من المعروف أن لحبوب القهوة أفضل فترة لتذوق النكهة المثالية، وهي خلال الفترة من 5 أيام ~ 45 يومًا بعد اكتمال التحميص(في حال التخزين المناسب). لأن القهوة خلال هذه الفترة لا تحتوي على كمية زائدة من ثاني أكسيد الكربون تعيق الاستخلاص، كما أن مواد النكهة فيها وفيرة جدًا. لذلك ستقدم القهوة المستخلصة أداءً عطريًا غنيًا، مع قوام ممتلئ جدًا.
أما عندما تتجاوز القهوة فترة ذروة النكهة، فتدخل مرحلة تراجع النكهة، والقهوة المحضرة بالطريقة نفسها لن تعود تمتلك أداءها العطري المتميز السابق فحسب، بل سيصبح قوامها أكثر رقة. كثير من الأصدقاء غالبًا ما يخزنون كميات كبيرة جدًا من الحبوبأو لأسباب أخرى تؤدي إلى أن حبوب القهوة المخزنة تتجاوز فترة ذروة النكهة، فيواجهون عندها: القهوة المحضرة ليست لذيذة، والتخلص منها يبدو مضيعة بعض الشيء، أيمشكلة من نوع «لا طعم لها، ويُؤسف التخلص منها».。
لكن في الواقع، الحبوب التي تجاوزت فترة ذروة النكهةليست غير لذيذة،لكنها نسبيًا، لأن موادها العطرية ليست بهذه «الوفرة»، ولأن حالتها نفسها تغيرت كثيرًا، يصبح من الصعب أكثر تحضيرها لذيذة. باختصار، إذا استخدمنا الطريقة الصحيحة والتقنية الصحيحة، فحتى لو تجاوزت حبوب القهوة فترة ذروة النكهة، فما زلنا قادرين على تحضير فنجان قهوة لذيذ يجمع بين اللون والرائحة والطعم(نسبيًا، لكنه بالتأكيد لن يضاهي القهوة الطازجة)。كيف نحضر حبوب القهوة المخزنة لفترة طويلة جدًا لنحصل على قهوة لذيذة؟وكما يقال، معرفة الذات ومعرفة الخصم تجنبك المخاطر في مئة معركة. إذا أردنا تحضير فنجان قهوة لذيذ من حبوب «ليست طازجة جدًا»، فعلينا أولًا أن نعرف أين تكمن «الصعوبة» في تحضيرها جيدًا! بهذه الطريقة فقط يمكننا «وصف الدواء المناسب للمرض»، وإيجاد الحل المناسب وفقًا للصعوبة، لنحضر فنجان قهوة جيدًا. إذن، السؤال المطروح هو: بالنسبة لحبوب القهوة المخزنة لفترة طويلة جدًا، ما هي صعوبة التحضير؟
إذا لم يخطر ذلك لأحدكم، فلنراجع أداء القهوة المحضرة. إذا حضرنا القهوة المخزنة طويلًا / «غير الطازجة» بالطريقة المعتادة، فسيظهر فيها بسهولة ما يلي من الحالات السلبية الثلاث:قوام رقيق، ورائحة باهتة، بل وربما ظهور واضح للمرارة، والنكهات غير النظيفة، والعفوصة، وغيرها من مظاهر الاستخلاص الزائد. المشاكل المقابلة لهذه الحالات هي على التوالي:التركيز منخفض جدًا(وغالبًا يكون الاستخلاص ناقصًا)، ونقص في الرائحة، واستخلاص زائد。
يمكن تصور أن السبب الرئيسي وراء ظهور هذه الحالات الثلاث هو نقص المواد وكفاءة الاستخلاص المرتفعة جدًا.إذن في مواجهة هذه الحالة، هناك جانبان نحتاج إلى تحسينهما!أحدهما زيادة كمية البن، والآخر تقليل كفاءة الاستخلاص. خفض درجة حرارة الماء وتخشين الطحن، كل هذه الطرق يمكنها تقليل كفاءة استخلاص القهوة، وبذلك لن يحدث الاستخلاص الزائد بسهولة بسبب الكفاءة المرتفعة. أما عملية زيادة كمية البن فهي لتحسين أداء نكهة القهوة، لأنه مع فقدان الكثير من مواد النكهة، إذا أردنا أن نستشعر نكهة غنية نسبيًا من القهوة، فسنحتاج إلى زيادة كمية البن لمضاعفة مواد القهوة، وبذلك نحصل على تركيز أعلى للقهوة، فترتفع رائحتها وطعمها تبعًا لذلك.
إلى جانب تعديل المعايير، يمكننا أيضًا تغيير طريقة التحضير بشكل مناسب. لكن لأن الكلام وحده ليس بديهيًا بما يكفي، هنا سيعرض Front Street Coffee مباشرة عبر تطبيق عملي كيفية القيام بذلك.حبوب القهوة التي سيستخدمها Front Street Coffee في هذه المشاركة هي غيشا مغسولة من غواتيمالا، مضى 50 يومًا على تاريخ التحميص، وهي مناسبة جدًا لتكون موضوع التحضير في هذه المشاركة. إذن المعايير كما يلي:كمية البن المستخدمة: 20 غرامنسبة البن إلى الماء: 1:13(وهو تركيز مرتفع واستخلاص منخفض)درجة الطحن: 10.5 على Ek43(كان سابقًا 10 درجات، وخُشّن بمقدار 0.5 درجة)درجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئويةأداة التقطير المستخدمة: V60طريقة التحضير: ثلاث مراحل
رغم أن الحبوب ليست طازجة جدًا، ما زلنا بحاجة إلى خطوة الإزهار، لمنع وجود ثاني أكسيد الكربون من إعاقة الاستخلاص.غير أننا هنا لا نحتاج إلى تلك الكمية من الماء والوقت في الإزهار، أولًا لأن سرعة نزول الماء سريعة جدًا فلا يستطيع البن امتصاصه كله، وثانيًا لأنه لا يوجد ثاني أكسيد الكربون كثير لتطلقه. لذلك كمية الماء في الإزهار هنا لدى Front Street Coffee هي 30 مل، أي 1.5 ضعف كمية البن(عادةً 2 ضعف)، أما الوقت فيعتمد على مدى جفاف طبقة البن. ويكون عادةً حوالي 20 ثانية.
بعد 20 ثانية، نسكب حول دائرة كبيرة باستخدام تدفق ماء أصغر قليلًا 50% من إجمالي كمية الماء المستهدفة، أي 130 مل. الهدف من تدفق الماء الصغير هو إطالة زمن الاستخلاص في هذه المرحلة، حتى تتمكن النكهات الحامضة والحلوة من الذوبان بأكبر قدر ممكن في هذه المرحلة.
بعد أن يتصفى سائل القهوة تمامًا، نسكب المتبقي من الماء الساخن 100 مل بتدفق ماء كبير على شكل دائرة صغيرة. الهدف الرئيسي من هذا الاستخلاص هو تخفيف تركيز القهوة، لذلك يمكننا استخدام تدفق ماء كبير لتقصير زمن الاستخلاص، وتجنب حدوث الاستخلاص الزائد في القهوة(بالطبع، يجب استخدامه حسب الحالة، وإذا كان تدفق المرحلة الثانية سريعًا جدًا فما زلنا نستخدم تدفق ماء صغيرًا)。
بعد أن يتصفى كل السائل في أداة التقطير، يمكننا إزالة أداة التقطير، وننهي الاستخلاص.الوقت الإجمالي 2 دقيقة، وهو وقت مناسب تمامًا. رغم أن أداء الطعم والرائحة لا يضاهي القهوة ضمن فترة ذروة النكهة، فإنه يظل أداءً جيدًا جدًا. إذا كانت حبوبكم مخزنة لفترة طويلة جدًا، فلا بأس من اتباع هذه الطريقة لتحسين طعم القهوة ورائحتها، وبذلك لن تحتاروا بين التخلص من القهوة غير الطازجة أو الاحتفاظ بها(لكن لا تتجاوز المدة كثيرًا أيضًا)！
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
