كما هو معروف، لكي يتمكن الضيوف من تذوق أفضل إسبريسو ممكن، يقوم باريستا بضبط الإسبريسو يوميًا عند بدء العمل.

بشكل عام، طالما أتقنّا المنطق الأساسي لاستخلاص الإسبريسو، يمكننا ضبط الإسبريسو خلال ثلاث محاولات. وقد شارك Front Street Coffee سابقًا منطق "طريقة الضبط بثلاث محاولات"، ويمكن للأصدقاء المهتمين البحث في مقالات Front Street Coffee السابقة للاطلاع عليها.

لكن~ مع ذلك، في بعض الأحيان مجرد فهم مبدأ الاستخلاص لا يكفي، لأن هناك غالبًا مشكلات غير متوقعة تؤثر على الاستخلاص، مما يمنعك من اتخاذ الحكم الصحيح. ولهذا السبب يحتاج كثير من الأصدقاء، رغم أن لديهم بالفعل فهمًا معينًا للاستخلاص، إلى استهلاك أكثر من نصف كيس من حبوب القهوة لضبط الإسبريسو.

لذلك سنشارك اليوم في Front Street Coffee، إلى جانب مبدأ الاستخلاص، ما هي الأمور الأخرى التي يجب أن ننتبه إليها عند ضبط الطحن.

أولًا، مستوى ملء الوعاء

أول ما يجب الانتباه إليه هو مستوى ملء وعاء حبوب القهوة في المطحنة! قبل ضبط الطحن، يملأ الباريستا وعاء الحبوب بحبوب القهوة، بحيث لا يقل مستوى الوعاء عن ستة أعشار امتلائه على الأقل. والهدف من ذلك، بالإضافة إلى ضمان وجود ما يكفي من حبوب القهوة للاستهلاك، هو زيادة الاستقرار أثناء الطحن. فكلما زادت كمية الحبوب، زاد الاستقرار أثناء الطحن، والعكس صحيح.

والمبدأ بسيط أيضًا! نعلم جميعًا أن شفرات المطحنة تقع أسفل وعاء الحبوب مباشرة، وأول ما تطحنه هو حبوب القهوة الموجودة في القاع. وكلما زادت حبوب القهوة في الوعاء، زاد الضغط الواقع على الحبوب في القاع، مما يمنع الحبوب من "القفز" هنا وهناك بسبب الضغط أثناء الطحن، وبالتالي ينتج تأثير طحن ممتاز.

إذا لم تكن حبوب القهوة في الوعاء كافية، ولم يكن هناك وزن كافٍ للضغط على الحبوب في القاع، فمن السهل أن "تقفز" حبوب القهوة في القاع بسبب ضغط الشفرات أثناء الطحن، مما يؤدي إلى طحن غير منتظم متكرر. وليس هذا فقط، فبدون ضغط كافٍ، سيختلف أيضًا معدل دخول الحبوب إلى الشفرات أثناء الطحن، مما يقلل أكثر من جودة الطحن ويجعل تماثل الحبيبات أقل.

لذلك قبل ضبط الطحن، يمكننا فحص الوعاء أولًا والتأكد من أن كمية الحبوب تتجاوز نصف سعة الوعاء قدر الإمكان. لكن إذا لم ترغب في صب كل هذه الكمية من الحبوب، فلا بأس، يمكننا استخدام أوزان أخرى بديلة لتطبيق الضغط، وبالتالي الحصول على طحن مستقر وعالي الجودة.

ثانيًا، فحص ما إذا كان مسار الطحن مسدودًا

عند استخدام حبوب قهوة محمصة بدرجة أغمق أو في بيئة أكثر جفافًا، يسهل توليد كهرباء ساكنة أثناء الطحن تجعل مسحوق القهوة قادرًا على الالتصاق. وهذا التأثير يسهل التصاق مسحوق القهوة بالشفرات أو عند المخرج، مما يعيق دقة ضبط درجة الطحن ويقلل من جودة الطحن.

إذا كنت من الذين يضبطون الطحن كثيرًا، فمن المحتمل أن تصادف أحيانًا مثل هذه الحالة: حتى لو أدرت درجة الطحن، فإن خشونة المسحوق الناتج لم تتغير، أو أصبح أخشن وزادت سرعة تدفق القهوة. هذه هي الحالة الناتجة عن انسداد المسحوق الناعم التي ذكرها Front Street Coffee أعلاه، وعند نزول المسحوق يمكننا أن نرى بوضوح تأثير الانسداد.

(الصورة الأولى تظهر نزول المسحوق في الحالة الطبيعية؛ الصورة الثانية تظهر نزول المسحوق في حالة الانسداد، ونطاق نزول المسحوق واسع جدًا)

عندما نصادف مثل هذه الحالة، من الأفضل أولًا تنظيف مسحوق القهوة على الشفرات والمخرج. وإلا، حتى لو عدّلت الدرجة كثيرًا، فمن السهل أن يظل المسحوق الناتج دون تغيير.

ثالثًا، لا تضبط الطحن فقط

النقطة الأخيرة هي عدم ضبط الطحن فقط، فكثير من الأصدقاء عندما يجدون أن سرعة استخلاص القهوة أسرع أو أبطأ يقومون مباشرة بتعديل الطحن. ورغم أن هذا ممكن، إلا أن تكلفة المواد وتكلفة الوقت ستكون أعلى نسبيًا. لذلك يوصي Front Street Coffee بأنه عندما لا يكون وقت الاستخلاص مختلفًا كثيرًا عن الوقت المتوقع، مثل 3~4 ثوانٍ، فمن الأفضل أن نAdjust من جوانب أخرى.

ماذا يعني ذلك؟ على سبيل المثال: حبوب القهوة التي يستخدمها Front Street Coffee لتحضير الإسبريسو هي خلطة Front Street Coffee الأساسية بالكاكاو الداكن، والقهوة المحضرة بها تتميز بنكهات غنية من الشوكولاتة والكراميل والبندق والكريمة، مع قوام غني وحلاوة بعدية قوية. عند استخلاصها، المعلمات التي يحددها Front Street Coffee هي نسبة مسحوق إلى سائل 1:2، استخلاص 20 غرام من المسحوق لإنتاج 40 مل من سائل القهوة في 30 ثانية.

لكن إذا وجدنا عند الاستخلاص الأولي أن وقت الاستخلاص هو 26 ثانية أو 34 ثانية، مع وجود فرق معين عن الهدف. ففي مثل هذه الحالة يمكننا أولًا تذوق طعم الإسبريسو، لنرى ما إذا كانت القهوة المستخلصة بهذه الطريقة تلبي متطلباتنا.

إذا لبّت المتطلبات، فلا بأس من استخدام هذه المعلمات مباشرة. لكن إذا لم تلبِّ، ووجدت أن هناك بعض الاستخلاص الناقص أو المفرط، فيمكننا إجراء تعديل طفيف من خلال زيادة أو تقليل كمية المسحوق أو كمية السائل.

على سبيل المثال، إذا أردت وقت استخلاص أطول، يمكنك زيادة القليل من كمية المسحوق المستخدمة في الاستخلاص أو وزن السائل المستخلص، والعكس صحيح. بهذه الطريقة لا نحتاج إلى عناء ضبط الطحن لتعديل الإسبريسو. بالطبع، إذا كان الفرق كبيرًا جدًا، فسيكون تعديل درجة الطحن هو الأفضل.

ما سبق هو بعض التفاصيل الصغيرة التي يجب أن ننتبه إليها عند تعديل الطحن، ومع فهمكم للاستخلاص، يعتقد Front Street Coffee أنه يمكن بسهولة ضبط الإسبريسو خلال ثلاث محاولات~

- END -