أصبح بدء يوم العمل عبر فنجان قهوة في الصباح عادة لدى كثير من الأصدقاء. ومع تطور صناعة القهوة، ظهرت طرق معالجة جديدة ومبتكرة للقهوة أكثر وأكثر. وإلى جانب تنوع طرق المعالجة، تزداد أيضًا تقسيمات أنواع القهوة تفصيلًا، ومنها ما سيقدمه Front Street Coffee اليوم، وهو فئة خاصة نسبيًا -- القهوة منزوعة الكافيين.بالنسبة لبعض الأشخاص الأكثر حساسية، تكفي كمية قليلة من الكافيين لإحداث تأثير سلبي، مثل الشعور بالنشاط التام في ليلة طويلة. في هذه الحالة، تكون القهوة منزوعة الكافيين خيارًا جيدًا لهؤلاء الأشخاص الأكثر حساسية، أو لمن يحتاجون إلى الإقلاع عن الكافيين. كثيرًا ما يسأل الزبائن Front Street Coffee: "كيف وُلدت القهوة منزوعة الكافيين؟ وهل يمكن أن تكون القهوة منزوعة الكافيين من درجة القهوة المختصة؟ وإذا صُنعت من حبوب قهوة عالية الجودة، فهل ستبقى لذيذة كما هي؟" لذلك سنستكشف اليوم معكم في Front Street Coffee ما هي القهوة منزوعة الكافيين.قصة القهوة منزوعة الكافيينيُقال إن الشاعر الألماني الشهير "غوته" كان أيضًا من محبي القهوة، لكنه كان يعاني من الأرق بعد شربها؛ وقد دفعه شعوره بأنه يحبها لكنه لا يستطيع الاقتراب منها إلى الذهاب إلى صديقه لونجي（Runge）لتحليل مكونات حبوب القهوة ومعرفة سبب تسبب القهوة في اضطراب النوم. نحو عام 1820، اكتشف لونجي أن العامل المؤثر على النوم هو الكافيين، وطوّر طريقة لفصل الكافيين عن حبوب القهوة، وبذلك أصبح لونجي رائد القهوة منزوعة الكافيين.على الرغم من أن لونجي اخترع طريقة فصل الكافيين، فإن الطريقة في ذلك الوقت لم تكن تسمح بإنتاج القهوة منزوعة الكافيين بكميات كبيرة. حتى عام 1903 ميلادي، عندما قام مستورد حبوب القهوة الألماني روسيليوس（Ludwig Roselius）باكتشاف أنه بمجرد أن تبتل حبوب القهوة بمياه البحر، تنخفض نسبة الكافيين فيها كثيرًا. فطلب من مجموعة من الكيميائيين دراسة تقنية فصل الكافيين من هذه الزاوية، ما أحدث اختراقًا مهمًا في تقنية فصل الكافيين، ومنذ ذلك الحين بدأ إنتاج القهوة منزوعة الكافيين بكميات كبيرة.ما هي القهوة منزوعة الكافيين؟القهوة منزوعة الكافيين هي القهوة الخالية من الكافيين（decaffeinated coffee）وهذا اختصار لها. وإلى جانب القهوة منزوعة الكافيين المتولدة طبيعيًا، هناك العديد من الطرق لإزالة الكافيين من حبوب القهوة. إلا أن هذه الطرق، عدا عن إزالتها الكافيين، قد تؤدي، حسب الطريقة المستخدمة، إلى تغيرات بدرجات متفاوتة في طعم القهوة ورائحتها ولونها.هل يعني حبوب القهوة منزوعة الكافيين أنها خالية تمامًا من الكافيين؟ لا، ليست كذلك؛ فالقهوة منزوعة الكافيين في الواقع تزيل فقط نحو 97% من الكافيين، وليس إزالته بالكامل. ورغم بقاء بعض الكافيين، فإن تأثير القهوة منزوعة الكافيين مقارنة بالقهوة العادية يكون صغيرًا جدًا جدًا.يمكن القول إن تأثير الكافيين المنشط هو السبب الرئيسي الذي يجعل الناس لا يستغنون عنه. الكافيين منبه للجهاز العصبي المركزي، وتناوله يجعل الشخص أقل عرضة للإرهاق، وله أيضًا تأثيرات مثل تحسين التركيز وتخفيف الألم. في الحقيقة، لم تكن الحاجة إلى قهوة منزوعة الكافيين وليدة القرن 21؛ ففي أوائل القرن 20، كانت شركة القهوة الألمانية Kaffee Hag قد طورت هذا المنتج(وهيأول شركة في العالم تبيع القهوة منزوعة الكافيين). إلا أن عدد شاربي القهوة منزوعة الكافيين آنذاك لم يكن كبيرًا. وبعد انتهاء الحرب العالمية الثانية، ظهر نوع من حبوب القهوة يحتوي على نسبة كافيين أعلى -- حبوب روبوستا（Robusta; Coffea canephora）وتنامى انتشاره، ما جعل كمية الكافيين التي يتناولها كثير من الناس تزداد بشكل كبير. معظم القهوة الشائعة في حياتنا تأتي من حبوب أرابيكا (Coffea arabica)، التي تمثل حوالي 60％ من الإنتاج العالمي؛ ولأن القهوة المحضرة منها تمتلك نكهات متنوعة وطعمًا غنيًا، فإنها غالبًا تُصنع إلى أنواع مختلفة من القهوة المختصة. أما حبوب روبوستا فلها رائحة قوية وطعم مر، لذلك تُصنع غالبًا إلى قهوة مخلوطة أو قهوة سريعة التحضير، وتمثل ما يقارب 40％ من الإنتاج العالمي. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي حبوب أرابيكا على نحو 1.2~1.5％ من الكافيين، بينما تحتوي حبوب روبوستا على ما يقارب ضعف ذلك، أي حوالي 2.2~2.7％. بعد الحرب العالمية الثانية، ازدادت منتجات القهوة المصنوعة من حبوب روبوستا، ولكن لأن نسبة الكافيين العالية فيها تجعل المستهلكين يشعرون بعدم الارتياح، بدأ كثير من المنتجين في استثمار الموارد لتطوير منتجات القهوة منزوعة الكافيين.
تستخدم الطرق الشائعة لإزالة الكافيين عادةً «طريقة الاستخلاص»، حيث يتم أولًا استخلاص الكافيين من حبوب القهوة الخضراء ثم تجفيفها وتحميصها. ويمكن تقسيم طرق الاستخلاص الشائعة إجمالًا إلى ثلاث فئات رئيسية: الاستخلاص بالمذيبات (solvent decaffeination)، والمعالجة بثاني أكسيد الكربون، والمعالجة بالماء.حسب خطوات المعالجة، يمكن تقسيم الاستخلاص بالمذيبات إلى نوعين: «الاستخلاص المباشر بالمذيبات» و«الاستخلاص غير المباشر بالمذيبات». ولأن الكافيين يرتبط داخل الحبوب بحمض الكلوروجينيك (Chlorogenic acid, CGA)، فقبل بدء الاستخلاص يجب أولًا أن تمتص حبوب القهوة الجافة ما يكفي من الماء لفصلهما، حتى يمكن إخراج جزيئات الكافيين بفعالية.في الاستخلاص المباشر، تُطهى حبوب القهوة الخضراء الجافة مباشرة ببخار الماء حتى تتشبع، ثم تُنقع الحبوب الخضراء في المذيب، وبعد انحلال الكافيين تُخرج وتُسخن ليتبخر المذيب والماء. أما الاستخلاص غير المباشر، فتُوضع الحبوب الخضراء في ماء ساخن لتُغلى، فينحل الكافيين وجزيئات النكهة المختلفة، ثم يُخلط ماء غلي الحبوب بشكل منفصل مع المذيب جيدًا ليذوب الكافيين في المذيب، وبعد إزالة المذيب يُغسل الماء المتبقي الحبوب الخضراء لتعود جزيئات النكهة إلى الحبوب مرة أخرى، ثم تُصفى وتُجفف أخيرًا.عند الحديث عن مذيبات استخلاص الكافيين، يمكن القول إن ثنائي كلورو الميثان سيطر على صناعة القهوة منزوعة الكافيين قبل عقد 70، وكان يُعتبر أفضل مذيب مستخدم. فإلى جانب فعالية استخلاصه الجيدة جدًا، فإن كونه عديم اللون، ودرجة غليانه 39.6 درجة مئوية، وسهل التبخر، وغير قابل للاشتعال بسهولة، جعل عملية التصنيع فعالة وآمنة إلى حد كبير. لكن من المفارقات أن سبب التخلي عن ثنائي كلورو الميثان في النهاية لم يكن اكتشاف احتمال كونه مادة مسرطنة، بل لأنه في ذلك الوقت كان يُشتبه في كونه أحد أسباب ثقب طبقة الأوزون. بعد تراجع شعبية ثنائي كلورو الميثان، حلّ محله إيثيل أسيتات. يتكوّن إيثيل أسيتات طبيعيًا في الطبيعة، وتحتوي كثير من الفواكه نفسها على نسبة معينة منه، لذلك لا توجد مخاوف كبيرة بشأن سلامته. في عام 1982، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية（U.S. Food and Drug Administration, FDA）سمحت باستخدام إيثيل أسيتات لإزالة الكافيين، لكن لأن كثيرًا من الأطعمة تحتوي على إيثيل أسيتات، لا يمكن بحث تأثيره على الصحة بشكل مباشر، لذلك لم يُحدد معيار مسموح به للمخلفات. المعالجة بثاني أكسيد الكربونتشبه المعالجة بثاني أكسيد الكربون طريقة المذيبات المباشرة، حيث تُنقع حبوب القهوة في ماء فاتر، ثم يُستبدل المذيب بثاني أكسيد الكربون المسال تحت ضغط عالٍ لاستخلاص الكافيين، وبعد ذلك يعود ثاني أكسيد الكربون إلى درجة حرارة الغرفة ويتحول إلى غاز. القهوة المصنوعة بإزالة الكافيين بثاني أكسيد الكربون تضع عبئًا أقل على الجسم، ووفقًا للدراسات فإن كمية الكافيين المستخلصة بهذه الطريقة أكبر من طريقة المذيبات المباشرة، إلا أن تكلفة هذه الطريقة أغلى بكثير من طريقة المذيبات المباشرة.إلى جانب طريقة السوائل فوق الحرجة عالية التكلفة تطويرًا، طوّرت مجموعة أخرى في ذلك الوقت طريقة تستخدم الماء كمذيب، قادرة على استخلاص الكافيين دون فقدان نكهة القهوة. تكلفة هذه الطرق أقل بكثير من طريقة السوائل فوق الحرجة، وتشغيلها أبسط؛ وأكثر طرق المعالجة بالماء شيوعًا هي طريقة المياه السويسرية التي طورتها شركة Coffex السويسرية في أواخر عقد 70（Swiss water process）。 تتضمن طريقة المياه السويسرية نقع حبوب القهوة الخضراء في ماء ساخن، وفي مرحلة النقع هذه يكون قد أُزيل جزء من الكافيين فعليًا. ثم يُرشّح المحلول المنقوع بالكربون النشط، وأخيرًا يُعاد المحلول إلى حبوب القهوة. تسلسل الخطوات هذا يزيل الكافيين بفعالية أكبر، وإلى جانب عدم الحاجة إلى استخدام مذيبات كيميائية، يمكن إعادة استخدام المحلول المنقوع في دفعات مختلفة من المعالجة، لكن القهوة تظل تفقد الكثير من النكهة أثناء عملية الترشيح. عيوب هذه الطريقة أنها أغلى بكثير في تكلفة الإنتاج من طريقتي المذيبات المذكورتين أعلاه، كما أن الكافيين المستخلص يُرشّح ويُتخلص منه مباشرة، فلا يمكن استخدامه لأغراض تجارية أخرى. المعالجة بمياه الينابيع الجبليةتستخدم هذه الطريقة نوعًا آخر من الماء، وهو ماء مأخوذ من الأنهار الجليدية لاستخلاص الكافيين. أعلنت شركة Descamex أنها استخدمت نوعًا خاصًا من أجهزة الترشيح لإزالة الكافيين. بعد المعالجة يتم الحصول على محلول مائي خالٍ من الكافيين، وقد ذاب فيه أيضًا جزء من المواد الصلبة في القهوة، ويمكن إعادة استخدامه في عملية إزالة الكافيين. هذه الطريقة وطريقة المياه السويسرية كلتاهما لا تستخدمان مذيبات كيميائية، ولذلك يعتبرها بعض المستهلكين خيارًا أكثر أمانًا وصحة.هل يمكن أن تكون القهوة منزوعة الكافيين قهوة مختصة أيضًا؟يعتقد الناس غالبًا أن القهوة منزوعة الكافيين ذات نكهة باهتة ومملة، لأنه في برامج المعالجة، وإلى جانب إزالة الكافيين، تفقد القهوة أيضًا بعضًا من أهم مواد النكهة. لذلك فإن أكبر تحدٍ يواجه الشركات المصنعة للقهوة منزوعة الكافيين هو إيجاد طريقة تستخلص الكافيين دون التضحية بنكهة حبوب القهوة. وقد ظل هذا موضوعًا مثيرًا للجدل كثيرًا في عالم القهوة المختصة.الطريقة الأكثر شيوعًا هي إزالة الكافيين مباشرة بالمذيبات، لكن هذه الطريقة تضر بنكهة القهوة مباشرة، لأن هدف الإزالة لا يمكن أن يقتصر على الكافيين فقط. فالمواد التي تمنح القهوة لذتها تُستهلك بكميات كبيرة خلال برامج المعالجة، ما يُحدث تأثيرًا هائلًا على نكهة القهوة. غالبًا ما تُستخدم طريقة المعالجة بالمذيبات مع حبوب القهوة ذات الجودة المنخفضة، لأن طعم هذه الحبوب نفسها ليس جيدًا أصلًا.لكن هذه الادعاءات لا تعني عدم وجود قهوة مختصة منزوعة الكافيين، فباستخدام حبوب قهوة عالية الجودة وطريقة معالجة تقلل فقدان النكهة لإزالة الكافيين، يمكن أيضًا الحصول على قهوة بجودة جيدة. حبوب القهوة منزوعة الكافيين الناتجة عن طريقة المياه السويسرية تتضرر نكهتها بدرجة أقل، لكن تكلفة معالجتها أعلى، لذلك تُستخدم أقل في معالجة القهوة منزوعة الكافيين تحافظ طريقة المياه السويسرية على المواد الصلبة الذائبة في حبوب القهوة، وتستخرج الكافيين عبر «كربون منشط مخصص لترشيح الكافيين». تحافظ هذه الخطوة على نكهة منشأ القهوة ونكهة معالجة الدفعة، ولإثبات أن النكهة قد حُفظت، عادةً ما يُجرى تقييم بالتذوق بعد المعالجة للمقارنة قبل وبعد.كيف تُحمّص القهوة منزوعة الكافيين؟كيف نحمّص قهوة منزوعة الكافيين ذات حلاوة؟ تتضمن عملية صنع القهوة منزوعة الكافيين إضافة الماء إلى حبوب البن الخضراء لاستخلاص الكافيين، ثم تجفيفها مرة أخرى. في عملية إزالة الكافيين، تُنفذ بأكبر قدر ممكن من اللطف والحذر، لإزالة الكافيين دون التأثير على نكهتها قدر الإمكان. وهذا يعني أن بنية حبوب القهوة ستكون مختلفة قليلًا عن القهوة العادية، لذلك يلزم استخدام طريقة أكثر لطفًا أثناء التحميص.أثناء عملية التحميص، تتبع القهوة منزوعة الكافيين منحنى حرارة مشابهًا، لكن سرعة ارتفاع الحرارة مختلفة قليلًا، لأن القهوة منزوعة الكافيين خضعت أيضًا لمعالجة إزالة الكافيين، لذا تختلف درجة احتفاظ الحبوب بالحرارة. لذلك يحتاج المحمّص إلى تعديل كمية البن ووقت التسخين المسبق للمحمصة خصيصًا للقهوة منزوعة الكافيين. عادةً ما يُستخدم منحنى تحميص أكثر لطفًا من المعتاد لتحميص القهوة منزوعة الكافيين، مثل معدل ارتفاع حرارة أقل وأبطأ، ثم منحنى يهبط ببطء بعد بلوغ معدل ارتفاع الحرارة أقصاه حتى نهاية التحميص. في تحميص القهوة منزوعة الكافيين، هناك مفتاحان لتعظيم الحلاوة: إطالة الوقت وخفض درجة الحرارة. الهدف هو كرملة خفيفة قبل الطقطقة الأولى.
عند التحميص حتى الطقطقة الأولى، يكون تفاعل القهوة منزوعة الكافيين مختلفًا جدًا عن القهوة العادية؛ فبمجرد أن تبدأ القهوة منزوعة الكافيين بإطلاق الحرارة، يختلف التطور، ولا تكون الطاقة المحتفظ بها في الحبوب متوترة جدًا. قد تشكّل الخصائص الخلوية الخاصة للقهوة منزوعة الكافيين تحديًا للمحمّص. من ناحية، يسهل تحميص الحبوب أكثر من اللازم والإفراط في تطويرها؛ ومن ناحية أخرى، ولأنها لا تستطيع الاحتفاظ بالقدر نفسه من الحرارة داخل الحبوب، فلا يمكن فقط تحميصها مثل القهوة العادية ثم إخراجها وانتظار التبريد.لذلك، ابحث عن بن أخضر عالي الجودة. تأكد من وجود كرملة كافية لكن غير مفرطة عند الطقطقة الأولى، وبعد الطقطقة الأولى تحكّم في التحميص ببراعة للوصول إلى التوازن الصحيح بين الحلاوة والحموضة والمرارة. لتحميص قهوة لذيذة وحلوة، لا يزال الأمر يتطلب التحميص المستمر لتراكم الخبرة. وبما أن القهوة منزوعة الكافيين تحتوي على كافيين أقل، فإنها بالفعل يمكن أن تقلل بفعالية من تأثيرها على النوم، لكن الحالة المحددة تختلف من شخص لآخر~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
