفق هي إدخال كمية كبيرة من الهواء، أولًا لتحصل القهوة على طبقة رغوة سميكة، وثانيًا لضمان وقت كافٍ لخفقها حتى تصبح ناعمة وكثيفة. لإظهار شكل الرغوة المستدير فوق حافة الكوب، يخفق Front Street Coffee الكابتشينو بسمك لا يقل عن 1.5 سم على الأقل؛ لكن لأن الرغوة في هذه الحالة قليلة السيولة، لا نرسم أشكالًا معقدة جدًا، بل نكتفي بدفعة بسيطة على شكل قلب أبيض كبير أو دائرة.
بفضل النسبة الكبيرة من الحليب، يُقدَّم اللاتيه عادةً في كوب قهوة خزفي واسع الفتحة، لذلك عندمانضبط سمك الرغوة في حالة ناعمة تتراوح بين 0.5～1 سم، فإن ذلك لا يساعد فقط على اندماجها بانتظام مع القهوة، بل يمنح مساحة أكبر لرسم أشكال جميلة متنوعة. (PS: قهوة بيكولو، المعروفة بـ«اللاتيه الصغير»، يُتحكم أيضًا في سمك رغوة الحليب لديها ضمن نطاق 0.5～1 سم.)
أما فلات وايت، فلكي يشربه المتذوق في أفضل حالاته، لا يجب أن يكون ساخنًا جدًا ولا سميكًا جدًا، بل يجب أن يكون كثيفًا وناعمًا؛ وإذا كان الكابتشينو واللاتيه يطلبان «النعومة» الناتجة عن الإحساس الهوائي القوي، فإن قهوة فلات وايت تسعى إلى «النعومة الحريرية».
يأمل Front Street Coffee أن يكون فلات وايت الذي يشربه الضيوف ناعمًا كالقشدة دون أن يكون «مائيًا» أكثر من اللازم؛ لذلك نحتفظ بطبقة رغوة حليب بسماكة 0.3 سم لدمجها مع الإسبريسو والرسم عليها، ونضبط درجة الحرارة عند 50～55 درجة مئوية، ليكون أسهل في الشرب.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
