حبوب قهوة يوننان برزت في مسابقات البن الأخضر في السنوات الأخيرة، وظهرت مرارًا في مجال رؤية الجمهور. وكأنها حصان أسود، بدأت تظهر ببطء في سوق القهوة المختصة. اليوم يشارككم Front Street Coffee شيئًا عن تطور قهوة يوننان في السنوات الأخيرة.اعلم أن زراعة القهوة في يوننان لها تاريخ يمتد نحو مائة عام. قبل مائة عام، لم يكن صنف القهوة في يوننان هو صنف كاتيمور المنتشر اليوم، بل كان صنف تيبيكا، وقد شهد هذا الصنف فترتي تطور في يوننان. في عام 1904، دخل المبشر الكاثوليكي الفرنسي تيان دينينغ إلى منطقة دالي في يوننان عبر فيتنام للتبشير، ووصل إلى قرية تشوكولا وأسس كنيسة، وزرع بجانبها مجموعة من أشجار قهوة تيبيكا. وهذا التيبيكا هو ما نسميه عادة أرابيكا صغيرة الحبة، ومن هنا جاءت البداية الأولى لقهوة يوننان صغيرة الحبة.كانت الموجة الأولى من التطور في ستينيات القرن الماضي، حين كانت مزارع يوننان الحكومية تزرع القهوة لسداد قروض الاتحاد السوفيتي، وكانت المنتجات تُشترى من قبل دائرة التجارة الخارجية الوطنية. في ذلك الوقت، توزعت زراعة القهوة على عدة مزارع حكومية: مزرعة لوجيانغ في باوشان، ومزرعة شينتشنغ للشباب، ومزرعة زهيفانغ في دي هونغ، ومزرعة رويلي، ومزرعة وانغدينغ، ومزرعة بابو في وِنشان، ومزرعة تيانباو. كان الصنف هو تيبيكا المتكاثر محليًا، وسلالة بوربون، وبلغت مساحة زراعة القهوة في المزارع الحكومية 50 ألف مو. بعد ذلك، مع انتهاء أعمال السداد، لم تعد دائرة التجارة الخارجية تشتري بنشاط، وفي الوقت نفسه، بسبب انتشار عدوى مرض الصدأ، حدث موت واسع النطاق وقطع الأشجار لتجنب الانتشار الجنوني للمرض، الأمر الذي أدى إلىتقلصمساحة الزراعة، ولم يتبقَّ أقل من 3 آلاف مو.
كانت الموجة الثانية من التطور في ثمانينيات القرن الماضي مع سياسة الإصلاح والانفتاح. في عام 1988، قررت شركة Nestlé دعم تطوير صناعة القهوة في يوننان، وأدخلت صنف كاتيمور للزراعة الواسعة في يوننان. وبسبب هذا التطور، حل صنف قهوة كاتيمور محل الصنف القديم تيبيكا في يوننان، وأصبح الصنف الرئيسي لقهوة يوننان، ويمثل 99% من إنتاج قهوة يوننان. كاتيمور صنف هجين، ويمكن تصنيفه ضمن أرابيكا أيضًا. كانت الموجة الثالثة من التطور بعد عام 2000، ومع انطلاق الاقتصاد الصيني، أدخلت الصين مفهوم القهوة المختصة. وفي الوقت نفسه، جرى تطوير علمي لاختيار وزراعة قهوة يوننان. حاليًا، لا تزال مسيرة تحويل قهوة يوننان إلى قهوة مختصة جارية.لماذا تُركّز قهوة يوننان في هذه السنوات على طريقة المعالجة؟على الرغم من أن يوننان تقع داخل حزام زراعة القهوة المناسب لإنتاج القهوة، فإن الارتفاع فيها يبلغ في معظمه حوالي 1000m، وهو الحد المقبول لزراعة قهوة أرابيكا عالية الجودة. ليست كل أراضي يوننان مناسبة لزراعة القهوة، بل فقط مناطق باوشان ولينتسانغ وسيماو ودي هونغ في جنوب يوننان مناسبة لزراعتها. ومع انتشار القهوة المختصة في هذه السنوات، ليس من المحتمل أن تغيب يوننان كممثل لمنطقة إنتاج. لكنك ستكتشف،عندما نناقش مناطق إنتاج أخرى، يكون الترتيب من منطقة الإنتاج، إلى الصنف، ثم إلى طريقة المعالجة،أما عند مناقشة قهوة يوننان، فيبدو الأمر وكأن الاهتمام أكبر بطريقة المعالجة وليس بالصنف.عندما طُرح مفهوم القهوة المختصة، لم تكن الصين تولي تطوير القهوة أهمية كبيرة. وعندما جاءت الثمانينيات، وتحت قيادة عملاق القهوة نستله، بدأت يوننان بزراعة صنف كاتيمور الأعلى إنتاجية والأكثر مقاومة للأمراض. وبدعم من نستله، كانت حبوب القهوة التي يحصدها مزارعو يوننان تُشترى من قبل شركة نستله بأسعار معقولة، لتُستخدم كمادة خام لصنع القهوة سريعة التحضير. في عصر التطور الاقتصادي السريع لدينا، أدخلت المناطق المتقدمة مفهوم القهوة المختصة، أما يوننان فكانت فكرتها الزراعية قائمة على المزارعين ومع إنتاجية هدفًا أولًا، والقهوة ذات الإنتاجية العالية لا تكون جودتها جيدة عادة.
اليوم، وصل تطور قهوة يوننان إلى وجود مساحات من أشجار قهوة كاتيمور، ونحن نعلم جيدًا أن هذه كانت في الأصل قهوة خام تُورَّد إلى نستله، ومن غير الممكن أن ترتفع دفعة واحدة لتصبح قهوة مختصة. لذلك، انقسم تحويل قهوة يوننان إلى القهوة المختصة حاليًا إلى مسارين: الأول استخدام الحبوب الموجودة، على غرار كولومبيا، والاستعانة بطرق معالجة جديدة لتغيير نكهة القهوة، بحيث تصبح النكهة معتمدة على طريقة المعالجة. هنا سترى ظاهرة غريبة جدًا: أحيانًا يبدو أن باريستا يتجنب الحديث عن طرق المعالجة الخاصة وكأنها من المحرمات، لكن بعد فترة، إذا أوصى بقهوة يوننان، فغالبًا ما يوصي بحبوب يوننان المعالجة بطرق خاصة؛ والثاني هو البدء من الصفر، واختيار المكان المناسب، وزراعة أصناف قهوة ممتازة، واعتماد إدارة زراعية علمية، لتربية قهوة يوننان عالية الجودة خطوة بخطوة.في عام 2011، سجلت قهوة يوننان سعرًا مرتفعًا تاريخيًا، وحتى عندما سجلت عقود القهوة الآجلة الدولية ارتفاعات جديدة متتالية في عام 2022، لم تصل بعد إلى ذلك المستوى السعري. في ذلك العام، بدأ كثير من مزارعي قهوة يوننان إعادة زراعة القهوة، لكن الأسعار سرعان ما واجهت انخفاضًا حادًا، وهذه هي قاعدة الزراعة.لذلك، حتى مع صعود القهوة المختصة الآن، لا يرغبون في قضاء 5 سنوات لاستبدال صنف كاتيمور الأصلي. أما من لا يزالون يزرعون القهوة، فيفضلون بدلًا من ذلك استخدام حبوب القهوة الحالية وتخصيص طريقة المعالجة: تريد المعالجة الجافة، نعطيك المعالجة الجافة؛ تريد اللاهوائية، نعطيك اللاهوائية؛ كل ما في الأمر شهر واحد. أما البدء من الأساس، من الصنف إلى طريقة الغسل، ثم إلى المسار التقليدي بعد تحديد النكهة جيدًا، فيحتاج إلى 5 سنوات على الأقل. علاوة على ذلك، عند الزراعة، كيف يمكنك أن تضمن أن ما تزرعه الآن، وبعد 5 سنوات، سيكون الإزهار والإثمار نتيجة جيدة؟أمام هذين المسارين، اختار Front Street Coffee المسار الثاني الطويل.مسار Front Street Coffee في استكشاف الزراعة في يوننانكثيرون لديهم انطباع عن Front Street Coffee بأنه «متجر صغير دافئ للتحميص المنزلي». هذا العام هو العام الثاني عشر لـ Front Street Coffee، وكثيرون لا يعرفون أن زراعة القهوة في Front Street Coffee بدأت قبل التحميص بنصف عام. كان الاسم السابق لـ Front Street Coffee هو «قهوة داشن»، وقد اخترنا هذا الاسم لأنه في عام 2013 أردنا زراعة القهوة في مكان يُدعى داشن في قوانغدونغ. عندما استخدمنا كاتيمور لإنتاج الشتلات ونمت حتى 20CM، مرت نصف سنة هكذا قبل أن نفهم: العلاقة بين الصنف والارتفاع وطريقة المعالجة وترتيبها.اختيار الصنف الصحيح، وزراعته في موقع ارتفاع مناسب، ثم بعد النضج تجربة طريقة معالجة قادرة على التعبير عن نكهة مميزة، هذه هي العلاقة المنطقية الوحيدة التي يعتقد Front Street Coffee أنها تمنح القهوة المختصة نكهة إقليمية واضحة. لذلك تخلينا عن خطة زراعة القهوة في قوانغدونغ، لأن المكان الأول الذي فتحنا فيه تحميص القهوة كان في باوآن Front Street Coffee، فغيرنا اسم «قهوة داشن» إلى «Front Street Coffee». في Front Street Coffee، بينما نحمص القهوة، واصلنا المضي قدمًا بفكرتنا عن زراعة القهوة المختصة، وزارنا تدريجيًا معهد العلوم الزراعية الاستوائية (معهد بحوث الزراعة الاستوائية) التابع لبنك أصول القهوة في وزارة الزراعة، والذي لديه بحث معمق في زراعة القهوة، وعدد قليل من مزارعي القهوة الذين يزرعون القهوة المختصة، واتضح لنا سبب عدم زراعة يوننان للأصناف الرئيسية في القهوة المختصة مثل تيبيكا وبوربون، وبالصدفة وجدنا أرضًا مناسبة للزراعة في مناطق إنتاج القهوة الرئيسية في يوننان.تتطلب أصناف حبوب قهوة أرابيكا ارتفاعًا معينًا للزراعة، إذ يجب أن يكون الارتفاع أكثر من 1000 متر. وكلما أردت نكهة أفضل، وجب أن يكون ارتفاع الزراعة أعلى. لكن ارتفاع الجبال الشائعة في يوننان يقع فقط عند خط الحد المقبول، وهذه أيضًا نقطة ضعف قهوة يوننان. لتعويض النقص في الارتفاع، ومع وجود أصناف قهوة جيدة، لا بد من بذل إدارة زراعية أفضل. لم يشترِ Front Street Coffee مزرعة قهوة جاهزة من كاتيمور ليحصد ويعالج مباشرة، بل اشترى قطعة أرض جبلية مناسبة لزراعة القهوة وبدأ من الصنف. حتى لو كانت الأرض جيدة، إذا كنا عند الحديث عن معظم القهوة المختصة نقول إن أساس القهوة المختصة يتكون من منطقة الإنتاج والصنف والارتفاع وطريقة المعالجة، ثم نتجاهل هذه النقاط عند محاولة إتقان قهوة يوننان، فمن الصعب جدًا تحقيق نكهة مختصة. اختيار طريق زراعة القهوة من الصفر كان خيارًا لا مفر منه. عند الزراعة، لم نكن نعرف هل ستكون النتيجة جيدة بعد عدة سنوات، لكننا على الأقل نفذنا النقاط الأساسية للقهوة المختصة، فبعد كل شيء، خلص التاريخ إلى اختيار تيبيكا وبوربون وجيشا من أرابيكا.
الصنف الرئيسي الذي يزرعه Front Street Coffee من قهوة يوننان هو تيبيكا، وهو صنف أرابيكا ذو نكهة ممتازة في القهوة، لتوثيق هذه التجربة الطويلة للقهوة المختصة في يوننان. في الوقت نفسه، إنتاج تيبيكا منخفض جدًا، إذ يبلغ ثلث إنتاج كاتيمور، ولهذا يكون سعره أغلى. كما أن تيبيكا وبوربون عرضة جدًا لمرض صدأ الأوراق، وهذا أيضًا أحد أكبر أسباب عدم رغبة المزارعين في زراعة تيبيكا التي يسمونها الصنف القديم. لا توجد فصول أربعة في يوننان، بل فقط موسم جاف وموسم أمطار، ومعظم مناطق إنتاج القهوة مشابهة لذلك، وهذا هو السبب الجذري وراء استخدام بعض مناطق الإنتاج للمعالجة الجافة. مع دخول شهر يونيو، يبدأ موسم الأمطار في مناطق الإنتاج، وستمطر خلال الأشهر الثلاثة أو الأربعة التالية، وهو أكثر وقت ملائم لزراعة القهوة. فقط في هذا الوقت، عند زراعة الشتلات، وبعد عدة أشهر تحت رطوبة المطر، يمكن أن تنمو جذور متطورة لتعبر أول موسم جاف يمتد نصف عام.زراعة القهوة من الصفر هي أيضًا أمر يتطلب تكلفة زمنية عالية. تحتاج القهوة من الشتلة إلى أول إثمار إلى ثلاث أو أربع سنوات، ثم تجربة طرق المعالجة المناسبة وإعادة إنتاجها في النهاية، وفي أفضل الأحوال خمس سنوات للحصول على أول دفعة من القهوة. لا أحد يضمن إنتاج قهوة مختصة عالية الجودة من المحاولة الأولى، وFront Street Coffee مقتنعة بأن هذا العالم لا يحتوي على أمر بهذه السهولة، فبعد عمليات انتقاء وتهجين أصناف متعددة، وبعد تجارب المعالجة الدقيقة بعد الإثمار، تمر عدة سنوات أخرى.بعد مرور 7 سنوات، تمكنت Front Street Coffee أخيرًا من تقديم نتيجة يمكن عرضها، هذه الدفعة تتكون من 200 كيلوغرام فقط من حبوب قهوة تيبيكا، وتم اعتماد المعالجة الطبيعية، ولتوثيق مسار هذه السنوات، تم تسمية هذه الدفعة من حبوب القهوة "Front Street Coffee2013" وبيعها في المتجر، ومن أجل هذا الفنجان من القهوة، استغرقنا 8 سنوات.إذن، كيف هي نكهة هذه الدفعة من حبوب القهوة المنتجة بالكامل من Front Street Coffee؟درجة حرارة الماء: 90 درجة مئويةكمية البن المطحون: 15 غرامنسبة البن إلى الماء: 1:15درجة الطحن: مثل حجم السكر الناعم (معدل العبور عبر منخل المعيار الصيني رقم 20: 80%) طريقة تحضير Front Street Coffee: استخلاص على مراحل. يُستخدم 30 غرامًا من الماء للنقع المسبق لمدة 30 ثانية، ويُسكب الماء بتدفق صغير ودائري حتى 124 غرامًا حيث تتم مرحلة التقسيم، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة البن يُستمر بسكب الماء حتى 227 غرامًا ثم يُوقف السكب، وبعد أن ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة البن تُزال أداة الترشيح، (يبدأ التوقيت عند بدء النقع المسبق) زمن الاستخلاص 2 دقيقة. وصف المذاق: قهوة Front Street Coffee2013 تيبيكا يونان المعالجة طبيعيًا تحمل أيضًا نغمة المكسرات، وملمسها في الفم أكثر تماسكًا من قهوة Front Street Coffee يونان المغسولة، وحموضتها أقل قليلًا من قهوة Front Street Coffee تيبيكا يونان المغسولة، لكن حلاوتها أكثر قليلًا، وتوازنها أعلى، مع حموضة تشبه التوت، ممزوجة بالسكر البني، وإحساس خفيف بالشاي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
