“堵了”、“寡了”、“苦了”、“薄了”，这些是在冲煮高密度的豆子时经常会发生的情况。很多刚入门的朋友都为此感到头疼，因为无论怎样调整，在使用这些豆子时总是很难冲出一杯好喝的咖啡。不是因为萃取时间过长而过萃，就是因为旁路水过多而让咖啡出现萃取不均匀、不足的情况。虽然前街已经分享过不少相关的文章，但还是有不少朋友不知道该如何料理这些易堵、易翻车的咖啡豆。那没有关系，今天前街就来再次分享一下，高密度的咖啡豆应该怎样冲煮~那么在进入冲煮分享之前，我们需要先了解一下，为什么高密度的豆子这么不好冲。所谓高密度，就是指一些咖啡豆硬度高、结构紧密。通常来说，这些豆子的种植海拔都会比较高，或者是烘焙程度会比较浅。相比起密度较低的豆子来说，高密度的咖啡会在冲煮时更容易沉积在滤杯底部。而这就导致，热水的流动通道会得到减少，冲煮时将非常容易形成热水在滤杯当中堆积的情况，因为其注水速率会比下水速率大很多。说白了就是注水量会比下水量大，所以滤杯里的水会越堆越多。而这可能会造成前街在开头提到的两种情况，一个是萃取过度，另一个则是萃取不均匀。倘若我们在冲煮时没有筑起足够高的粉墙，过多的热水注入将会没过咖啡粉。这会给热水提供一些“旁门左道”能避开与咖啡粉接触，从滤杯的其它地方渗透出去进而造成萃取不均匀的情况；而当热水在滤杯里堆积过久的时候，咖啡将会因为水和咖啡粉接触了太长时间，导致释出的物质过多而出现明显的苦、杂、涩味道，就是我们常说的过萃。那可能很多朋友在看到了以上的案例以后，会想到通过调粗研磨来加快下水速度的解决方案。确实，咖啡粉的研磨在调粗以后是能够增加流速，让堵塞的情况减少一些。但是，也就一些。研磨小幅度的调整并不会对流速起到太多的影响，而调多了虽然的确能够显著增加流速，但这会产生另一个萃取上的问题--容易萃取不足。因为咖啡粉太粗了，热水到达内部需要花费更多的时间，很难能将咖啡里的物质在有限的时间里尽数的溶解出来。而高密度咖啡豆会比一般的咖啡豆更难萃取，所以过粗的研磨还会让萃取进一步的不足。因此，前街并不建议将调粗研磨来作为主要的修正手段。当然，前提得是你的研磨度本来就是正确的。冲煮完成后的粉床颗粒既不过分分明（太粗），也不泥泞（研磨太细/细粉过多）。而对于堵塞，前街更建议从另外一个方向进行调整--下调注水的速率。下调注水速率可以缩小与下水速率的差距，这能让水位不会漫过咖啡粉层，确保每滴热水都能够与咖啡粉接触，咖啡里的风味物质可以因此得到充分溶解。与此同时，我们还可以对注水的高度也进行降低。因为这能降低水柱的强度，进而减少咖啡粉的翻滚，让细粉不会快速沉到底部堵塞滤纸。很多时候堵塞并不全是由咖啡粉密度过高下沉堆积所导致，还有就是细粉堵住了滤纸。而当我们降低了注水高度再叠加上注水速率的下调，咖啡在冲煮的过程中几乎就不会怎么被大幅度的搅动，大大减少了萃取时间过长而导致过萃的情况发生。那话不多说，接下来就由前街来演示一下，怎样冲好高密度的咖啡！（如果是因为细粉太多导致的堵塞，则需要移步这篇文章了解：《细粉太多怎么办？》）本次前街使用的咖啡豆为近段时间的热门--埃塞俄比亚·瑰夏村红标。它的种植海拔在2000米左右，同时是一个烘焙较浅的咖啡豆，完美具备了难冲的两大要素。萃取方案有两套，一套是前街曾经分享过的多段式冲煮，它会将总注水量分成4~5段注入，比较适合刚入门不久，控水熟练度没有那么高的朋友。那详情可以移步至《浅烘咖啡高甜不堵的冲煮方案》这篇文章了解，这里前街就不再次赘述。而另一套方案也就是前街本篇文章要分享的方案，它更适合控水有了一定熟练度的朋友使用。因为它注水的持续时间会比较长，且需要全程保持小水流注水。萃取参数与平常一致相同，如下：研磨程度：Ek43的10刻度研磨，20号筛网的75%过筛率，细砂糖研磨那么首先，我们先使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。闷蒸结束以后，我们注入第二段热水，共120ml。本段热水全程使用小水流注入（平均3ml/s），先从中心注入然后缓慢向外晕开，再不断重复“蚊香”绕圈注水，直至本段热水注入完成。在1分10秒的时候前街完成了第二段注水，随后等待热水滴滤的差不多的时候，我们就可以开始注入下一段热水（此时前街的冲煮时间来到了1分45秒）。同样，第三段热水依旧是小水流绕圈注入，共75ml。只不过这次绕的是小圈，因为需要着重萃取中间的咖啡粉。当热水全部注入完毕以后（此时前街的冲煮时间是在2分10秒），我们只需要等待滴滤完成就可以移除滤杯，结束萃取。总用时2分31秒！虽然比平时的萃取时间更长，但咖啡并没有因此出现萃取过度的负面味道，而这得益于扰动强度没有那么高，同时也因为咖啡豆比较难萃。通过品尝，前街从杯中咖啡捕捉到了柑橘、莓果的酸甜，草莓的发酵香，以及玫瑰的花香气。整体味道均衡而柔和，层次丰富，余韵悠长，是乌龙茶的香气。如果你也受一些高密度，或者易堵塞的咖啡豆困扰，那么不妨试试这两种冲煮方式~
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