كثيرًا ما نسمع عبارة كهذه من بعض خبراء القهوة أو المدوّنين المخضرمين: «أحسِن إدارة فراش القهوة،قهوة التقطير اليدويستكون ألذ!»بعض الأصدقاء يشعرون بالحيرة الشديدة تجاه هذا! لأنهم بدأوا للتو، لم يتسنَّ لهم حتى فهم ما هو فراش القهوة تحديدًا، فضلًا عن إدارته. لذلك جاء أمس صديق إلى المتجر للتواصل، وسأل عن تفاصيل التشغيل الخاصة بـ Front Street Coffee.فراش القهوة مفهوم جدًا؛ إنه البنية التي يتكوّم بها مسحوق القهوة داخل قمع الترشيح. ويتغير شكله باستمرار بسبب صب الماء الساخن، مثل أشكال حفر المسحوق المختلفة التي يشاركها Front Street Coffee غالبًا، وهي الشكل النهائي الذي يتكوّن عليه فراش القهوة بعد أن يغسله الماء الساخن أثناء التحضير.أما ما يسمى إدارة فراش القهوة، فهي التحكم بطرق مختلفة في حالة توزيع مسحوق القهوة وبنيتها داخل قمع الترشيح. والهدف منها تحقيق استخلاص أكثر انتظامًا، ليتسنى لنا تحضير قهوة لذيذة بسهولة أكبر.لماذا تتم إدارة فراش القهوة؟جوهر استخلاص القهوة هو استخدام الماء كمذيب لإذابة المواد النكهية من مسحوق القهوة. لكن المواد القابلة للذوبان في القهوة محدودة، إذ تشكل 30% فقط من وزن الحبوب. ومن ضمن هذه الـ30% توجد أيضًا مواد لا نحبها، وتجعل القهوة سيئة المذاق مثل المواد المرة والعكرة والقابضة. إذا أذبناها كلها أثناء تحضير القهوة، فستظهر في القهوة مرارة واضحة جدًا وطعم عكر يجعلها صعبة البلع.لحسن الحظ، غالبيتها العظمى مواد جزيئية كبيرة تذوب ببطء، لذا ما دمنا نستخدم معايير معقولة في التحضير، فعادة يصعب جدًا أن تُذاب هذه المواد بكميات كبيرة.لكن مجرد استخدام المعايير الصحيحة لا يضمن تمامًا تجنب إفساد القهوة. فأثناء استخلاص القهوة، يؤثر ظهور تأثير القنوات في الاستخلاص، ويجعله غير منتظم للغاية.لأن الماء خامل، فإن مسارات تدفقه لا تكون عمودية تمامًا نحو الأسفل، بل تتركز أولًا في الأماكن الضعيفة أو سهلة التدفق في فراش القهوة. وإذا وُجدت في فراش القهوة عدة قنوات سهلة التدفق، فسيميل الماء الساخن أثناء الاستخلاص إلى التدفق والتسرب عبرها أولًا.وهذا يؤدي إلى أنه بسبب تركز كمية كبيرة من الماء الساخن وتسرّبها عبر القنوات، تتلقى القهوة المطحونة داخل هذه القنوات استخلاصًا زائدًا، فتذوب منها كميات كبيرة من بعض المواد السلبية غير الجيدة. أما القهوة المطحونة خارج القنوات، فبسبب نقص كمية الماء الساخن الموزعة إليها، لا تذوب موادها الإيجابية كاملة. وفي النهاية نحصل على كوب مُرّ وحامض في آن واحد، واستخلاصه غير منتظم إطلاقًا، «سيئ»(غير لذيذ)قهوة!إلى جانب تأثير القنوات، هناك عوامل كثيرة أخرى تؤدي إلى استخلاص غير منتظم للقهوة. إذا أردنا تحضير كوب قهوة ألذ، فعلينا أولًا إزالة هذه العوامل السلبية. وهذا هو الهدف الرئيسي من إدارة فراش القهوة. وببساطة، إدارة فراش القهوة تعني تمكين الماء الساخن من استخلاص جميع مسحوق القهوة بشكل منتظم نسبيًا. لذا دعونا الآن نشارككم مع Front Street Coffee كيف يمكن إدارة فراش القهوة!أولًا سماكة فراش القهوة؛ اختيار كمية المسحوق المناسبة للتحضير يمكن اعتباره أيضًا جزءًا من إدارة فراش القهوة. لأقمع الترشيح المختلفة في الحجم والشكل كميات مسحوق مناسبة مختلفة، فمثلًا V60 من الطراز 01، أفضل كمية مسحوق للتحضير معه هي 15~20g.لا يعني أن القهوة المحضّرة بهذا القمع بكميات مسحوق أخرى غير لذيذة، بل إن هذا القمع بهذه الكمية يكون تحضير القهوة اللذيذة أسهل. ذكر Front Street Coffee سابقًا أن فراش القهوةهو «بنية فراش القهوة» التي يتكوّم بها مسحوق القهوة داخل قمع الترشيح. وتحدد كثرة كمية مسحوق القهوة أو قلتها سماكة فراش القهوة داخل القمع أو رقته.كلما زادت كمية المسحوق، صار فراش القهوة المتكوّن أكثر سماكة. ويحتاج الماء الساخن إلى وقت أطول لينفذ عبر فراش القهوة، والعكس أقصر؛ وفي الوقت نفسه، ولأن النسبة ثابتة، فكلما زادت كمية المسحوق زادت كمية الماء المستخدمة تبعًا لذلك، والعكس أقل.عند تثبيت المعايير وطريقة التحضير، تميل كمية المسحوق المفرطة إلى إنتاج قهوة مفرطة الاستخلاص، والسبب الرئيسي في ذلك طول زمن الاستخلاص؛ أما كمية المسحوق القليلة جدًا فتؤدي إلى استخلاص ناقص لأن زمن تلامس الماء مع مسحوق القهوة غير كافٍ. لذلك، حين لا يمكن تغيير كثير من المعايير، من الأفضل استخدام كمية المسحوق الموصى بها لكل قمع ترشيح عند التحضير.نعم، إنه رفع فراش القهوة المألوف لدى الجميع؛ هذه التقنية وسيلة عملية جدًا لإدارة فراش القهوة، وتمكّن القهوة من الحصول على استخلاص أكثر انتظامًا. خصوصًا عندما نستخدم كمية مسحوق أكبر، تظهر مزاياه بوضوح أكبر.بشكل عام، كفاءة الاستخلاص التي تتلقاها القهوة المطحونة في الطبقة السطحية أعلى من القهوة المطحونة في الطبقة السفلية، وتزداد هذه الفجوة مع زيادة كمية المسحوق وسماكة فراش القهوة.لأن الماء الساخن الذي يستخلص القهوة المطحونة السطحية يكون تركيزه منخفضًا جدًا، كما أنه لم يمتص حرارة من مسحوق القهوة بعد، لذا لديه كفاءة استخلاص عالية جدًا، ويستطيع بسهولة إذابة المواد النكهية من مسحوق القهوة. أما القهوة المطحونة في الطبقة السفلية فيستخلصها أساسًا سائل عالي التركيز صار قهوة، وكفاءته أقل نسبيًا، لذلك(مسحوق القهوة في الطبقة السفلية)لن تكون المواد التي تذوب منه كثيرة إلى ذلك الحد.إذا أردنا أن تكون نسبة استخلاص القهوة المطحونة في الطبقة السفلية قريبة نسبيًا من القهوة المطحونة في الطبقة السطحية(أو تجنّب الاستخلاص المفرط لمسحوق القهوة السطحي والاستخلاص الناقص لمسحوق القهوة السفلي)، فيمكننا عندئذٍ زيادة تدفق الماء المصبوب، ليصعد مسحوق القهوة السطحي مع ارتفاع مستوى الماء ويلتصق بجدار قمع الترشيح مكوّنًا جدارًا من المسحوق. وبما أن مسحوق القهوة السطحي صار ملتصقًا بجدار قمع الترشيح، يمكننا حينها غسل مسحوق القهوة في الطبقة السفلية مباشرة. وعند استخدام الماء الساخن المركز في وسط قمع الترشيح للاستخلاص، يمكن تقريب نسبة الاستخلاص بينهما وجعل الاستخلاص متجانسًا.شارك Front Street Coffee قبل فترة حيلة صغيرة لتحسين جودة الإزهار، وهي أيضًا وسيلة لإدارة فراش القهوة. أي قبل بدء التحضير، نحفر ثقبًا صغيرًا في وسط فراش القهوة، ثم أثناء الإزهار نوجّه جزءًا من الماء الساخن ليتجمع أولًا في هذا الثقب الصغير.تكمن فائدة ذلك في تقصير المسافة التي يلامس فيها الماء الساخن مسحوق القهوة في الطبقة السفلية، فيصبح إزهار القهوة أكثر اكتمالًا. في كثير من الأحيان، بسبب تأثير القنوات، لا يكون الماء الساخن المصبوب أثناء الإزهار قادرًا بالضرورة على ترطيب كل مسحوق القهوة. خصوصًا مسحوق القهوة في قاع قمع الترشيح المخروطي، فبسبب سماكة طبقة المسحوق كثيرًا ما لا يبتل بالماء الساخن أثناء الإزهار، ولا يمكنه إخراج الغازات بالكامل. وبالتالي بطبيعة الحال، تكون المواد التي تذوب منه أثناء الاستخلاص أقل بكثير من مسحوق القهوة الآخر.لذلك يمكننا حفر ثقب صغير لتقصير المسار الذي ينفذ فيه الماء الساخن إلى مسحوق القهوة في الطبقة السفلية، وبذلك يمكن ترطيب مسحوق القهوة السفلي مبكرًا، وإخراج الغازات بشكل أكمل، والاستخلاص بشكل أكثر انتظامًا.إلى جانب حفر ثقب صغير، يمكننا أيضًا استخدام إبرة توزيع المسحوق، أو رج قمع الترشيح بلطف لتسوية مسحوق القهوة، لتحقيق توزيع منتظم للمسحوق.لأنه في الغالبية العظمى من الحالات، يكون توزيع مسحوق القهوة الذي نسكبه في قمع الترشيح غير منتظم بالتأكيد. إن كان الفرق طفيفًا فلا بأس، لكن في بعض الأحيان يكون فرق توزيع مسحوق القهوة كبيرًا جدًا. فالأماكن الكثيرة فيها الكثير جدًا، والأماكن القليلة فيها القليل جدًا؛ ولو حضّرنا مباشرة، فذلك بلا شك يخلق للماء الساخن فرصة ممتازة «للتسلل».لذلك نحتاج إلى إعادة توزيع مسحوق القهوة يدويًا، ليكون توزيعه أكثر انتظامًا، وبذلك يمكن تقليل القنوات بفعالية، وجعل الاستخلاص أكثر انتظامًا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
