ما معنى «إحساس التخمّر» في القهوة؟ ومن أين يأتي؟

عندما يذهب كثير من العملاء إلى متجر Front Street Coffee لاختيار حبوب القهوة، كثيراً ما يسمعون وصفاً هو «الإحساس بالتخمير»، ومن هنا جاء الحوار التالي:

العميل: ما معنى الإحساس بالتخمير؟ (ما هو الإحساس بالتخمير؟)

Front Street Coffee: مثل رائحة فواكه ناضجة تماماً، بل مفرطة النضج، قريبة من رائحة الخمر.

العميل: أنا لا أشرب الخمر! (أنا لا أشرب الخمر!)

Front Street Coffee: بدون خمر ~ (خالٍ من الخمر ~)

إذن، ما هو «الإحساس بالتخمير»؟

قد لا يعرف كثيرون أن القهوة هي أيضاً نوع من الأطعمة المخمّرة. في الحياة اليومية، هناك الكثير من الأطعمة المألوفة لدينا مثل الكيمتشي، وصلصة الصويا، والنبيذ، والجبن... وكذلك جبن الصويا المخمّر، والتوفو كريه الرائحة، وكلها أطعمة مخمّرة. ورغم أن تقييمات الناس لها متفاوتة، فإنهم عند وصف الإحساس بها يستخدمون تقريباً دائماً كلمة واحدة: طابع التخمير.

بالنسبة للأشخاص الذين يشربون القهوة غالباً، فإن «الإحساس بالتخمير» موضوع منقسم إلى قطبين؛ من يحبه يحبه كثيراً، ومن لا يحبه يتجنبه.

«الإحساس بالتخمير» كلمة شائعة بالفعل في القهوة، لكن جوهرها لا يشير فقط إلى نكهة محددة، بل إلى نوع من المذاق ذي تمييز قوي. بشكل عام، القهوة المخمّرة التي تحظى بإشادة واسعة تمتاز عادة برائحة فواكه كثيفة عالية النضج، وقوام نبيذي مناسب، وتقدم نغمات نكهة معقدة، مع توازن دقيق بين الحموضة والحلاوة وامتلاء في القوام.

الإحساس بالتخمير، من أين يأتي؟

غالباً ما تذكر Front Street Coffee أن تأثير طريقة المعالجة على نكهة القهوة كبير. وبالمثل، فإن التخمير أيضاً خطوة أساسية في معالجة القهوة؛ وطابع التخمير في القهوة هو نتاج طبيعي يبدأ من قطف الثمار الناضجة حتى المعالجة اللاحقة. وإذا قسمنا حسب بيئة التخمير، يمكننا تمييز حالتين بشكل عام: التخمير الهوائي والتخمير اللاهوائي.

يتطلب التخمير الهوائي اتصالاً كافياً بالأكسجين؛ وعادة تُوضع حبات كرز القهوة الكاملة/المقشرة في برميل مفتوح، ويُجرى التخمير في الهواء الطلق. هذا النوع من القهوة يكون عادة برائحة فواكه ناعمة، وتوازن نسبي بين الحموضة والحلاوة؛ (المعالجة الشمسية والعسلية تخضعان أيضاً لبعض التخمير الهوائي، لكن بدرجة أقل، فلا تكون نكهة التخمير ثقيلة جداً).

التخمير اللاهوائي هو وضع كرز القهوة في حاوية كبيرة، وسحب الهواء منها، ثم ترك الخمائر تتكاثر طبيعياً حتى ينتهي التخمير، وبعد ذلك تُجفف حبات القهوة شمسياً أو تُغسل. (أما التخمير اللاهوائي المزدوج، فيُترك فيه الخمائر أولاً لتخمر لاهوائياً، ثم تُضاف بكتيريا حمض اللاكتيك لتخمير ثانٍ).

عملية تخمير جيدة الإدارة تزيد من عبير القهوة، لأن مواد جزيئية كبيرة مثل السكريات تتحلل إلى مواد جزيئية أصغر أكثر تطايراً، فتظهر غالباً على شكل توت داكن (توت العليق، الفراولة، التوت الأسود) وفواكه استوائية ناضجة (الأناناس، المانجو، الجوافة)، أو نفحات نبيذية واضحة.

لكن إذا لم تُضبط عملية التخمير جيداً، فستصبح القهوة مثل فاكهة «فاسدة»؛ فرغم أنها تحمل عبيراً، إلا أنها تولّد أيضاً نكهات سيئة. ولنضرب مثلاً غير دقيق: موزة ناضجة تماماً يمكننا أن نشم منها رائحة فاكهية حلوة خفيفة، أما إذا مضت عدة أيام وتحولت إلى «موزة بنمط الفهد» وظهرت نقاط سوداء في كل مكان، فسرعان ما نشم رائحة كحولية.

ما هي أنواع القهوة المخمّرة

علينا أن نعترف بأن نتائج التخمير عالية الجودة قد جلبت للقهوة عبيراً أكثر تعقيداً، ونكهة أكثر كثافة، وطبقات أغنى. لكن Front Street Coffee ترى أن هذه ليست معايير الحكم على جودة كوب قهوة مخمّرة؛ فتفضيلاتنا نحن هي الأهم.

1. إذا كنت تحب القهوة ذات التخمير الخفيف، فاختر أولاً الحبوب المجففة شمسياً، لأنها تحتفظ أثناء التجفيف بالقشرة واللب كاملين، فتتحول القهوة إلى عبير فواكه أكثر، وتظهر بشكل رئيسي بنغمات الزهور، والخوخ، والبرتقال الحلو، والفراولة، والجوافة، والمشمش... وهي صفات نكهة دقيقة ومشرقة. يمكنك تجربة Front Street Coffee هاماشو المجفف شمسياً، وFront Street Coffee هواكوِي المجفف شمسياً، وFront Street Coffee قرية غيشا بالعلامة الحمراء.

2. إذا أردت شرب قهوة حلاوتها أعلى من حموضتها، فابحث عن وصف النكهة بالمانجو، والأناناس، والبابايا، والموز، والمشمش المجفف، والفواكه المسكرة... هذه الروائح التي تذكّرك فور شمها بحلاوة عالية، مثل Front Street Coffee بلاك بيري المعالجة عسلياً، لأنها خضعت لتخمير قصير قبل التجفيف، فكوّنت حلاوة صافية مثل الأرز المخمّر.

3. إذا كنت تريد شراء القهوة الأغنى بنكهات التخمير، والأكثر تعقيداً في المذاق، والأقرب إلى نبيذ الفواكه، فاختر حبوباً أحادية المنشأ تحمل كلمتي «لاهوائي» أو «لاهوائي مزدوج»؛ فعملية التخمير القابلة للتحكم تمنح القهوة كثافة نكهة أوسع. وهي غالباً تظهر بنكهات قوية لفواكه ناضجة مثل فاكهة العشق، والجاك فروت، والجوافة، والأناناس، مع نكهة مركزة، ومذاق حامض حلو مليء بالعصارة، ونكهات شبيهة بالنبيذ. وللحصول على تجربة إحساس تخمير غنية كهذه، فإن Front Street Coffee شي جوا وFront Street Coffee دا دوتشي هما الممثلان الأكثر نموذجية.