سطح لاتيه أُعدّ للتو ناعم للغاية وأملس جداً. لكن إذا تركناه دون أن نشربه لفترة، يمكننا أن نرى السطح الأملس الناعم يصبح تدريجياً خشناً وغير مستوٍ. تُسمى هذه الظاهرة "انحلال الرغوة"، وهي عملية تلاشي رغوة الحليب باستمرار.رغوة الحليب هي مادة رغوية تتكون بحقن الهواء في الحليب، لذلك تكون كتلتها أخف من السائل. تحت تأثير قوى خارجية مثل الخفق والرج والدمج، تمتزج معظم الرغوة مع السائل، وعندها تكون سرعة تفكك رغوة الحليب أبطأ. لكن في حالة السكون، ترتفع الفقاعات الأخف تدريجياً إلى الأعلى، وتهبط الطبقة السائلة الأثقل إلى الأسفل، وبالتالي يظهر انفصال الطبقات.بعد انفصال الطبقات، وبسبب فرق الضغط، تبدأ هذه الفقاعات الصغيرة بالذوبان ببطء وتتجمع لتشكل فقاعات كبيرة. وعندما يصبح ضغط الهواء داخل الفقاعات الكبيرة أكبر من قوة البروتين الذي يغلّف الهواء، تنفجر الفقاعات وتتكسر.رغم أن طبقة رغوة الحليب الطافية على سطح اللاتيه ستتلاشى في النهاية، إلا أن سرعة تفككها تختلف. مثلاً، اللاتيه الذي يقدمه فرع Front Street Coffee يحتاج إلى أن يُترك 10 دقائق بعد تحضيره ليظهر عليه انحلال رغوة واضح، بينما بعض أنواع اللاتيه بمجرد تحضيرها تظهر فيها فقاعات كبيرة واضحة كثيرة، وتبدو أكثر خشونة بشكل عام.السبب في أن سرعة انحلال الرغوة بين هذين اللاتيهين تختلف كثيراً هو أساساً اختلاف استقرارهما. فكلما زاد استقرار رغوة الحليب، كانت سرعة انحلالها أبطأ؛ وكلما انخفض استقرار رغوة الحليب، كانت سرعة انحلالها أسرع.عندما تجد أن اللاتيه بدأ يفقد رغوته بسرعة بعد وقت قصير من تحضيره، فهذا يعني احتمال أن استقرار رغوة الحليب ليس عالياً بما يكفي. ومن بين العوامل الكثيرة التي تُقاس بها جودة كوب اللاتيه، يوجد استقرار رغوة الحليب.هناك عوامل كثيرة يمكن أن تؤثر على استقرار رغوة الحليب، لذلك سيشارككم Front Street Coffee اليوم بعضاً منها، وهي الأسباب التي تؤثر على استقرار رغوة الحليب.أولاً: رغوة الحليب لم تُخفق جيداًمن الأسباب الشائعة عدم خفق رغوة الحليب بشكل جيد(هنا يُقصد خطوات تكوين الرغوة وجعلها ناعمة)كما ذكر Front Street Coffee سابقاً، رغوة حليب القهوة هي فقاعات تُخفق بحقن البخار في الحليب، لكن حقن الهواء وحده لا يكفي؛ نحتاج أيضاً إلى جعل هذه الفقاعات الكبيرة ناعمة وتقطيعها إلى عدد لا يحصى من الفقاعات الأصغر والأكثر استقراراً.إذا لم تُنفّذ خطوة جعل الرغوة ناعمة بشكل جيد، فإن جودة رغوة الحليب الناتجة ستكون أقل، واستقرارها لن يكون عالياً، وستتسارع سرعة انحلال الرغوة في اللاتيه المحضّر بشكل كبير.الأسباب المؤدية إلى هذه الحالة ثلاثة رئيسية: الأول هو عدم كفاية وقت جعل الرغوة ناعمة، لأن الحليب ليس بارداً بما يكفي، أو لأن درجة حرارة الهدف في الخفق ليست عالية بما يكفي، فيُختصر وقت جعل الرغوة ناعمة. وبدون وقت كافٍ لجعل الرغوة ناعمة، لن تكون رغوة الحليب كثيفة وناعمة، وستكون سرعة انحلالها أسرع بطبيعة الحال.الحالة الثانية هيمشكلة يواجهها كثير من الأصدقاء عند بداية التعلم:الحليب لا يدفعه البخار أثناء عملية جعل الرغوة ناعمة لتتشكل دوامة.عندما لا تتشكل دوامة في إبريق الحليب، فإن الفقاعات الكبيرة المتكونة سابقاً لا يمكن أن تُسحب إلى داخل الحليب لتُقطّع، وهذا مشابه للسبب السابق؛ فلن تحصل الفقاعات على جعل ناعم كافٍ، وبالتالي ستكون سرعة انحلال الرغوة أسرع بطبيعة الحال.الحالة الثالثة هي حالة يقع فيها المحترفون من وقت لآخر، وهي أن تخرج عصا البخار عن سطح السائل عن غير قصد أثناء عملية جعل الرغوة ناعمة، مما يؤدي إلى تكوين رغوة قصير، ثم بسبب عدم كفاية الوقت لا تحصل هذه الفقاعات الكبيرة على جعل ناعم كافٍ، ووجودها يؤدي إلى زيادة سرعة تلاشي رغوة الحليب.النقاط الثلاث السابقة هي المشكلات التي قد نواجهها بسهولة أثناء عملية جعل الرغوة ناعمة. إذا رأيتم بعد رسم اللاتيه الكثير من الفقاعات الواضحة في إبريق الرسم، فمن الأفضل الانتباه إلى ما إذا كانت هذه الحالات الثلاث قد حدثت أثناء عملية جعل الرغوة ناعمة، وإن حدثت فمن الأفضل تحسينها~
وهناك أيضاً أنه بعد خفق رغوة حليب القهوة، نطرق الإبريق للتخلص من الفقاعات الكبيرة التي لم تُجعل ناعمة، ورغم أن ذلك يمكن أن يكون فعالاً. لكن عندما يكون عدد الطرقات كثيراً، تزداد سرعة تفكك رغوة الحليب وسرعة انفصال طبقاتها. لذلك عند طرق الإبريق، علينا أن نتحكم قدر الإمكان في عدد الطرقات وقوتها.ثانياً: درجة حرارة الحليب مرتفعة جداًثم هناك مشكلة درجة حرارة الحليب؛ ذكر Front Street Coffee سابقاً أنه عندما لا تكون درجة حرارة الحليب المخفوق عالية بما يكفي، فإن رغوة الحليب لن تكون عالية الاستقرار بسبب قصر وقت جعلها ناعمة. وإلى جانب ذلك، عندما تكون درجة حرارة الحليب المخفوق مرتفعة جداً، ينخفض أيضاً استقرار رغوة الحليب.عند تعلم خفق رغوة الحليب، أول ما يجب أن يتعلمه المبتدئ هو ضبط درجة حرارة الحليب، ويُفضّل أن تكون درجة حرارة الحليب المخفوق بين 55 درجة مئوية ~ 65 درجة مئوية. والسبب في ضرورة ضبطها ضمن هذا النطاق ليس فقط لأن هذه الدرجة تنشط حلاوة الحليب، بل أيضاً لأن رغوة الحليب تحصل على استقرار عالٍ جداً.عندما تكون درجة حرارة الحليب أقل من هذا النطاق، كما ذكر Front Street Coffee سابقاً، قد لا يكون هناك وقت كافٍ لجعل الرغوة ناعمة مما يؤدي إلى تسارع انحلال الرغوة؛ وعندما تكون درجة حرارة الحليب مرتفعة جداً، أي أكثر من 70 درجة مئوية، تتلف بعض المواد في الحليب بفعل الحرارة العالية، وبالتالي ينخفض استقرار رغوة الحليب بشكل كبير. ولن تتسارع سرعة انحلال رغوة الحليب فقط، بل سينخفض أيضاً مذاق القهوة/الحليب وحلاوتها.لذلك، عندما نحتاج إلى إنتاج رسم لاتيه دقيق، من الأفضل ضبط درجة حرارة الحليب ضمن نطاق 55 درجة مئوية ~ 65 درجة مئوية. وإذا لم يكن الهدف رسم اللاتيه، فما دامت درجة حرارة الحليب لا تتجاوز 70 درجة مئوية فكل شيء يكون جيداً~ثالثاً: مشاكل في المكوناتبالإضافة إلى المشكلات في طريقة التحضير، هناك أيضاً أن استخدام المكونات سيحدد سرعة انحلال رغوة الحليب. مثلاً عندما تكون حبوب القهوة المستخدمة طازجة جداً، تظهر حالة تسارع انحلال الرغوة.لأن حبوب القهوة الطازجة تحتوي على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون، ورغم أن هذا يساعدنا على استخلاص كريما أغنى، إلا أن هذه الكريما لأنها غير مستقرة أصلاً تتفكك بسرعة؛ لذلك عندما تتحد الكريما غير المستقرة مع رغوة حليب القهوة المستقرة، تصبح رغوة الحليب غير مستقرة أيضاً، وتتسارع سرعة انحلالها.هذه الحالة هي الأسهل في الحل: اتركوا حبوب القهوة لمدة سبعة أيام، واتركوها ترتاح لفترة، ليتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون منها. وبذلك تحصل كريما الإسبريسو المستخلصة على استقرار أعلى، ولن تؤثر كثيراً في رغوة الحليب.ما سبق هو أسباب التلاشي السريع لرغوة الحليب في اللاتيه عند تحضيره للتو. وإلى جانب ذلك، هناك تأثيرات مثل اختيار الحليب، وسماكة رغوة الحليب، وتجانس الدمج، لكن تأثيرها نسبياً ليس كبيراً جداً، لذلك لن يطيل Front Street Coffee الشرح هنا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
