طرق معالجة القهوة متنوعة ومتعددة، فمجرد طرق المعالجة المألوفة لدينا لا تقل عن خمس! مثل التجفيف الشمسي، والمعالجة الرطبة، والمعالجة العسلية، وهكذا دواليك. نعلم جميعًا أن اختلاف خطوات المعالجة يجعل القهوة تطور تعبيرات نكهة مختلفة تمامًا، لكنقبل انتشار مفهوم القهوة المختصة، لم تكن طرق المعالجة في العالم قد وُلدت إلا لهدف واحد -- تجفيف حبوب القهوة لجعل تخزينها أسهل، لا أكثر.
لكنمع انتشار مفهوم القهوة المختصة، أدرك الناس تدريجيًا أن طريقة المعالجة يمكن أن تؤثر مباشرة على نكهة القهوة. لذلك لم تعد أماكن كثيرة تختار طريقة معالجة القهوة لمجرد التجفيف، بل لتجفيفها وفي الوقت نفسه تمكينها من تحقيق تعبير نكهة مثالي. إذن في مقال اليوم، ستستعرض Front Street Coffee معكم ست طرق شائعة لمعالجة القهوة: نشأتها، وآلية عملها، وخصائصها، وما هي!التجفيف الشمسي هو دائمًا أول طريقة معالجة تُقدَّم، لأنه أقدم طريقة معالجة وُلدت. وعلى مدى قرون عديدة، كانت كل القهوة في العالم تُعالج بالتجفيف الشمسي. ولم تكن طريقة التجفيف الشمسي تُسمى آنذاك بهذا الاسم، لأنها كانت مثل تجفيف الفول السوداني، مجرد عملية تجفيف معتادة.
خطوات طريقة التجفيف الشمسي بسيطة جدًا؛ بعد قطف ثمار القهوة تُجفف مباشرة تحت الشمس، وبعد أن تجف الثمرة كاملة وتتشبع بالجفاف، يمكن استخدام آلة لسحق وإزالة القشرة واللب وطبقة البارشمنت، ثم استخراج حبوب القهوة وإعلان اكتمال المعالجة. يعتمد وقت التجفيف عادة على شدة سطوع الشمس ومدته في المنطقة(ويتأثر أيضًا باختلاف خطوات المعالجة)، على سبيل المثال أشعة الشمس في منطقة إثيوبيا وفيرة نسبيًا، ووقت تجفيف حبوب القهوة حوالي 3~4 أسابيع.ميزة طريقة التجفيف الشمسي واضحة جدًا، فهي تحتاج فقط إلى مكان معالجة يتمتع بسطوع شمس طويل. ثملأن القشرة واللب يحيطان بحبوب القهوة طوال عملية التجفيف والتخمير، فإن القهوة المعالجة بهذه الطريقة تطور تعبيرات نكهة غنية جدًا. لكن في الوقت نفسه، عيوبها بارزة أيضًا؛ أحدها اعتمادها الشديد على الطقس، وآخر هو أن التحكم أثناء التخمير منخفض نسبيًا، لذلك تكون كمية حبوب القهوة عالية الجودة الناتجة أقل نسبيًا، ولهذا يكون سعرها أغلى.(سأل أحد العملاء ذات مرة Front Street Coffee لماذا تكون القهوة ذات العلامة الحمراء المجففة شمسيًا أغلى بعض الشيء من العلامة الحمراء المغسولة، وهذا سبب جزء من ذلك)
على الرغم من أن طريقة التجفيف الشمسي تحتاج فقط إلى شرط واحد هو أشعة الشمس، إلا أن هذا مطلب يصعب تلبيته في معظم دول إنتاج القهوة، مثل جزر الهند الغربية. عندما انتشرت زراعة القهوة في جزر الهند الغربية، كان على مزارعي القهوة المحليين بطبيعة الحال البدء في معالجة القهوة. لكن بسبب الرطوبة والأمطار الغزيرة هناك وقصر مدة سطوع الشمس، تطول مدة تجفيف ثمار القهوة تحت الشمس كثيرًا. وهذا يؤدي إلى أن القهوة تصبح أكثر عرضة للتلف أثناء التجفيف، بسبب العفن الناتج عن البيئة الرطبة. لذلك في منتصف القرن التاسع عشر وُلدت «المعالجة الرطبة».الفرق الأكبر بين المعالجة الرطبة والتجفيف الشمسي هو ما إذا كانت حبوب القهوة تحتاج إلى إزالة القشرة واللب قبل التجفيف، وهذا يمكن أن يقلل كثيرًا من الوقت اللازم لتجفيف الحبوب(أي نصف مدة التجفيف الشمسي المعتاد). وقد استفادت ولادة المعالجة الرطبة أيضًا من قدوم الثورة الصناعية؛ ففي عام 1845، كانت أول آلة في العالم لإزالة قشرة القهوة(coffee pulper machine)قد اخترعت في جامايكا، ومنذ ذلك الحين تمكنت المعالجة الرطبة من الولادة بنجاح.
عملية المعالجة الرطبة التقليدية بسيطة ومتقنة؛ قبل المعالجة الفعلية يتم أولًا الفرز بالطفو لإزالة الثمار المعيبة، ثم تُستخدم آلة إزالة القشرة لنزع قشرة ولب ثمار القهوة المختارة، بعد ذلك تُلقى حبوب القهوة المحتوية على البكتين في حوض ماء للتخمير(الهدف إزالة البكتين)، وبعد اكتمال التخمير يتم غسل حبوب القهوة يدويًا لإزالة البكتين المتبقي على سطحها. بعد اكتمال الغسل تُنقل حبوب القهوة إلى ساحة تجفيف شمسي لتجف، وأخيرًا يلزم فقط إزالة طبقة البارشمنت عن حبوب القهوة، وعندها يمكن إعلان انتهاء المعالجة الرطبة.
لأن المعالجة الرطبة لا تسمح لحبوب القهوة بالتخمير المفرط أثناء المعالجة، فإن القهوة النهائية تمتلك تعبيرًا أنظف، أي أن القهوة تستطيع إظهار ملامح نكهتها الأصلية بشكل أفضل. أنتجت المعالجة الرطبة فروعًا كثيرة، وتختلف المعالجة الرطبة المستخدمة في دول وأماكن مختلفة. مثلًا، تُعرف المعالجة الرطبة الكينية باسم K72؛ إذ تخضع حبوب القهوة أثناء المعالجة لنقعين رطبين، وغالبًا يصل زمن النقع إلى 72 ساعة، لذلك يسميها الناس K72، أي«المعالجة الرطبة الكينية لمدة 72 ساعة»(يمكن النقر على النص الأزرق للاطلاع على التفاصيل)。
المعالجة الرطبة جيدة في كل شيء، لكن لها عيب واحد: مياه الصرف،في المتوسطكل طن من حبوب القهوة يستهلك 10~20 طنًا من الماء. لذلك بالنسبة للدول التي لا تمتلك موارد مائية وفيرة، تُعد المعالجة الرطبة أمرًا باهظًا جدًا. لكن هناك دولة ذكية جدًا اخترعت طريقة معالجة لا تحتاج إلى استخدام الكثير من المياه ويمكنها تحقيق تأثير مماثل. نعم، هذه الدولة هي البرازيل، وطريقة المعالجة التي اخترعتها البرازيل تسمى -- «شبه التجفيف الشمسي»!شبه التجفيف الشمسي / تجفيف اللب «Pulped Natural」طريقة شبه التجفيف الشمسي التي اخترعتها البرازيل، كما يوحي الاسم، تستخدم عملية التجفيف الشمسي وخطوات المعالجة الرطبة معًا، وبذلك تقلل استخدام الموارد المائية وتقصّر وقت التجفيف كثيرًا. ولأن التجفيف الشمسي البرازيلي كان موضع انتقاد طويل بسبب خشونته الشديدة، وفي الوقت نفسه لم يكن ممكنًا استخدام كميات مفرطة من المياه، اخترعت البرازيل في عام 1990 طريقة المعالجة بشبه التجفيف الشمسي.
الطريقة المحددة هي فرز ثمار القهوة المحصودة بالطفو، ثم استخدام آلة إزالة القشرة لإزالة لب القهوة وقشرتها وجزء من البكتين، بعد ذلك توضع حبوب القهوة في حوض ماء لنقع لمدة ساعة واحدة. ولأن مدة النقع ليست طويلة، يبقى معظم البكتين على سطح حبوب القهوة.ومع ذلك، بسبب انفصال القشرة واللب، يمكن تقصير زمن التجفيف كثيرًا في المراحل اللاحقة، وتنخفض احتمالية التلف كثيرًا، وبالتالي تحصل القهوة على تعبير أنظف نسبيًا(مقارنة بالتجفيف الشمسي). ولهذا السبب اختارت Front Street Coffee قهوة بوربون أحمر بنصف تجفيف شمسي لتكون ممثل البرازيل في سلسلة قهوة المنشأ اليومية.
المعالجة الرطبة بالتقشير / شبه المغسولة «Wet Hulled」سأل معظم الأصدقاء في متاجر Front Street Coffee عما إذا كان شبه التجفيف الشمسي يمكن أن يسمى أيضًا شبه مغسول؛ نظريًا نعم، لكن في معظم الحالات يشير شبه المغسول إلى المعالجة الرطبة بالتقشير. المعالجة الرطبة بالتقشير هي طريقة معالجة قهوة فريدة في إندونيسيا، ولأن الطقس المحلي قاسٍ جدًا(بالنسبة لحبوب القهوة)، رطب وممطر، والرطوبة عالية جدًا، لذلك سيستغرق تجفيف حبوب القهوة بقشرتها وقتًا طويلًا جدًا.وإندونيسيا أيضًا دولة كبيرة في إنتاج القهوة بكميات ضخمة، ومثل البرازيل، ومن أجل بيع حبوب القهوة وتحويلها إلى نقد بأسرع ما يمكن، تحتاج إلى مجموعة طرق معالجة تجفف حبوب القهوة بسرعة. لكن الطرق المذكورة أعلاه كلها تستغرق وقتًا طويلًا جدًا بالنسبة لإندونيسيا، لذلك لخصوا وفق فهمهم طريقة فريدةللمعالجة -- المعالجة الرطبة بالتقشير.
خطوات المعالجة الرطبة بالتقشير في نصفها الأول مماثلة للمعالجة الرطبة؛ أولًا الفرز بالطفو، وإزالة القشرة واللب، ثم إلقاء حبوب القهوة ذات البكتين وطبقة البارشمنت في الماء لتختمر 12~36 ساعة، لتحلل البكتين. بعد اكتمال التحلل تُفرش حبوب القهوة التي تحمل طبقة البارشمنت فقط تحت الشمس لتجف، وعندما ينخفض محتوى الماء في حبوب القهوة إلى أقل من 50% تُستخدم آلة تقشير لإزالة طبقة البارشمنت عن الحبوب، ثم يُجرى تجفيف أخير لخفض محتوى الماء في الحبوب إلى أقل من 12%، وعندها تكتمل المعالجة.
لأن إزالة طبقة البارشمنت تكون صعبة نسبيًا عندما يكون محتوى الماء في الحبوب مرتفعًا، فإن عملية التقشير في آلة التقشير عنيفة جدًا، ويسهل أن تتعرض حبوب القهوة للضغط والتلف أثناء التقشير، فتصبح «حبوب حوافر الماعز». ورغم أن حبوب حوافر الماعز ليست جميلة المظهر، إلا أنها لا تنتمي إلى فئة الحبوب المعيبة.(لكنها تزيد من خطر تلوث حبوب القهوة)ورغم أن المعالجة الرطبة بالتقشير تستطيع تجفيف حبوب القهوة الإندونيسية بسرعة، إلا أن العملية مرهقة جدًا وليست دقيقة.لذلك يسهل أن تتعرض حبوب القهوة للتلوث، وتكون نسبة العيوب في الحبوب المعالجة أكثر بكثير من الطرق المذكورة أعلاه، ولهذا يلزم استخدام الفرز اليدوي لحبوب القهوة. ومن المثير للاهتمام أن النكهات الناتجة عن هذه العواملأصبحت بدلًا من ذلك سمة عطرية لحبوب القهوة الإندونيسية المحلية،الرائحة المغلقة المميزة والقوام الغني لقهوة ماندرلينغ هما ما تمنحه المعالجة الرطبة بالتقشير.
المعالجة العسلية «Honey Process」طريقة المعالجة التي تبدو لذيذة من اسمها نشأت في كوستاريكا؛ كانت المعالجة الرئيسية في كوستاريكا في البداية هي المعالجة الرطبة، لكن بسبب استمرار ركود سوق القهوة في أواخر القرن العشرين، لم يعد مزارعو القهوة المحليون يبيعون ثمار القهوة إلى محطات المعالجة الرطبة المحلية من أجل الحصول على مزيد من الأرباح لإعالة أنفسهم، بل اختاروا البيع الذاتي للحصول على دخل أكبر. ثم وُلدت المعالجة العسلية، التي لا تحتاج إلى استثمار كبير، في هذا السياق.تطورت المعالجة العسلية من شبه التجفيف الشمسي البرازيلي، والفرق الأكبر بينها وبين شبه التجفيف الشمسي هو أن حبوب القهوة لا تلامس أي ماء بعد الفرز بالطفو.إن «العسل» في المعالجة العسلية ليسوصفًا للحلاوة في القهوة المعالجة، بل لأن البكتين المحيط بحبوب القهوة أثناء المعالجة يشبه العسل، لذلك يسميه الناس المعالجة العسلية.
خطوات المعالجة العسلية بسيطة جدًا؛ أولًا يتم فرز ثمار القهوة المحصودة بالطفو، وبعد إزالة الشوائب والثمار المعيبة بالقفز بالطفو تُزال القشرة واللب مع الاحتفاظ بالبكتين. بعد ذلك تُنقل الحبوب تحت الشمس لتجفف، وبعد التجفيف إلى محتوى الماء المحدد، يمكن تقشيرها واستخراج الحبوب، وتكتمل المعالجة.تقع مدة التجفيف ودرجة التخمير في المعالجة بالعسل بين المعالجة الشمسية والمغسولة، لذلك غالبًا ما يميل أداء حبوب القهوة المعالجة بالعسل إلى الوسط بين المعالجة الشمسية والمغسولة. وبشكل عام، تميل تعبيرات النكهة في المعالجة بالعسل أكثر إلى تعقيد المعالجة الشمسية، بينما يميل الملمس في الفم أكثر إلى امتلاء الجسم والنظافة في المعالجة المغسولة.
ثم غالبًا ما يذكر Front Street Coffee أن المعالجة بالعسل تنقسم إلى أربعة أنواع مختلفة، وهي: العسل الأصفر، والعسل الأحمر، والعسل الأبيض، والعسل الأسود، ويتمثل الفرق بينها أساسًا في درجة الاحتفاظ بالبكتين. لأن البكتين يحتوي على سكريات، والسكريات بعد عملية الأكسدة تغير لونها. لذلك فإن كمية البكتين المحتفظ بها أثناء معالجة حبوب القهوة تؤثر مباشرة على عمق لونها أثناء المعالجة. كلما زاد البكتين، زادت السكريات المؤكسدة، وبالتالي يصبح لون السطح الخارجي لحبوب القهوة أغمق، ويصبح تعبير النكهة أكثر تعقيدًا.المعالجة اللاهوائية «Anaerobic» Process」مثل: النقع بثاني أكسيد الكربون، واللاهوائية على طريقة النبيذ الأحمر، والتخمير اللبني، والخيميائي، والإنزيمات، والصدمة الحرارية/الباردة، وغيرها من طرق المعالجة ذات الأسماء الفريدة، معظمها ينتمي إلى المعالجة اللاهوائية. اللاهوائية هي طريقة معالجة رائجة جدًا اليوم، ولأن معظم حبوب القهوة المعالجة لاهوائيًا تتمتع بنكهات فريدة ومختلفة عن المعتاد، فقد أصبحت هذه الطريقة الخاصة، بعد أن عُرفت عندما فازت باللقب في المسابقة عام 15،شائعة حتى اليوم.
تختلف الطريقة المحددة من شخص لآخر، وتختلف طرق المعالجة المستخدمة باختلاف المزارع والمناطق، ولأن طرق دمجها متنوعة جدًا، فإن Front Street Coffee لن تشارك هنا خطوات المعالجة اللاهوائية بتفصيل مفرط. لكن معظم المعالجات اللاهوائية تضيف خطوة تخمير لاهوائي قبل/أثناء المعالجة التقليدية لحبوب القهوة، عبر وضع ثمار القهوة/حبوب القهوة في بيئة لاهوائية للتخمير، بحيث يمكن التحكم في درجة التخمير واتجاهه، وتتمكن حبوب القهوة من تطوير تعبير النكهة الذي يريده المنتج.عادةً ما يقوم المنتج "بتركيز" عملية المعالجة اللاهوائية مباشرة في الاسم. على سبيل المثال، اللاهوائية الشمسية هي إضافة مرحلة تخمير لاهوائي إلى خطوات المعالجة الشمسية،وهكذا دواليك،اللاهوائية المغسولة هي إضافة مرحلة تخمير لاهوائي إلى خطوات المعالجة المغسولة؛ واللاهوائية الشمسية المزدوجة تعني أن حبوب القهوة خضعت لعمليتي تخمير أثناء المعالجة الشمسية، وما إلى ذلك.
تحدد درجة عمق تخمير الحبوب مدى كثافة عطر التخمير فيها. كلما زادت درجة تخمير الحبوب، حملت القهوة عطر تخمير أكثر كثافة، والعكس صحيح. مثل سانتا فيني في قائمة قهوة Front Street Coffee، ورغم أنها تستخدم معالجة لاهوائية شمسية، إلا أن مذاقها المستخرج لم يجعل أحدًا يشعر بعطر التخمير، بل كان أقرب إلى إحساس عصير الفواكه الاستوائية. وفي قائمة القهوة هناك نوع آخر هو برميل البلوط البرتقالي(نفدت الكمية)، ينبعث منه عطر تخمير نبيذي غني.إذن، ما سبق هو ست طرق معالجة للقهوة شائعة في الحياة اليومية. لا أعرف أي نوع من حبوب القهوة المعالجة بهذه الطرق تفضلون أكثر؟
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
