باعتبارها مادة خام رئيسية، لا تشكل المياه الجزء الأكبر من فنجان القهوة السوداء فحسب، بل تؤثر أيضاً في استخلاص المواد المختلفة، ما يمنح نكهة وملمساً مميزين، لذلك ينبغي لنا جميعاً أن نعرف أهمية المياه للقهوة.
تتنوع مياه الشرب الشائعة في السوق، من حيث العلامة التجارية والمكونات وعمليات التنقية وأغراض الاستخدام، بتنوع يذهل العين، ولكن لأن تأثيرات الاستخدام تختلف، أثارت فضولاً ونقاشاً أكبر. مثلاً، طرح أحد عشاق التحضير مؤخراً هذا التساؤل: «هل القهوة المحضرة بأغلى المياه ألذ من المحضرة بالمياه الأرخص؟»
على الرغم من أن هذا السؤال يحتمل أكثر من معنى، فبعد كل شيء لا يمكننا تحديد أي مياه هي «الأغلى» وأيها «الأرخص»، إلا أن Front Street Coffee يحب دائماً تبني عقلية التجربة، ولا يفوّت أي موضوع يستحق الكتابة، لذا سنبدأ اليوم «اللعب بالمياه» حول هذا التساؤل.
بالنظر إلى أن الناس عادةً يختارون مياه البراميل «كثيرة الكمية ومشبعة» عند تحضير القهوة اليومي، فإن التركيز الرئيسي في هذا المقال لا يزال على هذا النوع من المنتجات. فتح Front Street Coffee منصة التوصيل المعتادة مباشرة، واختار أغلى وأرخص مياه البراميل للطلب، ثم اختار في النهاية منتجين: مياه ينابيع كونلون الثلجية المعدنية بحجم 19.9RMB/5L، ومياه دينغهو شان تشيوان الطبيعية للشرب بحجم 6.9RMB/5L.（رغم أن مياه إيفيان ذات السعر اللافت تحظى باهتمام أكبر، فإن قيمة TDS لديها (489ppm) أعلى بكثير من الحد الأقصى لـ TDS في مياه القهوة، لذا فهي غير مناسبة لتحضير القهوة، ولن يدرجها Front Street Coffee هنا في النقاش بشكل منفصل.）
خلال التجربة، سيجمع Front Street Coffee أيضاً مياه نونغفو شان تشيوان المستخدمة في إنتاج المتجر للمقارنة، وسيستخدم نوعين من حبوب القهوة للتحضير: أحدهما ييرغاتشيف الكرز الأحمر المجفف شمسياً الذي يُظهر حموضة فاكهية، والآخر جبل الماس الذي يميل فعلاً إلى نغمات المكسرات. ولتجنب التأثر المسبق، ستُخلط القهوة المحضرة بترتيب عشوائي وتُتذوق بطريقة «التذوق الأعمى»، لنرى ما هي تعبيرات النكهة لدى كل منها.
الجولة الأولى من التجربة
حبوب القهوة: ييرغاتشيف · الكرز الأحمر المجفف شمسياً
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 93 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s تدريج 10
ثلاث مراحل: 30g-90g-105g
دينغهو شان: تغلب عليها نكهات الليمون والجريب فروت والتوت، مع حموضة بارزة بشكل خاص، ومرارة قصيرة الأثر، وإحساس مائي طفيف، ورائحة رقيقة؛ (TDS: 1.27)
نونغفو شان تشيوان: فيها نكهات الحمضيات والبرتقال الحلو والشاي الأحمر، وتُظهر عند البرودة حموضة التوت، وملمس ناعم، وتوازن بين الحموضة والحلاوة والمرارة؛ (TDS: 1.31)
كونلون: ملمس كثيف، تغلب عليها نكهات الكراميل والبرتقال، مع إحساس قليل بالشاي القوي، لكن مرارتها واضحة وتبقى طويلاً على طرف اللسان. (TDS: 1.33)
الجولة الثانية من التجربة
حبوب القهوة: مزرعة الزمرد · جبل الماس
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s تدريج 10
ثلاث مراحل: 30g-90g-105g
كونلون: عند المدخل نكهة كراميل وشوكولاتة خفيفة، وتتركز النكهة في الجزء الأمامي فقط، والملمس أحادي، ولا يكاد يوجد بعد طعم لها؛ (TDS: 1.31)
دينغهو شان: تغلب على النكهة حموضة البرقوق والعناب البري مع عبير الكاكاو الحلو، والملمس خفيف، وعند البرودة تصبح القهوة حادة الحموضة قليلاً؛ (TDS: 1.36)
نونغفو شان تشيوان: رائحة المكسرات والكاكاو واضحة، وعند البرودة تظهر حموضة التوت الداكن والفواكه ذات النوى، مع قليل من حلاوة السكروز وبعد طعم تخمر الفواكه الناضجة. (TDS: 1.32)
من تعبيرات نكهة القهوة المحضرة بثلاثة أنواع من المياه يمكن ملاحظة أن القهوة المحضرة بالمياه «الأغلى» لم تكن ألذ من المحضرة بالمياه «الأرخص». القهوة المحضرة بمياه دينغهو شان تشيوان للشرب «الأدنى سعراً» كانت حموضتها أوضح نسبياً وثقلها أقل؛ أما نونغفو شان تشيوان فجاءت نكهتها متوازنة عموماً؛ بينما مياه كونلون المعدنية «الأعلى سعراً» لم تكن حادة الملمس فحسب، بل أضعفت أيضاً بعض الروائح، ما جعل القهوة تفتقر إلى الطبقات.
ما العوامل التي تؤثر في استخلاص القهوة من المياه؟
باعتبارها المذيب الرئيسي، تتولى المياه استخلاص مختلف المواد ذات النكهة القابلة للذوبان في القهوة. عموماً، لكي تكون القهوة لذيذة، يجب أولاً أن تحقق صلابة معتدلة، وثانياً أن يُنظر إلى الحموضة والقلوية.
تتراوح قيمة PH للقهوة عموماً بين 5 و6، لذا فهي حمضية ضعيفة. وعند استخدام مياه قلوية قليلاً لتحضير القهوة، ستعادل جزءاً من المواد الحمضية في القهوة، وتقلل الحموضة، وبالتالي توازن الملمس العام للقهوة. وتُعتبر مياه تحضير القهوة التي تقع قيمة PH فيها بين 6.5 و7 ذات أداء أفضل.
ومن بين أنواع المياه الثلاثة في هذه المقارنة، عرف Front Street Coffee عبر البحث أن قيمة PH لمياه نونغفو شان تشيوان في البراميل هي 7.3±0.5، وقيمة PH لمياه دينغهو شان تشيوان الطبيعية للشرب هي 6.5～7.3، وقيمة PH لمياه كونلون الثلجية المعدنية هي 7.0-8.5؛ الأولان متعادلان، والأخير قلوي ضعيف.
بعد الحديث عن الحموضة والقلوية، ننتقل إلى صلابة المياه. يتكوّن الماء من عناصر لا حصر لها، وبالنسبة لاستخلاص القهوة، فإن الأهم هو أيونات المغنيسيوم وأيونات الكالسيوم والبيكربونات. إن احتواء الماء على كمية مناسبة من أيونات الكالسيوم يساعد على إذابة حموضة القهوة بشكل أفضل، كما أن الماء الذي يحتوي على كمية مناسبة من أيونات المغنيسيوم يمكنه تحسين إطلاق حلاوة القهوة ورائحتها بفعالية. لذلك، لكي تُحضر القهوة بشكل لذيذ، يجب أن يحتوي الماء على كميات مناسبة من أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم. أما ما يسمى عادة بالماء العسر، فهو في الأساس يعني أن محتوى المغنيسيوم والكالسيوم مرتفع جداً، ما يسهل أن يؤدي إلى طعم مرّ مختلط للغاية، لذا فهو غير مناسب لتحضير القهوة.
وفقاً لإرشادات منظمة الصحة العالمية لجودة مياه الشرب، تُسمى الصلابة دون 200ppm ماءً ليناً، وما فوق 200ppm يُسمى ماءً عسراً. وبالنسبة لمياه تحضير القهوة، توصي SCA بأن يقع النطاق بين 75~250 ppm، والقيمة المثالية 150ppm، لكن عملياً يكون TDS للمياه المستخدمة لتحضير نكهات لذيذة نسبياً أقل من 100ppm.
عندما استخدم Front Street Coffee قلم قياس TDS لاختبار المياه الثلاثة المذكورة، وجد أن TDS لمياه دينغهو شان تشيوان الطبيعية للشرب بلغ 25ppm، وأن محتواها من أيونات المغنيسيوم والكالسيوم هو الأقل؛ وأظهر TDS لمياه نونغفو شان تشيوان 37ppm، ومحتواها من أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم معتدل؛ أما مياه كونلون المعدنية فقد قيست بـ 322ppm، مما يدل على أنالمواد الذائبةمحتواها هو الأعلى، وبعد صب الماء في القهوة يؤثر في قدرتها على الاستخلاص، ما يؤدي إلى تغيّر النكهات مثل الحموضة والمرارة والرائحة والحلاوة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
