مهما كانت الطريقة التي نستخدمها لتحضير القهوة، سواء كانت التقطير اليدوي أو الاستخلاص البارد أو الإسبريسو، نحتاج أولاً إلى طحن حبوب القهوة إلى مسحوق قبل البدء بالتحضير. والهدف من ذلك هو زيادة مساحة تلامس القهوة مع الماء، وتسريع معدل ذوبان مركبات النكهة، ومنح القهوة الناتجة نكهة أكثر امتلاءً.لكن كما هو معروف، ليست كل المواد القابلة للذوبان في حبوب القهوة لذيذة وعالية الجودة، إذ توجد أيضاً مواد سيئة الطعم وغير مرغوبة. وإذا أردنا تحضير فنجان قهوة لذيذ، فنحن بحاجة إلى إذابة أكبر قدر من المواد اللذيذة في حبوب القهوة مع تجنّب استخلاص تلك المواد السيئة.لتحقيق ذلك، علينا استخدام معاملات استخلاص مناسبة للتحكم في مركبات النكهة التي تذوب من القهوة. وتُعد درجة طحن القهوة واحدة من أهم هذه المعاملات. وفي كثير من الأحيان يكون سبب فشلنا في تحضير فنجان قهوة جيد هو عدم اختيار درجة الطحن الصحيحة، وهذا ينطبق على أي نوع من القهوة.نظراً لأن عدد الأصدقاء الذين يسألون عن درجة الطحن قد ازداد مؤخراً، من بينهم من يستخدم الاستخلاص البارد أو التقطير اليدوي أو موكا بوت وغيرها من طرق الاستخلاص. لذلك سنشارك اليوم، Front Street Coffee، ما درجة الطحن التي ينبغي استخدامها مع مختلف طرق الاستخلاص!أولاً، ما نحتاج إلى معرفته هو......لأن درجة طحن القهوة لا تملك قيمة رقمية مباشرة مثل درجة حرارة الماء أو كمية الماء، فإننا غالباً ما نستخدم طريقة المقارنة لوصف خشونة أو نعومة طحن القهوة عند الحديث عنها. على سبيل المثال، نستخدم "السكر الناعم" أو "الطحين" وغيرها لوصف حجم حبيبات القهوة المطحونة.لكن من الواضح أن لهذه الطريقة عيباً كبيراً جداً، لأن العين المجردة لا تستطيع تحديد حجم حبيبات القهوة المطحونة بدقة، بل بشكل تقريبي فقط. لذلك من السهل أن تختلف أحجام "السكر الناعم" من شخص لآخر اختلافاً كبيراً، وحتى لو كانت المعاملات الأخرى متطابقة، فقد يكون الفرق في طعم القهوة الناتجة كبيراً جداً.ثم إن كل شخص يستخدم مطحنة قهوة مختلفة، لذا لا يمكننا أيضاً مشاركة درجة طحن القهوة من خلال تدريج المطحنة. في مثل هذه الحالة، يفضّل Front Street Coffee استخدام نسبة المرور عبر المنخل للتواصل، وهذه هي الطريقة التي سيستخدمها Front Street Coffee عند مشاركة درجة الطحن في هذا المقال.المقصود بالمنخل هو المنخل الصيني القياسي رقم 20 بقطر فتحة 0.85mm. إنه أداة يمكنها تصنيف وفحص حجم جزيئات المواد، ويمكن استخدامه أيضاً لمعايرة درجة طحن القهوة.الطريقة بسيطة جداً! نحتاج فقط إلى صب القهوة المطحونة في المنخل ورجه حتى لا تسقط أي حبيبات من المنخل، ثم وزن الحبيبات التي مرت عبر المنخل لحساب نسبة المرور، وبذلك نحصل على تقدير تقريبي لدرجة خشونة أو نعومة الطحن.هنا يضرب Front Street Coffee مثالاً: لنفترض أن القهوة المطحونة لدينا تبلغ 10g، وأن القهوة التي مرت عبر المنخل تبلغ 7.1g، فإن نسبة المرور لدرجة الطحن هذه هي 71% عبر المنخل رقم 20. كلما ارتفعت نسبة المرور، دلّ ذلك على أن طحن القهوة أصبح أنعم، والعكس صحيح.بعد أن يفهم الجميع طريقة حساب نسبة المرور ومعناها، يمكنهم بعد ذلك معرفة مدى خشونة أو نعومة درجات الطحن التي يشاركها Front Street Coffee بشكل مباشر.أولاً، ما يريد Front Street Coffee مشاركته هوالقهوة بالتقطير اليدويدرجة الطحن!القهوة بالتقطير اليدويهي طريقة استخلاص بالتقطير، يتم فيها صب الماء يدوياً لتحضير فنجان قهوة غني بالنكهة بسرعة. ونظراً لأن زمن الاستخلاص الإجمالي قصير نسبياً(تحضير إبريق من 15g من القهوة المطحونة يستغرق حوالي 1 دقيقة 30 ثانية ~ 2 دقيقة 30 ثانية)، لذلك تكون درجة طحن القهوة أنعم نسبياً، حتى تتمكن مركبات النكهة من الذوبان بسرعة.بسبب اختلاف الكثافة، تحتاج حبوب القهوة المختلفة إلى درجات طحن مختلفة، وعادةً ما يقسمها Front Street Coffee إلى فئتين: طحن التحميص المتوسط الفاتح وطحن التحميص المتوسط الغامق.تكون درجة طحن حبوب التحميص المتوسط الفاتح أنعم قليلاً، وتدريج الطحن الذي يستخدمه Front Street Coffee هو 10 على Ek43،نسبة المرور عبر المنخل رقم 20 هي 75%~80%. ثم تُقرن بدرجة حرارة ماء 90~93°C، وزمن تحضير 2 دقيقة(15g قهوة مطحونة)، ونسبة قهوة إلى ماء 1：15.أما عند طحن حبوب التحميص المتوسط الغامق، فيكون تدريج الطحن أخشن قليلاً، فعلى سبيل المثال يستخدم Front Street Coffee تدريج 11 على EK43،نسبة مرور 70%~75% عبر المنخل رقم 20. ثم تُقرن بدرجة حرارة ماء 86~89°C، وزمن تحضير 2 دقيقة(15g قهوة مطحونة)، ونسبة قهوة إلى ماء 1：15.درجات الطحن والمعاملات المذكورة أعلاه هي معاملات التحضير الساخن. إذا أردنا تحضير قهوة مقطرة يدوياً مثلجة، فيجب جعل الطحن أنعم بدرجة واحدة عن الأساس، ثم تغيير نسبة القهوة إلى الماء من 1：15 إلى "نسبة القهوة إلى الماء إلى الثلج" 1：10：5~6، مع بقاء درجة حرارة الماء وزمن التحضير دون تغيير.2. القهوة بالاستخلاص البارد(التقطير البارد/النقع البارد)درجة الطحنننتقل الآن إلى درجة طحن القهوة بالاستخلاص البارد! هناك نوعان رئيسيان من القهوة الباردة: النقع البارد والتقطير البارد، وكلاهما يستخدم الماء البارد للاستخلاص، والفرق أن الأول استخلاص بالنقع، بينما الثاني استخلاص بالتقطير.لأن قدرة الماء البارد على النفاذ ضعيفة، وكفاءة الاستخلاص منخفضة جداً، فمن الأفضل استخدام درجة طحن أنعم منالقهوة بالتقطير اليدويلطحن حبوب القهوة. وعادةً ما يستخدم Front Street Coffee طحناً بنسبةمرور 80%~85% عبر المنخل رقم 20، ثم يُقرن بنسبة قهوة إلى ماء 1：10(أما التقطير البارد فتكون نسبة القهوة إلى السائل)، وزمن نقع 8~12 ساعة (أما التقطير البارد فبسرعة تقطير 7 قطرات كل 10 ثانية).من المهم ملاحظة أنه، كما يشارك Front Street Coffee دائماً، ليست درجة الطحن الأنعم هي الأفضل دائماً للقهوة بالاستخلاص البارد. لأن بعض القهوة المطحونة قد تتراكم في القاع بعد امتصاصها للماء بسبب كثافتها العالية أو كثرة المسحوق الناعم، مما يؤدي إلى انخفاض نسبة الاستخلاص بدلاً من ذلك.إذا وجدتم بعد استخدام المعاملات المذكورة أعلاه من Front Street Coffee أن طعم القهوة ليس غنياً بما يكفي، وأنه خفيف ومائل إلى الماء، فيمكنكم جعل الطحن أخشن قليلاً أو استخدام أكياس شاي لتقسيم القهوة المطحونة ثم نقعها، فهذا يمكن أن يرفع نسبة الاستخلاص بفعالية ويجعل الطعم أكثر امتلاءً.3. درجة طحن وعاء الضغط الفرنسي/الكوب الذكيثم تأتي درجة طحن بعض أنواع القهوة بنظام النقع. فالاستخلاص بالنقع مقارنة بـالقهوة بالتقطير اليدويوغيرها من طرق الاستخلاص بالتقطير يتمتع بهامش خطأ أعلى، لأن القهوة المطحونة تبقى منقوعة في الماء لفترة طويلة أثناء الاستخلاص، ودون إثارة كثيرة تسرّع ذوبان مركبات النكهة، كما أن علاقة تدرج التركيز تسمح بإيقاف "المرارة" في الوقت المناسب. لذلك، يمكن لطرق الاستخلاص طويلة النقع مثل وعاء الضغط الفرنسي والكوب الذكي وتذوق القهوة استخدام طحن أخشن نسبياً ثم النقع لفترة أطول.على سبيل المثال، درجة الطحن التي يستخدمها Front Street Coffee عند تحضير القهوة بوعاء الضغط الفرنسي هي:نسبة مرور 70% عبر المنخل رقم 20. ثم يُقرن بماء ساخن بدرجة 94°C، ويُستخدم مع نسبة قهوة إلى ماء 1：16 ويُترك منقوعاً لمدة 8~9 دقيقة.بالطبع، إذا أردتم تقصير زمن النقع، يمكنكم أيضاً اختيار جعل طحن القهوة أنعم أو إضافة التحريك. على سبيل المثال، استخدموا درجة طحن مثل المستخدمة في التقطير اليدوي كما في تذوق القهوة، ثم انقعوها لمدة 4 دقيقة، وأخيراً أزيلوا الرغوة/صفّوا تفل القهوة وستستمتعون بقهوة لذيذة~4. درجة طحن موكا بوت/الإسبريسوأخيراً، تأتي درجة الطحن لطرق الاستخلاص بالضغط مثل موكا بوت وآلة الإسبريسو! وكما ذكر Front Street Coffee في البداية، لأن هذه الطرق في الاستخلاص تجعل القهوة تُستخلص في وقت قصير جداً، لذلك نحتاج إلى استخدام طحن ناعم جداً. لكن هذا النوع من الطحن، كونه ناعماً جداً، لا يمكننا قياس قيمة حبيباته بالمنخل، لذلك يمكننا فقط من خلال الاستخلاص الفعلي وطعم القهوة الحكم على ما إذا كانت درجة الطحن المستخدمة صحيحة أم لا.على سبيل المثال، يستخدم Front Street Coffee عند استخلاص الإسبريسو صيغة ثابتة: "20g قهوة مطحونة تُستخلص منها 40ml سائل قهوة خلال 28~35 ثانية". نثبّت خطة الاستخلاص أولاً، ثم نضبط درجة الطحن لجعل زمن الاستخلاص يصل إلى النطاق المستهدف في الخطة، وأخيراً نقرر من خلال التذوق ما إذا كنا بحاجة إلى تعديل المعاملات.لأن الحديث عن هذا يطول، وقد شارك Front Street Coffee سابقاً العديد من المنشورات ذات الصلة، لذلك لن نطيل الشرح هنا أكثر من اللازم، ويمكن للأصدقاء المهتمين البحث بأنفسهم لفهم المزيد. أما خشونة القهوة المطحونة المستخدمة في موكا بوت فهي نفسها المستخدمة في الإسبريسو، إلا أن المتطلبات ليست متطرفة إلى ذلك الحد، ويكفي أن تكون مشابهة لحجم ملمس الطحين~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
