كما هو معروف، فإن قطع التدفق هوالقهوة المقطرة يدوياًعملية شائعة جداً في التحضير. الطريقة المحددة هي إزالة أداة التقطير عندما لا يزال هناك سائل قهوة لم ينتهِ تدفقه في أداة التقطير، وقطع هذا السائل حتى لا يضاف إلى القهوة.

الهدف من قطع التدفق هو تجنب ظهور النكهات السلبية، والسماح للقهوة المحضرة بأن تمتلك نكهة وقواماً أفضل، وعادة ما يتم فقط في المرحلة الأخيرة من الاستخلاص. ولكن~~في مسابقات القهوة العالمية في العام الماضي، قام أحد المتسابقين بعملية «قطع التدفق مرتين». ماذا يعني ذلك؟

أي أنه قام بقطع التدفق مرتين في عملية تحضير واحدة؛ فبالإضافة إلى قطع التدفق في المرحلة الأخيرة، قطع أيضاً سائل القهوة في المرحلة الأولى، أي أثناء الإزهار.

ويُقال إن هذه العملية لا تقلل فقط من مرارة القهوة، بل تخفض أيضاً حموضة القهوة، وتمنحها حلاوة أفضل. كما أكد العديد من المدونين بعد إعادة التجربة أن الأمر كذلك بالفعل، وقالوا إن القهوة المحضرة لا تحمل فقط حلاوة متفجرة، بل تمتلك أيضاً عرضاً أكثر وضوحاً للنكهات. لذلك جعل هذا كثيراً من الأصدقاء متحمسين للتجربة، ويريدون اختبار ما إذا كانت هذه العملية قادرة على تحضير فنجان قهوة لذيذ.

من الناحية النظرية، يمكن لهذا بالفعل أن يخفض حموضة القهوة بفعالية، لأن معدل ذوبان نكهات القهوة يختلف باختلاف حجم الجزيئات.

جزيئات الحموضة هي الأصغر، ومعدل ذوبانها هو الأسرع، لذلك تذوب بكميات كبيرة منذ بداية التحضير؛ تليها جزيئات الحلاوة؛ أما جزيئات المرارة فهي الأكبر، ومعدل ذوبانها هو الأبطأ. لذلك حتى لو ذابت المواد الحامضة والحلوة بالكامل، فقد تبقى مواد مرة لم تكتمل ذوبانها. ولهذا السبب تكون المواد المرة هي الأكثر نسبة في المرحلة الأخيرة من الاستخلاص.

بناءً على المبدأ المذكور أعلاه، فإن قطع المرحلة الأولى والمرحلة الأخيرة من القهوة يمكن أن يخفض بالفعل الحموضة والمرارة في القهوة، ويزيد حلاوة القهوة. ولكن هل القهوة المحضرة بهذه الطريقة ستكون فعلاً ألذ؟

إذاً، اليوم ستجرب Front Street Coffee نيابة عنكم ما إذا كانت طريقة «قطع التدفق مرتين» هذه قادرة فعلاً على جعل القهوة أكثر لذة~

مشاركة التحضير

بما أنه يقال إنها تقلل حموضة القهوة، فإن حبوب القهوة التي ستستخدمها Front Street Coffee هذه المرة ستكون القهوة الكينية المعروفة بحموضتها وحلاوتها الغنية -- Front Street Coffee كينيا الطماطم الصغيرة.

Front Street Coffee كينيا الطماطم الصغيرة هو بن كيني محمص بدرجة متوسطة-فاتحة، ونوع الحبوب هو الصنفان الكينيان الكلاسيكيان الشهيران SL28&SL34، وطريقة المعالجة هي الغسل الكيني التقليدي. القهوة المحضرة به ستمتلك رائحة حموضة كينية كلاسيكية جداً من الطماطم الصغيرة والبرقوق الأسود المجفف وغيرها، ولذيذة جداً.

ستحضر Front Street Coffee هذه المرة إبريقين من القهوة للمقارنة؛ إبريق محضر بالطريقة والمعايير العادية، وإبريق آخر سيُحضر باستخدام قطع التدفق المزدوج، لنرى ما الفرق بينهما بالضبط. المعايير كما يلي~

معايير التحضير العادية:كمية البن المطحون 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة الطحن 75%~80% من نسبة المرور عبر منخل رقم 20، درجة حرارة ماء التحضير 92 درجة مئوية، مع أداة تقطير V60، وطريقة التحضير ثلاث مراحل.

معايير تحضير «قطع التدفق المزدوج»:كمية البن المطحون 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة الطحن 80% من نسبة المرور عبر منخل رقم 20، درجة حرارة ماء التحضير 93 درجة مئوية، مع أداة تقطير V60، وطريقة التحضير ثلاث مراحل + «قطع التدفق المزدوج».

لأن التحضير العادي تمت مشاركته مرات كثيرة جداً، فإن Front Street Coffee هنا ستقدم فقط شرح التحضير مع إضافة «قطع التدفق المزدوج». إذاً أولاً نستخدم ضعف كمية البن ماءً لإجراء إزهار لمدة 30 ثانية.

بعد انتهاء الإزهار، نسكب سائل القهوة المتقاطر أثناء الإزهار في كوب آخر، ثم نعيد ضبط الميزان الإلكتروني إلى الصفر، ونصب الماء الساخن للمرحلة الثانية بتيار ماء متوسط على شكل دائرة كبيرة، ويبلغ إجمالي الماء الساخن في هذه المرحلة 120 مل.

بعد انتهاء تدفق الماء الساخن للمرحلة الثانية، نصب الماء الساخن للمرحلة الثالثة بتيار ماء أصغر على شكل دائرة صغيرة، ويبلغ إجمالي الماء الساخن في هذه المرحلة 75 مل. ثم عندما يقترب الماء الساخن من الانتهاء، نزيل أداة التقطير، ونقطع التدفق، ونكمل التحضير.

وزن السائل في تحضير Front Street Coffee كينيا الطماطم الصغيرة بالطريقة العادية هو 197 مل، وعند شربه يمتلك حموضة ورائحة غنية جداً من الطماطم الصغيرة والبرقوق الأسود المجفف، مع حلاوة بارزة ورائحة سكر بني، ويمتلك في النهاية الخلفية نكهات شاي أولونغ والبرقوق الأسود. القوام العام غني وكثيف، والحلاوة العائدة قوية، إنه جيد جداً.

أما التحضير مع قطع التدفق مرتين، فقد بلغ وزن السائل النهائي 176 مل، بفارق 21 مل عن الأول. ورغم أن الفرق بينهما لا يبدو كبيراً من المظهر، إلا أنه بعد التذوق تبيّن أن الاختلاف كبير جداً.

كما قدّم المدونون، فإن القهوة المحضرة بهذه الطريقة تمتلك بالفعل حلاوة ممتازة جداً. وبالمقارنة مع الأولى، فإن القهوة ليست حامضة بالقدر نفسه، والمرارة أضعف بكثير. أما من حيث التركيز فلا يوجد فرق كبير عند الشرب، لكن عرض نكهات القهوة مختلف قليلاً. ولأن الحلاوة أعلى، فإن النكهات المتذوقة تميل أكثر إلى الطماطم والفواكه ذات الحلاوة الأعلى، ويمكن القول إن لها نكهة مميزة.

في التحضير أعلاه، لم تقم Front Street Coffee سوى بإزالة كمية قليلة من سائل القهوة في الإزهار والمرحلة الأخيرة من الخطة الأصلية، ولم تجرِ تعديلات كبيرة. ومع ذلك، فقد أنتجت القهوة فرقاً واضحاً جداً. لذلك يمكننا أن نعرف أن إمكانات طريقة «قطع التدفق مرتين» هذه كبيرة جداً وتستحق التطوير!

لذلك إذا كان الأصدقاء مهتمين، فلا بأس أن يجربوا أيضاً طريقة التحضير هذه، مع مختلف طرق صب الماء والمعايير، وربما يتمكنون من تحضير فنجان قهوة فريد جداً.

بالطبع، يمكننا قبل التحضير تجهيز كوب نظيف للاحتفاظ بسائل القهوة المُزال. وإذا رأينا أن القهوة المحضرة بقطع التدفق مرتين ليست لذيذة بالقدر الكافي، فيمكننا أيضاً إعادة سائل القهوة المُزال إلى القهوة ودمجه من جديد، وبذلك نحصل على قهوة لذيذة عادية~

- END -