غالبًا ما يستشهد Front Street Coffee في مقالاته بمفهوم «استخلاص الكأس الذهبي»（Gold Cup Extraction）هذا المفهوم، الذي أطلقته الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة（SCAA）من خلال دراسة بحثية إلى نتيجة نهائية. ومن خلال قياس معدل الاستخلاص والتركيز كميًا، تم العثور علىنطاق استخلاص «مثالي» للقهوة.طالما أن قيمتي القهوة المحضّرة تقعان ضمنهذا النطاق، فمن المرجح أن تكون هذه القهوة لذيذة.
لكن كما يقال لا شيء مطلق، ولأن المشاركين في تجربة الكأس الذهبي كانوا محدودين وحبوب القهوة كانت محدودة، فإن هذه النتيجة لا يمكنها أن تعني أن كل قهوة لذيذة تتوافق مع مفهوم الكأس الذهبي.القهوة ضمن نطاق استخلاص الكأس الذهبي ليست بالضرورة لذيذة، والقهوة خارج نطاق استخلاص الكأس الذهبي ليست بالضرورة سيئة المذاق.لكنها يمكن أن تكون مرجعًا للمساعدة في تحضير قهوة لذيذة. فبما أن معدل الاستخلاص والتركيز أصبحا مُقاسين كميًا، يمكننا رؤية «حالة» القهوة نفسها بشكل أكثر مباشرة. عندما نشعر أن القهوة المحضّرة ليست لذيذة بما يكفي لكننا لا نعرف أين المشكلة، يمكننا التحقق من الفكرة عبر قياس معدل الاستخلاص والتركيز، ثم إيجاد خطة تعديل مناسبة.
لذلك اليوم، سيشارك Front Street Coffee كيفية قياس معدل استخلاص القهوة وتركيزها. أولًا، دعونا نفهم ببساطة ما هما معدل استخلاص القهوة وتركيزها!يُقصد بمعدل استخلاص القهوة نسبة مواد القهوة المستخلصة من حبوب/مسحوق القهوة.المواد القابلة للذوبان في حبة القهوة تبلغ 30% فقط، لذا فإن الحد الأقصى لمعدل استخلاص حبة القهوة هو 30% فقط، أما الـ70% المتبقية فهي ألياف خشبية غير قابلة للذوبان، أي تفل القهوة المتبقي في الوعاء بعد اكتمال التحضير.
أما معدل الاستخلاص المثالي في مفهوم استخلاص الكأس الذهبي فيقع في نطاق 18%~22%، والقهوة التي يزيد معدل استخلاصها عن هذا النطاق قد ينتج عنها طعم مر ومختلط واضح بسبب كثرة المواد الذائبة؛ أما القهوة التي يقل معدل استخلاصها عن هذا النطاق فقد تظهر فيها حموضة حادة وطعم عشبي وغيرها من مظاهر الاستخلاص الناقص بسبب قلة المواد الذائبة(ليس مطلقًا)。يُقصد بتركيز القهوة نسبة مواد القهوة التي حضرناها في الماء؛ فكلما ارتفع التركيز، زادت نسبة مواد القهوة في القهوة، والعكس صحيح.
أما قيمة التركيز المثالية في مفهوم استخلاص الكأس الذهبي فتقع في نطاق 1.15%~1.45%، والقهوة التي يقل تركيزها عن هذا النطاق سيكون طعمها باهتًا وقوامها رقيقًا؛ أما القهوة التي يزيد تركيزها عن هذا النطاق فيصبح طعمها مركّزًا جدًا، مما يؤدي إلى نكهة غير واضحة.كيف نحسب معدل استخلاص القهوة وتركيزها؟مما سبق، يمكننا أن نعرف أن معدل الاستخلاص يعبر عن «نسبة مواد القهوة المستخلصة من حبوب القهوة»، أما التركيز فيعبر عن «نسبة مواد القهوة المستخلصة من إجمالي سائل القهوة».
إذن، صيغة حساب قيمة تركيز القهوة هي:وزن مواد القهوة المستخلصة ÷ وزن سائل القهوةأما صيغة حساب معدل استخلاص القهوة فهي:وزن مواد القهوة ÷ وزن حبوب القهوة (المسحوق)إذا دمجناها، يمكن أن تكون صيغة حساب معدل الاستخلاص:معدل استخلاص القهوة = تركيز سائل القهوة × وزن سائل القهوة ÷ وزن حبوب القهوة (المسحوق)بعبارة أخرى، إذا أردنا حساب معدل استخلاص القهوة، فعلينا أولًا قياس تركيز القهوة. ثم نحسب معدل استخلاص القهوة وفقًا للصيغة. فكيف نقيس تركيز القهوة؟ هناك طريقتان!أولًا: القياس باستخدام قلم اختبار جودة المياه TDSTDS（Total Dissolved Solids）قلم اختبار جودة المياه هو أداة شائعة لقياس جودة المياه، ويمكن استخدامه أيضًا لقياس تركيز القهوة. لأن مبدأ قياسه يعتمد على قياس الموصلية الكهربائية في السائل لتقدير قيمة TDS بشكل غير مباشر، ومعظم المواد الذائبة في الماء تزيد من موصلية الماء، لذا يمكن استخدام TDS أيضًا لقياس تركيز القهوة. والأهم من ذلك أن تكلفة قلم قياس TDS أقل بكثير جدًا مقارنة بالطريقة الأخرى!
لكن عيبه واضح أيضًا، فهو لا يستطيع حساب نتائج دقيقة جدًا. لأن ليست كل المواد تزيد من موصلية الماء، لذا يمكنه فقط إعطاء تقدير تقريبي، وسيكون هناك خطأ بسيط.ثانيًا: القياس باستخدام مقياس تركيز القهوةإذا أردنا الحصول على نتائج قياس أكثر دقة، فسنحتاج إلى جهاز قياس تركيز القهوة. مبدأ قياسه لتركيز القهوة يعتمد على قياس معامل انكسار المواد الصلبة الذائبة في سائل القهوة لتحديد تركيز القهوة، وميزته مباشرة وهي السرعة والدقة. سرعة القياس عالية، والنتيجة أدق نسبيًا وأكثر مباشرة.لكن لديه عيب كبير جدًا: غالٍ!
يبدأ سعر جهاز قياس تركيز القهوة من 2k، وهو سعر غير ودود جدًا للمحفظة. لذا إذا كنتم تنوون مجرد التجربة واللعب، فإن استخدام قلم القياس كافٍ تمامًا، فبعد كل شيء ليس أمرًا ضروريًا جدًا~بعد ذلك، سيعرض Front Street Coffee كيفية استخدام الطريقتين لقياس تركيز القهوة وحساب معدل الاستخلاص. أولًا، سنحضّر إبريق قهوة عشوائي. في هذه المرة، ولأن Front Street Coffee يوضح حساب التركيز ومعدل الاستخلاص، سنتخطى جانب التحضير مباشرة، والإعدادات كالمعتاد، إذ نستخدم 15 غرام من المسحوق ونسبة قهوة إلى ماء 1:15. وبعد انتهاء التحضير، نزن أولًا وزن سائل القهوة.
استخدم Front Street Coffee هذه المرة حبوب قهوة سانتافيني، وهي حبوب قهوة محمصة تحميصًا فاتحًا ومعالجة لاهوائيًا بطريقة مجففة. كمية الماء المضاف كانت 224 مل، ووزن السائل النهائي كان 194 مل، وامتص مسحوق القهوة 30 مل.ثم نقيس تركيز سائل القهوة باستخدام قلم القياس ومقياس التركيز على التوالي. يكفي غمس قلم القياس مباشرة في سائل القهوة، أما القياس بمقياس التركيز فيتطلب استخدام ماصة أو ملعقة صغيرة لنقل سائل القهوة إلى منشور القياس في جهاز التركيز، ثم الضغط على زر التشغيل للقياس.
كانت النتيجة التي أعطاها قلم القياس هي 143×10ppm، ولأن قلم القياس لا يحسب بالنسبة المئوية بل بوحدة ppm، نحتاج إلى القسمة على 1000 للتحويل، وعند التحويل يكون التركيز حوالي 1.43%. أما النتيجة التي أعطاها جهاز القياس فهي 1.47%(لأن هناك تأثيرًا لدرجة الحرارة، فمن الأفضل إجراء قياسات متعددة)。
إذن، بعد أن عرفنا تركيز القهوة، يمكننا الآن حساب معدل استخلاص القهوة. وفقًا لـ «معدل استخلاص القهوة = تركيز سائل القهوة × وزن سائل القهوة ÷ وزن حبوب القهوة (المسحوق)» هذه الصيغة، تكون حساباتنا هي، 1.47%(نتيجة جهاز التركيز)×194÷15، فنحصل على معدل استخلاص حوالي 19.01%.عندما نعرف كيف نحسب معدل الاستخلاص والتركيز، يمكننا في المرة القادمة عندما نجد أن طعم القهوة غير صحيح قليلًا لكننا غير متأكدين، أن نتحقق من الفكرة عبر القياس. لنرى هل السبب هو ذوبان كثير جدًا أدى إلى ظهور طعم مختلط في القهوة، أم ذوبان قليل جدًا أدى إلى طعم قهوة غير واضح~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
