في وقت ليس ببعيد، استقبل متجر Front Street Coffee أحد أشد المعجبين بحبوب القهوة المغسولة، وكان قد اشترى كثيراً من القهوة معالجة بطريقة الغسل، لكنه لم يستطع في المنزل إبراز طبقات النكهات، فسأل Front Street Coffee إن كانت هناك حيل أو نصائح. إذن اليوم سنتناول طرق تحضير القهوة المغسولة.
ما هي القهوة المغسولة؟
تُترجم «طريقة المعالجة المغسولة» في القهوة عن الإنجليزية “Washed process”، وتُعرف في مناطق الإنتاج أيضاً باسم“Wet process”، أي «المعالجة الرطبة»”。
تتكون حبة القهوة من الخارج إلى الداخل من القشرة، واللب، والبكتين، والورق الرقي، وحبوب القهوة؛ والقهوة التي نشربها كل يوم هي البذرة الموجودة في الداخل. تمتلك «المعالجة المغسولة» التقليدية تسلسلاً مبسطاً نسبياً: إزالة العيوب → نزع القشر آلياً → التخمير في أحواض المياه → الغسل بالشطف → التجفيف → التقشير → التعبئة. أما طرق المعالجة المغسولة الأخرى فتعدل على العملية التقليدية، فمثلاً الغسل المزدوج في كينيا يعتمد على النقع والغسل عدة مرات لإزالة بقايا البكتين بشكل أكبر.
باعتبارها طريقة تقليدية لمعالجة الحبوب الخضراء، وُلدت طريقة الغسل لتحسين جودة القهوة، وجعل إنتاج كل دفعة من الحبوب الخضراء مستقراً وفعالاً، بهدف تحقيق الربح؛ لذلك لا تزال المعالجة المغسولة حتى اليوم واحدة من أكثر طرق المعالجة شيوعاً وشعبية في مناطق الإنتاج، ويمكننا العثور على أثرها في معلومات كثير من حبوب القهوة، مثل Front Street Coffee غودينغدينغ، وFront Street Coffee الطماطم الصغيرة، وFront Street Coffee العلامة الخضراء الزمردية، وFront Street Coffee كليمنجارو... وكلها تدين بفضل لطريقة الغسل.
ما هي خصائص القهوة المغسولة؟
لأن الحبوب الخضراء تبقى ملساء وتنقع في الماء أثناء التخمير في عملية الغسل، ثم تُزال منها مكونات البكتين تماماً بالشطف، فإنها بالمقارنة مع المعالجة الشمسية تُبرز خصائص بذرة القهوة نفسها أكثر، ويكون فيها القليل جداً من الإحساس بالتخمير، لذلك تكون درجة النقاء أعلى.
لعرض نغمة منطقة إنتاج القهوة (أو الصنف) بشكل أوضح، يعتمد المحمصون درجات تحميص مناسبة لحبوب مغسولة مختلفة؛ فمثلاً حموضة الحمضيات المشرقة في غودينغدينغ المغسولة، والإحساس بعصير الطماطم في كينيا المغسولة، والزهور البيضاء والنغمة النظيفة الهادئة في بنما غيشا المغسولة... كلها نقاط تُفتن الناس بالقهوة المغسولة. وفي الوقت نفسه، يقع كثير من المبتدئين في مفهوم خاطئ، إذ يعتقدون أن «القهوة المغسولة أكثر حموضة بالتأكيد من القهوة الشمسية».
يحتاج Front Street Coffee إلى تصحيح نقطة: الحموضة في هذه القهوات تتحدد أساساً بدرجة التحميص، وليس لطريقة المعالجة علاقة كبيرة بها. وهنا مثال: حمّص Front Street Coffee ماندهلينغ الذهبي، الذي يتميز بقوام غني، حتى أول فرقعة وخرج من المحمصة، ومع ذلك استطاع إظهار حموضة عالية؛ أما إن كان لذيذاً أم لا، فذلك يختلف من شخص لآخر.
نشعر أن «الحبوب المغسولة أكثر حموضة» أيضاً لأن القهوة الشمسية تُجفف مع القشرة واللب، فيسهل إطلاق روائح فاكهية معقدة ناتجة عن التخمير إلى داخل البذرة، ما يجعلنا نستشعر نغمات غنية مثل الفواكه الاستوائية، ورائحة نبيذ خفيفة، والفواكه المسكرة، والسكر البني. قارن Front Street Coffee سابقاً بين بنما غيشا المغسولة وكولومبيا غيشا الشمسية باستخلاصهما بنفس مجموعة المعايير، فوجد أن غيشا الشمسية كانت بالفعل أحلى رائحة من المغسولة، لكن عند الشرب كانت حموضة الشمسية أعلى بكثير من المغسولة.
ما مخطط التحضير المناسب لحبوب القهوة المغسولة؟
قال Front Street Coffee في الفقرة السابقة أيضاً إن كثيراً من الحبوب المغسولة تُحب «بعمق» أساساً بسبب نكهتها النظيفة الهادئة المميزة، والنغمة الزهرية والفاكهية المشرقة التي تظهر عند التحميص المتوسط الفاتح؛ لذلك إذا أردت أن تكون القهوة واضحة الطبقات عند الشرب، فلا ينبغي أن يكون تركيز التحضير عالياً جداً، ويختار Front Street Coffee نسبة 1:16 للاستخلاص.
بالإضافة إلى ذلك، وبنفس المعايير، كلما كان التحميص أفتح، انخفضت قابلية ذوبان مسحوق القهوة في الماء؛ وهنا لرفع نسبة استخلاص القهوة، إلى جانب الطحن الناعم ودرجة حرارة الماء المرتفعة التي يذكرها Front Street Coffee غالباً، يمكن في الواقع أيضاً التحكم بشكل أكبر عبر زيادة عدد المراحل + رفع شكل دوران تيار الماء.
رغم أنها كلها معالجة مغسولة، يرى Front Street Coffee أن القهوة ذات الحموضة الفاكهية يمكن تقسيمها تقريباً إلى فئتين: الأولى تتمثل في كينيا ورواندا كـممثلين كلاسيكيين لـحموضة كثيفة تشبه التوت الداكن، والثانية هي النغمة المنعشة للزهور البيضاء والحمضيات، وتظهر غالباً في حبوب القهوة المغسولة من إثيوبيا وبنما وبيرو وكولومبيا.
هنا يُختار Front Street Coffee الطماطم الصغيرة، وهي قهوة كينية معالجة بالغسل المزدوج؛ ولإبراز قوامها الممتلئ والعصيري وطبقاتها الغنية، يستخدم Front Street Coffee معهاV60 للاستخلاص؛ تصميم الأخاديد الحلزونية البارزة يجعل تيار الماء يضغط طبقة المسحوق بشكل أكمل، ويلبي إلى أقصى حد امتصاص حبيبات القهوة للماء وانتفاخها.
حبوب القهوة: Front Street Coffee كينيا·الطماطم الصغيرة
كمية المسحوق: 15 غرام
نسبة المسحوق إلى الماء: 1:16
إجمالي كمية الماء المصبوبة: 240g (40g+70g+70g+60g)
درجة الطحن: EK43 10 تدريج (نسبة المرور عبر شبكة رقم 20: 80%/مطحنة C40 25 درجة)
درجة حرارة الماء: 93 درجة مئوية
قمع الترشيح: Hario V60#01
طريقة صب الماء: بأربع مراحل
أولاً يُسكب 15g من مسحوق القهوة في V60 ويُسوّى بلطف؛ في المرحلة الأولى يُصب 40g ماء بتدفق صغير ودائري من الداخل إلى الخارج للتنقيع لمدة 30 ثانية، مع الانتباه إلى ترطيب كل مسحوق القهوة ليتسنى خروج الغازات.
بعد 30 ثانية تُصب المرحلة الثانية؛ يُصب 70g ماء ساخن بحركة دائرية عمودية، ويمكن رفع تيار الماء قليلاً، ما يجعل طبقة المسحوق ترتفع سريعاً إلى نصف ارتفاع القمع، وبذلك تتفتح النكهات بشكل أفضل؛
عندما ينخفض سائل القهوة حتى يكاد يظهر سطح طبقة المسحوق، ويكون الوقت 1 دقيقة و09 ثانية، تبدأ المرحلة الثالثة، مع الحفاظ على الأسلوب وكمية الماء كما في المرحلة السابقة؛ وبعد صب 70g ماء ساخن، يصبح سطح السائل مساوياً تماماً للمرحلة السابقة. مقارنة بالتنقيع، تهتم هاتان المرحلتان بشكل أساسي بإطلاق الجزء الحامض الفاكهي والرائحة الكراميلية للحبوب المغسولة، لذا انتبه ألا يلامس تيار الماء ورقة الترشيح، فقد يسبب استخلاصاً ناقصاً.
عندما ينخفض سطح السائل إلى نصف الارتفاع، وحوالي 1 دقيقة و41 ثانية، تبدأ المرحلة الأخيرة بصب 60g؛ وهي مسؤولة أساساً عن استخلاص الحلاوة العائدة والقوام الغني للقهوة المغسولة، لذا لا حاجة إلى تيار ماء كبير، ويكفي الحفاظ على الشطف من النقطة المركزية.
الطماطم الصغيرة المحضّرة بهذه الطريقة تستحق اسمها حقاً؛ لها رائحة طماطم كثيفة، وعند الشرب تظهر حموضة توتية غنية من التوت الأزرق والعنب الأسود مع لمسة كراميل، ومع انخفاض الحرارة تبدأ نغمة زهرية خفيفة ناعمة ونكهة الكمثرى بالوضوح، والإحساس العصيري متماسك، سواء في الطبقات أو في النغمة فهو غني جداً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
