مزرعة قرية جيشا Ethiopia Gesha Village Coffee Estate
قبل لقاء Willem Boot، كان لدى Adam Overton حلم غامض فقط: أن يشتري مزرعة في إثيوبيا ويزرع ألذ قهوة جيشا (Geisha) في العالم.
لماذا اختيار القهوة الإثيوبية؟ لأن إثيوبيا يُقال إنها الموطن الأصلي لجيشا؛ في القرن الماضي أُخرجت بذور جيشا من أعماق الغابات البدائية المحلية، ثم انتقلت إلى بنما. وفي مطلع الألفية أصبحت قهوة تدهش العالم. وهناك نقطة أخرى: زوجته Rachel Samuel إثيوبية.
لم تكن لدى Adam أي خبرة في زراعة القهوة؛ مهنته مخرج أفلام وثائقية، وRachel مصورة محترفة. في عام 2007 كُلّفا بالسفر إلى إثيوبيا لتصوير فيلم وثائقي عن القهوة. ومنذ ذلك الحين وقعا في حب القهوة، وصارا عازمين على شراء مزرعة قهوة.
في عام 2009، التقيا بـ Willem Boot، وقبل ذلك بثلاث سنوات فقط كان Willem Boot قد اشترى La Mula في بنما (البغالالمزرعة)لزراعة جيشا. وللاستفادة من خبرته، سافر الزوجان من العاصمة الإثيوبية إلى منطقة إنتاج بنما، وذهبا إلى مزرعة البغال ليتعلما من Willem Boot.منذ مطلع هذا القرن، بعد ظهور جيشا في Best of Panama وأصبحت صنفًا مطلوبًا بشدة محليًا، ظل Willem Boot يأمل في العثور على أصل جيشا من هذه الغابات البدائية الشاسعة في إثيوبيا، ونظّم عدة بعثات استكشافية، ورغم ضعف النتائج لم يستسلم أبدًا.
كانت التعلّم من Willem Boot نقطة تحول كبيرة في حلم الزوجين Adam، فازداد تصميمهما على إنشاء مزرعة جيشا الخاصة بهما. ولأنهما كانا يعيشان في العاصمة الإثيوبية Addis Ababa، أرادا في البداية مكانًا أقرب، يسهل فيه إيجاد العمال ويكون النقل مريحًا. لكن لتحقيق شروط زراعة جيشا، مع مراعاة الارتفاع والمناخ الدقيق وكل الشروط الأخرى، وجدا نفسيهما يبحثان أبعد فأبعد، حتى وصلا إلى أقصى جنوب غرب إثيوبيا، على الحدود مع السودان.
هذه المنطقة هي Bench-Maji، وتبعد عن Addis Ababa مسافة تستغرق يومين على الأقل بالسيارة. ويوجد قربها عدة قرى تُسمى «جيشا»، وهي على الأرجح الموطن الأصلي الأكثر ترجيحًا لجيشا حسب الأسطورة. Bench-Maji معزولة عن العالم، ونادرًا ما يدخلها الغرباء، ولم يتحسن الوضع قليلًا إلا بعد شق الطرق قبل سنوات. والسكان الأصليون Meanit هناك لهم لغتهم الخاصة.
مقارنة بمناطق الإنتاج الغربية الأخرى، تجاور Bench-Maji موطن القهوة الأصلي Kaffa، وأبرز ما يميزها هو نسبة الغطاء الحرجي العالية جدًا. يُدار إنتاج القهوة في Bench-Maji تحت إشراف المزارعين، وبدافع احترام النظام البيئي الطبيعي يتخذون تدابير لتقليل التدخل في هذه الغابة قدر الإمكان، مثل إزالة أشجار القهوة القديمة أحيانًا أو النباتات الضعيفة النمو، واستبدالها بشتلات جديدة تنمو في الغابة البرية نفسها.
برفقة السكان المحليين، صعد الزوجان Adam إلى ما بين الجبال، وما إن رأيا المكان حتى وقعا فورًا في حب تلك الأرض: ارتفاع شاهق يتراوح بين 1900 و2100 متر، أمطار غزيرة، نمط حرارة مناسب، تربة غابات بدائية خصبة غير مطورة، ووجود داخل نظام بيئي لزراعة القهوة عمره طويل، مع أشجار قهوة قديمة. وبعد ثلاث سنوات من البحث، وجدا أخيرًا موطئ قدم في أرض أحلامهما. واختارا اسمًا بسيطًا: «مزرعة قهوة قرية جيشا» (Gesha Village Coffee Estate).
في أكتوبر 2011، بدأ العمل في المزرعة. وكان Willem Boot مستشارهما، وسافر إلى المزرعة، وما رآه بدا أشبه بسهول تخييم أكثر من كونه مزرعة مزدهرة. وللحماية من هجمات الأسود، بُني برج مراقبة في المزرعة للإنذار مبكرًا. وللدخول إلى الغابة للاستكشاف، كان لا بد من حمل بندقية AK 47 للوقاية من الحيوانات البرية الشرسة، ومرافقة سكان أصليين يحملون رماحًا.
لكن في الوقت نفسه تقريبًا، حدث اختراق في البحث عن صنف جيشا المناسب للزراعة. ففي غابة بدائية قريبة من المزرعة، اكتشف Willem Boot وAdam جيشا برية قريبة جدًا في شكلها من جيشا بنما؛ سواء من حيث حبوب الكرز أو شكل نمو الأغصان، كانت متشابهة إلى حد كبير. وكانت البيئة مليئة بأشجار الظل الكثيفة، وآلاف من شجيرات القهوة متجاورة، وأزهار القهوة متفتحة، ويملأ الهواء عبير أبيض قوي لا يُصدق. يتذكر Willem Boot أنه كان حينها وكأنه «في الجنة»!
تُسمى هذه الغابة التي اكتشفاها غابة القهوة البرية Gori Gesha، وتبعد عن المزرعة 20 كيلومترًا فقط. ويعتقد Adam أن هذه الغابة هي المصدر نفسه الذي جُمع منه جيشا بنما الشهير عام 1930. كما يرى Willem Boot أن هذه الأصناف تشبه جدًا جيشا التي زرعها في La Mula، وأن حبوب جيشا لها نوعان من أطراف الحبة: الأخضر والنحاسي. وفي فبراير 2012، عاد Willem Boot مرة أخرى إلى المزرعة، وأصبح صنف جيشا في المزرعة محددًا أخيرًا.
بعد وقت قصير، أنشأ الزوجان Adam محطة غسيل ومعملًا خاصين بهما قرب الغابة، ولم يزرعا في المزرعة سوى صنف جيشا. وبعد الرجوع إلى أساليب الزراعة المعيارية في بعض مزارع جيشا في بنما، رقّما قطع الزراعة المختلفة وسجلاها بالتفصيل لتسهيل التنظيم وتتبع مصدر النكهة لاحقًا.
ما العلاقة بين جيشا قرية جيشا وجيشا بنما؟
وفقًا لما وجده Front Street Coffee عند مراجعة المصادر، فإن صنف القهوة الأصلي في قرية جيشا يُسمى أيضًا جيشا (Gesha)، لكنه في الواقع لا يُعد سوى «جيشا برية»، بينما جيشا بنما (Geisha) فهي التي نعرفها. الكلمتان تختلفان بحرف «i»، ويمكن اعتبار ذلك تفصيلًا مقصودًا للتمييز.
يكمن الفرق بين نوعي جيشا في أن جيشا المزروعة في أمريكا الوسطى والجنوبية، وفقًا لتتبع مصدرها، هي «geisha T2722» التي صنّفها CATIE في كوستاريكا آنذاك كصنف مقاوم للفطريات. وبعد سنوات من التربية البشرية، ومن أجل التكيف مع المناخ وبيئة الزراعة الخاصة بها، ظهرت لها أشكال مستقرة متنوعة. وقد لاحظ Front Street Coffee عبر التذوق أن حبوب قهوة «geisha T2722» المنتجة في بنما أكبر عمومًا، ولها شكل مميز طويل ممتلئ منتفخ في الوسط، وعند التحضير غالبًا ما تحمل حموضة فاكهية راقية وعبيرًا زهريًا جذابًا وفقًا للتربة.
أما جيشا الإثيوبية فهي صنف أصلي لم يُروَّض، وخصائص حبوبها الخضراء وتعبيرات نكهتها أقرب إلى الأصناف الأصلية الإثيوبية (Heiroom). وعند التحضير تظهر عمومًا حموضة حمضيات وطعم اللوز، مع إحساس واضح بالشاي. بالإضافة إلى ذلك، وكما ذكر Front Street Coffee في البداية، تزرع قرية جيشا 3 أصناف مختلفة: Gori Gesha، وGesha 1931، وIIIubabor Forest.
بالنسبة إلى الأولين، أعتقد أن الجميع يعرفهما جيدًا. إن Gesha 1931 صنف اختاره أصحاب المزرعة من بين أصناف كثيرة في الغابة، باستخدام جيشا بنما كنموذج، وبالانتقاء عبر مراقبة شكل النبات، وشكل الحبوب، وحجم الحبيبات، ونكهات التذوق وغيرها من المظاهر. أما Gori Gesha فهو صنف جيشا حصل عليه الفريق عندما دخل غابة Gori Gesha للاستكشاف عام 2011، ومن هنا جاءت التسمية.
أما الصنف الأخير في قرية جيشا، Illubabor (إيلوبابور)، فقد اكتُشف وانتُقي في غابة Illubabor عام 1974، وهو أيضًا صنف قهوة فريد في إثيوبيا.
من خلال الموقع الرسمي لقرية جيشا، وجد Front Street Coffee أن Illubabor، بصفته صنفًا مقاومًا للأمراض طبيعيًا، يُزرع بشكل رئيسي في قطعتين داخل المزرعة: DIMMA (الارتفاع حوالي 1966-2019 مترًا) وGAYLEE (الارتفاع 1916-1982 مترًا).
طرق معالجة حبوب قهوة Chaka في قرية جيشا
لحبوب قهوة Chaka في قرية جيشا نسختان: إحداهما معالجة بطريقة التجفيف الشمسي، والأخرى معالجة مغسولة. وقد قارن Front Street Coffee بين حبوب القهوة بالطريقتين عبر التذوق. وبالمقارنة مع المعالجة بالتجفيف الشمسي، فإن القهوة المغسولة أعلى حموضة وأنظف، لكن تعقيدها وطبقاتها أقل من المجففة شمسيًا. أما دفعات Chaka المجففة شمسيًا فتمتلك نكهة توت أقوى وحلاوة فاكهية معقدة.
لذلك، اختار Front Street Coffee في النهاية المعالجة بالتجفيف الشمسيChakaلطرحها للبيع. ورغم أن Chaka المغسولة تمتلك خصائص نكهة القهوة الإثيوبية الواضحة، فإن Chaka المجففة شمسيًا ذات قوام أكثر امتلاءً وثقلًا، وتمنح ذكرى أقوى، وتناسب أيضًا طرق استخلاص يومية متعددة، مثل التقطير اليدوي والتبريد البارد، وغالبًا ما تعطي نتائج نكهة جيدة.
Front Street Coffee: مزرعة قرية جيشا · Chaka
المنطقة: إثيوبيا · Bench-Maji
المزرعة: مزرعة قرية جيشا
الارتفاع 1900-2100m
طريقة المعالجة: المعالجة الشمسية
الصنف: غوري جيشا، جيشا 1931، Illbabor
كيف نحضّر chaka من قرية جيشا ليكون لذيذاً؟
من أجل الحفاظ على الحموضة المشرقة الفريدة لحبوب قهوة منطقة إثيوبيا، اعتمد Front Street Coffee تحميصاً متوسطاً فاتحاً لحبوب القهوة. تتمتع حبوب القهوة من المناطق المرتفعة بكثافة بنيوية أعلى، ولأن زمن التحميص أقصر، لم يتغير هيكل حبوب القهوة كثيراً، لذا يصعب استخلاص المواد من القهوة. لذلك عند تحضير حبوب قهوة بدرجة تحميص متوسط فاتح، يوصي Front Street Coffee باستخدام طحن متوسط ناعم/بحجم السكر الناعم (معدل النفاذ 80% عبر منخل قياسي صيني رقم 20).
استخدم 15 غراماً من القهوة المطحونة، ثم استعن بأداة تقطير V60، ودرجة حرارة ماء 90-91 درجة مئوية، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وتقنية صب على ثلاث مراحل لإجراء التحضير.
استخدم ضعف كمية الماء مقارنة بكمية القهوة المطحونة للتبليل، أي 30 غراماً من الماء لمدة 30 ثانية، والسبب في الحاجة إلى عملية التبليل هو السماح لحبوب القهوة بإخراج غاز ثاني أكسيد الكربون الداخلي، مما يجعل الاستخلاص في المراحل اللاحقة أكثر استقراراً. اسكب بحركة دائرية وبمجرى ماء صغير حتى 125 غراماً ثم قسّم الصب، وواصل الصب حتى 225 غراماً ثم توقف، وبعد أن يتوقف تقاطر الماء من أداة التقطير أزل أداة التقطير، وابدأ حساب الوقت من بداية الصب، ويكون زمن الاستخلاص 2’10”. بعد ذلك ارفع كوب القهوة كاملاً ورجّه جيداً حتى يتوزع بالتساوي، ثم اسكبه في الكوب لتذوقه.
وصف نكهة حبوب قهوة chaka المجففة شمسياً من قرية جيشا: حموضة منعشة تشبه الليمون، حلاوة وحموضة ممتلئة تشبه عصير التوت، نعومة تشبه العسل والكريمة، ومذاق نهائي بحلاوة تشبه شاي الأولونغ.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
