عندما يُذكر إحساس الكراميل، ما الأطعمة التي تتبادر إلى ذهن الجميع؟ بالنسبة لـ Front Street Coffee، بصرف النظر عن البطاطا الحلوة المسحوبة بالسكر، وبسكويت الكراميل، وكريم الكراميل، والفول السوداني بالكراميل، وآيس كريم السمك الطائر المقرمش، ورسم السكر... هذه الوجبات الخفيفة التي ملأت الطفولة بأكملها، فإن أسرع ما يخطر بالبال هو "إحساس الكراميل" في القهوة.
ما هو إحساس الكراميل في القهوة؟
الكراميل، وهو طعام يتشكل من ذوبان السكر في درجة حرارة عالية ثم تحميصه تدريجياً، وتُعرف هذه العملية أيضاً باسم تفاعل الكراميل، وتظهر نتيجتها بشكل رئيسي في جانبين: اسمرار السكر وإنتاج "رائحة الكراميل".
تتكون السكريات في حبوب القهوة الخضراء بشكل رئيسي من السكروز، بنسبة تبلغ حوالي 6～9%، وهو المصدر الرئيسي لحلاوة فنجان القهوة.
عندما تصل درجة الحرارة إلى حوالي 170 درجة مئوية، يبدأ تفاعل الكراميل، حيث تعمل الحرارة العالية على تفكيك المواد السكرية في حبوب القهوة بشكل أكبر، وتعميق لون سطح الحبوب باستمرار، وفي الوقت نفسه تنتج روائح ممتعة مثل العسل، والكراميل، وشراب القيقب، والمكسرات المحمصة، والشوكولاتة. وعندما تصل هذه الروائح القهوية إلى تركيز معين بحيث نشمها أو نتذوقها، يتبادر إلى الذهن تلقائياً ذكرى أكل الكراميل، فتصف هذه التجربة بـ "إحساس الكراميل".
أي حبوب قهوة تظهر فيها "إحساس الكراميل" بشكل أسهل؟
مقارنة بالنكهات الزهرية الرقيقة "الخفيفة"، فإن التقاط إحساس الكراميل في القهوة أسهل بكثير بشكل واضح. عادةً ما تتمركز الرائحة الكراميلية الدالة على الحلاوة في الروائح المنبعثة من مسحوق القهوة، بينما يظهر إحساس الكراميل غالباً في المرحلة الأخيرة من التذوق، وأحياناً "يختبئ" ضمن الحلاوة العائدة، حيث يرافق المرارة الخفيفة التي يحملها سائل القهوة شهيق عند البلع، فيمنح رائحة حلوة مثل بذور عباد الشمس بطعم الكراميل.
نظراً لأن تفاعل الكراميل أو تفاعل ميلارد أثناء تحميص حبوب القهوة يقللان فعلياً من الحلاوة في القهوة ويزيدان مرارتها، فإنه ليكون لفنجان القهوة رائحة غنية مع إحساس كراميل معتدل، يصبح اختيار درجة التحميص المناسبة أمراً بالغ الأهمية.
بحسب خبرة Front Street Coffee، وكوصف نكهة شائع في القهوة، يظهر إحساس الكراميل غالباً في القهوة المحمصة تحميصاً متوسطاً (بما في ذلك التحميص المتوسط الفاتح والمتوسط الغامق)، وهو أيضاً من أبرز خصائص المذاق لهذا النوع من الحبوب.
وإذا أخذنا منطقة المنشأ بعين الاعتبار، فإن قهوة أمريكا الوسطى والجنوبية، بسبب تأثير التربة والمناخ والأصناف، غالباً ما تحمل العديد من روائح الكراميل الإيجابية، وتوصف نكهاتها غالباً بالمكسرات المحمصة، والتوفي، وشراب القيقب، والعسل، والشوكولاتة الداكنة، واللوز، والكاكاو، وما إلى ذلك، مثل قهوة كوستاريكا · سكر الفراولة، وكولومبيا · وايلان، وبنما · مزرعة إسميرالدا جبل الألماس، ومزرعة إلدا · كاتواي، والبرازيل · مزرعة الملكة ضمن قائمة حبوب Front Street Coffee، فعند اقترانها بخطة تخمير مناسبة يمكن بسهولة إظهار هذه السمة.
كيف نستخرج إحساس الكراميل من القهوة؟
بالنظر إلى أن إحساس الكراميل يرتبط غالباً بخصائص مثل القوام الغني، والاستدارة، وقوة الجسم، فإن Front Street Coffee يوصي عند إعداد خطة التخمير بالتركيز على ثلاثة جوانب: "خفض نقطة صب الماء، وتقليل تحريك طبقة المسحوق، والاستفادة أكثر من النقع"، مع إطالة وقت الاستخلاص بشكل مناسب، والهدف هو إطلاق المزيد من المواد التي تعكس النهاية. وهنا يستخدم Front Street Coffee قهوة بيرو · جيشا مغسولة التي طُرحت حديثاً كمرجع، ليعرض لكم كيفية استخراج إحساس الكراميل منها.
حبوب القهوة: بيرو · جيشا مغسولة
كمية المسحوق: 15 غرام
نسبة المسحوق إلى الماء: 1:16
أداة الترشيح: كوب الكيك الخزفي
درجة حرارة الماء: 88～89 درجة مئوية
درجة الطحن: سكر ناعم / مقياس EK43s عند 10 درجات
طريقة صب الماء: أربع مراحل
المرحلة الأولى، يستخدم Front Street Coffee مرة أخرى تيار ماء صغيراً، ويصبّ 30 غرام من الماء الساخن من المركز إلى الخارج باتجاه عقارب الساعة في شكل دوائر، ثم يتركه ينقع لمدة 30 ثانية، ليصل مسحوق القهوة إلى حالة انبعاث الغازات؛ المرحلة الثانية، نخفض فوهة الغلاية أولاً، ثم بتيار ماء أكبر قليلاً نحافظ على ارتفاع حوالي 2 سم ونصبّ 80 غرام، أيضاً من المركز إلى الخارج في دوائر متواصلة، مع مراعاة عدم تحريك طبقة المسحوق قدر الإمكان، والاستفادة من خاصية النقع في أداة الترشيح لجعل الماء الساخن يتلامس تماماً مع مسحوق القهوة؛
عندما يكاد سائل القهوة في أداة الترشيح ينتهي، ويقترب الوقت من 1 دقيقة و25 ثانية، عندها نصبّ بتيار ماء صغير المرحلة الثالثة من الماء الساخن 80 غرام، مع تذكر الحفاظ على مستوى الماء المنخفض نفسه كما في السابق، والهدف هو إطلاق المواد الحلوة في المرحلة الوسطى بشكل منظم؛
المرحلة الأخيرة لا تحتاج إلى انتظار جفاف الماء تماماً، بل عندما ينخفض مستوى السائل إلى النصف، نصبّ أيضاً بتيار ماء صغير من المركز المرحلة الأخيرة 50 غرام، وننهي الصبّ بالكامل عند 1 دقيقة و45 ثانية. وأخيراً، سيكون وقت تقطير سائل القهوة أطول قليلاً من المعتاد، وينتهي الاستخلاص عند حوالي 2 دقيقة و13 ثانية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
