لماذا يكون كوب ديرتي صغيرًا جدًا، ومع ذلك يكون بنفس سعر اللاتيه؟

ذكر Front Street Coffee في العام الماضي في مقال «Dirtyكلها أكواب صغيرة؟" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">لماذا في مقاهي القهوةDirtyكلها أكواب صغيرة؟» ورد فيه،Dirtyالسبب في عدم تقديمه بحجم كبير هو أنه مع بقاء الإسبريسو دون تغيير، لا يمكن إلا إضافة المزيد من الحليب البارد لملء المساحة المتبقية؛ ورغم أن ذلك لا يؤثر كثيرًا في التأثير البصري المتدرج، فإنه بسبب زيادة نسبة الحليب يقلل كثيرًا من مذاق فنجان القهوة بالكامل.

لذلك، أشار بعض الناس إلى ظاهرة: في مقاهي القهوةDirtyمع أنه بهذا الحجم الصغير، فإن كمية الحليب المستخدمة فيه قليلة، ويبدو أن المكونات المستخدمة لا تختلف كثيرًا عن اللاتيه العادي، فلماذا يُباع بسعر اللاتيه نفسه، بل بعضه أغلى؟

الاهتمام بحبوب القهوة

أعتقد أن الجميع يعرف أن اللاتيه قهوة إيطالية متجانسة تمامًا ومستقرة الطعم، ونسبة الحليب فيها الأعلى؛ فطالما أن مكعبات الثلج لا تذوب كثيرًا إلى ماء (مما يؤثر في التركيز)، يمكن الحفاظ على مذاق جيد من أول رشفة إلى آخرها. ولتحقيق تأثير متوازن، مع وجود عبير القهوة دون فقدان حلاوة الحليب، يمكن استخدام حبوب الإسبريسو بتحميص متوسط، مثل Front Street Coffee غرانا غيشا SOE، أو اعتماد تحميص غامق، وننصح بـ Front Street Coffee خلطة القهوة التجارية التي تستخدمها المقاهي، باختصار يكفي ألا تكون الحبوب فاتحة التحميص.

فنجان مُعدّ للتو منDirty، أولاً تطفو طبقة الدهون الداكنة في الأعلى، وعند أخذ رشفة كبيرة، أول ما تلامسه هو الإسبريسو، ثم يتبعه الحليب، فتهيمن القهوة ويكون الحليب مساعدًا. لذلك، لا بد أن تولي المقاهي أهمية لاختيار حبوب الإسبريسو.

في هذه الحالة يجب ألا تكون حبوب القهوة المستخدمة فاتحة جدًا، وإلا ترتفع الحموضة وتقل روائح الكراميل،Dirtyويصبح من السهل ألا تتذوق نكهة القهوة، والأهم أن تأثير الهبوط يصبح غير واضح؛ وعلى العكس، فإن التحميص الغامق جدًا يبرز الطعم المر المحروق، وقد يخفي حلاوة وعبير الحليب البارد. لهذا السبب، تفضل بعض مقاهي القهوة المتخصصة حبوب إسبريسو بتحميص متوسط إلى غامق، غنية بالكريما، تمنح رائحة قهوة واضحة، دون مرارة زائدة، وإذا كانت تبحث عن نكهة مميزةDirty، فقد تجمع بين 2~3 أنواع من القهوة أحادية المنشأ، وعندما ترتفع التكلفة،Dirtyيرتفع معها سعر البيع.

للمبتدئين الذين يحضّرونDirtyيُنصح باستخدام Front Street Coffee الخلطة الأساسية بالكاكاو الداكن للمبتدئين؛ فاستخلاص الإسبريسو ينشر روائح مكسرات معقدة مثل بادام، ولوز، وجوز محمص، ويمنح مرارة حلوة مريحة، وعند دمجها مع الحليب يكون الدخول إلى الفم سلسًا، ورائحة التحميص قوية، وعند تحضيرDirtyلا يمتلك فقط طبقة مسحوق قهوة جميلة، بل يبقى على سطح القهوة أيضًا “نمط النمر” بلون بني داكن.

(يجب التوضيح مسبقًا أن Front Street Coffee لا يتحيز إلىDirtyأو “ينتقص” من اللاتيه المثلج، فلكل شخص ذوقه؛ فمن الناس من يحب القهوة ذات المذاق المتضارب القوي، ومنهم بطبيعة الحال من يفضل النغمة المتوازنة الناعمة. هنا نحلل فقط خصائص نوعي القهوة لاختيار الحبوب، وبالتالي رفع نسبة النجاح عند التحضير.)

الاهتمام بالحليب

أن يطفو الإسبريسو بثبات فوق الحليب، هوDirty‏“مهمة” كل كوب. فيما يخص جزء القهوة، يمكننا التحكم بذلك عبر التقنية؛ إما بتقليل المسافة بين الإسبريسو والحليب، أو باستخلاص الجزء الأول والمتوسط فقط من الإسبريسو، لأن الجزء الأخير قوي الاندفاع جدًا؛ بهذه الطريقة تبقى الدهون في الأعلى بشكل أفضل، كما نرفع تركيز القهوة.

كثير من المقاهي تستخدم الحليب الطازج العادي عند تقديم اللاتيه، لكن عند تقديمDirtyفإنه يستخدم حليبًا أعلى تركيزًا، وهو آيس بوك. في البداية كانت المقاهي تصنعه يدويًا: تجمّد علبة الحليب كاملة، ثم تفتحها وتضعها مقلوبة على وعاء نظيف؛ ولأن الثلج يذوب ببطء، يخرج الحليب أولاً. وعادة عندما يذوب من 1L حليب طازج مقدار 0.5L، يتم التخلص من الثلج المتبقي، ويكون الحليب المصفى بهذه الطريقة آيس بوك بضعف تركيز الحليب الأصلي. لكن اليوم أصبح آيس بوك متوفرًا للبيع خصيصًا في الأسواق، لذلك اختفت هذه الطريقة اليدوية تدريجيًا.

مقارنة بالحليب الطازج العادي، يتمتع آيس بوك بقوام أكثر لزوجة، وطعم أغنى وأكثر كثافة، وحلاوة لاكتوز أوفر، وخصائص مثل الكثافة العالية؛ لذلك لا يتحمل الإسبريسو بشكل أفضل فحسب، مكوّنًا طبقات واضحة وثابتة، بل عند دمجه مع حبوب إسبريسو محمصة بدرجة متوسطة إلى غامقة لتحضيرDirtyيمكن أيضًا تذوق مذاق قريب من الزبدة والجبن.

لا بد من الاعتراف بأن آيس بوك في تحضيرDirtyيمثل بالفعل وجودًا “بطلًا”، وهو أيضًا أحد عوامل الجذب في كثير من المقاهي، لكن تكلفته واضحة، فسعره غالبًا ضعف الحليب الطازج العادي، لذلك من المفترض أن يرتفع السعر تبعًا لذلك.

لكن في الواقع،Dirtyطالما يمكن تقديم طبقات أبيض وأسود ومذاق صدمة يتبادل فيه الساخن والبارد، فليس بالضرورة استخدام الحليب المكرر. فقد استخدم Front Street Coffee حليب غوانغمينغ الطازج العادي مع Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية، وبعبير الزبدة والشوكولاتة الداكنة والمكسرات المحمصة “هزم” الحليب ذا النكهة الحليبية الثقيلة جدًاآيس بوكDirty، بينما تكلفة الأول ثلث تكلفة الثاني. ولهذا السبب تقدم بعض المقاهيDirtyالحليب الطازج العادي فقط، لذلك يكون سعره أرخص من اللاتيه العادي.