يتكوّن طعم فنجان القهوة من عدة عوامل مجتمعة، من المنشأ والصنف وطريقة المعالجة في المصدر، إلى التحميص، وأخيرًا التحضير؛ ويؤدي كل حلقة دورًا مهمًا خاصًا بها، لكنها مترابطة بإحكام، وفقدان أي منها يؤثر على الأداء النهائي للقهوة.
أما بالنسبة لدرجة التحميص، فهي تحدد أولًا حموضة القهوة ومرارتها، وتؤثر على بقاء مواد الكرملة، والمواد العطرية الأولية، والأحماض العضوية، والسكريات؛ ودرجة التحميص المناسبة لا تبرز مزايا حبوب القهوة فحسب، بل تخفف عيوبها أيضًا، ما يسمح للنكهة بالظهور بشكل أفضل. فكيف تؤثر درجة التحميص في الإسبريسو؟ اليوم سيحدثكم Front Street Coffee عن هذا الموضوع~
تحميص فاتح → إسبريسو
يمكن القول إن التحميص الفاتح درجة تحميص شائعة جدًا خلال العقد الأخير، ولا يمكن فهم ظهورها بمعزل عن مفهوم «القهوة المختصة». تشير القهوة المختصة إلى حبوب قهوة عالية الجودة تنمو في المناخ المحلي والظروف الترابية لمنطقة إنتاج، وتحمل نكهة فريدة لتلك المنطقة، مثل حموضة الليمون المشرقة في يرغاتشيف، ونكهة التوت الكثيفة في كينيا، والإحساس الزهري الشاي في غيشا… وكلها سمات كلاسيكية يعرفها كثير من عشاق القهوة جيدًا.
لإبراز النكهة الإقليمية لهذه القهوة، يجب على المحمّص اختيار درجة تحميص أفتح، أولًا لتجنب تحول الكثير من المواد إلى مرارة، وثانيًا للاحتفاظ بمزيد من المواد العطرية الجوهرية والأحماض العضوية، حتى لا تغطيها مرارة القهوة.
يعرف محبو التحضير اليدوي أن إثيوبيا هي أشهر دولة منتجة للقهوة في إفريقيا، ومن بينها تحظى حبوب قهوة يرغاتشيف المغسولة بأكبر شهرة، وFront Street Coffee غودينغدينغ هي إحدى نماذجها. عند وضع منحنى التحميص، أرادت Front Street Coffee إبراز الحموضة الحمضية للبرتقال والرائحة الزهرية البيضاء في منطقة يرغاتشيف، مع إبراز حلاوة العسل والمكسرات، لذلك اختارت تحميصًا فاتحًا مائلًا إلى المتوسط؛ وعند التحضير اليدوي ستُظهر حموضة فاكهية واضحة ونكهة شاي، بطبقات متمايزة وقوام منخفض المرارة ومنعش.
معايير استخلاص Front Street Coffee غودينغدينغ للإسبريسو
قهوة مطحونة: 19 غرام
القهوة السائلة: 38 غرام
زمن بدء الخروج: 4 ثانية
زمن الاستخلاص: 20 ثانية
درجة الطحن: غاليليو Q18-2.0 تدرج (ضبط الوقت بين 20~30 ثانية)
تحضير أمريكانو ساخن: 1:4 (إضافة 150 غرام ماء دافئ)
يكون معدل التدفق العام سريعًا، وزمن الاستخلاص قصيرًا، ولا يظهر الكريم إلا في حلقة ملاصقة لجدار الكوب، ولونه أصفر باهت، وله رائحة كريمية ومكسرات؛ وحموضة الأمريكانو الساخن مرتفعة، مع غياب دعم نكهة القهوة، لذلك يكون مذاقه رتيبًا. هنا يمكننا أن نلاحظ أن صعوبة استخدام قهوة التحميص الفاتح لصنع الإسبريسو تكمن في أنه تحت الظروف نفسها، وبسبب قصر زمن تعرض حبوب التحميص الفاتح للحرارة وارتفاع صلابتها، فحتى لو طُحنت إلى خشونة قهوة الإسبريسو، يصعب استخلاصها بالكامل؛ والمظهر الأكثر مباشرة هو أن الماء الساخن يمر بسرعة فيؤدي إلى حموضة عالية جدًا، تصل أحيانًا إلى درجة اللسع، مع قلة القوام والحلاوة، لكن مرارتها في الوقت نفسه هي الأدنى.
تحميص متوسط → إسبريسو
درجة التحميص المتوسطة هي الفئة المفضلة لدى كثير من باريستا، لأنها تحافظ على جزء من نكهة حبوب القهوة نفسها، وفي الوقت نفسه تمنح نكهة الكرملة الناتجة عن التحميص، ويمكن للقوام العام أن يبلغ توازنًا بين الحموضة والمرارة، كما تميل المواد المحمصة إلى تقديم حلاوة واضحة، وهي مناسبة جدًا لمن يبحث عن قهوة لا لاذعة الحموضة ولا مرة.
تظهر حبوب التحميص المتوسط غالبًا في مناطق إنتاج الأمريكتين؛ وللقهوة أحادية المنشأ يُفضّل Front Street Coffee مزرعة ملكة البرازيل، وFront Street Coffee 2013 يونان تيبيكا، وFront Street Coffee طائر الجنة؛ أما خلطات القهوة فاشترِ Front Street Coffee إسبريسو حلوى الفراولة. يجعل تفاعل الكرملة لونها أغمق على سطح الحبة، ويصنع روائح الفواكه والكراميل والمكسرات. هنا اختارت Front Street Coffee حبوب Front Street Coffee 2013 يونان تيبيكا المحمصة طازجًا، وهي من مزرعة Front Street Coffee الخاصة، وتُقدَّم بمعالجة مجففة بالشمس وتحميص متوسط، بهدف أن يتذوق الجميع النكهة الهادئة لقهوة يونان.
معايير استخلاص Front Street Coffee 2013 تيبيكا المجففة بالشمس للإسبريسو
قهوة مطحونة: 19 غرام
القهوة السائلة: 38 غرام
زمن بدء الخروج: 6 ثانية
زمن الاستخلاص: 24 ثانية
درجة الطحن: غاليليو Q18-2.0 تدرج (ضبط الوقت بين 20~30 ثانية)
تحضير أمريكانو ساخن: 1:4 (إضافة 150 غرام ماء دافئ)
يكون معدل التدفق العام متوسطًا مائلًا إلى السرعة، وتطفو على الإسبريسو طبقة رقيقة من كريما القهوة ذات نمط نمر بني مصفر، وتنبعث رائحة السكر البني والشوكولاتة؛ ويميل مذاق الأمريكانو الساخن إلى نغمة متوازنة، ولا يمكن القول إن جانبًا معينًا بارز بشكل خاص، لكن حموضة البرقوق الناضج والمرارة الحلوة الخفيفة متناسقتان جدًا، وبعد انخفاض الحرارة يمكن تذوق نهاية شاي. والعيب الوحيد هو أن الإسبريسو المصنوع من قهوة التحميص المتوسط يبقى منخفض القوام، ويصعب أن يدعم مذاق الأمريكانو، لذلك عتبة النكهة منخفضة والرائحة غير ثابتة.
تحميص داكن → إسبريسو
لا شك أن التحميص الفاتح يقابله التحميص الداكن؛ فزمن تحميصه أطول (ودرجة حرارة التحميص أعلى)، وقد شاركت الغالبية العظمى من المواد في تفاعل الكرملة، وتكون حبة القهوة رخوة، ولها نكهة تحميص ثقيلة جدًا، مع قوام مرتفع ومرارة واضحة، وهي الأنسب لمن لا يحب القهوة الحامضة. ترى Front Street Coffee أنه إذا كان التحميص الفاتح يهدف إلى إظهار نكهة منطقة إنتاج القهوة بشكل أفضل، فإن التحميص الداكن يهدف إلى إعادة النكهة الكلاسيكية «طعم القهوة»، وأبرز قهوة أحادية المنشأ هي بلا شك Front Street Coffee PWN ماندهيلينغ الذهبي.
يحمل Front Street Coffee PWN ماندهيلينغ الذهبي نكهات مميزة من الأعشاب والخشب والتوابل؛ وهذه السمات لا تعود فقط إلى منطقة سومطرة وطريقة المعالجة بالتقشير الرطب، بل ترتبط أيضًا برائحة التحميص الغنية والقوام الكثيف الناتجين عن التحميص القريب من الداكن، ما يجعل النكهة النهائية متعددة الأبعاد. ولكن عند الحديث عن قهوة الإسبريسو داكنة التحميص، يتبادر إلى الذهن عادةً خلطات القهوة، مثل Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية، وFront Street Coffee الخلطة الأساسية بالكاكاو الداكن، وFront Street Coffee الخلطة التجارية، وكلها من الخيارات الموصى بها كممثلات لحبوب التحميص الداكن.
كانت Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية تهدف إلى تكريم «قهوة مامبا» التي كانت شائعة في فترة ما؛ وهي قهوة إسبريسو تجمع بين حبوب ماندهيلينغ الإندونيسية وحبوب البرازيل، وقد أدت دورًا تكامليًا ومتناغمًا في المذاق. أضافت Front Street Coffee الخلطة الإسبريسو الكلاسيكية إلى وصفة مامبا الروبوستا، وعند الاستخلاص يمكن الحصول على رائحة الزبدة والمكسرات والتوابل والشوكولاتة الداكنة؛ وطابعها البري، وملمسها السلس، وكريماها الغزيرة هي أبرز سماتها،
معايير استخلاص Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية للإسبريسو
قهوة مطحونة: 19 غرام
القهوة السائلة: 38 غرام
زمن بدء الخروج: 6 ثانية
زمن الاستخلاص: 29 ثانية
درجة الطحن: غاليليو Q18-2.2 تدرج (ضبط الوقت بين 20~30 ثانية)
تحضير أمريكانو ساخن: 1:4 (إضافة 150 غرام ماء دافئ)
يكون معدل التدفق خلال استخلاص Front Street Coffee الخلطة الكلاسيكية للإسبريسو منتظمًا طوال الوقت، والكريما كثيفة مع نمط نمر، وملمسها ناعم ولونها بني داكن، وتنبعث منها رائحة الكراميل والبندق المحمص والفول السوداني المحمص؛ ومذاق الأمريكانو الساخن غني، بقوام متوسط إلى مرتفع، ولا يكاد تظهر حموضة واضحة، مع مرارة راجعة وحلاوة عطرية للشوكولاتة الداكنة غير المحلاة، وبعد انخفاض الحرارة تبدأ حلاوة الكراميل بالظهور.
من هذا يتضح أن القهوة داكنة التحميص أكثر ملاءمة بوضوح لاستخلاص الإسبريسو؛ وخلافًا للقهوة فاتحة التحميص، فهي تركز على قوام عالٍ وكريما وفيرة، وتمنح القهوة رائحة وقوامًا غنيًا.
