درجة حرارة الماء، هي عند تبادل الجميع خبرات التحضير اليومية،المتغير الآخر الذي يُذكر كثيرًا إلى جانب درجة الطحن. كلما سأل ضيف أو صديق Front Street Coffee عن درجة حرارة الماء المستخدمة في تحضير القهوة، كان Front Street Coffee يطرح دائمًا: «القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا 86°C~89°C،القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا 90°C~93°C» كهذه التوصية.وهذا جعل كثيرين من الأصدقاء يشعرون بالحيرة، لأن درجات حرارة الماء التي يستخدمها بعض المتسابقين أو أساتذة القهوة الذين يعرفونهم تقع خارج هذا النطاق. البعض يستخدم 94°C، والبعض 95°C، والبعض حتى أعلى. لذلك، أمس سأل أحد الضيوف أو الأصدقاء Front Street Coffee هذا السؤال: «لماذا تختلف درجة حرارة الماء لدى الجميع عند تحضير القهوة؟ وأي درجة حرارة تُخرج أفضل قهوة؟»هذا سؤال يطرحه الكثير من الأصدقاء عند البداية! ولمعرفة الإجابة على السؤال، نحتاج أولًا إلى فهم كيف تؤثر درجة حرارة الماء في استخلاص القهوة.تأثير درجة حرارة الماء على استخلاص القهوةجوهر استخلاص القهوة هو استخدام الماء كمذيب، في عملية إذابة المواد القابلة للذوبان الموجودة في مسحوق القهوة. أما ارتفاع درجة حرارة الماء أو انخفاضها فيحدد سرعة أو بطء إذابة المواد أثناء الاستخلاص، لأن الحركة الحرارية لجزيئات الماء(الطاقة الحركية)تزداد قوةً مع ارتفاع درجة الحرارة. لذلك،كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت سرعة ذوبان المواد، وكلما انخفضت درجة حرارة الماء، تباطأت سرعة ذوبان المواد.هنا يضرب Front Street Coffee مثالًا شائعًا من الحياة اليومية: عندما نحضّر مسحوقًا فوريًا أو قهوة سريعة الذوبان، إذا استخدمنا ماءً مغليًا، فإن الغالبية العظمى من حبيبات المسحوق ستذوب بسرعة خلال وقت قصير؛ وإذا استخدمنا ماءً فاترًا، فمع أن جزءًا صغيرًا سيذوب بعد ملامسة الماء، فإن معظم الحبيبات الأخرى تحتاج إلى قوة خارجية من تحريك الملعقة لتذوب بالكامل؛ أما إذا استخدمنا ماءً باردًا، فحتى لو حرّكنا بقوة بالملعقة، فقد لا تذوب بالكامل.من خلال هذا المثال، يمكننا أن نرى تأثير درجة حرارة الماء بشكل مباشر! لذلك يمكننا أن نعرف أن درجة حرارة الماء تؤثر في كفاءة استخلاص القهوة. إذا كان ما نحضّره مواد مكررة مثل المسحوق الفوري أو القهوة سريعة الذوبان، فإن أي درجة حرارة للماء تكون مقبولة عمومًا، ما دامت هذه الحبيبات ستذوب في النهاية. حتى لو استخدمنا ماءً عند 100°C لنقعها فلا مشكلة، بل الأسرع أفضل، إلا أنه قد يحرق الفم قليلًا.(سكر: نتظاهر بأنه حبيبات مسحوق فوري)لكن، لا يمكن أن يكون استخلاص القهوة عشوائيًا أكثر من اللازم نسبيًا. لأن حبوب القهوة لا تحتوي فقط على مواد محبوبة ومتميزة النكهة، بل تحتوي أيضًا على بعض المواد غير المحبوبة مثل المرارة والشوائب والطعم القابض. إذا أردنا تحضير فنجان قهوة لذيذ، فعلينا ضبط معلمات الاستخلاص بشكل معقول، وتجنب إذابة تلك المواد غير المحبوبة قدر الإمكان(أو تغطيتها)。وتختلف كفاءة الاستخلاص التي تناسب حبوب القهوة ذات الخصائص المختلفة، كما أن المعلمات الأساسية المؤثرة في كفاءة الاستخلاص ليست درجة حرارة الماء فقط، بل أيضًا درجة الطحن، وكمية الماء، والوقت. لذلك، مع أنه أمر ممكن، لا ينصح Front Street Coffee باستخدام ماء ساخن بدرجة حرارة ثابتة واحدة لتحضير كل أنواع القهوة، لأن ذلك سيجعل القيود وحجم العمل مرتفعين جدًا.فإذا أردنا إيجاد درجة حرارة ماء يمكن بها تحضير القهوة الحالية بشكل جيد، سينصح Front Street Coffee بتثبيت معلمات الاستخلاص الأخرى أولًا: الطحن، والوقت، وكمية الماء. ثم تجربة درجات حرارة ماء مختلفة واحدة تلو الأخرى، وأخيرًا إيجاد أفضل درجة حرارة لتحضير هذه القهوة بناءً على المذاق. لكن يُفضّل ألا تقل درجة حرارة الماء عن 84°C، لأن كفاءة الاستخلاص تكون منخفضة جدًا، ويصعب إذابة مواد القهوة.على سبيل المثال مع Front Street Coffee، يمكن للجميع الرجوع إلى هذه الفكرة. عشرات الأنواع من الحبوب في قائمة قهوة Front Street Coffee قُسّمت بواسطة Front Street Coffee إلى فئتين: القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا والقهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا. عند تصميم خطة التحضير، سواء كانت محمصة غامقًا أو فاتحًا، تكون جميع المعلمات متطابقة باستثناء درجة حرارة ماء الاستخلاص. الطحن كله بنسبة تمرير 80% عبر منخل رقم 20(لكن لأن هشاشة الحبوب تختلف، فسيوجد اختلاف في التدريج المستخدم أثناء الطحن)، وزمن الاستخلاص 2 دقيقة، ونسبة القهوة إلى الماء 1:15، ثم يُستخدم ماء ساخن بدرجات حرارة مختلفة للتحضير.
وكانت النتيجة النهائية هي المعلمتين اللتين ذكرهما Front Street Coffee في البداية:القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا 86°C~89°C،القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا 90°C~93°C. هاتان هما معلما درجة حرارة الماء الأنسب لهذه المعادلة الحالية(أينسبة تمرير 80% عبر منخل رقم 20، وزمن استخلاص 2 دقيقة، ونسبة القهوة إلى الماء 1:15). يمكن للجميع أيضًا إيجاد درجة حرارة الماء المناسبة لهم بالطريقة نفسها، لأن المطحنة التي يستخدمها كل شخص قد لا تكون متطابقة، لذلك حتى لو كانت الحبوب نفسها، فسيكون هناك اختلاف معين في حجم الجزيئات الناتجة عن الطحن.بعد هذا الحديث أعتقد أن الجميع سيفهمون لماذا يستخدم المتسابقون في المسابقات 94°C و95°C، أو حتى درجات حرارة أعلى، لتحضير القهوة؛ فهذا مرتبط ارتباطًا وثيقًا بحبوب القهوة التي يستخدمونها وبقية المعلمات.بالطبع، يمكننا أيضًا عكس الشيء الذي نثبته، لنوجد بذلك معلمة درجة الطحن المناسبة. مثلًا، نثبّت جميع المعلمات الأخرى باستثناء الطحن، ثم نوجد الطحن المناسب بناءً على المذاق. لكن كما ذكر Front Street Coffee سابقًا، عند تعديل الطحن سنحتاج إلى الانتباه إلى تفاصيل أكثر، لأن Front Street Coffee قد ذكر ذلك بالتفصيل من قبل، ولن نطيل الشرح هنا.أخيرًا، يجب الانتباه إلى أن درجة حرارة الماء التي نناقشها الآن تعني درجة حرارة الماء داخل الإبريق، أي درجة حرارة الماء الساخن داخل إبريق التحضير اليدوي، وليس درجة حرارة الماء التي تلامس مسحوق القهوة فعليًا. بعد أن يُصب الماء الساخن من فوهة الإبريق، ستمتص الهواء المحيط والفلتر ومسحوق القهوة جزءًا من حرارته، وستكون درجة حرارة الماء التي تصل أخيرًا إلى مسحوق القهوة أقل قليلًا من درجة حرارة الماء داخل الإبريق.قد يعتقد بعض الأصدقاء أن هذا ليس أمرًا يستحق الانتباه، لكن العكس تمامًا. لأن قلة الانتباه ستزيد من فقدان حرارة الماء، وتقلل كفاءة استخلاص الماء الساخن.مثلًا، عندما تستخدم فلترًا خزفيًا لتحضير القهوة، فمن دون تسخين الفلتر مسبقًا، سيمتص الفلتر الخزفي مزيدًا من حرارة الماء ليملأ نفسه؛ أو قد يحب كثيرون رفع ارتفاع صب الماء لزيادة قوة اندفاع التيار، وبذلك يرفعون كفاءة الاستخلاص. لكن عندما يكون الارتفاع كبيرًا جدًا، فسيؤدي ذلك بدلًا من ذلك إلى فقدان الماء الساخن مزيدًا من الحرارة/كفاءة الاستخلاص لأنه يلامس هواءً أكثر.لذلك، إلى جانب درجة حرارة الماء داخل الإبريق، نحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى ارتفاع أو انخفاض درجة حرارة الماء الملامس لمسحوق القهوة. ومع أننا لا نحتاج إلى القيام بجهد كبير لقياس درجة حرارة الماء داخل طبقة المسحوق، فعلينا ضبط ارتفاع الصب أثناء إضافة الماء(فهذا هو الأكثر تأثيرًا في درجة حرارة الماء)، وحاول ألا تجعل ارتفاع الصب يتجاوز ارتفاع قبضة يد، فهذا يمنع بفعالية حدوث انحراف في الاستخلاص بسبب امتصاص الكثير من حرارة الماء~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
