"لماذا تختلف نتائج التقطير باختلاف أشكال الفلاتر"، "لماذا يكون فلتر الحصة الواحدة أكثر ملاءمة لتقطير 15g من القهوة المطحونة"، "لماذا لا تكون القهوة المقطرة لذيذة بنفس القدر عندما تزيد كمية القهوة".......

كل ما سبق هو محتوى شاركه Front Street Coffee في مقالات سابقة. ورغم أن هذه الأسئلة مختلفة، إلا أن جوهرها في الواقع واحد -- فهو يتحدث عن التأثيرات المختلفة التي تحدثها طبقات القهوة المختلفة على القهوة.

إذا كنتم لا تزالون في مرحلة البداية، فإن Front Street Coffee يوصي بشدة بالتعمق في فهم تأثير شكل طبقة القهوة على الاستخلاص. لأن ذلك لا يساعدنا فقط على تقطير إبريق قهوة لذيذ بسهولة أكبر، بل يجعلنا أيضاً نفهم بشكل أعمق الفروق بين الفلاتر/أدوات التقطير المختلفة!

لذلك سنشارككم اليوم عبر Front Street Coffee كيف تؤثر الأشكال المختلفة لطبقة القهوة على التقطير وعلى مذاق القهوة.

أولاً: سماكة طبقة القهوة

أول ما يجب أن نفهمه هو سماكة طبقة القهوة! تؤثر سماكة طبقة القهوة أو رقتها على كفاءة الاستخلاص واستقراره. فمثلاً مع الفلتر نفسه، كلما زادت سماكة طبقة القهوة، زادت كمية القهوة المطحونة التي يجب أن يمر عبرها الماء الساخن، وطال الوقت اللازم لعبور طبقة القهوة، ما يمنح الماء الساخن نفسه كفاءة استخلاص أعلى ويذيب كمية أكبر نسبياً من مواد النكهة؛

والعكس صحيح. كلما كانت طبقة القهوة أرق، قلت كمية القهوة المطحونة التي يجب أن يمر عبرها الماء الساخن، وقصر الوقت اللازم لعبور طبقة القهوة، وتقل نسبياً كمية مواد النكهة المذابة.

بالإضافة إلى ذلك، تحدد سماكة طبقة القهوة أو رقتها أيضاً مدى ارتفاع أو انخفاض استقرار الاستخلاص. وبالمثل، مع الفلتر نفسه، كلما كانت طبقة القهوة أرق، كان تأثير القنوات أكثر احتمالاً أثناء الاستخلاص، لأن الوقت الذي يستغرقه الماء الساخن لعبور طبقة القهوة أقصر، وبالمقارنة لا يتبقى وقت كافٍ لتشبيع/ملامسة القهوة المطحونة بشكل كامل، لذلك يسهل أكثر أن يتركز الماء الساخن ويتسرب من مكان معين، ومن ثم يحدث استخلاص غير متساوٍ. ويظهر هذا الأمر بوضوح خاصة في استخلاص الإسبريسو.

ولهذا السبب لكل فلتر كمية قهوة موصى بها مثالية، لأننا نحتاج إلى التحكم في سماكة طبقة القهوة، فلا تكون رقيقة جداً ولا سميكة جداً.

والعاملان اللذان يحددان سماكة طبقة القهوة هما: أولاً كمية القهوة، فمع الفلتر نفسه، كلما زادت كمية القهوة المستخدمة زادت سماكة الطبقة، والعكس صحيح؛ وثانياً شكل الفلتر. السبب في أن Front Street Coffee ظل يؤكد سابقاً على عبارة "مع الفلتر نفسه" هو أن أشكال الفلاتر المختلفة تتباين، ما يجعل الكمية نفسها من القهوة تشكل طبقات قهوة مختلفة في السماكة والشكل داخل الفلتر.

خذ الفلتر كمثال، فمع 15g من القهوة المطحونة نفسها، تكون سماكة طبقة القهوة في الفلتر المسطح القاع أرق من سماكتها في الفلتر المخروطي؛ أو تكون السماكة في فلتر V60 طراز 02 أرق من السماكة في فلتر V60 طراز 01. هذا أحد تأثيرات شكل الفلتر وحجمه على سماكة طبقة القهوة.

ثانياً: شكل طبقة القهوة

إلى جانب السماكة، هناك أيضاً شكل طبقة القهوة الذي يمكن أن يؤثر على الاستخلاص ومذاق القهوة. من المعروف أن شكل طبقة القهوة يختلف باختلاف الفلتر. فمثلاً تكون طبقة القهوة في الفلتر المخروطي على شكل مخروط مقلوب، بينما تكون طبقة القهوة في الفلتر المسطح القاع أسطوانية......

تؤثر أشكال طبقة القهوة المختلفة على انتظام الاستخلاص. فبالنسبة لطبقة القهوة في الفلتر المخروطي، ولأن بنيتها ضيقة من الأسفل وواسعة من الأعلى، تكون سماكة مركز طبقة القهوة أكبر قليلاً من سماكة محيطها. وهذا يجعل اتساق الاستخلاص أقل، لأن السائل لا يتخلل عمودياً إلى الأسفل بالكامل، ما يؤدي إلى اختلاف الاستخلاص الذي تتعرض له حبوب القهوة المطحونة المختلفة، وبالتالي تختلف كمية المواد المذابة، ولهذا ستحتوي القهوة المقطرة على طبقات نكهة أغنى؛

أما إذا كنت تستخدم فلتراً مسطح القاع، فتكون طبقة القهوة أسطوانية، وتكون سماكة مركزها قريبة من سماكة محيطها. هذا النوع من طبقات القهوة يجعل اتساق الاستخلاص أعلى، وتكون كفاءة الاستخلاص التي تتعرض لها القهوة المطحونة متشابهة إلى حد كبير، وتكون المواد المذابة وكمياتها متقاربة، وبالتالي ستكون القهوة أكثر توازناً عند شربها.

قد لا يكون هذا الشرح وحده سهل الفهم، لذلك سيشارك Front Street Coffee الآن حالة سبق أن شاركها -- نفس حبوب القهوة تم تقطيرها بفلتر مخروطي وفلتر الكيك على التوالي، وبمقارنة مذاق القهوة الناتجة يمكننا معرفة التأثيرات التي أحدثتها طبقة القهوة في التقطير.

مشاركة تقطير

حبوب القهوة المستخدمة في التجربة هي Front Street Coffee إثيوبيا هواكوي من قائمة قهوة Front Street Coffee، وأعتقد أنكم تعرفونها جيداً؛ فهي محمصة تحميصاً متوسطاً فاتحاً وتحمل نكهات زهرية وفاكهية غنية، وهي حبوب مناسبة جداً لتحضير القهوة المنقوعة الباردة، والقهوة المقطرة يدوياً، والإسبريسو.

معايير التقطير: كمية القهوة 15g، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة الطحن بحيث تمر 75%~80% عبر منخل رقم 20، بحجم حبيبات السكر الناعم، درجة حرارة ماء التقطير 92°C، زمن الاستخلاص بين 2 دقيقة ~ 2 دقيقة و30 ثانية، تقطير على ثلاث مراحل.

يمكننا تخطي العملية مباشرة والانتقال إلى النتيجة: القهوة Front Street Coffee هواكوي المقطرة بالفلتر المخروطي، كما ذكر Front Street Coffee، تمتلك طبقات نكهة غنية نسبياً. المذاق يغلب عليه الحموضة والحلاوة، والنكهات بارزة، ويمكن تذوق الحمضيات والتوت والمشمش والزهور وكذلك نكهات الشاي الأخضر بوضوح. القوام خفيف وممتلئ، والبقايا في الفم طويلة، وهي جيدة جداً؛

أما القهوة Front Street Coffee هواكوي المقطرة بالفلتر المسطح القاع فهي لذيذة أيضاً، ومذاقها أكثر توازناً، وقوامها أكثر امتلاءً وثخانة، وتعبيرها عن النكهات بارز أيضاً، ويمكن تذوق الحمضيات والتوت والشاي الأخضر بوضوح، والبقايا في الفم طويلة أيضاً.

يمكن ملاحظة أن Front Street Coffee إثيوبيا هواكوي المقطرة بالفلتر المخروطي تتميز بنكهات بارزة وطبقات غنية؛ بينما Front Street Coffee إثيوبيا هواكوي المقطرة بالفلتر المسطح القاع تتميز بمذاق متوازن وقوام كثيف. ولكل منهما مزاياه، وهذه هي الفروق الناتجة عن اختلاف شكل طبقة القهوة وسماكتها.

هذا كل محتوى المشاركة هذه المرة. في الحقيقة ليس فقطالقهوة المقطرة يدوياً، بل ينطبق الأمر نفسه على الإسبريسو أو طبقات القهوة في طرق التحضير الأخرى. لذلك فإن فهم تأثير طبقة القهوة المطحونة على الاستخلاص ضروري حقاً~

- END -