ماء التجاوز، يعني في استخلاص القهوة وتحضيرها، ذلك الماء الذي لم يشارك في الاستخلاص ويُضاف مباشرة إلى سائل القهوة. وعادةً، لا يظهر ماء التجاوز في التحضير إلا لسببين فقط: الاختيار النشط والإضافة السلبية.الاختيار النشط يعني أننا نحدد عمداً طريقة تحضير قهوة تتضمن إضافة ماء التجاوز، مثل تحضير الأمريكي الساخن: نستخلص الإسبريسو أولاً، ثم نستخدم ماءً ساخناً إضافياً لتخفيف تركيز القهوة؛ أوالقهوة المقطرة يدوياً، نستخدم أولاً كمية قليلة من الماء الساخن لتحضير إبريق قهوة عالي التركيز، ثم نستخدم ماءً ساخناً إضافياً لتخفيف تركيز القهوة. هذا الماء الساخن الذي نضيفه عمداً هو ماء التجاوز الناتج عن الاختيار النشط.
لكن بالنسبة لمعظم المبتدئين، يكون ظهور ماء التجاوز في الغالب سلبياً. مثلاً، أثناء عملية التحضير، بسبب خطأ في التعامل، لا يمر جزء من الماء الساخن عبر طبقة القهوة، بل يعبر مباشرة من الفلتر ويسقط عبر القمع إلى الإبريق السفلي. فما تأثير ماء التجاوز الذي يظهر في هذه الحالة على قهوتنا؟
عندما يكون ماء التجاوز كثيراً، تظهر القهوة بطعم باهت وقوام خفيف، أي مائية وضعيفة. لأن ماء التجاوز الناتج بشكل سلبي ينشأ من الماء الساخن الذي كان مخصصاً لاستخلاص القهوة، وعندما يفقَد جزء من ماء الاستخلاص، تنخفض نسبة استخلاص القهوة، ويبدو الطعم أقل جودة بسبب نقص نسبة الاستخلاص.وفي الوقت نفسه، لأن هذا الجزء من ماء التجاوز يتدفق عبر القمع إلى الإبريق السفلي، فإنه يخفف أيضاً تركيز القهوة المستخلصة أصلاً، ما يقلل من جودة قوام القهوة.إذن،كيف يمكننا تجنب تكوّن ماء التجاوز أثناء عملية الاستخلاص؟
أولاً، تجنب أن تكون حركة الدوران واسعة جداًهذا تنبيه يذكره Front Street Coffee غالباً في مقالاته: تجنب أن تكون حركة الدوران واسعة جداً! لأننا عند تحضير القهوة نقوم من خلالطريقة الدوران بسكب الماء الساخن، والهدف هو أن يتمكن الماء الساخن من استخلاص أكبر قدر ممكن منمسحوق القهوة، مع تحريك مسحوق القهوة في الوقت نفسه، لزيادة نسبة استخلاص القهوة.لكن كثيراً من الأصدقاء في بداياتهم يكونون غالباً متطرفين نسبياً، فمن أجل أن يتعرض كل مسحوق القهوة للاستخلاص يستخدمون الماء الساخنلتبليل كل مكان يوجد فيه مسحوق القهوة، حتى حافة القمع التي لا يلتصق بها إلا القليل من مسحوق القهوة ليست استثناءً. أو أثناء الدوران الواسع، بسبب اتساع الحركة، يغسلون حافة القمع حيث يكون جدار القهوة رقيقاً جداً.
كلتا الحالتين تجعلان كمية كبيرة من الماء الساخن تمر مباشرة عبر جدار القهوة والفلتر، وتسقط عبر القمع إلى الإبريق السفلي، مما يقلل إلى أقصى حد من التلامس مع مسحوق القهوة، وهذا الجزء من الماء الساخن هو ماء التجاوز «الناتج بشكل سلبي» الذي ذكره Front Street Coffee سابقاً.لذلك، عند تحضير القهوة يمكننا تقليل نطاق الدوران قدر الإمكان، لتجنب أن تكون للماء الساخن فرصة لتجاوز مسحوق القهوة والتأثير على الاستخلاص والقهوة.
ثانياً، مستوى الماء يتجاوز جدار القهوةالحالة الأخرى تنتج عن ارتفاع مستوى الماء أكثر من اللازم وتجاوزه جدار القهوة. في كثير من الأحيان، لكي نجعل الاستخلاص أكثر انتظاماً، نرفع طبقة القهوة ليصل الماء الساخن إلى مسحوق القهوة في الطبقة السفلية.لكن بعض حبوب البن ذات التحميص الفاتح والكثافة العالية، لأنها ثقيلة نسبياً، لا تستطيع الارتفاع مع ارتفاع مستوى الماء، وببساطة لا يمكن بناء جدار القهوة.إذا كنا في هذه الحالة ما زلنا نصر على رفع مستوى الماء، أو نصر على سكب كامل كمية الماء المستهدفة، فستظهر الحالة الموضحة في الصورة أدناه.
يمكن ملاحظة أن مستوى الماء ارتفع عن طبقة القهوة بدرجة واحدة، وهناك أجزاء لم يغطها مسحوق القهوة. ظهور مثل هذه الحالة غير مناسب بشكل خاص للقمع متعدد أضلاع التوجيه، لأن الماء الساخن سيتجنب مسحوق القهوة مباشرة ويتدفق من الجانب. ولأنه لم يشارك في أي استخلاص، فإن هذا الجزء من الماء الساخن يُعد بطبيعة الحال من «ماء التجاوز»، وسيؤثر بالتأكيد على القهوة.هناك حلول كثيرة، مثل تقليل تدفق الماء. فمن خلال السكب البطيء بتدفق صغير، يمكن لسائل القهوة أن يخرج في الوقت المناسب دون أن يتراكم في القمع، وبطبيعة الحال لا داعي للقلق من أن يتجاوز مستوى الماء جدار القهوة، أو أن يجد «مسار تجاوز» ليسلكه.
لكن هذه الطريقة غالباً ما تختبر مهارة وصبر مُحضّر القهوة، لذلك يفضل Front Street Coffee استخدام طريقة زيادة مراحل السكب، لتقليل كمية الماء الساخن المسكوبة في كل مرحلة.على سبيل المثال، حبوب سيدامو المغسولة والمحمصة تحميصاً فاتحاً، بسبب كثافتها العالية جداً، لا يمكننا رفع طبقة قهوتها أثناء التحضير. إذا استخدمنا التحضير المعتاد بثلاث مراحل، فإنعند سكب الماء في المرحلة الثانية، ستؤدي كمية الماء الكبيرة إلى ارتفاع مستوى الماء فوق مسحوق القهوة، مما يمنح الماء الساخن «مسار تجاوز» ليسلكه.في مثل هذه الحالة، من الأفضل أن نقسم إجمالي كمية الماء إلى أربع أو خمس مراحل سكب، لأنه بزيادة مراحل السكب تقل كمية الماء المسكوبة في كل مرحلة. مثلاً، إذا كان توزيع الماء في النظام الثلاثي الأصلي هو 30، 120، 75، فإنه بعد تغييره إلى خمس مراحل يصبح 30، 50، 50، 50، 45.
انخفاض كمية الماء يجعل مستوى الماء لا يملك أي فرصة للارتفاع، وكل الماء الساخن المسكوب يستطيع المرور عبر مسحوق القهوة والقيام بواجب الاستخلاص المطلوب. لكن في الوقت نفسه، نحتاج أيضاً إلى تقليل عدد مرات التحريك وقوته بشكل مناسب، لأنه كلما زادت مراحل السكب المنفصلة، طال وقت الاستخلاص. إذا لم نرغب في شرب فنجان قهوة بطعم مر، فمن الأفضل أن نقلل بشكل مناسب من قوة السكب~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
