بالأمس، أبلغ أحد الأصدقاء Front Street Coffee أثناء شرائه حبوب القهوة أن القهوة التي يحضّرها تحمل أحيانًا ملوحة خفيفة، وسأل ما إذا كانت هذه ظاهرة طبيعية.

من الناحية المنطقية، ورغم أننا عادة عندما نتحدث عن مذاق القهوة نقتصر على الحموضة والحلاوة والمرارة، إلا أن الملوحة موجودة فعلاً في القهوة. لأن حبوب القهوة نفسها تحتوي على كمية كبيرة جدًا من المعادن، مثل الكلوريدات والنترات والصوديوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم وغيرها. هذه المواد تذوب في سائل القهوة أثناء التحضير، ما يمنح القهوة ملوحة خفيفة. لذلك يمكننا أن نعرف أن ظهور الملوحة في القهوة أمر طبيعي.

لكن! في الحالات العادية، طالما أن جودة حبوب القهوة لا تعاني من مشكلة وأن استخلاص القهوة طبيعي أيضًا، فمن الصعب جدًا أن نتذوق الملوحة في القهوة. والسبب بسيط أيضًا، فالملوحة في القهوة عادة تكون موجودة بشكل ضعيف جدًا، ويسهل أن تحجبها النكهات الأخرى، وخاصة الحلاوة والمرارة.

لذلك، وجود ملوحة في القهوة أمر طبيعي، لكن إذا تذوقت ملوحة واضحة من القهوة، فهذا يعني أن الحبوب أو الماء أو طريقة التحضير والمعاملات التي استخدمتها بها مشكلة! لأن هذه كلها عوامل رئيسية تؤثر على عتبة الملوحة في القهوة.

ما الذي يؤثر على ملوحة حبوب القهوة؟

على مستوى الحبوب، ما يمكن أن يؤثر على قوة أو خفوت ملوحة القهوة لا يزال تلك المجموعة المعتادة: الزراعة، والمعالجة، والتحميص. بيئة زراعة حبوب القهوة، ودرجة نضج ثمار القهوة عند القطف، ودرجة تخمر حبوب القهوة وحالتها عند المعالجة، وما إذا كان تطور حبوب القهوة أثناء التحميص كافيًا/عميقًا بما يكفي، وغير ذلك، كل هذه العوامل تؤثر على ما إذا كانت الملوحة في القهوة التي نحصل عليها في النهاية قوية أم خفيفة.

لكن لأن كثيرًا من العوامل لا تؤثر فقط على الملوحة، بل أيضًا على محتوى مواد أخرى، فهناك أيضًا فرق بين الجيد والسيئ في هذا الأمر. ولأن معظمكم مستهلكون في أقصى نهاية السلسلة، أي تشترون الحبوب المحمصة وتحضّرونها بأنفسكم في المنزل، فإن Front Street Coffee لن يتوسع في الشرح، ويكفي أن تختاروا حبوب قهوة عالية الجودة وتشتروها. وقد يسأل بعض الأصدقاء: "كيف يمكن شراء حبوب قهوة ذات جودة جيدة؟"

كما شارك Front Street Coffee دائمًا، طالما وجدنا موردًا موثوقًا لحبوب القهوة، فلن نقلق أساسًا من ظهور مشكلات في جودة الحبوب. إن Front Street Coffee مورد موثوق جدًا لحبوب القهوة، وعلى المنصات الإلكترونية مثل تاوباو وتيانماو توجد متاجر رسمية لاختيار حبوب القهوة، هل تفهمون ما أعني~

أما على مستوى الاستخلاص، فهناك سببان فقط لظهور ملوحة واضحة في القهوة: أحدهما الاستخلاص غير الكافي. لأنه لا توجد في القهوة حموضة أو حلاوة أو مرارة كافية لحجب الملوحة، لذلك نستطيع تذوق ملوحة واضحة في القهوة؛

والآخر هو التركيز المرتفع جدًا. عندما يكون تركيز القهوة مرتفعًا جدًا، بسبب تركيز النكهات المفرط، لا تستطيع حلمات التذوق التمييز بسرعة بين كل نكهة في وقت قصير، فتميل إلى "دمج" النكهات القوية جدًا في صورة ملوحة وإرسالها إلى الدماغ، مما يجعلنا نشعر بأن القهوة ذات ملوحة واضحة عند شربها.

تظهر هذه الحالات بشكل خاص في الإسبريسو والقهوة الباردة المستخلصة، لأنهما قهوة ذات تركيز أولي مرتفع؛ أو القهوة عالية التركيز المستخلصة من حبوب محمصة أغمق قد تظهر فيها هذه الحالة أيضًا.

كيف نحدد ما إذا كانت ملوحة القهوة ناتجة عن استخلاص غير كافٍ أم عن تركيز مرتفع جدًا؟

في الواقع الأمر بسيط، عندما نتذوق ملوحة في فنجان قهوة، يمكننا محاولة إضافة القليل من الماء لتخفيفها، ونرى ما إذا كانت القهوة لا تزال تحتفظ بملوحة واضحة بعد انخفاض التركيز. إذا اختفت، فهذا يعني أن المشكلة في التركيز. أما إذا بقيت، فقد تكون المشكلة في الاستخلاص؛

إذا كانت المشكلة في الاستخلاص، فنحتاج حينها إلى إجراء تعديلات مناسبة على معاملات الاستخلاص، مثل: جعل الطحن أدق، ورفع درجة حرارة الماء، وإطالة زمن الاستخلاص، وغير ذلك لزيادة كفاءة استخلاص القهوة.

هذا كل ما شاركه Front Street Coffee هذه المرة. ومن الجدير بالذكر أن عرض حبوب القهوة من Front Street Coffee لا يزال مستمرًا، حتى الساعة 12 من هذه الليلة، لذا على الأصدقاء الذين لم يلحقوا به الانتباه!!

- END -