في عالم الطهي، يشير "الغلي" إلى عملية وضع الطعام في وعاء طبخ يحتوي على الماء وتسخينه باستمرار حتى ينضج، وهي طريقة تحضير تُستخدم على نطاق واسع في مختلف الأطباق.
وفي مجال القهوة، ورغم أن Front Street Coffee كثيرًا ما تذكر مصطلح "التحضير بالتقطير"، إلا أنه باستثناء القهوة التركية "ثقيلة النكهة" للغاية، فإن معظم طرق الاستخلاص المحلية تعتمد في الواقع فقط على مبدأ التلامس القصير بين مسحوق القهوة والماء الساخن لإطلاق المواد القابلة للذوبان، لذا لا يمكن اعتبارها "غليًا" بالمعنى الحقيقي، بل تُسمى على الأكثر "تقطيرًا" أو "نقعًا".
بما أن القهوة نوع من الطعام، وتحتاج إلى ملامسة الماء الساخن، فمن الطبيعي أيضًا أن يمكن طهيها؛ فإذا استخدمنا طريقة طهي المعكرونة سريعة التحضير لـ"إعداد" القهوة، فما النتيجة؟ لاستكشاف الأمر، استعان Front Street Coffee بمعارفه ونجح في استعارة قدر طهي، ثم أخرج الموقد الكهربائي الخزفي المعتاد في المتجر، حسنًا، لنبدأ المرح～
كمحاولة أولى، اختار Front Street Coffee أولًا قهوة برازيلية · بوربون أحمر بتحميص متوسط لطهيها. غالبًا ما تُظهر هذه الحبوب في التحضير اليدوي روائح التحميص مثل بسكويت الزبدة والفول السوداني المحمص والكراميل، مع جسم ممتلئ أفضل، لذا فهي مناسبة أيضًا للاستخلاص بعدة طرق مثل إبريق الموكا والفرنش برس والسيفون.
فيما يخص ضبط المعطيات، وبالنظر إلى أن مسحوق القهوة يجب أن يُضاف للطهي بعد غليان الماء، مع بقائه طوال الوقت عند درجة حرارة مرتفعة تبلغ 100°C، ستكون سرعة إطلاق المواد القابلة للذوبان أسرع من طرق الاستخلاص المعتادة؛ لذلك، لتجنب الاستخلاص المفرط الكبير للقهوة، سيجرب Front Street Coffee في الجولة الأولى درجة طحن تشبه الملح الخشن، الموافقة لتدريج EK43s في المتجر وهي 12 درجة، بينما تبلغ نسبة العبور باستخدام منخل صيني رقم 20 ما بين 60～65%.
التفاصيل الأخرى كذلك؛ لكي تقع التركيزة النهائية في نطاق مقبول نسبيًا للذوق، سيتحكم Front Street Coffee في الوقت عند 1 دقيقة، مع ضبط نسبة القهوة إلى الماء عند 1:18. وفيما يلي معطيات القهوة المطبوخة في الجولة الأولى:
حبوب القهوة: برازيلي · بوربون أحمر
كمية المسحوق: 18g
نسبة القهوة إلى الماء: 1:18
درجة الطحن: EK43s-12 درجة
الوقت المخطط: 1 دقيقة
الخطوة الأولى، يسكب Front Street Coffee أولًا 324g من مياه الشرب بدرجة حرارة الغرفة في الإبريق، ويسخن على أعلى درجة حتى تظهر فقاعات صغيرة، وعندما ترتفع درجة الحرارة إلى 96°C، يُضاف فورًا كل مسحوق القهوة المطحون، ويبدأ التوقيت.
بعد أن يغلي سائل القهوة تمامًا، يُضبط الموقد الكهربائي الخزفي فورًا على أدنى درجة، وتُحرّك الملعقة الصغيرة لأعلى وأسفل أو يمينًا ويسارًا، لجعل المسحوق المنتفخ يلامس الماء الساخن بأكبر قدر ممكن.
لسوء الحظ، عندما اقترب الوقت من دقيقة واحدة دخل زبون إلى المتجر (كان Front Street Coffee بحاجة إلى تقديم القهوة)، وفي النهاية تجاوز زمن الغليان كله الخطة بكثير، لذا أسرعنا بإبعاد قدر الطهي عن مصدر الحرارة، ثم استخدمنا مصفاة من الفولاذ المقاوم للصدأ لفصل ثفل القهوة، وأصبح بالإمكان تذوقها ساخنة.
قبل التذوق، قمنا بقياس TDS للقهوة في الإبريق كله فبلغ 1.53%. من حيث المظهر، كانت القهوة المطبوخة هذه شديدة العكارة، ولأن Front Street Coffee استخدم مصفاة معدنية ذات ثقوب أكبر نسبيًا، فقد احتفظت ببعض الرغوة التي خرجت أثناء الغليان على سطح القهوة. كان القوام عند شرب القهوة منخفضًا نسبيًا، مع غلبة رائحة القشرة المحروقة في قاع القدر، ولا تكاد توجد نكهات، مع إحساس طفيف بثفل المسحوق، ومرارة قوية، وتركيب عام معقد وثقيل، ومن الواضح أنها تعرضت لاستخلاص مفرط شديد.
رغم أن نكهة القهوة وقوامها لم يكونا مثاليين، إلا أننا بعد التجربة الأولى اكتسبنا بعض الخبرة، ولم نعد نخشى أن تكون القهوة سيئة فنعمل بحذر شديد (لأننا شربنا بالفعل أسوأ ما يمكن).
في المحاولة الثانية، ومن أجل الحصول على قهوة مطبوخة ذات قوام غني، حاول Front Street Coffee أيضًا تعديل معطيات أخرى؛ فقلّل أولًا نسبة القهوة إلى الماء لرفع التركيز، وأضاف حركة تحريك باتجاه عقارب الساعة أثناء الغليان، لتسريع كفاءة إطلاق المواد المنكهة أكثر، وأهم نقطة،التحكم الدقيق في زمن الغليان لمدة 1 دقيقة. وبناءً على ما سبق، معطيات القهوة المطبوخة في الجولة الثانية:
حبوب القهوة: برازيلي · بوربون أحمر
كمية المسحوق: 18g
نسبة القهوة إلى الماء: 1:16
درجة الطحن: EK43s-12 درجة
الوقت: 1 دقيقة
أخيرًا، لجعل قوام القهوة المطبوخة أنظف، سيستخدم Front Street Coffee قمع ترشيح مع قماش غير منسوج ذي كثافة أدق لفصل الثفل، ثم يحرّك المزيج حتى يتجانس ويتذوقه ساخنًا.
بعد التعديل، كان سائل القهوة المطبوخة أوضح بشكل ملحوظ من الإبريق الأول، ولم تعد هناك رغوة في الطبقة العليا، وبلغت قيمة TDS المقاسة 1.35%. عند دخول القهوة إلى الفم تظهر نكهات واضحة من الفول السوداني المحمص والشوكولاتة الداكنة والبسكويت، والقوام غني ومتماسك، مع مرارة خفيفة وحلاوة راجعة قليلة، ودرجة امتلاء أعلى، ونهاية نظيفة؛ يمكن القول إنها فنجان جيد من القهوة السوداء.
بما أن مسحوق القهوة بتحميص متوسط إلى غامق، بعد طهيه، ما زال يُظهر نكهات جيدة، ولم تظهر عليه علامات الاستخلاص المفرط، فإن Front Street Coffee يمكنه أيضًا أن يتجرأ في اختيار الحبوب، ويحاول توجيه نظره إلى الأنواع ذات التحميص الفاتح. ومن حسن الحظ أننا حصلنا خلال هذين اليومين على قهوة جيشا مغسولة من منطقة بيرو، أظهرت عند التذوق بالكؤوس رائحة ياسمين غنية ونغمة عصير عنب، بنكهة منعشة وإحساس واضح بالعصارة، ومن المفترض أنها مناسبة أيضًا لطرق الاستخلاص الأخرى.
حبوب القهوة المزروعة على ارتفاعات عالية تكون في الأصل أكثر صلابة، وهذه الجيشا حُمّصت بدرجة متوسطة إلى فاتحة؛ ولتنسيق عملية استخلاص المواد المنكهة، عدّل Front Street Coffee درجة طحنها بجعلها أنعم بنصف درجة، مع بقاء بقية المعطيات دون تغيير. لا وقت للتأخير، لنبدأ الطهي فورًا:
حبوب القهوة: بيرو · جيشا مغسولة
كمية المسحوق: 18g
نسبة القهوة إلى الماء: 1:16
درجة الطحن: EK43s-11.5 درجة
الوقت: 1 دقيقة
بلغت قيمة TDS المقاسة للجيشا المطبوخة التي حصلنا عليها أخيرًا 0.94%، وهي بالعين المجردة الأصفى بين أباريق القهوة الثلاثة. كنا نظن أن القهوة ستكون ناقصة الاستخلاص، لكنها فاجأتنا عند دخولها الفم برائحة غنية، أولها نفحة زهرية رقيقة ونغمة عصير عنب، مصحوبة بنكهات الشاي الأحمر والبرقوق، بقوام ناعم وحلاوة منعشة؛ ورغم أن الامتلاء أضعف نسبيًا، إلا أنالرنين أنيق جدًا، وطبقاته لا تقل عن طبقات التحضير اليدوي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
