يعلم الجميع أن القهوة المحضّرة تبرد طبيعياً مع الوقت، لكن إلى جانب ذلك، يطرأ على مذاقها خلال هذه العملية تغيّر لا يمكن استعادته. فمثلاً، الرائحة العطرية الغنية التي كانت تفوح قد تلاشت تماماً، وصارت القهوة المحمّصة تحميصاً غامقاً أقل نعومة، وأصبحت القهوة المحمّصة تحميصاً فاتحاً إلى متوسط أكثر إبرازاً للحموضة والقابضية، وقد تولّد حتى الكثير من النهايات المرة أو غير النقية.
لماذا تتغيّر القهوة كل هذا التغيّر من الساخن إلى البارد؟
كوب قهوة ساخن مُستخلص حديثاً تكون فيه الرائحة والحلاوة والمرارة الأكثر وضوحاً، وعندما تبرد القهوة تصبح القهوة الحامضة أكثر «حموضة»، والقهوة المرة أكثر «مرارة»، ومع أن نغمة الطعم تبقى كما هي في الحرارة العالية، فإن القهوة لم تعد «عطرية». ويقف وراء ذلك سببان رئيسان: أولهما التغيّرات الكيميائية الناتجة عن انتقال القهوة من الساخن إلى البارد، وثانيهما أن حواسّنا تتغيّر أيضاً مع انخفاض حرارة السائل.
وكما ذُكر في مقالات Front Street Coffee السابقة، فإن النكهات التي نتذوقها عند شرب القهوة لا تقتصر على الحلو والحامض والمر واللاذع في التذوق، بل يأتي جزء كبير منها من رائحتها؛ فعندما تُحضّر القهوة للتو تحمل قدراً أكبر من المركبات العطرية المتطايرة التي تنتشر مع البخار، وهذه أفضل لحظة للإحساس برائحة الزهور والفواكه وبرائحة الكراميل. أما بعد أن تبرد القهوة تماماً، فقد اختفى جزء كبير من المركبات العطرية المتطايرة في الهواء، وعند شمّها مجدداً قد لا يبقى سوى «طعم قهوة» خفيف.
إذا راقبت جيداً ستلاحظ أنه بعد ترك القهوة الساخنة مدة طويلة، تطفو قطع بيضاء رقيقة على سطح السائل، وهذا نتيجة تفاعل أكسدة عند تلامس الزيوت مع الهواء مباشرة؛ ولأن الدعم من الزيوت يقل، تصبح القهوة أقل نعومة عند الشرب. بالإضافة إلى ذلك، تبدو القهوة الباردة أكثر عكارة من القهوة المحضّرة للتو، والسبب أن بعض موادها تنتج ظاهرة تكاثف بعد انخفاض الحرارة، وهذا سبب الملمس الخشن أحياناً عند شرب القهوة الباردة.
نعود أخيراً إلى حواسّنا. عندما تنخفض حرارة القهوة عن حرارة جسم الإنسان، ومع استمرار تبريدها، يقلّ تدريجياً إدراك براعم التذوق للحلاوة، بينما يزداد إدراكها للمرارة باستمرار. لذلك، في القهوة المحمّصة تحميصاً فاتحاً التي تُبرز الحموضة الفاكهية، تصبح الحموضة واضحة جداً بعد أن تبرد؛ أما القهوة المحمّصة تحميصاً غامقاً التي تعتمد على المرارة، فإن انخفاض الحرارة يؤدي إلى ضعف إدراك الحلاوة، فتظهر مرارة القهوة.
بعد أن تبرد القهوة، هل الأفضل إعادة تسخينها أم إضافة الثلج؟
مع أننا نعرف أن القهوة الباردة تماماً لم تعد لذيذة كما كانت، فإننا بدافع عدم الإسراف في الطعام نشربها كلها، وفي هذه الحالة يختار بعض الأشخاص اتخاذ «إجراءات إسعاف» مثل إعادة تسخين القهوة لتعود إلى الدفء، أو إضافة مكعبات ثلج لتبريدها لتصبح قهوة مثلجة. فهل ستكون لذيذة بهذه الطريقة؟
هنا أعدّ Front Street Coffee تجربة مقارنة، وهي تحضير إبريقين مختلفين من القهوة، وتذوقهما ساخنين وتدوين الملاحظات، ثم تركها تبرد طبيعياً في حرارة الغرفة، وبعد ذلك أخذ جزء من كل منهما وإعادة تسخينه إلى 55 إلى 58 درجة مئوية، وإضافة ثلج إلى جزء آخر لتبريده إلى 6 إلى 8 درجة مئوية (مع إزالة مكعبات الثلج)، وأخيراً مقارنة فروق الطعم بينها مرة أخرى.
اختيرت حبوب القهوة الممثلة للتحميص الفاتح إلى المتوسط Front Street Coffee كافا فورست، والممثلة للتحميص المتوسط إلى الغامق Front Street Coffee كولومبيا هويلا، وكلتاهما معالجة بالماء، وهو ما يمنح نغمة نظيفة تتيح لنا الإحساس بتغيّرات القهوة بشكل أفضل.
معايير استخلاص كافا فورست هي 16g مسحوق قهوة، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وحرارة ماء 92 درجة مئوية، ودرجة طحن سكر ناعم للتحضير اليدوي (تدريج EK43s 10 / تدريج C40 24)، وقمع V60، وثلاث مراحل (30g+105g+105g)؛
معايير استخلاص كولومبيا هويلا المغسولة هي 16g مسحوق قهوة، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وحرارة ماء 88 درجة مئوية، ودرجة طحن سكر خشن للتحضير اليدوي (تدريج EK43s 10.5 / تدريج C40 26)، وقمع KONO، وثلاث مراحل (30g+105g+105g).
حالة القهوة/حبوب القهوة | Front Street Coffee كافا فورست | Front Street Coffee كولومبيا هويلا |
عند التحضير للتو (70℃） | رائحة زهرية، كرز، جريب فروت، حمضيات، شاي أخضر، بذور قرع بالكريمة | بندق محمّص، كاكاو داكن، رائحة تدخين خفيفة، حلاوة عودة واضحة |
إعادة التسخين (55～58℃） | جريب فروت، عنب أخضر، ملمس حامض لاذع، قابضية قشر الحمضيات | كاكاو، حلاوة مكسرات، مرارة اللوز، نكهة ضعيفة |
تبريد بالثلج (6～8℃） | حمضيات، لب بذور القرع، إحساس شاي غالب، حموضة منعشة | رائحة شوكولاتة داكنة، ملمس خفيف، نهاية قصيرة، غير مرة |
من خلال مقارنة النتائج أعلاه لا يصعب اكتشاف أنه بعد تبريد القهوة، سواء أُعيد تسخينها لتعود إلى الدفء أو أُضيف إليها الثلج لتبريدها، يصعب على النكهة أن تبلغ غنى القهوة المحضّرة للتو، ما يدل على أن هذه حقيقة موضوعية. لكن عندما تواجه حالة يصعب فيها ابتلاع القهوة بعد أن تبرد، يمكنك في الواقع أن تجد بعض «إجراءات الإسعاف».
أما القهوة الحامضة الفاكهية ذات التحميص الفاتح، فأكثر المذاقات السلبية ظهوراً بعد التبريد هي الحموضة اللاذعة والقابضية، لذلك يمكننا تخفيفها بإضافة الثلج لجعل القهوة أسهل في الشرب، والعيب أنها تصبح أخف، لذا يجب شربها بأسرع ما يمكن؛
لكن بالنسبة للقهوة المرة ذات التحميص الغامق، ولأنها تحتوي أصلاً على مواد مرة أكثر، تصبح المرارة غالباً أوضح بعد التبريد، وهنا يمكن للتسخين أو إضافة الثلج أن يمنح القهوة تأثيرات مختلفة.
عند إعادة تسخين القهوة إلى حرارة قريبة من حرارة جسم الإنسان، يُفعَّل إدراك براعم التذوق للحلاوة، وبذلك يمكن إخفاء المرارة غير الجيدة لتعود القهوة إلى «الحلاوة»؛ أما عندما نضيف مكعبات الثلج إلى قهوة بدرجة حرارة الغرفة، تقل حساسية اللسان للمرارة، ما يجعل شرب القهوة بلا ثقل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
