بالنسبة لإعداد القهوة، تعد درجة حرارة الماء معامل استخلاص بالغ الأهمية. ارتفاعها أو انخفاضها يؤثر على سرعة ذوبان مواد النكهة في القهوة أثناء الإعداد، لذلك عند إعداد القهوة نولي اهتمامًا خاصًا بالتحكم في درجة حرارة الماء.

هل تعلمون؟ في كثير من الأحيان، درجة حرارة الماء التي نضبطها قبل التحضير ليست في الواقع درجة حرارة الماء التي تلامس القهوة المطحونة وتستخلص القهوة. ماذا يعني ذلك؟

على سبيل المثال، عندما نحضّر القهوة تكون درجة حرارة الماء الظاهرة على مقياس الحرارة 92°C، أي أن درجة حرارة الماء المستخدمة هي 92°C. لكن في الواقع، الماء الساخن المصبوب الذي يلامس القهوة المطحونة لا يكون عند 92°C في معظم الأحيان، بل يكون أقل قليلًا مما ضبطناه. بل في بعض الحالات المتطرفة، قد يكون الفرق في درجة الحرارة بين الماء الساخن داخل الغلاية والماء الساخن الذي يلامس القهوة المطحونة كبيرًا جدًا!

إذا كنتم من الأشخاص الذين يحضّرون القهوة بأنفسهم غالبًا، فمن المرجح أنكم واجهتم إلى حد ما نفس درجة حرارة الماء، لكن في بعض الأحيان حصلتم على قهوة مستخلصة بشكل ناقص. هذه هي النتيجة التي تسببها الفجوة الكبيرة جدًا في الحالات المتطرفة بين درجة حرارة الماء داخل الغلاية ودرجة حرارة الماء التي تلامس القهوة المطحونة.

لماذا درجة حرارة الماء 92°C التي نستخدمها لتحضير القهوة لا تكون 92°C فعليًا عند الصب؟

السبب في الواقع بسيط أيضًا، لأن الماء الساخن أثناء خروجه من الغلاية وقبل ملامسته للقهوة المطحونة يتعرض في تلك المسافة لعدة عوامل تؤدي إلى انخفاض الحرارة، مثل عنق الغلاية والهواء، وكل هذه العوامل تمتص حرارة الماء الساخن فتخفض درجة حرارته. إذا كنتم تستخدمون قمعًا مصنوعًا من مادة ذات سعة حرارية نوعية عالية مثل السيراميك، فبدون التسخين المسبق ستنخفض درجة حرارة الماء أيضًا بسبب امتصاص القمع للحرارة.

كلما زاد فرق درجة الحرارة بين الماء الساخن والأدوات والبيئة التي يلامسها، أو زادت كمية الهواء الذي يلامسه، زادت كمية الحرارة التي يمتصها الماء الساخن، وزاد مقدار انخفاض درجة حرارته.

انخفاض درجة الحرارة المعتدل لا يؤثر تأثيرًا كبيرًا على الاستخلاص، لكن عندما يصل مقدار انخفاض الحرارة إلى حد معين، تنخفض ثباتية تحضير القهوة لدينا. خصوصًا عندما لا تكون كفاءة الاستخلاص في المعاملات الأخرى عالية بما يكفي، يصبح من السهل جدًا الحصول على قهوة مستخلصة بشكل ناقص، لأن ارتفاع درجة حرارة الماء أو انخفاضها يحدد كفاءة الاستخلاص؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء زادت كفاءة الاستخلاص، والعكس صحيح.

لذلك، بالإضافة إلى ضبط المعاملات التي نستخدمها قبل التحضير، فإن تثبيت درجة حرارة الماء أثناء عملية التحضير أو تقليل مقدار تغيرها خلال العملية يساعدنا أيضًا على تحضير قهوة لذيذة بثبات. فكيف نفعل ذلك تحديدًا؟

هناك عدة اتجاهات يمكنكم الرجوع إليها! أولًا التسخين المسبق. قبل بدء التحضير، يمكننا صب بعض الماء الساخن من الغلاية لتسخين عنق الغلاية وفوهتها مسبقًا، وإذا كنا نستخدم قمعًا ذا سعة حرارية نوعية عالية مثل السيراميك، يمكننا استخدام هذا الجزء من الماء الساخن للتسخين المسبق. بهذه الطريقة نسخّن مسبقًا الأدوات التي سيتلامس معها الماء الساخن، ونقلل فرق الحرارة، فلا يمتص منه هذه العوامل حرارة مفرطة أثناء التحضير وتنخفض درجة حرارته.

بالإضافة إلى ذلك، تقليل الهواء الذي يلامسه الماء الساخن، وهذا يعتمد أساسًا على ارتفاع الصب أثناء التحضير. كلما زاد ارتفاع الصب، زادت المسافة التي يقطعها الماء الساخن من فوهة الغلاية إلى القهوة المطحونة، وزاد الهواء الذي يلامسه، وزادت الحرارة التي يمتصها، والعكس صحيح. لذلك، فإن خفض ارتفاع الصب بشكل مناسب يمكن أن يقلل فقدان حرارة الماء الساخن.

عادةً ما يكون ارتفاع الصب لدى Front Street Coffee بمقدار مسافة قبضة واحدة فوق طبقة القهوة المطحونة، وهذه المسافة تضمن أن يكون للماء الساخن قوة اختراق كافية لتقليب القهوة المطحونة، كما تقلل الهواء الذي يلامسه الماء الساخن، وتخفض مقدار فقدان الحرارة، لنحصل بثبات على إبريق قهوة لذيذة.

لكن إذا كانت درجة حرارة البيئة منخفضة، مثل التحضير في الشتاء أو في غرفة مكيفة مع تشغيل التكييفالقهوة المقطرة يدويًا، فقد نحتاج بالإضافة إلى العمليات السابقة إلى إجراء تعديل بالرفع على درجة حرارة الماء.

لأن فقدان الحرارة في هذه البيئة يكون سريعًا جدًا. ليس فقط الماء الساخن المصبوب، بل حتى درجة حرارة الماء داخل الغلاية تتعرض لتأثير سلبي يتمثل في انخفاض سريع. لذلك يوصي Front Street Coffee بأن تقوموا بتعديل المعاملات وفقًا لظروف التحضير الحالية، ليس درجة حرارة الماء فقط، بل الطحن والوقت أيضًا.

على سبيل المثال Front Street Coffee جرانا جيشا من قائمة قهوة Front Street Coffee! إن Front Street Coffee جرانا جيشا حبوب إثيوبية معالجة طبيعيًا مجففة شمسيًا وتحميص متوسط فاتح، والقهوة المحضرة بها تحمل نكهات المشمش والتوت والحمضيات والشاي الأخضر، وطعمها متوازن بين الحموضة والحلاوة، وقوامها خفيف وناعم، ونهايتها طويلة، وهي رائعة جدًا.

عند تحضيرها، وفي ظروف درجة حرارة بيئية مناسبة، تكون درجة حرارة الماء التي يستخدمها Front Street Coffee عادةً 92°C. لكن إذا كانت درجة حرارة البيئة منخفضة، فإن Front Street Coffee ترفع درجة حرارة الماء إلى 93~94°C، مع الحفاظ على المعاملات الأخرى دون تغيير. بهذه الطريقة يمكن تعويض تأثير الانخفاض السريع في الحرارة!

بالطبع، إذا كنتم تستخدمون إبريق تقطير يدويًا مزودًا بوحدة تسخين الماء، يمكنكم أيضًا بعد الانتهاء من الصب إعادة الإبريق إلى قاعدته للحفاظ على الحرارة، وهذه أيضًا طريقة جيدة.

إذن، هذا كل ما شاركته Front Street Coffee في هذه المرة! أعتقد أنكم أصبحتم تفهمون تمامًا تأثير درجة حرارة الماء على الاستخلاص والعوامل المؤثرة فيها، لذلك عندما تجدون أن القهوة المحضرة لم تعد لذيذة كما كانت فجأة، فقد تكون درجة حرارة الماء معاملًا يستحق التركيز عليه~

- END -