عندما يأتي الضيوف إلى Front Street Coffee ويطلبون فنجانًا من قهوة مانديلينغ الذهبي، يطرحون سؤالًا بدافع الفضول: لماذا تُعالج معظم حبوب القهوة الإندونيسية بطريقة التقشير الرطب بدلًا من المعالجة المغسولة أو المعالجة الجافة؟ في هذا المقال، سيتحدث Front Street Coffee عن ماهية طريقة التقشير الرطب.ما هي طريقة التقشير الرطب؟طريقة التقشير الرطب، وتُعرف أيضًا بطريقة إزالة القشرة الرطبة（Wet Hulling）، وتُعرف في اللغة المحلية باسم Giling Basah، وهي طريقة معالجة فريدة من نوعها في منشأ القهوة الإندونيسي، وتُسمى أيضًا طريقة شبه مغسولة.طريقة المعالجة المغسولة تحتفظ بالبكتين للتخمير، ثم تُغسل بقايا البكتين بالماء النظيف وتُجفف مباشرة تحت الشمس، وتبقى حبوب القهوة محتفظة بطبقة الرق أثناء التخزين. أماوعلى خلاف طريقة المعالجة المغسولة،تعتمد طريقة التقشير الرطب على أسلوب المعالجة المغسولة للتخمير، ثم تُجفف جزئيًا، وبعد ذلك تُزال طبقة الرق بواسطة آلة، ثم تُجفف نهائيًا، فتدخل حبوب القهوة مرحلة التخزين وهي "عارية تمامًا".لماذا اختارت إندونيسيا استخدام طريقة التقشير الرطب لمعالجة حبوب القهوة الخضراء؟عادةً ما يعتمد اختيار طريقة معالجة الحبوب الخضراء على المناخ الطبيعي والموارد في المنطقة وعوامل أخرى. فمثلًا، تشيع طريقة المعالجة الجافة عادةً في المناطق الجافة والحارة والفقيرة في المياه؛ بينما تشيع الطريقة المغسولة عادةً في المناطق التي يسهل الحصول على المياه فيها. المناخ الرطب والممطر في إندونيسيا يجعل من الصعب تنفيذ المعالجة الجافة التي تحتاج إلى تجفيف طويل تحت الشمس. يرى Front Street Coffee أن طريقة التقشير الرطب تمنح حبوب القهوة الإندونيسية نكهة أكثر امتلاءً، وتجعل نكهة التوابل العشبية في القهوة الإندونيسية أكثر وضوحًا.شرح تفصيلي لعملية التقشير الرطب1، إزالة القشرة/الاستخلاص اللبيكما هو الحال في المعالجة المغسولة، يجب معالجة ثمار القهوة بعد قطفها في أسرع وقت ممكن. في إندونيسيا، تُقشر ثمار القهوة وتُستخلص لبّتها عادةً في منازل صغار المزارعين بشكل مستقل، وتزيل هذه الخطوة القشرة الخارجية لثمار القهوة وجزءًا من اللب.تُوضع حبوب القهوة بعد التقشير في الماء وتُترك منقوعة لمدة 1 إلى 2 ساعات، وتُفرك ببعضها البعض لإزالة جزء من البكتين.تُجفف حبوب القهوة بعد النقع للمرة الأولى في منازل المزارعين بشكل مستقل. في هذه المرحلة تنخفض نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى ما بين 20% و35%.تُرسل حبوب القهوة بعد التجفيف الأول إلى السوق للبيع. في هذه المرحلة تكون طبقة البكتين لم تتصلب بعد، وتكون في حالة لزجة. ثم تُشترى هذه الحبوب وتُجمع وتُرسل إلى محطة المعالجة لإكمال خطوة المعالجة التالية.تُجفف حبوب القهوة التي جُمعت وأُرسلت إلى محطة المعالجة تجفيفًا ثانيًا أولًا، وتؤدي هذه الخطوة إلى انخفاض نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى حوالي 18%.تُوضع حبوب القهوة بعد التجفيف الثاني في آلة تقشير القهوة لإجراء عملية التقشير الرطب، وتزيل هذه العملية البكتين وطبقة الرق من القهوة. يكمن الاختلاف عن طرق المعالجة الأخرى في أن طريقة التقشير الرطب تزيل طبقة الرق قبل التجفيف النهائي لحبوب القهوة، بينما تحتفظ المعالجة المغسولة وغيرها بطبقة الرق أثناء التجفيف حتى تُزال قبل التصدير والنقل.أخيرًا، تُرسل حبوب القهوة مرة أخرى إلى ساحة التجفيف لإجراء التجفيف النهائي، وتؤدي هذه الخطوة إلى خفض نسبة الرطوبة في حبوب القهوة إلى 11%. تُعبأ حبوب القهوة المجففة في أكياس وتُخزن في المستودعات بانتظار النقل للتصدير.الخصائص المظهرية لحبوب القهوة الخضراء المعالجة بطريقة التقشير الرطببعد حصول Front Street Coffee على عدة دفعات من حبوب قهوة مانديلينغ الخضراء المعالجة بطريقة التقشير الرطب، لاحظ أنها تشترك في سمة مظهرية واحدة هي "شكل ظلف الغنم". ويعود ذلك إلى أن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف الطرية تتعرض بسهولة للضغط والتلف عند إزالة البكتين وطبقة الرق بالآلة، فتنشق الحبوب متأثرة بشكل يشبه ظلف الغنم، وتُعرف شعبيًا بحبوب ظلف الغنم. ويُعد "شكل ظلف الغنم" سمة بارزة جدًا في مانديلينغ، وليس من الحبوب المعيبة.(على اليسار حبوب مانديلينغ لينتونغ الخضراء، وعلى اليمين حبوب مانديلينغ الذهبي الخضراء)الخصائص النكهية لحبوب القهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطبوصف السيد هان هواي زونغ في كتابه خصائص نكهة حبوب القهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطب قائلًا: "هذه أيضًا طريقة معالجة نادرة عالميًا، وقد خلقت بالصدفة نكهة مانديلينغ المميزة المنخفضة الحموضة والكثيفة والعطرية الدافئة."من خلال تذوق أنواع مختلفة من حبوب القهوة الإندونيسية المعالجة بطريقة التقشير الرطب على مدى سنوات، وجد Front Street Coffee أن خصائصها متجانسة نسبيًا بالفعل: حموضة القهوة منخفضة نسبيًا، وقوامها كثيف، ولها نكهات فريدة مثل التوابل العشبية.بعد كل هذا الحديث، كيف تُحمص حبوب القهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطب وكيف تُحضّر؟ بعد ذلك، سيستخدم Front Street Coffee حبوب PWN مانديلينغ الذهبي لتقديم عرض للتحميص والتحضير.Front Street Coffee: حبوب PWN مانديلينغ الذهبيالمنطقة المنتجة: جبل غايو، آتشيه، سومطرةالدرجة: G1، 3 مرات انتقاء يدويطريقة المعالجة: طريقة التقشير الرطبكيف يحمص Front Street Coffee حبوب مانديلينغ الذهبي المعالجة بطريقة التقشير الرطب؟ينتمي مانديلينغ الذهبي إلى الحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي المرتفع نسبيًا، وهناك فرق كبير في الرطوبة مقارنة بحبوب المعالجة الجافة، لذلك يجب توخي الحذر الشديد أثناء إزالة الماء. بالنسبة للحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي العالي، يمكن تجربة إغلاق صمام الهواء فور إدخال الحبوب الخضراء، والاحتفاظ بها لمدة 30 ثانية ثم فتحه إلى 3، حتى يتحول لون الحبوب الخضراء إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، ثم فتح صمام الهواء إلى 4، وبعد الطقطقة الأولى فتحه إلى 5 (الحد الأقصى).ينصح Front Street Coffee بتسجيل البيانات جيدًا قبل التحميص، مثل: محتوى الرطوبة في حبوب القهوة، والكثافة، والمنطقة المنتجة، وطريقة المعالجة، ودرجة حرارة بيئة التحميص في غرفة التحميص، والرطوبة، وغير ذلك، والتخطيط لمنحنى التحميص الخاص بك. أثناء عملية التحميص، سجّل الظواهر الكيميائية والفيزيائية ذات الصلة؛ فكل ذلك سيساعدك على فهم نتيجة التحميص النهائية بشكل أفضل وعلى تحسين منحنى التحميص.
عندما تصل حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية، أدخل الحبوب، وافتح صمام الهواء على 3. بعد دقيقة واحدة، اضبط اللهب على 160 درجة مئوية، مع إبقاء صمام الهواء دون تغيير، وحمّص حتى 5 دقائق و40 ثانية، عندها تصل حرارة الفرن إلى 148 درجة مئوية، ويتحول سطح الحبوب إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويكتمل نزع الماء. اضبط اللهب على 140 درجة مئوية، وصمام الهواء إلى 4؛ عند 9 دقائق و40 ثانية، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وبقع داكنة، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للطقطقة الأولى. في هذا الوقت، أنصت جيدًا لصوت نقطة الطقطقة الأولى. عند 9 دقائق و54 ثانية تبدأ الطقطقة الأولى، اخفض اللهب إلى 60 درجة مئوية، وافتح صمام الهواء بالكامل (يجب الحذر الشديد عند ضبط اللهب، فلا تخفضه إلى درجة لا تُسمع فيها أصوات الطقطقة)، ثم أخرج الحبوب عند 204.5 درجة مئوية.كيف يحضّر Front Street Coffee حبوب مانديلينغ الذهبي المحمصة تحميصًا متوسطًا غامقًا؟عند تحضير حبوب القهوة المحمصة تحميصًا متوسطًا غامقًا، يستخدم Front Street Coffee عادةً قمع ترشيح KONO Meimon، لأن الجزء الوحيد للتهوية في هذا القمع هو ذلك الربع من الأضلاع. عندما يتجاوز مستوى الماء جزء الأضلاع، تستمر كمية الماء في القمع بالارتفاع، ويزداد الضغط بفعل وزن الماء. ولأن المخرج أصغر نسبيًا، يمكن إطالة زمن تلامس جزيئات القهوة مع الماء قليلًا، ومع اندفاع تيار الماء، يساعد ذلك على استخلاص المواد القابلة للذوبان بشكل أكثر فعالية، ويحقق عادةً تأثير القوام الغني والكثيف الذي يتوقعه الضيوف.درجة حرارة الماء: 88 درجة مئويةنسبة الماء إلى القهوة: 1：15درجة الطحن: معدل المرور عبر منخل بفتحة 0.85 مم هو 75%يستخدم Front Street Coffee أولًا كمية ماء للتخمير المسبق تعادل ضعف كمية مسحوق القهوة، أي 30 غرام من الماء للتخمير المسبق، ومدة التخمير المسبق 30 ثانية. صب الماء في دوائر بتدفق صغير حتى 125 غرام ثم قسّم العملية، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، تابع صب الماء حتى 225 غرام ثم توقف عن الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، أزل قمع الترشيح، (يبدأ العد من بداية التخمير المسبق) زمن الاستخلاص 2'00".
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
