نكهة حبوب قهوة إثيوبيا من Front Street Coffee مشهورة عالميًا بزهورها الأنيقة، والحمضيات، والليمون، ورائحة الفواكه الاستوائية، وملمسها الشبيه بشاي الفواكه، وغالبًا ما تكون المنطقة المفضلة لدى عشاق القهوة المختصة، خاصة يرغاتشيف وسيدامو. لذا في هذا المقال، تأخذكم Front Street Coffee للتعرف على منطقة سيدامو، إحدى مناطق القهوة الشهيرة في إثيوبيا.خصائص زراعة القهوة في مناطق إثيوبياتمتلك إثيوبيا بيئة مناخية ممتازة، فهي ذات مناخ غابات مطيرة استوائية، مع أمطار غزيرة وضباب يلفّ المكان، وارتفاع شاهق يبلغ نحو ألفي متر يخلق فارقًا ملحوظًا في درجات الحرارة، مما يوفر لشجرة القهوة بيئة نمو مثالية.تنقسم أنماط إنتاج القهوة المحلية إلى أربعة أنواع: قهوة الغابات، وقهوة شبه الغابات، وقهوة البساتين، والمزارع الكبيرة، ومن بينها قهوة البساتين هي الأكثر شيوعًا. ويُقصد بقهوة البساتين أن يزرع المزارعون أشجار القهوة مع محاصيل اقتصادية أخرى في بساتينهم الخاصة، وعادةً ما تُزرع مع أشجار الموز، ولهذا السبب تشكّل الأفنية والحدائق الخلفية لكل منزل مشهدًا أخضر فريدًا، وهذا هو أسلوب الإنتاج الرئيسي في إثيوبيا.أعتقد أن الكثير من المتابعين الدقيقين، عند تحضير حبوب القهوة الإثيوبية، لاحظوا أن حجم الحبوب غير متساوٍ وأشكالها متفاوتة. وباعتبارها موطن القهوة العربية، فإن عدد أصناف القهوة الإثيوبية كبير جدًا، ويكاد يكون من المستحيل إجراء اختبارات جينية وتحقق منها على نطاق أوسع. وفي الوقت نفسه، ترغب الحكومة المحلية في حماية هذه الأصناف غير المعروفة، وتجنب سعي العاملين في مختلف الدول للحصول عليها، لذلك قررت تسمية هذه الأصناف بالسلالة الأصلية «Heirloom». وعادةً ما تكون سلالة Heirloom الأصلية صغيرة الحجم، أكثر استدارة، وغير منتظمة الشكل، وتتراوح غالبًا بين 14 و15 مش، وغالبًا ما تُظهر في التذوق نكهات زهرية وفواكه أنيقة، وتحظى بإعجاب الناس.إداريًا، تُزرع القهوة في 5 ولايات كبيرة في إثيوبيا، وتتوزع أنظمة الزراعة الأربعة على تسع مناطق رئيسية للقهوة في إثيوبيا: جيمما، سيدامو، يرغاتشيف، هرار، ليم، إيروبا، جيمبي (ليكانتي)، تيبي، وبيبيكا. ومن بينها قهوة يرغاتشيف وقهوة هرار وقهوة سيدامو هي الأكثر شهرة، وتُعرف بأنها المناطق الثلاث الكبرى للقهوة في إثيوبيا.قهوة سيدامو من Front Street Coffee هي أيضًا من زراعة صغار المزارعينتقع سيدامو (Sidamo) في الهضبة الخصبة جنوب بحيرة أواسا في الوادي المتصدع الشرقي، حيث الأمطار وفيرة والمناخ مناسب، ويصل الارتفاع إلى 1500-2200 متر، مما يجعلها مكانًا مثاليًا لزراعة القهوة. وبسبب الارتفاع العالي، إضافة إلى الزراعة المعتدلة تحت الظل، تنضج حبات القهوة ببطء في درجات حرارة باردة، وتتراكم فيها المزيد من العناصر الغذائية التي تتحول إلى مواد نكهية.على غرار مناطق أخرى في إثيوبيا، تُزرع قهوة سيدامو أيضًا بواسطة صغار المزارعين. إنتاج القهوة لدى صغار المزارعين قليل، وتوجد محليًا تعاونيات ومحطات معالجة كبيرة وصغيرة، تتولى بشكل رئيسي معالجة القهوة الخضراء في المنطقة. وفي كل موسم نضوج للقهوة، ينقل مزارعو القهوة ثمار القهوة المحصودة إلى محطة المعالجة (التعاونية) القريبة التي أُنشئت قرب مصدر ماء لمعالجتها بشكل موحد، ثم تُباع لاحقًا باسم محطة المعالجة. واليوم، مع تطور القهوة المختصة، يشتري كثير من المنتجين مباشرة من المزارعين، مما يعزز إدارة وتتبع الدفعات الصغيرة من القهوة، وبالتالي تتحسن جودة القهوة أكثر، ويحصلون على المزيد من الدفعات الصغيرة المعالجة بعناية.لا أعرف إن كان الجميع قد لاحظ أنه كلما بحثنا عن قصة منطقة القهوة هذه، تظهر غالبًا ترجمتان مختلفتان إلى الصينية، إحداهما سيدامو(Sidamo)، والأخرى سيداما(Sidama)。سيدامو، أصل النطق من السكان الأصليين سيداما (Sidama). وكما هو الحال مع القوميات الأخرى في إثيوبيا، تمتلك سيداما تقاليدها وثقافتها الخاصة، بل لديها أيضًا رأس سنة خاص بها معترف به من اليونسكو — Fiche Chambalala، حيث يجتمع أكثر من 5 ملايين شخص في عاصمة الإقليم هواسا (Hawassa) للاحتفال. وفي أواخر القرن الثامن عشر إلى أوائل القرن التاسع عشر، تعرضت المنطقة للاحتلال والضم، فنطق الغزاة Sidama على أنها Sidamo، ولذلك يحمل هذا الاسم معنى مهينًا لشعب سيداما. وفي تسعينيات القرن الماضي، بدأت الحكومة الإثيوبية اعتماد نظام إداري فيدرالي، وأعادت التخطيط وفقًا لمناطق سكن الأعراق الرئيسية واللغات، فاستعادت سيداما أيضًا اسمها الأصلي في التاريخ: Sidama.لكن قبل إعادة ترسيم الحدود الإدارية، كانت قهوة سيدامو (Sidamo Coffee) قد اشتهرت عالميًا بعبيرها الفريد، لذلك، مقارنةً بسيداما، اعتاد الناس أكثر على تسميتها سيدامو (Sidamo). بالإضافة إلى ذلك، عندما قامت الحكومة الإثيوبية آنذاك بحماية قهوة سيداما عبر تسجيل العلامة التجارية، اختارت أيضًا الاسم القديم Sidamo® كعلامة تجارية رسمية مسجلة. وحتى الآن، اعتاد المستهلكون المحليون أكثر على تسمية القهوة هنا «سيدامو».ما الخصائص النكهية لقهوة سيدامو المجففة شمسيًا من Front Street Coffee؟عندما نشتري نوعًا من القهوة، فبالإضافة إلى المنطقة، نلاحظ أيضًا طريقة المعالجة اللاحقة، لأن النغمة النكهية للقهوة تتأثر إلى حد كبير بطريقة المعالجة. والتجفيف الشمسي، بوصفه أقدم طريقة معالجة تقليدية في إثيوبيا، لا تزال معظم مناطق سيدامو تستخدم هذه الطريقة الطبيعية في تجفيف القهوة الخضراء. النكهة الكلاسيكية لسيدامو هي القهوة المعالجة بالتجفيف الشمسي المشهورة بالغنى والكثافة، وقهوة سيدامو المجففة شمسيًا من Front Street Coffee تمتلك حلاوة معقدة، وملمسًا لزجًا ناعمًا، وطبقات غنية تمتزج فيها نكهات التوابل والزهور والفواكه، مع حلاوة راجعة مشرقة.مقارنةً بالمعالجة الرطبة، تستغرق المعالجة بالتجفيف الشمسي وقتًا أطول للتخمير، وتكون تفاعلات السلالات الميكروبية مع اللب أعلى. وعندما تبدأ الثمار في التخمير، تنتج الكائنات الدقيقة مركبات متطايرة أكثر، خاصة مركبات الإستر. ورغم أن معظم المواد السكرية تتدمر أثناء التحميص، فإن هذه المركبات تتحول في تفاعل الكرملة إلى شكل آخر من المركبات العطرية. وهذه المواد العطرية أيضًا هي التي تمنح حبوب القهوة المحمصة المزيد من النكهات الزهرية ونكهات التخمير للفواكه الاستوائية، مثل مركبات الفوران، مما يجعل نطاق طعم القهوة المجففة شمسيًا أوسع وأكثر حلاوة. وأحد أنواع قهوة سيدامو هوا كوي من Front Street Coffee في قائمة Front Street Coffee مختار أيضًا من دفعة معالجة بالتجفيف الشمسي، من هامبيلا، وحلاوتها المشبعة تجعل كثيرًا من العملاء يحبونها بشدة.غوجي هامبيلا Front Street Coffee سيدامو هوا كويتقع هامبيلا في المنطقة الحدودية بين سيدامو وغوجي، وتُدار حاليًا ضمن منطقة غوجي، وتجاور كوتشيري في يرغاتشيف عبر الجبال، وتبلغ أعلى نقطة في الجبال الوسطى 3200 متر، وهي أعلى منطقة فرعية في إثيوبيا من حيث الارتفاع. قهوة هوا كوي هذه شاركت بها شركة DW في مسابقة TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) في عام 2017، وفازت باللقب، ومنذ ذلك الحين بدأت بالظهور. وتُسمى هوا كوي بالإنجليزية Hambella، أي اسم منطقة هامبيلا. وقهوة هوا كوي من Front Street Coffee هي حبوب قهوة مجففة شمسيًا من محطة Buku Abel في غوجي، ومحطة Buku Abel تشتري حبات القهوة من مناطق مختلفة قرب المزرعة لمعالجتها وبيعها.
في موسم حصاد القهوة السنوي (ديسمبر-يناير)، تنظم محطة Buku العمال لقطف حبات القهوة الحمراء بالكامل، ويجب أن تصل قيمة درجة السكر إلى أكثر من 30، ثم توضع ثمار القهوة المفرزة على أرفف إفريقية للتجفيف تحت الشمس. وبسبب الفارق الكبير في درجات الحرارة بين الليل والنهار محليًا، يلجأ مزارعو القهوة عند الظهيرة إلى حجب الشمس لتجنب الحرارة العالية جدًا والتخمير المفرط، وفي الليل يستخدمون أغطية بلاستيكية لتغليفها منعًا للأمطار المفاجئة. ويُقلّبونها باستمرار طوال اليوم لتجف الثمار بالتساوي، وفي الوقت نفسه لمنع احتراق الثمار أو إنتاج نكهات تخمير غير مستحبة. وبعد نحو 18 يومًا من المعالجة بالتجفيف الشمسي، تصل نسبة الرطوبة في القهوة الخضراء إلى 12% فقط، ثم يمكن إزالة القشرة بالآلة.تأمل Front Street Coffee أن تُظهر النكهة الفاكهية الممتلئة لقهوة هوا كوي من Front Street Coffee، لذلك تستخدم تحميصًا متوسطًا فاتحًا. ومن خلال التذوق، فإن الرائحة الجافة لقهوة سيدامو هوا كوي المجففة شمسيًا من Front Street Coffee تحتوي على المكسرات والعسل والتوت ورائحة تخمير خفيفة، وعند المدخل نجد طعمًا حلوًا وحامضًا ممتلئًا من فاكهة العشق والكريمة والفراولة، مع جسم كثيف ونهاية كاكاوية.كيف نحضّر قهوة سيدامو هوا كوي 8.0 من Front Street Coffee؟بما أن حبوب القهوة عالية الجودة أصبحت جاهزة، فإن الخطوة التالية هي اختيار أدوات التحضير والمعايير المناسبة؛ فالأدوات الجيدة تساعد في تعزيز النكهات الإيجابية في فنجان القهوة، والمعايير والأساليب المعقولة تجعل نكهة التوت في هوا كوي من Front Street Coffee أفضل. لتحضير فنجان قهوة بطريقة التصبين اليدوي، نحتاج على الأقل إلى الأدوات التالية: غلاية التصبين، حامل الفلتر، إبريق التقديم، مطحنة القهوة، فلتر ورقي، ميزان إلكتروني، ومقياس حرارة.تلعب مطحنة القهوة دورًا مهمًا جدًا في التحضير اليدوي، وتنقسم عادةً إلى نوعين: مطحنة يدوية ومطحنة كهربائية. وأيًا كان نوع مطحنة القهوة التي نختارها، فالهدف هو الحصول على قهوة مطحونة بشكل متساوٍ. وتؤثر درجة خشونة مسحوق القهوة مباشرة على طعم القهوة؛ فإذا كان المسحوق خشنًا جدًا، يسهل نقص الاستخلاص ويصبح الطعم باهتًا، وإذا كان ناعمًا جدًا، يسهل الاستخلاص المفرط ويصبح الطعم مرًا وقابضًا.عند ضبط درجة الطحن، تستخدم Front Street Coffee أداة واحدة — منخلًا قياسيًا صينيًا رقم 20 بمقاس 0.85 مم. بالنسبة لحبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الفاتح، تستخدم Front Street Coffee عادةً نسبة مرور عبر المنخل تبلغ 75 إلى 80%، أما حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الغامق فتستخدم Front Street Coffee نسبة 70 إلى 75%. هنا تنتمي هواكوي 8.0 إلى حبوب القهوة المرتفعة ذات التحميص المتوسط الفاتح، وتأمل Front Street Coffee في استخلاص المزيد من المواد العطرية الغنية، لذا تختار درجة خشونة بنسبة مرور 80% عبر المنخل القياسي رقم 20، ويستخدم المتجر مطحنة EK43s على تدريج 10 خانات.
مقياس الحرارة مخصص لقياس درجة حرارة الماء الساخن، ودرجة حرارة الماء تؤدي دورًا مشابهًا لدرجة الطحن؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت كفاءة استخلاص القهوة، وزاد سهولة إطلاق مكونات المواد المختلفة، وارتفع التركيز أيضًا. إذا استُخدم ماء ساخن قريب من الغليان في التحضير، فمن السهل استخلاص مواد مرّة مزعجة، لذلك عند تحضير حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الغامق، تستخدم Front Street Coffee معاملات تحضير مختلفة عن حبوب القهوة الفاتحة. فتفاعل الكراميل يكون أكثر من حبوب القهوة الفاتحة، وبالتالي يسهل إطلاق مواد جزيئية كبيرة ذات طعم مرّ محروق. لتجنب استخلاص الكثير من النكهات غير المرغوبة، تخفّض Front Street Coffee درجة حرارة الماء قليلًا؛ لذا تنصح Front Street Coffee باختيار 87 إلى 90 درجة مئوية لحبوب القهوة ذات التحميص المتوسط الغامق، بينما تحتاج القهوة ذات التحميص الفاتح إلى درجة حرارة ماء أعلى لإثارة العطر، ولذلك تُستخدم 91 إلى 93 درجة مئوية.
تختار الإصدارات اليومية في متجر Front Street Coffee قمعي ترشيح Hario V60 وKONO؛ إذ يتولى قمع V60 بشكل أساسي تقديم حبوب القهوة ذات درجة التحميص الأفتح، بينما يتولى قمع KONO تقديم حبوب القهوة ذات درجة التحميص الأغمق. هنا يستخدم باريستا Front Street Coffee قمع V60 المصنوع من مادة الراتنج لاستخلاص قهوة يرغاتشيف. يتميز جسم قمع V60 بأضلاع توجيه تصل القمة بالقاع وبثقب كبير دائري في المركز، ما يعمل على تسريع معدل تدفق سقوط الماء، أما تصميم فتحات تصريف الهواء بشكل لولبي فيطيل مسار تدفق الماء، ويزيد زمن تلامس مسحوق القهوة مع الماء الساخن؛ وكل تيار ماء يتجمع على طول الأخاديد باتجاه النقطة المركزية لقمع الترشيح، فيتركز الضغط الواقع على مسحوق القهوة، وتصبح القهوة المستخلصة أكثر غنى بطبقات النكهة.أما فيما يخص نسبة تحضير هواكوي 8.0 من Front Street Coffee، ترى Front Street Coffee أن 1:15 إلى 1:16 كلتيهما مناسبتان؛ إذا أردت مذاقًا أكثر كثافة وغنًى فاستخدم 1:15، وإذا أردت الإحساس بشكل أوضح بالرائحة الزهرية والحلاوة، يمكنك استخدام 1:16 لتتوزع النكهات بشكل أوسع.مشاركة معاملات التحضير اليدوي لهواكوي 8.0 من Front Street Coffee:قمع الترشيح: V60 درجة حرارة الماء: 92-93 درجة مئويةكمية المسحوق: 15 غرام نسبة القهوة إلى الماء: 1:15 درجة الطحن: بحجم السكر الناعم (نخل مسحوق القهوة في وعاء منخل رقم 20 حتى 78%)بناءً على خبرة التحضير السابقة، تنصح Front Street Coffee المبتدئين الجدد باعتماد طريقة الصب على ثلاث مراحل. الاستخلاص على ثلاث مراحل يساعد أثناء الاستخلاص على إذابة المواد ذات النكهة بشكل أكمل، ويزيد طبقات المذاق، وفي الوقت نفسه يتجنب النقع لفترة طويلة جدًا الذي يؤدي إلى استخلاص القهوة بشكل مفرط. إذا كان لديك 15 غرام من مسحوق القهوة، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وإجمالي ماء 225 مل، فإن ماء المراحل الثلاث يُقسَّم إلى: 30 مل، و95 مل، و100 مل، أما الأوزان على الميزان الإلكتروني فتظهر: 30 غرام، و125 غرام، و225 غرام.
بعد طي ورقة الترشيح وتطبيقها لتتطابق مع قمع الترشيح وتلتصق به جيدًا، بلّلها بقليل من الماء وفي الوقت نفسه اجعلها أكثر التصاقًا، ثم اسكب الماء من الإبريق السفلي. بعد ذلك اسكب مسحوق القهوة، وربت عليه بلطف لتتوزع طبقة المسحوق بالتساوي. في المرحلة الأولى، اسكب بلطف 30 غرامًا من الماء لإجراء الإزهار، ومدة الإزهار 30 ثانية. في المرحلة الثانية، اسكب حتى حوالي 125 غرامًا من الماء، مع الدوران للخارج بشكل منتظم وثابت. ثم انتظر هبوط سائل القهوة، وعندما ينخفض إلى النصف اسكب ماء المرحلة الأخيرة حتى 225 غرامًا، وانتظر حتى يقطر كل القهوة ويتصفى؛ وعادةً تكون مدة الاستخلاص الإجمالية حوالي دقيقتين.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
