في العديد من قهوات الإسبريسو، إذا سأل أحدهم عن أي قهوة تحتوي على أعلى نسبة حليب، أعتقد أن الجميع مثل Front Street Coffee سيجيب دون تفكير كثير: قهوة لاتيه، وهي تنقسم إلى نوعين: لاتيه مثلج (لاتيه بارد) ولاتيه ساخن. ورغم أن الوصفة واحدة، إلا أن طريقة تحضيرهما تختلف لإبراز أفضل مذاق لكل منهما، ونتيجة لذلك نشأت تفاصيل عديدة في التحضير.
بالنسبة للاتيه المثلج، تحدد نسبة الإسبريسو إلى الحليب مباشرة تركيز القهوة كاملة؛ أما العوامل المؤثرة في مذاق اللاتيه الساخن فلا تقتصر على النسبة، بل ترتبط أيضًا بدرجة حرارة تسخين الحليب.
إلى أي درجة يجب تسخين الحليب لتحضير اللاتيه الساخن؟
نقطة انتهاء خفق رغوة الحليب تعتمد أساسًا على تقديرنا لما إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة بما يكفي. عادةً، في مقهى قهوة مختصة يقدم لاتيه ساخنًا، تُضبط درجة حرارة الحليب المخفوق عند 55～65 درجة مئوية (أو أقل من 70 درجة مئوية). قد يتساءل كثيرون: لماذا تُضبط درجة الحرارة ضمن هذا النطاق؟
بعد ذلك، سنكتشف السبب من خلال مجموعتين من التجارب: أولًا نجهز أربع حصص من الحليب، ونسخن درجات حرارتها على التوالي إلى: 45 درجة مئوية، 55 درجة مئوية، 65 درجة مئوية، 75 درجة مئوية، ثم نتذوق كلًا منها على حدة ونسجل المذاق؛
45 درجة مئوية: الرائحة أضعف، وعند الشرب توجد حلاوة خفيفة، لكن مع القليل من رائحة الحليب الغريبة
55 درجة مئوية: رائحة الحليب واضحة، والمدخل ناعم، ودرجة الحرارة معتدلة، والحلاوة بارزة
65 درجة مئوية: الرائحة أقوى من المجموعة السابقة، وعند الشربيميل إلى السخونة،المذاق أيضًا ناعم، والحلاوة واضحة
75 درجة مئوية: الرائحة جيدة أيضًا، لكن المذاق غير ناعم، وعند الشرب يحرق الفم، والحلاوة منخفضة
من خلال المقارنة أعلاه يمكننا أن نجد أنه إذا تذوقنا الحليب الساخن وحده، فإن 55℃درجة مئوية تقريبًا إلى 65 درجة مئوية تقريبًا يكون المذاق أفضل من درجتي 45 درجة مئوية و75 درجة مئوية المرتفعة أو المنخفضة، لكن المشكلة هي أن الفرق بين الرقمين كبير جدًا؛ فبالنسبة للاتيه ساخن لذيذ، ما درجة الحرارة المثالية التي ينبغي ضبط الحليب عندها؟
بعد ذلك، سيستخدم Front Street Coffee نفس حبوب القهوة ونفس المعايير لاستخراج جرعتين من الإسبريسو تباعًا، ثم يجهز ثلاث حصص من الحليب ويسخنها على التوالي إلى ثلاث درجات حرارة مختلفة: 50 درجة مئوية، 60 درجة مئوية، 70 درجة مئوية، ويخفق طبقة رغوة حليب متوسطة السماكة، ثم يحضر ثلاثة أكواب مختلفة من اللاتيه الساخن، ويتذوقها واحدة تلو الأخرى للمقارنة.
ما حبوب القهوة والحليب اللذان نختارهما لتحضير اللاتيه الساخن؟
بالنظر إلى أننا نحكم على جودة اللاتيه من خلال تذوق المذاق بعد دمج الإسبريسو مع الحليب الساخن، فإن اختيار الحليب وحبوب القهوة مهم بشكل خاص. بالنسبة لحبوب القهوة المستخدمة في تحضير اللاتيه الساخن، يوصي Front Street Coffee باختيار قهوة محمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة، لأن هذا النوع من الحبوب يطلق الزيوت بسهولة أكبر أثناء الاستخراج، مما يساعدنا ليس فقط في فن اللاتيه، بل يبرز أيضًا إلى أقصى حد عبق القهوة الغني، ثم يشكل مع الحليب ثنائيًا مثاليًا. هنا نستخدم Front Street Coffee خلطة إيطالية كلاسيكية، والقهوة الإسبريسو المحضرة بها لها رائحة الشوكولاتة واللوز والكراميل والبسكويت.
أما الحليب، فيرى Front Street Coffee أن المنتجات المتاحة في السوق كثيرة، ما دام لا يغطي عليه طعم القهوة ويتوافق مع ذوقك، وإذا كنت لا تزال لا تعرف كيف تختار، يمكنك أيضًا الرجوع إلى مقال شاركته Front Street Coffee سابقًا «تقييم الحليب! ما حجم الفرق بين القهوات المصنوعة من أنواع حليب طازج مختلفة؟」。
حبوب القهوة: Front Street Coffee خلطة إيطالية كلاسيكية
درجة الطحن: جاليليو Q18
كمية البن: 20 غرام
الوقت: 30 ثانية
سائل القهوة: 40 غرام
مذاق اللاتيه الساخن بدرجات حرارة مختلفة
لاتيه 50 درجة مئوية: المدخل دافئ، ويمكن الإحساس برائحة زيوت القهوة، مع حلاوة جيدة، وعند الشرب يكون ناعمًا جدًا، لكن يمكن ملاحظة أن نعومة رغوة الحليب أقل؛ بعد بضع دقائق تبدأ بالانهيار والتفكك، ثم تصبح النقوش تدريجيًا غير واضحة. ذلك لأن الحليب بعد إدخال الهواء لم يحصل على وقت كافٍ لتحويل الفقاعات الكبيرة إلى رغوة ناعمة. بالإضافة إلى ذلك، لأننا في الشتاء الآن، فإن هذا الكوب من اللاتيه بعد إعداده بأقل من عشر دقائق يمكن ملاحظة انخفاض درجة الحرارة بسرعة.
لاتيه 60 درجة مئوية: مقارنة بالكوب السابق، يمكن القول إن درجة حرارة هذا اللاتيه مناسبة تمامًا؛ المدخل دافئ لكنه لا يحرق الفم. ثانيًا، لأن هذا النطاق الحراري يستطيع تنشيط اللاكتوز في الحليب على أفضل وجه، مما يرفع حلاوته، لذلك يكون الطعم الأكثر حلاوة، ويشكل مع الإسبريسو توازنًا جيدًا. في الوقت نفسه، تتيح لنا درجة الحرارة هذه وقتًا كافيًا لخفق رغوة الحليب لتكون أكثر نعومة، ولجعل فن اللاتيه أدق؛ فالمذاق ناعم في الوقت نفسه، والاندماج أعلى أيضًا.
70℃لاتيه: مما لا شك فيه أن هذا اللاتيه هو الأكثر حرارة للفم بين الأكواب الثلاثة؛ عندما تذوقه Front Street Coffee لم يستطع الإحساس برائحة القهوة فحسب، بل لم يتذوق تقريبًا الكثير من الحلاوة، وكان حتى خفيفًا بعض الشيء وقابضًا للفم. بالإضافة إلى ذلك، لأن درجة حرارة الحليب رُفعت كثيرًا، فقد تحلل معظم اللاكتوز والبروتين وتلفا، مما شكل نتيجة لا رجعة فيها، وجعل طبقة رغوة الحليب العلوية وسائل القهوة في الأسفل في حالة انفصال؛ وعند الشرب لا يكون الاندماج منخفضًا فحسب، بل تكون مرارة القهوة واضحة أيضًا. ليس هذا فقط، حتى لو تُرك هذا اللاتيه إلى حالة حرارة مناسبة للفم، يظل المذاق خفيفًا، والحلاوة أقل من مجموعتي القهوة السابقتين.
بالنظر إلى المقارنتين أعلاه، فإن الحليب الأقل من 50درجة مئوية لا يمكن أن يوفر وقتًا كافيًا لخفق رغوة الحليب لتصبح ناعمة، لذلك تختفي رغوة القهوة بسرعة؛ أما الحليب الأعلى من 70درجة مئوية، فبالإضافة إلى تأثيره الذي لا رجعة فيه على اللاكتوز والبروتين ومواد أخرى، فإنه لأنه يحرق الفم يضعف بشكل كبير إحساسنا بالحلاوة. لذلك، إذا أردنا أن يجمع اللاتيه بين مذاق غني وممتلئ ودرجة تذوق مناسبة، وبين رغوة حليب حريرية وناعمة، فإن خفق الحليب إلى حوالي 55～65درجة مئوية سيكون نطاقًا مثاليًا نسبيًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
