اكتشف أحد الأصدقاء مؤخرًا مشكلة، وهي أنه لاحظ أنه مقارنة بالقهوة المحمصة تحميصًا غامقًا، يبدو أن تحضير حبوب التحميص الفاتح غالبًا ما ينتج قهوة ذات عفصية أكثر. لكنه لم يكن متأكدًا تمامًا، لذلك ذهب لسؤال Front Street Coffee.ما هي العفصية؟ هي في الواقع إحساس قبض يحدث في الفم واللسان، وكأن شيئًا "يمسك" بهما، أو إحساس تجعّد خشن نسبيًا، وتنتج هذه التجربة عندما ترتبط مادة ما ببروتينات اللعاب بعد دخولها إلى الفم. ولأنها تجربة لمسية وليست ذوقية، فإنها تسمى العفصية.الحالة التي ذكرها ذلك الصديق ليست وهمًا كما يقال، بل هي حقيقة. فمقارنة بالقهوة المحمصة غامقًا، من الأسهل فعلًا تحضير قهوة ذات عفصية من القهوة المحمصة فاتحًا. وبالطبع، يرتبط هذا أيضًا بطريقة التحضير.مصدر العفصية في القهوة هو بشكل رئيسي مركبات البوليفينول في القهوة، مثل حمض التانيك، وحمض الطرطريك، وحمض الكينيك الناتج عن تحلل حمض الكلوروجينيك. إذا تذوقت عفصية واضحة في القهوة، فالاحتمال الأكبر أن السبب هو النسبة المفرطة لهذه المواد في القهوة، أو أن هذه المواد قد ذابت بكميات كبيرة من حبوب القهوة.هناك عوامل كثيرة تحدد زيادة أو نقصان محتوى هذه المواد في حبوب القهوة، مثل الصنف، والزراعة، والحصاد، والمعالجة، وكذلك التحميص الذي ذكره ذلك الصديق سابقًا. درجة التحميص، سواء كانت غامقة أو فاتحة، يمكنها أن تحدد كمية "المواد العفصية" في حبوب القهوة. فكلما كان تحميص حبوب القهوة أغمق، قلت نسبة المواد المسببة للعفصية في القهوة، لأن كثيرًا من المواد تُستهلك وتتحلل خلال التحميص الطويل.وعلى العكس، كلما كان التحميص أفتح، زاد ما يتم الاحتفاظ به. لذلك غالبًا ما نستطيع تذوق عفصية واضحة في بعض القهوات المحمصة تحميصًا فاتحًا، لأن هذه المواد البوليفينولية المسببة للعفصية تبقى بكميات كبيرة أثناء التحميص، وبالتالي يصبح من الطبيعي نسبيًا استخلاص المزيد من "المواد العفصية"، ما يجعل القهوة ذات عفصية واضحة عند شربها.لكن في الغالبية العظمى من الحالات، طالما أن حبوب القهوة سليمة، والتحميص طبيعي نسبيًا، ولا توجد مشكلة نقص التطور أو درجة تحميص فاتح جدًا المتطرفة، فإن استخدام طريقة تحضير تقليدية لا ينتج عادة عفصية واضحة في القهوة. إلا إذا كانت معايير التحضير نفسها غير مناسبة لهذه الحبوب، ما يؤدي إلى عدم ذوبان مواد النكهة في القهوة بدرجة كافية، أو إلى ذوبان "المواد العفصية" بكميات مفرطة، وعندها فقط تصبح القهوة ذات عفصية واضحة.ما المقصود بالتحضير غير الصحيح الذي يزيد العفصية؟في الواقع، وببساطة كما يقول Front Street Coffee، الأمر يتعلق بالاستخلاص الناقص والاستخلاص الزائد. سبب سهولة إنتاج عفصية في القهوة المحمصة فاتحًا هو أن حبوب التحميص الفاتح ليست سهلة التحضير نسبيًا.مقارنة بحبوب القهوة المحمصة غامقًا، تكون كثافة حبوب التحميص الفاتح أعلى، لذلك عندما تكون كفاءة الاستخلاص في المعايير المستخدمة منخفضة جدًا، يصعب ذوبان مواد النكهة الإيجابية في القهوة بشكل كامل. ويؤدي ذلك إلى عدم وجود ما يكفي من النكهات لتقليل نسبة العفصية في القهوة، فتظهر العفصية جيدًا، وبعبارة أخرى تجعلنا نتذوق عفصية واضحة في القهوة. وقد يصاحب ذلك أيضًا إحساسات غير سارة متنوعة مثل القش والحموضة الحادة.الطحن الخشن جدًا، وانخفاض درجة حرارة الماء، وقصر زمن الاستخلاص، وعدم كفاية عدد مرات التحريك أو قوته، هي الأسباب الرئيسية للاستخلاص الناقص وظهور عفصية واضحة في القهوة.وكما ذكر Front Street Coffee، فإلى جانب الاستخلاص الناقص، فإن الاستخلاص الزائد أيضًا يجعل من السهل وجود عفصية واضحة في القهوة. فعندما نستمر في الاستخلاص بعد أن تكون مواد النكهة قد ذابت بالكامل، تذوب المواد غير المحبوبة في القهوة، بما فيها المواد التي تمنح القهوة عفصية واضحة، بكميات مفرطة. ولأن هذه النكهات والإحساسات غير المحبوبة يسهل علينا التقاطها، فإننا نستطيع ملاحظة وجودها بوضوح حتى لو لم تكن نسبتها في القهوة كبيرة.العوامل التي تؤدي إلى هذه الحالة هي عكس حالة الاستخلاص الناقص: ارتفاع درجة حرارة الماء، والطحن الناعم جدًا، والتحريك المفرط، وطول زمن الاستخلاص، وغيرها. وعند تحضير القهوة المحمصة فاتحًا، فإن العامل الذي يسبب غالبًا الاستخلاص الزائد هو طول زمن الاستخلاص!
لأن كثافة حبوب التحميص الفاتح أعلى، والطحن المستخدم أنعم نسبيًا، تكون سرعة تسرب الماء بطيئة نسبيًا. ومع تحضير غير صحيح، يسهل علينا أن يسد مسحوق القهوة ممر تصريف الماء، فتنخفض سرعة التصريف فجأة، ويُضطر زمن الاستخلاص إلى الامتداد، وبالتالي تُستخلص القهوة بشكل زائد، وتظهر علامات الاستخلاص الزائد غير المحبوبة، بما فيها العفصية الواضحة.إذن، دعونا الآن نشارك معكم من Front Street Coffee كيف يتجنب Front Street Coffee العفصية ويحضّر إبريقًا جيدًا من القهوة المحمصة فاتحًا. هذه تقنية تحضير سبق أن شاركها Front Street Coffee، ورغم أنها لم تكن مثالية تمامًا، إلا أنها على الأرجح تحمل قيمة مرجعية معينة~في هذا التحضير، استخدم Front Street Coffee حبوب قهوة من قائمة حبوب Tmall وTaobao الخاصة بـ Front Street Coffee: Front Street Coffee يرغاتشيف غوددينا المغسولة! إنها حبوب قهوة مزروعة في المرتفعات العالية في يرغاتشيف بإثيوبيا، ودرجة تحميصها فاتحة نسبيًا وكثافتها أعلى، لذا تمثل تمثيلًا جيدًا للقهوة المحمصة فاتحًا. وهذه أيضًا من حبوب القهوة المفضلة لدى Front Street Coffee، لأنها تمتلك رائحة زهرية واضحة جدًا ونكهة فاكهية منعشة.وإذا أردنا تحضير قهوة كهذه بشكل جيد، فإلى جانب الاهتمام بالمعايير المستخدمة أثناء الاستخلاص، لا يمكن تجاهل طريقة صب الماء. لأن امتداد زمن الاستخلاص الناتج عن كثافة القهوة نفسها يرفع كفاءة الاستخلاص، لذلك يمكننا تقليل كفاءة استخلاص الماء الساخن عن طريق تقليل التحريك. وفي الوقت نفسه، يساعد ذلك بشكل فعال على تجنب سد مسحوق القهوة ورقة الترشيح، ويقلل من حدوث عدم قدرة الماء الساخن على التسرب! معايير الاستخلاص كما يلي:كمية البن المستخدمة: 15 غرامدرجة الطحن: تدريج 10 على Ek43، طحن بحجم السكر الناعم، معدل مرور 70%~75% عبر منخل رقم 20(إذا لم يعرف أحدكم كم درجة تقابل مطحنة القهوة الخاصة به، فليضبط الطحن ناعمًا قدر الإمكان، شرط ألا تظهر حفرة البن الناتجة بشكل موحل)نسبة البن إلى الماء: 1:15(15 غرام من مسحوق القهوة مع 225 مل من الماء الساخن)درجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئويةأداة التقطير المستخدمة: V60أولًا، نصب ضعف كمية المسحوق من الماء ونقوم بعملية إزهار لمدة 30 ثانية، لطرد ثاني أكسيد الكربون من داخل حبوب القهوة.بعد ذلك، نستخدم تدفق ماء معتدلًا للصب. العملية المحددة هي أن نصب أولًا من المركز ثم نبتعد ببطء نحو الخارج بشكل دائري، وعندما نقترب من جدار أداة التقطير نتوقف عن توسيع النطاق، ثم نحرك الدائرة ذهابًا وإيابًا من الداخل إلى الخارج، وإجمالي كمية الماء في هذه المرحلة 100 مل.بعد أن يتسرب معظم الماء الساخن المضاف في المرحلة الثانية، نبدأ بصب الماء الساخن في المرحلة الثالثة، ويبلغ إجمالي الماء الساخن في هذه المرحلة 50 مل، ونصبه من المنتصف بتدفق صغير ودوائر صغيرة.وبالمثل، بعد أن يتسرب معظم الماء الساخن في المرحلة الثالثة، نضيف آخر 45 مل من الماء الساخن. لا يحتاج هذا الجزء من الماء الساخن إلى تحريك، ويكفي صبه بتدفق صغير في نقطة ثابتة من المركز. يساعد ذلك بشكل فعال على تقليل كفاءة الاستخلاص المرتفعة بسبب امتداد زمن الاستخلاص.الزمن الإجمالي 2 دقيقة و25 ثانية. ورغم أن هذا أطول مقارنة بأزمنة التحضير التي شاركها Front Street Coffee سابقًا، فإن نسبة استخلاص القهوة مناسبة تمامًا. لا توجد عفصية ناتجة عن الاستخلاص الناقص، ولا أي مرارة أو شوائب أو عفصية من الاستخلاص الزائد. طعم القهوة عند شربها يركز على الحموضة والحلاوة، مع رائحة الياسمين، والليمون، والتوت، وشاي أولونغ. القوام العام ناعم، والقفلة طويلة، وكأنك تتذوق كوبًا من شاي أولونغ ذي رائحة قوية من الأزهار والفواكه.باختصار، طالما أن حبوب القهوة نفسها سليمة، ثم استخدمنا معايير مناسبة للتحضير، فمن المرجح ألا نحصل على إبريق قهوة ذي عفصية واضحة~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
