إضافة الماء مرة أخرى إلى القهوة بعد تحضيرها، ما هذه العملية؟

كثيرًا ما قد تكون لدى أصدقاء استكشاف المقاهي تجربة كهذه: عند مشاهدة باريستا يقدم قهوة مقطرة يدويًا، يبدأ كالمعتاد بصب الماء في دائرة داخل القمع، وبعد أن يقطر كل سائل القهوة في الإبريق السفلي، لا يرفعه ليقدمه، بل يرفع الغلاية مرة أخرى ويسكب فيها بشكل حر. ففكرنا: هل هذا لأن القهوة أُفسدت، ولهذا يُخففونها بالماء لإخفاء أو تضعيف تلك النكهات السلبية؟

اليوم، Front Street Coffee ستتحدث معكم عن هذه الطريقة: إضافة ماء آخر بعد إتمام تحضير القهوة، ما هي بالضبط، وما الهدف من هذا الإجراء.

لماذا نضيف الماء إلى القهوة بعد تحضيرها؟

في الواقع، لهذه العملية التي تبدو «طريقًا جانبيًا» تسمية خاصة في المجال، وهي «by pass»، وتعني «المسار الجانبي».

ببساطة، ماء التحضير يُصب مباشرة على مسحوق القهوة، فيستخرج المواد القابلة للذوبان ويُنتج كوبًا من القهوة غنيّ النكهة، وهذا هو الشكل الأكثر شيوعًا للقهوة المقطرة يدويًا، ويمكننا تسميته «المسار الرئيسي».

وكما يُقال، كل الطرق تؤدي إلى روما؛ في استخلاص القهوة، لإعداد كوب قهوة لذيذ، إلى جانب المسار الرئيسي، كثيرًا ما نستخدم أيضًا بعض المسارات الجانبية للتدخل. لكن سواء كان المسار رئيسيًا أو جانبيًا، فالهدف واحد: الحصول على كوب قهوة لذيذ.

مثلًا في المشهد المذكور في افتتاحية Front Street Coffee، يقوم الباريستا في الواقع بفصل جزء من الماء المخطط له أولًا، ثم يستخدم الكمية المتبقية من الماء لاستخلاص قهوة عالية التركيز، وبعد ذلك يدمج الاثنين بالتساوي، فيحصل على قهوة معتدلة التركيز ولذيذة. ومن هنا يتبين أن الماء الساخن المضاف لاحقًا لم يشارك في عملية الاستخلاص، بل وصل مباشرة إلى الكوب ليقوم بدور التخفيف؛ وهذه الكمية من الماء الساخن التي لم تسلك «المسار الرئيسي» نسميها «ماء المسار الجانبي».

ما فائدة by pass؟

باعتباره جزءًا مساعدًا، فإن by pass واسع الاستخدام في أنظمة استخلاص القهوة، وغالبًا ما يظهر مزيج «المسار الرئيسي + المسار الجانبي» في القهوة التي نتعامل معها يوميًا.

خذ الأكثر شيوعًاالقهوة الأمريكيةعلى سبيل المثال، الإسبريسو المستخلص من آلة القهوة هو «المسار الرئيسي»، وشربه مباشرة يكون كثيفًا ومرًا ومنبهًا، لذا يحتاج إلى إضافة نسبة معينة من الماء الساخن أو الماء بدرجة حرارة الغرفة مع الثلج للتخفيف، حتى تحافظ القهوة على الرائحة الإيجابية وتقدم للشارب تركيزًا مناسبًا. من الواضح أن هدف by pass هنا، أي إضافة الماء، هو ضبط تركيز القهوة، كما يجب تحضير ماء المسار الجانبي مسبقًا بما يتناسب مع خصائص نكهة حبوب القهوة.

وبالمثل، عندما نستخلص أولًا إبريقًا من القهوة عالية التركيز بالماء الساخن، ثم نستخدم مكعبات الثلج لتبريدها وتخفيفها في الوقت نفسه،القهوة المقطرة المثلجة، فهي أيضًا فكرة by pass نموذجية جدًا. بأخذ إنتاج Front Street Coffee اليومي من 1～2 حصص و15 غرام من مسحوق القهوة مثالًا، نسبة المسحوق إلى الماء في القهوة المقطرة الساخنة هي 1:15، أما القهوة المقطرة المثلجة فتستخدم صيغة «مسحوق القهوة (طحن ناعم) + 10 أضعاف ماء ساخن + 5 أضعاف مكعبات ثلج» للتحضير، وبذلك تكون مكعبات الثلج الموضوعة مسبقًا في الإبريق السفلي هي «المسار الجانبي» الذي لم يشارك في الاستخلاص.

إلى جانب ضبط التركيز، يستخدم كثير من الباريستا by pass أيضًا فيالاستخلاص عالي التركيز والمنخفضفي خطط التحضير، بهدف كبح المواد الجافة والمرة والمختلطة التي يسهل أن يطلقها مسحوق القهوة في المرحلة الأخيرة. أثناء العمل، يقلل الباريستا كمية الماء المصبوبة بوعي، فينخفض معدل الاستخلاص، وبالتالي يقل خروج النكهات السلبية، ثم يخفف أخيرًا بالماء إلى تركيز مناسب، لتصبح نكهة القهوة أوضح وأكثر راحة عند الشرب.

ما المشكلات التي يمكن لـ By pass أن «يسعفها» أيضًا؟

بخلاف السيناريوهات الثلاثة المخططة أعلاه، كثيرًا ما يُستخدم by pass أيضًا في الحالات الطارئة التي تظهر في اللحظات الأخيرة، مثل تجمع الماء في المرحلة النهائية، أو تحضير القهوة بتركيز عالٍ جدًا.

أثناء اندفاع الماء عبر مسحوق القهوة، تخرج المواد الحمضية صغيرة الجزيئات أولًا، ثم المواد الحلوة، وأخيرًا المواد المرة الأكبر حجمًا والأجزاء المختلطة الأصعب ذوبانًا في الماء. عندما تكون الحبيبات الناعمة كثيرة، يسهل سقوطها مع تحريك الماء على ورق الترشيح، فتسد الفتحات التي يخرج منها السائل، ما يؤدي إلى تباطؤ التدفق في المرحلة النهائية. وإذا انتظرنا بمرارة حتى يتدفق كل الماء الساخن، فسيُضطر أولًا إلى إطالة زمن الاستخلاص، وثانيًا يسهل أن تتعرض حبيبات القهوة الأصغر للاستخلاص المفرط، فتنتج نكهات مرة وجافة وخشبية ومختلطة.

إذا كنا كثيرًا ما نحضّر القهوة لما يتجاوز 2 دقيقة و10 ثانية، وكان الطعم يفتقر دائمًا إلى العطر أو كانت النهاية غير نظيفة، فالسبب على الأرجح هو النقع الطويل جدًا؛ حينها يمكننا تجربة رفع القمع بعد تجاوز 2 دقيقة، والتخلي عن سائل القهوة الذي يتأخر كثيرًا في النزول، ثم «إنقاذ» الأمر عبر by pass.

الحالة الأخرى هي عندما نستخلص وفق الإطار السابق، لكن القهوة الناتجة تعطي عمومًا إحساسًا كثيفًا وثقيلًا ومنخفضًا، بل وربما مربكًا، أي يصعب تمييز النكهات وتفتقر إلى الطبقات. قد يكون السبب هو عدم التحكم جيدًا في معدل التدفق أثناء الصب على مراحل، أو أن نطاق الدوران، أي المدى، صغير جدًا، ما يجعل طبقة المسحوق كلها تتكدس في القاع، فيرتفع تركيز القهوة وتثقل القوام، وتُغطى المواد العطرية الأخف مثل بعض أزهار ونكهات الفواكه؛ عندها يمكننا إضافة قليل من «ماء المسار الجانبي» لمساعدتها على فتح الطيف الكامل للنكهة، وبالتالي الإحساس بالنكهات بشكل أفضل.

تجدر الإشارة إلى أنه، بما أن ماء المسار الجانبي في حالتي الطوارئ أعلاه ليس جزءًا من خطة الاستخلاص، فمن الأفضل تذوق القهوة المحضرة أولًا لمعرفة التركيز؛ إذا كان الطعم قويًا جدًا، يمكن إضافة 5～10 غرام من ماء ساخن بدرجة حرارة 75～80 درجة مئوية إلى الإبريق، ورجّه ثم تذوقه، وتذكر أن تضيف على دفعات متعددة وبكميات قليلة حتى يناسب ذوقك.

وأخيرًا، نذكر حالة أخرى: إذا وجدنا أن القهوة بعد التحضير ليست فقط كثيفة النكهة، بل فيها مرارة واضحة، أو قبوضة، أو انقباض في الحلق، أو انزعاج بعد البلع، فمن المرجح أن هذا الإبريق قد تعرض للاستخلاص المفرط؛ عندها يمكن أيضًا اتباع الخطوات أعلاه وإضافة كمية قليلة من ماء المسار الجانبي، لمحاولة تخفيف بعض النكهات السلبية.

لكن من وجهة نظر Front Street Coffee، فإن هذه الطريقة تبقى في النهاية علاجًا للأعراض لا للأسباب؛ وللحصول على قهوة لذيذة، فبدلًا من الاعتماد في كل مرة على «إضافة الماء» في النهاية لإنقاذها، ينبغي أن نجد المشكلة بعناية ونصححها، وهكذا سيكون تعلمنا أكثر فاعلية.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】