لماذا تكون قهوة نان يانغ المحمّصة بالسكر شديدة المرارة؟

قبل فترة، أحضر أحد الأصدقاء أثناء سفره إلى إحدى دول جنوب شرق آسيا هدية تذكارية خاصة إلى Front Street Coffee — مسحوق قهوة محمّص بالسكر. حتى مع استخدام ورق الترشيح، ظلّ طعم القهوة المستخلصة شديد القوة ومرّ التحميص وثقيلًا، مع إحساس ناعم بمسحوق القهوة عند الشرب، وكان تأثيره المنبّه قويًا للغاية. ومنذ ذلك الحين، ترك هذا المسحوق انطباعًا عميقًا لدينا.

لكن المشكلة هي أن هذا المسحوق يُسمى «محمّص بالسكر»، ما يعني أنه يحتوي على السكر، فلماذا لا يكون طعمه حلوًا إطلاقًا، بل مرّ التحميص إلى هذا الحد؟ سنبدأ اليوم من قصة قهوة نانيانغ.

من زار مناطق سنغافورة وماليزيا يعرف أن سمة قهوة نانيانغ تظهر أولًا في ثقل المذاق، أي «خشن، قوي، منطلق». إذا لم تُضف إليها السكر أو الحليب، يكون السائل أسود بالعين المجردة، ويشبه طعمه الدواء الصيني حقًا، كما تظهر كثافته مباشرة في آثار القهوة على جدار الكوب. وهذا الطعم الصادم للدماغ لا ينفصل عن عاملين: صنف روبوستا الشائع محليًا، وطريقة تحميص القهوة الفريدة في سنغافورة وماليزيا.

في أواخر القرن الثامن عشر، ذهب عدد كبير من الصينيين لكسب العيش إلى مناجم القصدير في نانيانغ كعمال، أي مالايا آنذاك (ماليزيا اليوم). كان العمال يعملون تحت الشمس والمطر يوميًا، ويصابون بسهولة بأمراض مثل التيفوس، لكن الطب في ذلك العصر لم يكن متقدمًا. عثر العمال مصادفة على شجرة ذات ثمار بذرية، فقطفوا ثمارها وأوراقها وتركوها تجف، ثم حمّصوها على نار هادئة، وأضافوا الزنجبيل واللحم وطبخوها حساءً كثيفًا، وشربوها كحساء دواء للعلاج. وبالنسبة لعمال المناجم الصينيين آنذاك، كانت هذه الثمرة دواءً.

حتى اكتشف أحد المالكين البريطانيين، أثناء تفقده المنجم، رائحة عطرية قوية، فعلم أن تلك هي حبوب القهوة. كانت مالايا آنذاك مستعمرة بريطانية، وكانت جميع مناجم القصدير ومزارع المطاط من ممتلكات البريطانيين. وبعد أن رأى طريقة تحضير العمال، أخبرهم بأن ثمار القهوة يجب أن تُجفف وتُقشر قبل الاستخدام (وتُسمى أيضًا «بذور القهوة»)، وعلّمهم كيف تُحمّص «بذور القهوة» وتُطحن، ثم يُصب عليها ماء مغلي لتصبح سائل قهوة عطريًا غنيًا.

لتحسين التنبيه ورفع كفاءة العمل، زادت حاجة عمال المناجم الصينيين إلى القهوة، لكن حبوب القهوة كانت محدودة جدًا في ذلك العصر، كما أن مناخ جنوب شرق آسيا الحار الرطب يجعل الحبوب المحمّصة تفسد بسهولة. لذلك، وللاستفادة القصوى من حبوب القهوة، خلط الصينيون الأذكياء الحبوب الخام مع السكر الأبيض وحمّصوها على حرارة عالية حتى صارت لزجة كثيفة، ثم انتشرت وتطورت لتصبح «قهوة محمّصة بالسكر» اليوم.

«التحميص بالسكر» يعني وضع حبوب القهوة الخام في قدر كبير وتحميصها على حرارة عالية. عندما تصل الحبوب إلى ثماني درجات من النضج، يبدأ بإضافة توابل أساسها السكر الأبيض إلى القدر، وغالبًا الدهن الحيواني أو الزبدة وحبوب الذرة والملح وغيرها، وتُحمّص مع حبوب القهوة. السكر الذائب بالحرارة يجعل سطح الحبوب مغطى بطبقة سكرية لامعة، ويصبح تحريكها لزجًا. وكلما زاد الكراميل، صارت الحبوب المحمّصة أشد سوادًا وأكثر لزوجة.

‍مع استمرار تعرض الحبوب للحرارة داخل الأسطوانة الدوارة، يتزايد الدخان المتصاعد من القدر، وتتحول حبوب الكراميل تدريجيًا من البني الداكن إلى الأسود الفاحم.عند الإخراج النهائي، يزيل محمّص القهوة أولًا القشرة الفضية، ثم يسرع بصبها على صفيحة حديدية وتبريدها بمروحة كهربائية قوية. هذا الإجراء لا يحبس عبير القهوة فحسب، بل يمنع أيضًا استمرار احتراق الحبوب داخليًا وتفحمها.

بعد أن تبرد حبوب الكراميل تمامًا، يلتقط محمّص الحبوب مجرفة خشبية ويطرقها لتتشقق إلى قطع، ثم يمكن وضعها في برميل. وعند التوريد، تكون القهوة المحمّصة بالسكر قد طُحنت إلى مسحوق وعُبّئت في أكياس.بهذه الطريقة، يمكن للطبقة السكرية الناتجة أن «تغلّف» القهوةمغلّفة، وعند التخزين يمكنها أن تعزلالرطوبة والنداوة المحيطة، كما تقاوم الحرارة العالية في بيئة نانيانغ، حتى لو تُركت في درجة حرارة الغرفة فلن تفسد لفترة طويلة.

بالإضافة إلى ذلك، ولأن نانيانغ اعتادت المذاقات القوية، فإن هذه القهوة المحمّصة بالسكر التقليدية القديمة تستخدم غالبًا أسلوب التحميص العميق، ولا يصعب علينا ملاحظة ذلك من مظهرها الأسود اللامع.إذا قارنّاها بتحميص حبوب الإسبريسو المعتاد في مقاهي القهوة، فربما تكون أعمق عدة أضعاف.

رغم أن حبوب القهوة أُضيف إليها الكثير من السكر أثناء التحميص، إلا أن السكر قد تكرمل في النهاية، كما أن روبوستا نفسها تحتوي على كمية كبيرة من حمض الكلوروجينيك، ومع درجة التحميص العميقة جدًا، فمن الطبيعي أن تكون القهوة مليئة بالمرارة والطعم المحروق. لكنوبهذا، لم يعد الناسمضطرين إلى الاعتماد علىالقهوةمن حبوبعاليةالجودة، مما يخلق نكهة جديدة تمامًا، ويخفض سعر القهوة أيضًا، ويجعلها في متناول عامة الناس.

لجعل المذاق أكثر كثافة، تستخدم قهوة نانيانغ التقليدية عادةً طريقة الاستخلاص بالصب المتكرر عبر كيس قماشي. يغرف صانع القهوة عدة ملاعق كبيرة من مسحوق القهوة المحمّصة بعمق، الشبيه بالرمل الناعم، ويضعها في إبريق معدني كبير، ثم يصب عليه مباشرة نصف إبريق من الماء المغلي، ويحرّكه بعصا خشبية رفيعة طويلة حتى يتجانس، ثم يرفعه ويسكبه بقوة في إبريق آخر مثبت عليه كيس قماشي للتصفية، ليُحدث ارتطامًا يطلق عبير القهوة وطعمها. ويكرر ذلك عدة مرات ذهابًا وإيابًا حتى يصبح لون القهوة «أسود حالكًا»، وعندها تكتمل قهوة سوداء قوية جدًا.

الصينيون الذين نزحوا جنوبًا لكسب العيش، تأثروا بالثقافة الغربية، ودمجوا مع تقاليد الطهي وعادات الطعام الصينية، فطوّروا نظام مشروبات محليًا مميزًا، وهذه هي قهوة نانيانغ.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】