كثير من الأصدقاء عند بداية دخولهم عالم القهوة يواجهون دائمًا مشكلة الاستخلاص المفرط! وما يُقصد بـ«الاستخلاص المفرط» هو الاستخلاص الزائد. في حبة القهوة، تبلغ المواد القابلة للذوبان في الماء حوالي 30% من الإجمالي، ورغم أن هذه الكمية فقط، إلا أننا لا نستطيع إذابة كل شيء منها.لأنه بالإضافة إلى المواد المحبوبة التي تمنحنا المتعة، هناك أيضًا مواد غير محبوبة تؤدي إلى ظهور نكهات سلبية في القهوة مثل المرارة، والعفص، والطعم غير النقي. وعندما تذوب هذه المواد بكميات كبيرة، يصبح الكوب بأكمله غير مقبول. وعند حدوث مثل هذه الحالة، نسميها الاستخلاص المفرط.إذا لم نرغب في شرب كوب قهوة مُفرط الاستخلاص، مليء بالمرارة والنكهات غير النقية، فمن الأفضل إيجاد معاملات الاستخلاص الصحيحة والتحكم جيدًا في نسبة استخلاص القهوة.(الاستخلاص الناقص أيضًا يجعل القهوة تظهر فيها نكهات العفص، والمرارة، والنكهات غير النقية، لكنها ليست بهذا الوضوح.)ومن بين جميع المعاملات، يُعد الطحن، ودرجة حرارة الماء، والوقت ثلاثة عوامل رئيسية تؤثر على الاستخلاص. لذلك ستشارككم Front Street Coffee اليوم كيف ينبغي تعديل هذه المعاملات وتصحيحها بعد أن يظهر الاستخلاص المفرط في القهوة التي نحضرها~أول ما يجب أن نشك فيه هو طحن مسحوق القهوة، لأن كثيرًا من المبتدئين غالبًا ما يكون سبب الاستخلاص المفرط لديهم هو مشكلة في الطحن. فبعد كل شيء، الطحن لا يملك قيمة رقمية مباشرة مثل المعاملات الأخرى، ولهذا في معظم الأوقات لا يسعنا إلا الحكم عليه تقريبيًا بالعين المجردة، ثم يسهل بسبب الخطأ في التقدير أن تصاب القهوة بالاستخلاص المفرط.(خمّنوا في مسحوقي القهوة في الصورة أدناه، أيهما طحنه أخشن)(الإجابة: الأيمن أخشن! الأيسر بنسبة مرور 85% من منخل رقم 20، والأيمن 75%)بالنظر إلى الصورة أعلاه كمثال، عند طحن حبوب قهوة محمصة تحميصًا فاتحًا، نحتاج إلى خشونة تشبه حبيبات السكر الناعم، بنسبة مرور 75% من منخل رقم 20، لكن الدرجة المستخدمة حاليًا تنتج مسحوق قهوة بنسبة مرور 85% من منخل رقم 20. إذا اعتمدنا على العين المجردة فقط، يصعب علينا تمييز أن مسحوق القهوة هذا أنعم من المحدد، بل نشعر أنه قريب بما يكفي، ثم نبدأ التحضير.بما أن جزيئات القهوة أنعم، فإن مساحة سطحها الملامسة للماء تكون أوسع، لذلك تزداد سرعة ذوبان المواد. ومع بقاء المعاملات الأخرى دون تغيير، سيجعل هذا القهوة تذيب كمية من المواد أكبر مما توقعنا، ثم يحتمل حدوث الاستخلاص المفرط.لذلك إذا كنا نحضر وفق وصفة معينة، لكن وجدنا أن القهوة الناتجة شديدة المرارة ومليئة بالنكهات غير النقية، فيمكننا أولًا جعل الطحن أخشن. عبر زيادة خشونة جزيئات مسحوق القهوة لتقليل كفاءة الاستخلاص ومنع الاستخلاص المفرط. فبعد كل شيء، المعاملات الأخرى مرئية، وعندما تختلف قيمها عن القيم في الوصفة، يمكننا ملاحظتها مباشرة وتصحيحها.وإذا أردتم معرفة قيمة تقريبية لمسحوق القهوة الناتج عن درجة الطحن الحالية، توصيكم Front Street Coffee بشراء منخل رقم 20 من الإنترنت، فهذا يمنحنا نطاقًا تقريبيًا. مثلًا، نسبة المرور 75% من منخل رقم 20 التي تذكرها Front Street Coffee غالبًا تعني أن كمية مسحوق القهوة المطحون القادرة على المرور عبر المنخل تشكل 75% من الإجمالي.لكن ما نحتاج إلى معرفته هو أن نسبة المرور لا تقدم لك سوى مرجع تقريبي. فمثلًا، قد تكون نسبة المرور 75%، ولكن إلى أي مدى تكون هذه الـ75% ناعمة، وهل هي متجانسة، وكم منها مسحوق ناعم جدًا، هذه ليست أمورًا يستطيع الحكم عليها.(مقال ذو صلة →كيفية استخدام منخل رقم 20）وإلى جانب أن مسحوق القهوة أصبح ناعمًا أكثر، هناك مشكلة أخرى في الطحن تجعل القهوة عرضة للاستخلاص المفرط. وهي أن جودة الطحن ليست عالية بما يكفي، فينتج مسحوق ناعم جدًا أكثر من اللازم.عندما لا تكون جودة مطحنة القهوة عالية بما يكفي، لا يصبح مسحوق القهوة الناتج غير متجانس جدًا في الخشونة فحسب، بل سيكون المسحوق الناعم كثيرًا أيضًا. تذكر Front Street Coffee غالبًا أن وجود كمية مناسبة من المسحوق الناعم يساعد على تحسين الطبقات، لكن بمجرد أن يزيد عن الحد، تصبح القهوة عرضة للاستخلاص المفرط! لأن المواد في المسحوق الناعم تذوب بسهولة أكبر، بما في ذلك المواد المرة.ليس هذا فحسب، فالمسحوق الناعم لأنه صغير الحجم جدًا، قد يسد ورق الترشيح بسهولة أثناء التحضير، مما يطيل وقت الاستخلاص، ويجعل الجزيئات الأخرى ذات الحجم الطبيعي تتعرض أيضًا لاستخلاص مفرط.في مثل هذه الحالة، تنصحكم Front Street Coffee باستخدام منخل لإزالة جزء من المسحوق الناعم قبل البدء في التحضير الرسمي. يمكنكم الرجوع إلى مقالات Front Street Coffee السابقة لتفاصيل محددة، ولن نطيل الشرح هنا~ثم يأتي وقت الاستخلاص، ووقت الاستخلاص يعني الزمن الذي يتلامس فيه الماء مع مسحوق القهوة لإذابة المواد. عندما يكون وقت الاستخلاص المستخدم أثناء التحضير أطول، تكون المواد المذابة أكثر نسبيًا. وبعبارة أخرى، كلما طال الوقت المستخدم في الاستخلاص، أصبحت القهوة أكثر عرضة للاستخلاص المفرط.لكن ما يعتبر وقتًا طويلًا ليس له معيار ثابت، لأنه سواء كان وقت الاستخلاص 2 دقيقة، أو 3 دقائق، أو 4 دقائق، يمكننا جميعًا تحضير إبريق قهوة لذيذ، والأمر يعتمد تحديدًا على مدى ملاءمة التناسق بين الوقت والمعاملات الأخرى، تمامًا كما شاركت Front Street Coffee مؤخرًا«بأي درجة حرارة ماء يُحضّر أفضل قهوة لذيذة؟»الشيء نفسه.نعود إلى المثال نفسه، عندما تحضّر Front Street Coffee إبريقًا من القهوة ذات التحميص الفاتح بوزن 15 غرام، فإن المعاملات المستخدمة هي: «درجة حرارة الماء 92 درجة مئوية، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة الطحن بنسبة مرور 75% من منخل رقم 20، مع تحضير على ثلاث مراحل». في هذه الوصفة، يكون 2 دقيقة إلى 2 دقيقة ونصف هو أفضل وقت استخلاص لها. إذا وصل الوقت إلى 3 دقائق أو 4 دقائق، فبالنسبة لهذه الوصفة يكون وقت الاستخلاص طويلًا جدًا،على الأرجحسيُخرج كل النكهات السلبية في القهوة مثل المرارة، وعدم النقاء، والعفص.إذا وصل الوقت حقًا إلى 3 أو 4 دقائق، ففي مثل هذه الحالة نحتاج إلى تقليل وقت الاستخلاص بشكل مناسب، لتقليل المواد السلبية المذابة. والعوامل المؤثرة في الوقت كثيرة، ومنها انسداد المسحوق الناعم الذي ذكرته Front Street Coffee سابقًا. وهناك أيضًا استخدام أداة الترشيح! فحجم فتحة تصريف الماء فيها، وعدد الأضلاع الموجهة، ومدى بروزها، كلها تؤثر مباشرة في سرعة تصريف الماء. إذا أردنا تقصير وقت الاستخلاص وزيادة سرعة تصريف الماء، فلا بأس من استخدام أداة ترشيح سريعة الجريان مثل V60 ذات الأضلاع البارزة وفتحة تصريف الماء الكبيرة.إضافة إلى ذلك، يتحكم في الوقت أيضًا معدل صبّنا للماء. وفي حال عدم حدوث انسداد، كلما زاد معدل صب الماء، زادت سرعة تصريف الماء، وقصر وقت الاستخلاص، والعكس صحيح. لذلك إذا أردنا تقصير وقت الاستخلاص، فإن زيادة معدل صب الماء بشكل مناسب طريقة جيدة أيضًا.(ببساطة، هذا يعني زيادة تدفق الماء وصب ماء ساخن أكثر في الوقت نفسه)ارتفاع درجة حرارة الماء أو انخفاضهاأخيرًا درجة حرارة الماء، فارتفاعها أو انخفاضها يحدد سرعة ذوبان المواد، ولكن لأن Front Street Coffee سبق أن نشرت في«بأي درجة حرارة ماء يُحضّر أفضل قهوة لذيذة؟»شرحًا مفصلًا، لذلك لن نستفيض هنا. لكن درجة حرارة الماء في الحقيقة هي الأسهل في الحكم عليها، فعادة عندما لا تكون المعاملات الأخرى متطرفة جدًا، تكون درجة حرارة الماء ضمن نطاق 86~93 درجة مئوية.نعود إلى الوصفة أعلاه، مع بقاء المعاملات الأخرى دون تغيير، تتحكم Front Street Coffee في درجة حرارة الماء ضمن نطاق 86~88 درجة مئوية عند تحضير قهوة ذات تحميص داكن؛ أما عند تحضير قهوة ذات تحميص متوسط-فاتح إلى فاتح فتتحكم بها ضمن نطاق 90~93 درجة مئوية. عندما نشعر أن القهوة الناتجة شديدة المرارة، يمكننا تقليل كفاءة الاستخلاص عبر خفض درجة حرارة الماء بشكل مناسب.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
