أعتقد أن الجميع قد يواجهون أحياناً أثناء تحضير القهوة حالة لا ينزل فيها الماء! في كثير من الأحيان، لا يقتصر ظهور هذه الحالة على مشكلة في حبوب البن نفسها، بل قد يكون أيضاً بسبب الأدوات أو طريقة التشغيل غير الصحيحة.

لذلك، ستشارككم Front Street Coffee اليوم الأسباب التي تؤدي إلى عدم نزول الماء أثناء تحضير القهوة، وكيف يمكننا تحسين الأمر.

أولاً: كثرة الجزيئات الدقيقة

عند الحديث عن الانسداد أثناء التحضير، أعتقد أن كثيراً من الأصدقاء يفكرون فوراً في كثرة الجزيئات الدقيقة. ويُقصد بالجزيئات الدقيقة تلك الحبيبات التي يقل قطرها عن 0.1 ملم، وهي تنشأ حتماً عند طحن حبوب البن. ويتأثر عددها بخشونة الطحن، وجودة الطحن، وحالة حبوب البن.

كلما كان طحن حبوب البن أنعم، وكلما زادت هشاشة حبوب البن، أو كلما انخفضت جودة الطحن في مطحنة البن، احتوى مسحوق القهوة المطحون على الكثير من الجزيئات الدقيقة جداً. والعكس صحيح.

نظراً لأن الحبيبات دقيقة جداً، يمكن للجزيئات الدقيقة أن تسد ورقة الترشيح وتُبطئ سرعة نزول الماء. وعندما تكون الجزيئات الدقيقة كثيرة جداً، ثم تسد عدداً كبيراً من مسام ورقة الترشيح، ستنخفض سرعة نزول الماء أثناء التحضير بشكل كبير، بل قد يظهر احتمال الاستخلاص المفرط.

لهذه الحالة حلان: الأول هو «الطحن الخشن والاستخلاص البطيء» الذي شاركته Front Street Coffee قبل يومين. أي من خلال تكبير درجة خشونة الطحن لتقليل الجزيئات الدقيقة، ثم زيادة زمن الاستخلاص لتعويض كفاءة الاستخلاص الناقصة بسبب تكبير الطحن؛ والثاني هو استخدام منخل لإزالة جزء من الجزيئات الدقيقة مباشرة!

إذا كانت المشكلة في جودة الطحن، ولم يكن ممكناً استبدال مطحنة البن بحرية، فيمكننا شراء منخل، ومن خلال إزالة جزء من الجزيئات الدقيقة نقلل الانسداد، وبذلك نخفض خطر الاستخلاص المفرط.

غير أنه يجب الانتباه إلى أنه من الأفضل ألا تُزال كل الجزيئات الدقيقة المنخولة، بل يمكن الاحتفاظ بجزء منها بشكل مناسب، فهذا يساعد على زيادة طبقات النكهة في القهوة~

ثانياً: التحريك بقوة مفرطة / رج الفلتر

حتى لو كانت جودة الطحن جيدة ولم تكن الجزيئات الدقيقة كثيرة، فإذا كانت شدة تحريك تيار الماء مفرطة أو رُجّ الفلتر بشكل مبالغ فيه، فسيظل من السهل حدوث الانسداد! والسبب نفسه، فهذه العمليات تدفع الجزيئات الدقيقة إلى الانتقال، وترفع احتمال سد ورقة الترشيح!

لأن قطر الحبيبات دقيق جداً، تكون الجزيئات الدقيقة أسرع إلى التشبع من الجزيئات الأخرى ذات الحجم الطبيعي، وبعد التشبع تبدأ الجزيئات الدقيقة بالترسب إلى القاع. أما التحريك أو الرج بقوة أكبر فيسرّعان ترسب الجزيئات الدقيقة إلى قاع الفلتر، ويزيدان احتمال انسدادها.

لذلك، إذا كنا نواجه الانسداد بشكل متكرر أثناء التحضير، فإضافة إلى فحص عدد الجزيئات الدقيقة، يمكننا أيضاً ملاحظة ما إذا كانت طريقة صب الماء أو طريقة التشغيل لدينا تحتاج إلى تعديل.

ثالثاً: الكثافة مرتفعة جداً

هناك أيضاً حالة أخرى تؤدي إلى الانسداد وهي أن تكون كثافة حبوب البن مرتفعة جداً! عندما تكون درجة تحميص حبوب البن فاتحة نسبياً، أو يكون ارتفاع زراعتها عالياً وتكون المواد المتراكمة فيها أكثر، تصبح كثافة حبوب البن أعلى نسبياً.

كلما زادت كثافة حبوب البن، زادت سهولة حدوث بطء في نزول الماء. ليس فقط لأن حبوب البن عالية الكثافة تحتاج إلى طحن أنعم لزيادة كفاءة الاستخلاص، بل أيضاً لأن الكثافة المرتفعة جداً لا يسهل رفعها بواسطة الماء الساخن، فتتراكم في قاع الفلتر وتقلل مسارات تدفق الماء الساخن.

لذلك عند تحضير هذا النوع من حبوب البن، تحاول Front Street Coffee قدر الإمكان تقليل شدة التحريك، وفي الوقت نفسه تقسيم الماء الساخن إلى دفعات أكثر عند الصب، وبذلك لا داعي للقلق من انتقال الجزيئات الدقيقة وسد ورقة الترشيح، كما يمكن ضمان ألا تحدث للقهوة بسهولة حالة الاستخلاص المفرط خلال استخلاص طويل.

غير أنه يجب الانتباه إلى أن ما شاركته Front Street Coffee أعلاه لا يعني أنه يجب بالتأكيد إجراء تعديل، بل يمكن تحديد ذلك حسب الحالة المحددة. أي حالة؟ إنها بالطبع نكهة القهوة!

حتى إذا أدى الانسداد إلى إطالة زمن الاستخلاص، فلن تحدث للقهوة بالضرورة حالة استخلاص مفرط، لأن الغالبية العظمى من القهوة تتحمل الاستخلاص بدرجة كبيرة، كما لاحظت Front Street Coffee أن الإعدادات التي يستخدمها معظم الأصدقاء تكون محافظة نسبياً، وبالتالي بطبيعة الحال يصبح من غير السهل حدوث الاستخلاص المفرط!

على سبيل المثال Front Street Coffee، فإن Front Street Coffee يرغاتشيف غودينغدينغ في قائمة قهوة Front Street Coffee هي حبوب بن مزروعة على ارتفاع عالٍ، ومحمصة تحميصاً متوسطاً فاتحاً، وذات كثافة مرتفعة. عند تحضيرها غالباً ما يستغرق الأمر وقتاً أطول! فمثلاً القهوة العادية، يكون زمن تحضيرها في Front Street Coffee حوالي 2 دقيقة، بينما عند تحضيرها قد يستغرق الأمر 2 دقيقة ونصف.

على الرغم من أن الوقت أطول، فإن القهوة عند شربها لا تحتوي على أي مرارة أو طعم غير نقي أو قابضية ناتجة عن الاستخلاص المفرط. بل تكون ألذ، وأكثر توازناً في الطعم، وأكثر امتلاءً في القوام، وأكثر بروزاً في النكهة، ويمكن تذوق زهور بيضاء، وليمون، وشاي أخضر، وبعض نكهات التوت بوضوح، وهذا ممتاز جداً.

لذلك لا داعي لأن نقول إنه بمجرد حدوث انسداد يجب إجراء تعديل فوري. يمكن أولاً تذوق نكهة القهوة، ثم بناءً على أدائها في النكهة نقرر ما إذا كان يلزم إجراء تعديل.

- END -