المقصود بالقهوة الباردة بالنقع هو أن الجزيئات الصغيرة المائلة إلى النكهات العطرية والحامضة تُطلق في الماء البارد بسهولة أكبر، لذلك يكون مذاق القهوة خفيفًا، وغالبًا ما يميل إلى الحلاوة والحموضة. بالإضافة إلى ذلك، ولأنها لا تتقيد بالأدوات أو المكان، يمكن القول إن القهوة الباردة بالنقع في متناول الجميع؛ ففي المنزل يكفي وجود المكونات وزجاجة وماء، مع ثلاجة واحدة، لتحقيق حرية تناول الكافيين بسهولة.
في هذه المرحلة، لاحظ بعض الأصدقاء اليقظين ظاهرة: على خلافالقهوة المقطرة يدويًاالتي تكاد تكون "ثابتة منذ الأزل عند 1：15"، فإن نسبة القهوة إلى الماء في تحضير القهوة الباردة بالنقع تتباين كثيرًا؛ فبعضهم يفضل استخدام 1：8، وبعضهم يرى 1：13، وآخرون مثل Front Street Coffee اعتادوا على التقديم بنسبة 1：10. فما تجربة المذاق التي ستنتج عن نسب مختلفة من القهوة الباردة بالنقع؟
ما تأثير نسبة القهوة إلى الماء على القهوة؟
باعتبارها استخلاصًا نموذجيًا بالنقع، فإن القهوة الباردة بالنقع هي عملية تلامس طويل بين ماء منخفض الحرارة والقهوة المطحونة في الوعاء نفسه، لاستخلاص النكهات. وعندما تبقى العوامل الأخرى ثابتة، كلما زادت نسبة الماء انخفض تركيز سائل القهوة، وخفّ طعم القهوة، وصار الملمس أرق؛ وبالعكس، كلما قلت نسبة الماء زاد التركيز، وقوي الطعم، وصار الملمس أثقل.
لذلك، لكي نجد ملمسًا متوازنًا ونُظهر القهوة بأفضل نكهة، علينا تطبيق نسبة مناسبة للقهوة إلى الماء.
كم من الوقت يجب نقع القهوة الباردة بالنقع؟ وإلى أي درجة يجب طحن القهوة؟
نعلم جميعًا أن كل عامل في أي خطة استخلاص يرتبط بغيره بدرجة أو بأخرى؛ وبالنسبة للقهوة الباردة بالنقع، فإن نسبة القهوة إلى الماء ليست هيالعامل الوحيدالمحدد للطعم، بل يجب أيضًا النظر إلى درجة خشونة الطحن، ومدة النقع، وجودة الماء، وأهم شيء: حبوب القهوة.
قد يقلل الاستخلاص منخفض الحرارة من ظهور المواد المرة، لكن ليس بنسبة مئة بالمئة، لذا إذا أردنا السعي إلى مذاق لذيذ،لا يجوز أن تُطحن القهوة المستخدمة للقهوة الباردة بالنقع ناعمًا جدًا، ولا أن تُنقع مدة طويلة جدًا. بالنسبة للأول، ننصح بالتحكم في معدل المرور عبر منخل قياسي 0.85mm بنحو 80-85%، بحيث تبدو بالعين مثل حبيبات السكر الأبيض؛ وبالنسبة للثاني، يُفضّل ضبطه بين 6～16 ساعة، لأن ذلكيضمن وقت تلامس كافيًا بين القهوة والماء، وفي الوقت نفسهلا يسهل أن تظهر نكهات سلبية بسبب الاستخلاص المفرط。
يؤكد Front Street Coffee على جودة الماء ليس فقط لأنه وسط الاستخلاص، بل أيضًا لأنه العامل الأكثر تجاهلًا بين جميع العوامل. فمثلًا، يسأل بعض الأصدقاء دائمًا في خلفية Front Street Coffee: رغم شراء حبوب قهوتنا واتباع العوامل المذكورة في المقال لتحضير القهوة الباردة بالنقع، فإن الطعم ليس جيدًا كما هو متوقع. وبعد استبعاد كل "المذنبين"، تبيّن أن المشكلة كانت من ذلك "الماء" عديم اللون والطعم. ومن لديه قلق مشابه يمكنه الرجوع إلى التجربة المقارنة السابقة لـ Front Street Coffee «تحضير القهوة الباردة بالنقع بمياه مختلفة، الفرق كبير إلى هذا الحد!»، ولن نطيل الشرح هنا.
فيما يخص اختيار حبوب القهوة، يستخدم Front Street Coffee هنا كينيا·AA من على الرف كعرض تجريبي، وقد استُخدمت فيه معالجة K72 المغسولة، والصنفان SL28 وSL34. كلا SL28 وSL34 صنفان تم انتقاؤهما بعد تهجين متكرر؛ ينتمي SL28 إلى مجموعة جينات بوربون، ويحمل النغمة المشرقة والحموضة الغنية لبوربون الأصلية، أما SL34 فسلالته أقرب إلى جينات تيبيكا، وحموضته أكثر اعتدالًا.
عند تحضير قهوة مثلجة من كينيا AA، يمنح الدخول إحساسًا باحتضان التوت الداكن للفم، مع عطر ممتلئ للطماطم الصغيرة؛ وعند شربها مثلجة تكون ممتعة جدًا، لذلك هي حبة قهوة يختارها كثيرون أولًا لتحضير القهوة الباردة بالنقع.
كيف يكون طعم القهوة الباردة بالنقع المحضرة بنسب مختلفة للقهوة إلى الماء؟
لأن القهوة الباردة بالنقع تُحضّر دائمًا في بيئة تتراوح بين 0～10 درجة مئوية، فإن كفاءة الاستخلاص منخفضة جدًا، إضافة إلى أن القهوة المطحونة والماء في حالة سكون نسبي، ودون قوة خارجية أثناء العملية، لذا تكون سرعة ذوبان المواد المنكهة من القهوة المطحونة محدودة جدًا. ولجعل نتائج التجربة أوضح، اعتمد Front Street Coffee هنا 4 نسب شائعة للقهوة إلى الماء، هي 1:8 و1:10 و1:12 و1:15، مع بقاء العوامل الأخرى ثابتة.
خطوات التحضير متطابقة تمامًا: تُسكب القهوة المطحونة والماء بالتتابع في الوعاء، ثم تُحرّك وتُغلق، ثم تُوضع بالتتابع في الثلاجة، وعند انتهاء الوقت نُخرجها ونُصفّيها (يمكن التحريك مرة واحدة أثناء العملية).
حبوب القهوة: كينيا·AA مغسولة
كمية القهوة: 18 غرام
مدة النقع: 6 ساعات
درجة الطحن: سكر أبيض ناعم/معدل المرور عبر منخل قياسي صيني رقم 20 بنسبة 80% (تدريج EK43s 9.5)
نسبة القهوة إلى الماء: 1：8، 1：10، 1：12، 1：15
كمية الماء المقابلة: 144 غرام، 180 غرام، 216 غرام، 270 غرام
نسبة القهوة إلى الماء 1：8 سائل القهوة ذو اللون الأغمق، والطعم الأقوى والأكثر حموضة،الملمسحتى إنه مالح قليلًا، والنكهات فيه قليل من التوت، مع مرارة في النهاية؛
نسبة القهوة إلى الماء 1：10 سائل القهوة له رائحة عطرية لقصب السكر، والنكهات هي البرقوق الأحمر، والتوت، وشاي الكمثرى، والملمس يميل قليلًا إلى الكثافة، والحموضة عالية، والحلاوة غير واضحة؛
نسبة القهوة إلى الماء 1：12 القهوة الباردة بالنقع ذات الملمس الأصفى، والنكهات فيها طماطم صغيرة، وبرقوق أحمر، وعصير برقوق أسود، وقصب سكر، مع بقية عطرية من حلوى البرقوق المملح، والتركيز معتدل،توازن بين الحموضة والحلاوة والعذوبة؛
نسبة القهوة إلى الماء 1：15 سائل القهوة ذو اللون الأفتح، والجسم يميل إلى الخفة، وفيه فقط قليل من حموضة البرقوق الأسود والتوت،الطعم مسطح، لكن لا توجد مرارة تقريبًا.
من المقارنة أعلاه يسهل ملاحظة أن نسبة 1:8، بسبب قلة كمية الماء، لا تمنح نكهات القهوة مساحة كافية للتعبير، ويسهل أن تُظهر خصائص سلبية كثيفة ومرّة؛ أما 1:15 فبسبب كثرة الماء، تُخفف المواد القابلة للذوبان بشكل مفرط، ما يؤدي إلى نقص في كثافة القهوة، فيصبح طعمها باهتًا بلا نكهة بطبيعة الحال.
أما في المجموعتين 1:10 و1:12، فمن الواضح أن القهوة الباردة بالنقع المحضرة بنسبة 1：12 تقدم أفضل تعبير عن النكهة والملمس عند شربها مباشرة، لكنFront Street Coffee تعتمد في كثير من المقالات والتقديم اليومي نسبة 1:10 أولًا، فلماذا؟
فيما يخص تقديم القهوة الباردة بالنقع، يراعي Front Street Coffee أساسًا نقطتين.
أولًا، للحفاظ على ملمس القهوة الباردة بالنقع منخفض الحرارة، لا نستخدم كوبًا مثلجًا للتقديم فحسب، بل نضيف أيضًا 1～2 مكعب ثلج صلب، وبذلك حتى لو خُففت القهوة، لا تتغير النكهة كثيرًا؛ ثانيًا، لأن لكل ضيف تفضيلات طعم مختلفة، فبعضهم يحب الخفيف وبعضهم يحب الكثيف، وعند إضافة الثلج للتو يكون ملمس القهوة ممتلئًا وسميكًا، ومع ذوبانه تدريجيًا إلى ماء، تصبح القهوة أخف شيئًا فشيئًا، لذا فإن استخدام نسخة عالية التركيز من القهوة الباردة بالنقع مع الثلج يرضي "أصحاب الطعم القوي" و"أصحاب الطعم الخفيف" أيضًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
