不少连锁咖啡店的意式咖啡会设有浓缩基底的选择，前街这里说的选择不是指咖啡豆，而是浓缩咖啡的类型。就拿全球知名度最高的连锁咖啡品牌来说，它们的浓缩咖啡就分有原萃、精萃，以及满萃三种不同的类别可供挑选。但很多朋友并不清楚它们之间的区别，所以经常会有朋友让前街解答一下它们之间有着什么样的不同，以及为什么在精品咖啡店里，几乎没有这样的选项。讲道理，其实前街在今年年初才分享过这三兄弟，只不过没有提及这三个名字。为什么呢？因为“原萃”、“精萃”、“满萃”这三个名字是连锁店为了让消费者更好理解而定下的新名字，它们对应的浓缩咖啡分别是“Normale”（正常）、“Ristretto”（特浓）、“Lungo”（长萃）。它们三个都是浓缩咖啡，只不过类型有些不同。而它们之间主要的区别有两个，一个是浓度，还有就是味道。Normale就是指常规的浓缩咖啡，我们现在提到的浓缩以及意式咖啡里的大部分花式咖啡的基底使用的就是它。在制作常规的浓缩咖啡时，我们使用的粉液比通常会在1：2左右。假设你使用的粉量为18g，那么萃取出来的浓缩咖啡液就是在36ml。而它的浓度是三者间居中的，然后味道上会比较均衡，咖啡中风味物质的萃取会比较完整。以前街为例，前街使用的意式咖啡豆为豆单里的前街意式拼配·草莓糖Espresso。当我们按照1：2的粉液比例、30秒的时间萃取出一份常规的浓缩咖啡时，测量得到的咖啡浓度是10.26%，萃取率为21.26%。由于浓度较高，所以味道会比较集中，但因为萃取比较完整，所以咖啡喝起来的味道十分均衡，我们能够品尝到草莓、莓果、巧克力、焦糖的风味，余韵悠长。而Ristretto则是一个短萃版本！什么是短萃呢？就是在粉量相同的情况下，它萃取出来的液量不会有那么多。例如同样都是18g的咖啡豆，我们萃取出常规浓缩时会萃到36ml左右，而当萃取的是Ristretto时，则只会萃取出27ml左右的咖啡液，粉液比例在1：1.5左右。由于萃取出来的液量更少，所以Ristretto相比于其它俩位有着更高的咖啡浓度。但也因为萃取出来的液量更少，所以Ristretto的萃取率相比之下没有其它两位那么高，因为我们很难用极少的水量将咖啡里的风味物质尽数萃取出来。（可以，但调整起来比较麻烦）以前街为例，前街使用的咖啡豆依旧是豆单里的前街意式拼配·草莓糖Espresso，当前街使用1：1.5的粉液比例、30秒时间萃取出一份Ristretto时，测量得到的咖啡浓度高达13.19%，萃取率为20.5%。因为Ristretto的浓度更高，所以它喝起来的味道会更加集中。但因为萃取率较低，尾段的物质没有溶解出来，因此它的味道主要是以酸甜为主。前街从中品尝到了草莓、柑橘的酸甜香气，巧克力的尾韵，然后余韵相对于前者来说会没有那么长。最后就是Lungo，长萃浓缩咖啡。既然短萃的意思是萃的更少，那么长萃的意思自然就是萃取的更多。在粉量相同的情况下，长萃浓缩的液重是最多的。例如都是18g粉，长萃浓缩的液重可以高达72ml，粉液比能在1：4左右。液量的提升降低了咖啡的浓度，相对于前两者来说，Lungo会更好入口一些，因为它的味道不会那么集中，自然就不会有那么刺激。以前街为例，前街使用20g豆单里的前街意式拼配·草莓糖Espresso按照1：4的粉液比、30秒时间萃取出一份Lungo，测量得到的咖啡浓度仅有5.43%，但它的萃取率却在22.51%。正如前街所说，它因为浓度没有那么高、味道没有那么集中，所以喝起来一点儿也不刺激，很好入口。然后因为萃取率较高，浓度较低，所以这支豆子的风味淋漓尽致地展现了出来，有草莓、柑橘、花香、巧克力、焦糖、奶油，丰富且明显。那么综上所述，大家应该就知道它们三者之间的区别了吧！主要就是味道以及浓度。然后前街再来回答另外一个问题：为什么在精品咖啡馆里几乎看不到不同浓缩类型的可选项呢？为什么很少有精品咖啡馆的意式咖啡可以选择浓缩咖啡的类型？原因有两个！第一个是制作！不知道有没有朋友发现，在前街上述的萃取方案中，虽然粉液比例产生了变化，但萃取时间都是30秒？之所以可以固定在30秒，是因为前街调整了研磨度。而之所以要调整研磨度，则是因为这三个萃取方案无法共用一个研磨度。除了触水表面积以外，咖啡粉的研磨度还决定了粉饼的阻力大小、萃取时间的长短。如果我们使用当中某个研磨度去制作出其它两种不同类别的浓缩咖啡，那么除了原本适配的那杯浓缩咖啡以外，其余两杯咖啡都会出现萃取不当的情况。就拿前街的常规浓缩咖啡萃取方案来说，它的研磨度是伽利略的Q18 1刻度，20g粉、1：2粉液比，萃取时间在30秒。当前街使用这样的研磨去制作Ristretto和Lungo时，前者会出现萃取不足的情况，后者则是萃取过度。无论是哪杯咖啡，都跟好喝搭不上一点关系。（具体原因可以看前街后面链接里的文章了解）所以，如果咖啡店想要出品这三种类型的浓缩咖啡，要么就是购买三台磨豆机，早上调完一劳永逸；要么就是每次根据客人选择的浓缩类型去调整研磨度。但无论是哪种方案，对于常规的咖啡店来说都不是一个好的选择。其次是味道上的问题。虽然这三都属于浓缩咖啡，但它们并不全都适合用于所有的意式咖啡制作，而这就是因为它们的浓度和味道上的区别所导致。如果我们使用浓度较低的Lungo去制作拿铁，那制作出来的拿铁虽然不会难喝，但也不会好喝。因为含水量过高，拿铁咖啡的浓度、口感体验会得到下降，喝起来的味道虽然不差，但口感会水水的，就好像你往牛奶里兑水一样。那同样的道理也能够用在Ristretto身上，这里前街就不过多赘述。所以大家就可以知道，为什么精品咖啡店里很少有它们选项的原因了吧~那如果大家对于这三兄弟的萃取思路感兴趣，则可以移步前街年初分享的这篇文章《传送门》，里面就有详细介绍到，该怎么萃取，才能得到好喝的浓缩咖啡三巨头！
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