مقارنةً بدرجة حرارة الماء ودرجة الطحن وكمية البن والنسبة، وهي كميات ملموسة وقابلة للتحكم، غالباً ما يكون الوقت أكثر عشوائية، كما يلعب دوراً أكثر سلبية؛ لذلك يعد بالنسبة للكثير من المبتدئين معاملاً صعب الإمساك به، لكنه في الوقت نفسه أفضل معيار لفحص سرعة التدفق.
بخصوص مسألة الوقت، أبلغ العديد من الأصدقاء Front Street Coffee أنهم أثناء تحضير القهوة في المنزل كثيراً ما يواجهون اضطراراً لتمديد الوقت بسبب بطء مرور الماء، وللإنقاذ لم يكن أمامهم سوى رفع القمع مبكراً في محاولة لتجنب الاستخلاص المفرط الشديد للقهوة. فما الذي يسبب هذه الحالة؟ وأمام هذا النوع من الإزعاج، كيف يمكن إنقاذ الموقف؟
وقت التحضير
سواء في المقالات المنشورة عبر الإنترنت أم في التواصل المباشر وجهاً لوجه، يشدّد Front Street Coffee دائماً على أن أفضل توقيت لإيقاف صب الماء عند تحضير القهوة هو أن يتراوح بين 1 دقيقة 30～1 دقيقة 40 ثانية، أما وقت انتهاء تقطير سائل القهوة فيكون عند 2 دقيقة ±10 ثانية. وهذا يعني أن أقل من هذا الوقت يكون التدفق سريعاً جداً ويسهل حدوث استخلاص ناقص،؛ وأكثر من هذا الوقت يكون التدفق بطيئاً جداً وقد يؤدي إلى استخلاص مفرط.
ليست هذه الإجابة المعيارية الوحيدة، بل هي تركيبة معقولة مستخلصة بناءً على إطار التحضير المعتاد لدى Front Street Coffee (15 غرام بن، نسبة بن إلى ماء 1:15، درجة طحن بشبكة رقم 20 بمعدل تمرير 70～80%، وثلاث مراحل). خلال هذه المدة التي تبلغ نحو 2 دقيقة، يُتاح لمسحوق القهوة والماء الساخن التلامس الكافي والمتساوي، ويمكن ضبط حالة الاستخلاص ضمن نطاق مستقر نسبياً.
عند الملاحظة الدقيقة ستجد أنه عندما يتجاوز وقت التحضير 2 دقيقة 10 ثانية، لا يبدو أن الماء الساخن ينزل، في حين تكون الرغوة في الطبقة العليا رقيقة جداً، ولا توجد سوى فقاعات بيضاء صغيرة متناثرة، بل تظهر حافة القمع مكشوفة. هذا يعني أن الماء الساخن قد اعترضت طريقه معظم كمية مسحوق القهوة، وعندما يدخل ببطء إلى الوعاء السفلي فمن المرجح أنه قد أخرج معه كمية مفرطة من المواد القابلة للذوبان في القهوة؛ وهذه الجزيئات الكبيرة المنبعثة في المرحلة الأخيرة يغلب عليها الطعم المر والمختلط والعفص، وبالتالي تصبح القهوة المحضرة غير لذيذة. لذلك علينا أن نكتشف سبب تجمع الماء:
أولاً: الإفراط في النواعم
يمكن القول إن معظم حالات بطء مرور الماء مرتبطة بخشونة مسحوق القهوة؛ فإذا كانت الجزيئات ناعمة جداً فلن يستطيع الماء التدفق بسلاسة إلى الوعاء السفلي، بالإضافة إلى أن الطحن الناعم يصحبه المزيد من النواعم فائقة الدقة، وكلما زادت المقاومة التي يواجهها الماء تباطأ معدل التدفق. وبالرجوع إلى فروع Front Street Coffee كمرجع، وباعتبار درجة الطحن المستخدمة في التحضير اليدوي مرجعاً، تكون عادة بحجم السكر، وتقابل شبكة رقم 20 بمعدل تمرير 70～82%، باستخدام المطحنة الكهربائية EK43s على تدريج 9.5～11، والمطحنة اليدوية C40 على تدريج 22～26.
لكن يجب أن نعلم أنه مهما كانت المطحنة غالية الثمن أو رخيصة، فإن الجزيئات المطحونة ستحتوي دائماً على نواعم فائقة الدقة، وهذا أمر لا مفر منه.
المطحنة الجيدة لا تقتصر على "تقطيع" حبوب البن إلى أحجام متجانسة نسبياً، بل تقلل أيضاً من إنتاج النواعم فائقة الدقة، مما يسهل استخلاص مواد القهوة بشكل كامل. أما المطحنة ذات جودة الطحن الرديئة فإنها أولاً تضغط حبوب البن حتى تتشقق ثم تقطعها إلى جزيئات؛ وفي هذه العملية تكون تجانس مسحوق القهوة منخفضاً، كما تكون النواعم فائقة الدقة الناتجة أكثر، لذلك يسهل ظهور حالة "نواعم كثيرة جداً وخشونة خشنة جداً".
إذا كان تجمع الماء في المرحلة الأخيرة من الاستخلاص شديداً (غالباً ما يتجاوز 2 دقيقة 20 ثانية)، وبعد التحضير تظهر حفرة المسحوق بشكل طيني، لكن الجزيئات الخشنة واضحة للعيان، مع رائحة قهوة ضعيفة جداً ومرارة قوية، فمن المرجح جداً أن تكون النتيجة ناتجة عن مطحنة لا تستوفي معايير الجودة.
ثانياً: التقنية
كثير من الأصدقاء يحبون أيضاً استخدام صب الماء الدائري مثل Front Street Coffee، لكن الاختلاف أن هؤلاء الأصدقاء اعتادوا بعد مرحلة التخمير أن يستمروا في الدوران بدوائر كبيرة، رغبةً في إخراج كل الرغوة. هذه التقنية تسمح لمستوى الماء بالارتفاع تدريجياً، لكن في المرحلة الأخيرة يصبح الماء المصبوب بدوائر كبيرة أكثر عرضة لإضعاف جدار المسحوق، ويدفع مزيداً من الجزيئات نحو القاع، مما يعيق نزول الماء الساخن ويدخل في حالة استخلاص بالنقع.
وهناك حالة أخرى هي أن قوة التقليب بعد التخمير غير كافية، فلا ترتفع طبقة المسحوق، وفي المرحلة الأخيرة تتراكم جزيئات النواعم وتستقر في زاوية المخروط، وعندها لا يبقى لسائل القهوة سوى أن ينزل بالجاذبية على طول القمع.
ثالثاً: القهوة ذات التحميص الفاتح
أعتقد أن لدى الجميع خبرة، فحالة تجمع الماء في المرحلة الأخيرة تظهر غالباً عند تحضير حبوب ذات حموضة فاكهية، مثل Front Street Coffee غو دينغ دينغ، Front Street Coffee هوا كوي، Front Street Coffee بنما جيشا وغيرها من القهوات التي تعاني أحياناً من هذه المشكلة عند الاستخلاص اليدوي.
يعود ذلك إلى أن درجة تحميصها فاتحة نسبياً، وأنها تأتي من ارتفاعات عالية، لذلك يكون التركيب الداخلي للحبوب متماسكاً وتكون قدرتها على امتصاص الماء أضعف؛ كما أن كثافة الحبة عالية، مما يجعل جزيئات النواعم الناتجة عنها أكثر. وعندما نصب الماء بدوائر، يحرك الماء مسحوق القهوة، وفي اتجاه التقليب تسبق الجزيئات الناعمة الأصغر حجماً لتعلق في ورقة الترشيح، مشكّلة انسداداً وتراكماً.
الحلول
أمام الحالة الأولى، يمكننا أولاً جعل درجة الطحن أخشن بمقدار 1～2 تدريج، ونرى هل يتحسن معدل التدفق والطعم. إذا أصبح التدفق أسرع لكن الطعم خفيفاً بعض الشيء، يمكن رفع درجة حرارة الماء 1～2 درجة مئوية أو تقليل نسبة البن إلى الماء قليلاً للتنسيق. إذا بقي الانسداد بعد جعله أخشن، ينصح Front Street Coffee بشراء منخل لإزالة جزء من الجزيئات فائقة الدقة، أو استبدال المطحنة مباشرة بأخرى ذات جودة طحن أفضل.
من دون تغيير المعدات ومن دون نخل المسحوق، ينصح Front Street Coffee الأصدقاء الذين يعانون من مشكلة معدل التدفق بأن يغيروا القمع أو ورقة الترشيح، والاستفادة من نفاذيتهما لرفع سرعة الترشيح الإجمالية للقهوة. أما بخصوص اختيار ورقة الترشيح فيمكن الرجوع إلى مقال Front Street Coffee هذا «الفرق بين أوراق الترشيح أكبر مما تتخيل!»، أما القمع فيمكن الرجوع إلى المشاركة التي قبل أيام «إذا كنت مبتدئاً تتعلم التحضير اليدوي بنفسك، فاختر القمع بهذه الطريقة، ولن تخطئ!」。
للأصدقاء الذين يعانون غالباً من بطء مرور الماء عند تحضير القهوة، يوصي Front Street Coffee هنا باستخدام طريقة صب الماء مع تكديس المسحوق. بعد التخمير، ابدأ من المركز بالدوران بدوائر صغيرة، فتخرج رغوة القهوة وتتفتح ما يسمى ببرغر القهوة، ويدفع مسحوق القهوة إلى الحافة مشكّلاً جداراً من المسحوق بارتفاع 2/3 من القمع. بهذه الطريقة تصبح الحفرة كلها أرق، ويكون مرور الماء أكثر انسيابية. أما المرحلة الأخيرة فتُستخدم فيها كمية ماء صغيرة مع الحفاظ على نطاق الدوائر الصغيرة، مما يسمح بتلامس أكثر تجانساً بين المسحوق والماء، وفي الوقت نفسه يمنع مسحوق القهوة عند حافة القمع من الاندفاع إلى الأسفل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
