من المعروف أنه إذا أردنا تحضير قهوة لذيذة تناسب تفضيلات الذوق العام، فعلينا التحكم جيدًا في معدل استخلاص القهوة وتركيزها. والعوامل التي تحدد هذه القيم أساسًا هي معايير الاستخلاص التي نستخدمها عند تحضير القهوة: الطحن، النسبة، الوقت، درجة حرارة الماء......

نظرًا لأن المعايير التي يمكن أن تؤثر في معدل الاستخلاص كثيرة، يمكننا الحصول على عدد كبير جدًا من التركيبات المختلفة لتحضير كوب قهوة لذيذ. وهذا يجعل الناس يبدأون بمقارنة مزايا وعيوب التركيبات، وأكثرها إثارة للجدل هو «الطحن الناعم والاستخلاص السريع» و«الطحن الخشن والاستخلاص البطيء».

ويُقصد بما يسمى الطحن الناعم والاستخلاص السريع استخدام طحن أنعم مع وقت استخلاص أقصر؛ أما ما يسمى الطحن الخشن والاستخلاص البطيء فيقصد به استخدام طحن أخشن ثم وقت استخلاص أطول.

على الرغم من أن هذين التركيبين يمكنهما تحضير قهوة لذيذة، فإن خصائص القهوة الحسية تختلف بعض الشيء، سواء في نكهتها أو قوامها.

ما يميز الطحن الناعم والاستخلاص السريع هو......

من المعروف أن درجة خشونة أو نعومة طحن حبوب القهوة تحدد سرعة ذوبان المواد النكهية. ومع بقاء المعايير الأخرى دون تغيير، كلما كان طحن القهوة أنعم، كانت سرعة ذوبان المواد النكهية أسرع، والعكس صحيح.

عندما يكون طحن القهوة أنعم، ونظرًا لأن سرعة ذوبان المواد النكهية تكون أسرع، نحتاج إلى تعديل المعايير الأخرى للحد من كفاءة الاستخلاص، وذلك لتجنب تعرض القهوة للاستخلاص الزائد. لذلك فإن الطحن الناعم والاستخلاص السريع الذي ذكرناه أعلاه يقوم على تقصير وقت الاستخلاص لموازنة كفاءة الاستخلاص المرتفعة الناتجة عن طحن القهوة الأنعم.

وهذا التركيب يناسب أكثر من يبحثون عن الطبقات والنكهات، لأن القهوة المحضرة به تتميز بطبقات واضحة وأداء نكهة بارز، خاصة عند استخدامه مع قمع ترشيح مخروطي بطبقة قهوة سميكة، حيث يصبح التأثير أوضح.

في الواقع، يمكن القول إن Front Street Coffee كانت تستخدم طوال الوقت خطة الطحن الناعم والاستخلاص السريع، ويمكنكم أيضًا ملاحظة أن درجات طحن القهوة المقطرة التي يشاركها Front Street Coffee عادةً تكون ناعمة نسبيًا، ثم يكون وقت الاستخلاص حوالي 2 دقيقة(«سريع» هنا نسبي)لذلك إذا أراد الجميع تجربة الطحن الناعم والاستخلاص السريع، فلا بأس من استخدام هذه المعايير الخاصة بـ Front Street Coffee مباشرة.

هنا يستخدم Front Street Coffee قهوة إثيوبيا هوا كوي من Front Street Coffee لتقديم عرض توضيحي. إنها حبوب إثيوبية معالجة بطريقة التجفيف الشمسي، وتحميص متوسط فاتح، والقهوة المحضرة بها تحمل حموضة عطرية غنية بالفواكه والزهور، كما أن قيمتها مقابل السعر عالية جدًا، وتناسب جدًا كقهوة يومية. المعايير كما يلي:

استخدام كمية قهوة 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة حرارة ماء التحضير 92 درجة مئوية، درجة الطحن بنسبة مرور 75%~80% عبر منخل رقم 20، وقت الاستخلاص 2 دقيقة، مع قمع ترشيح سريع التدفق V60.

في التحضير، وكما في السابق، نبدأ أولًا بالإزهار باستخدام ضعف كمية الماء مقارنة بالقهوة لمدة 30 ثانية، ثم نسكب الدفعة الثانية من الماء الساخن باستخدام تيار ماء متوسط ودائرة كبيرة، بإجمالي 120 مل. عندما ينخفض مستوى الماء حتى يمكن رؤية قاع طبقة القهوة، نسكب الدفعة الثالثة من الماء الساخن باستخدام تيار ماء صغير ودائرة صغيرة، بإجمالي 75 مل. بعد ذلك ما علينا سوى انتظار اكتمال التقطير بالكامل، ثم نزيل قمع الترشيح، ويكتمل الاستخلاص.

قهوة إثيوبيا هوا كوي من Front Street Coffee المحضرة بهذه الطريقة، كما يقول Front Street Coffee، ستتمتع بطبقات واضحة ونكهات بارزة. يمكننا تذوق نكهات واضحة للمشمش والحمضيات والتوت والزهور، بالإضافة إلى نكهة شاي أولونغ. وعلى مستوى الطعم، يغلب عليها الحموضة والحلاوة، مع قوام خفيف وبعد طعم طويل، إنها جيدة جدًا.

بالطبع، ليس فقط قهوة إثيوبيا هوا كوي من Front Street Coffee؛ فطالما أن حبوب القهوة تتحمل الاستخلاص نسبيًا ولا تسد التصريف بسهولة، فإن تركيبة المعايير هذه تناسبها جميعًا!

ما يميز الطحن الخشن والاستخلاص البطيء هو......

أما الطحن الخشن والاستخلاص البطيء فهو عكس الأول تمامًا! لأن طحن القهوة أخشن، فإن معدل ذوبان المواد النكهية يكون أبطأ، لذلك نستخدم وقت استخلاص أطول لضمان حصول القهوة على استخلاص كافٍ.

والقهوة المحضرة بهذا التركيب تتميز بأن الجسم سيكون أكثر امتلاءً، ثم يكون الطعم أكثر توازنًا. والسبب بسيط أيضًا: الاستخلاص الطويل يزيد من اتساق الاستخلاص، ويجعل كمية المواد الذائبة من القهوة تميل إلى التشابه، لذلك سيختلف الطعم والقوام بعض الشيء عن الأول. خاصة عند استخدام قمع ترشيح مسطح القاع، حيث يمكن لطبقة القهوة الرقيقة أن ترفع الاتساق أكثر.

وبالمثل، ما زال Front Street Coffee يستخدم قهوة إثيوبيا هوا كوي من Front Street Coffee لتقديم العرض التوضيحي. معايير الاستخلاص كما يلي: استخدام كمية قهوة 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة حرارة ماء التحضير 92 درجة مئوية، درجة الطحن بنسبة مرور 70%~75% عبر منخل رقم 20، وقت التحضير 2 دقيقة و30 ثانية، مع قمع ترشيح مسطح القاع بطيء التدفق.

تستخدم طريقة التحضير أيضًا ثلاث مراحل. في مرحلة الإزهار، ما زلنا نستخدم ضعف كمية الماء مقارنة بالقهوة للإزهار لمدة 30 ثانية، ثم نستخدم تيار ماء متوسط، ونسكب الدفعة الثانية من الماء الساخن بحركات دائرية حلزونية ذهابًا وإيابًا، بإجمالي 100 مل. عندما ينخفض مستوى الماء حتى يمكن رؤية قهوة القاع، نكرر الشكل نفسه لسكب الدفعة الثالثة من الماء الساخن، بإجمالي 95 مل.

سيصل الوقت المستخدم في هذا التحضير إلى 2 دقيقة و45 ثانية! ورغم أنه أطول، فلا توجد إطلاقًا نكهة استخلاص زائد. وذلك لأن الطحن الخشن خفّض معدل ذوبان المواد النكهية، وأيضًا لأن القهوة نفسها ليست بهذه السهولة للاستخلاص الزائد. أما من ناحية التذوق، فقهوة إثيوبيا هوا كوي من Front Street Coffee المحضرة بهذه الطريقة يمكن أيضًا تذوق نكهات واضحة فيها، لكن الاختلاف يكمن في أن قوامها أكثر امتلاءً وطعمها أكثر توازنًا، مع بعد طعم طويل، وهي جيدة جدًا أيضًا.

أما عن أيهما أفضل... يرى Front Street Coffee أن كليهما جيد. لكل منهما مزاياه الخاصة، ولكن لأن تفضيلات كل شخص للطعم تختلف، لذلك تختلف التركيبة التي يحبها كل شخص~ وهناك نقطة أخرى يجب معرفتها: الطحن الناعم والاستخلاص السريع، والطحن الخشن والاستخلاص البطيء، كلاهما نسبي، والمعايير المستخدمة في مقال Front Street Coffee هذا متحفظة نسبيًا، ويمكنكم أيضًا اختيار طحن أنعم واستخلاص أسرع، أو طحن أخشن ووقت استخلاص أطول وفقًا لتفضيلاتكم~

- END -