بالأمس، أبلغ صديق Front Street Coffee أثناء شرائه الحبوب أنه عندما يحضّر القهوة باستخدام صنف معين من الحبوب، تكون القهوة دائمًا قابضة جدًا، بينما لا يحدث هذا مع حبوب أخرى، وسأل Front Street Coffee إن كان هذا ناتجًا عن مشكلة في جودة حبوب القهوة.

بصراحة، الحبوب ذات الجودة الرديئة قد تنتج بالفعل قهوة ذات قابضية واضحة. لكن في كثير من الأحيان، لا يكون سبب قابضية القهوة ناتجًا عن الحبوب، بل تكمن المشكلة في التحضير نفسه. لأن القهوة لم تحصل على استخلاص كافٍ، ظهرت فيها قابضية واضحة.

هذه الحالة سهلة التفسير! "القابضية" في الواقع إحساس شائع جدًا، وكذلك الأمر بالنسبة للقهوة! إنها تعني ذلك "الإحساس بالتجعّد" الذي يظهر في الفم واللسان عند تذوق القهوة بسبب مرورها، وكأن شيئًا ما "يشدّهما".

سبب ظهور هذا المذاق هو أن القهوة تحتوي على قدر من مركبات البوليفينول. ترتبط هذه المركبات بالبروتينات الموجودة في اللعاب، مما يقلل من تأثير تزليق اللعاب، وبالتالي ينتج إحساس "خشونة" في اللسان والفم، وهو الإحساس نفسه الذي ذكره Front Street Coffee سابقًا وكأن شيئًا ما "يشد" الفم.

حمض الكلوروجينيك وحمض التانيك وغيرهما من المواد البوليفينولية الشائعة في القهوة. عندما تشعر بقابضية واضحة أثناء تذوق كوب من القهوة، فقد يعني ذلك أن كمية المواد البوليفينولية في القهوة كبيرة جدًا أو نسبتها مرتفعة جدًا، وهذا ما يجعلنا نشعر بالقابضية.

القابضية المعتدلة يمكن أن تثري طبقات القهوة، لكن إذا كانت القابضية واضحة جدًا، فإنها تقلل من تجربتنا أثناء التذوق. لذلك عندما تكون القابضية في القهوة بارزة جدًا، نحتاج إلى فحص مصدر المشكلة وإجراء تعديلات، حتى يكون أداء القهوة أفضل.

وكما ذكر Front Street Coffee سابقًا، فإن سبب وضوح القابضية في القهوة هو أن نسبة مركبات البوليفينول في القهوة مرتفعة جدًا/كميتها كبيرة جدًا. وهناك عوامل كثيرة تؤدي إلى ذلك، فعلى مستوى حبوب القهوة، توجد أصناف وزراعة ومعالجة وتحميص وغيرها من المراحل التي يمكن أن تزيد نسبة مركبات البوليفينول في القهوة.

لكن بشكل عام، طالما اخترنا تاجرًا موثوقًا، فلا داعي للقلق المفرط من ظهور هذه المشكلة. على سبيل المثال~~~Front Street Coffee هو خيار موثوق جدًا! لأن كل حبوب يضيفها Front Street Coffee إلى قائمة الحبوب قد مرت بعملية فرز وتذوق صارمة، وفقط إذا كانت الجودة مطابقة للمعايير يمكن أن يضيفها Front Street Coffee إلى قائمة الحبوب ويطرحها للبيع في متجر تاوباو تيمول الرسمي. لذا، هل فهمتم ما أعنيه！！

أما إذا كان الأمر على مستوى التحضير، فغالبًا ما يكون ناتجًا عن استخلاص ناقص. عندما يكون الاستخلاص ناقصًا، يسهل حدوث نقص في مواد الحموضة والحلاوة والمرارة، وارتفاع نسبة المواد البوليفينولية مما يؤدي إلى ظهور قابضية واضحة في القهوة. بالطبع، الاستخلاص المفرط قد يسبب أيضًا هذه الحالة، لكنه أقل نسبيًا.

مثل الصديق الذي ذكره Front Street Coffee في البداية، ظهرت لديه هذه الحالة لأن حبوب القهوة كانت محمصة تحميصًا فاتحًا، ولم تكن المعايير المستخدمة قادرة على إذابة مواد النكهة في القهوة بشكل كافٍ. لذلك قال Front Street Coffee سابقًا إنه عندما تظهر في القهوة التي تحضرونها قابضية واضحة وغير مرغوبة، يمكنكم أولًا تصحيح معايير التحضير لمعرفة ما إذا كانت المشكلة ناتجة عن استخلاص غير مناسب.

هناك اتجاهات كثيرة للتعديل: تنعيم الطحن، رفع درجة حرارة الماء، أو إطالة زمن الاستخلاص عبر تغيير أداة الترشيح/طريقة الصب، وكلها تعديلات يمكن أن ترفع كفاءة استخلاص القهوة، ويمكنكم الاختيار حسب تفضيلاتكم.

بالطبع، إذا لم تعرفوا المعايير المناسبة تحديدًا للقهوة، يمكنكم أيضًا الرجوع إلى مخطط المعايير الذي يستخدمه Front Street Coffee. عند تحضير حبوب قهوة مثل Front Street Coffee إثيوبيا هواكوي، وFront Street Coffee يرغاتشيف غردين مغسولة، وغيرها من الحبوب ذات التحميص المتوسط-الفاتح والنكهات الزهرية والفاكهية الغنية، يستخدم Front Street Coffee المعايير التالية:

كمية البن 15g، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة حرارة ماء التحضير 91°C~93°C، درجة الطحن بنسبة مرور 75%~80% عبر منخل رقم 20، بحجم حبيبات السكر الناعم، وزمن الاستخلاص ضمن نطاق 2 دقيقة~2 دقيقة و30 ثانية، وتحضير على ثلاث مراحل.

على سبيل المثال Front Street Coffee يرغاتشيف غردين، القهوة المحضرة بهذه الطريقة لا تحمل أي قابضية، وطعمها حامض وحلو ولطيف، وملمسها خفيف وممتلئ، ويمكن تذوق نكهات زهرة الياسمين والليمون والشاي الأخضر والتوت بوضوح، وهو أداء رائع جدًا.

لكن الحبوب والأدوات التي يستخدمها كل شخص تختلف، لذا فإن ما يقدمه Front Street Coffee هنا هو مجرد مرجع لكم، أما المعايير المحددة فلا بد من تعديلها وفقًا لأدواتكم وحبوب القهوة الحالية~

- END -