في الأيام العادية، كثيرًا ما يتعرف Front Street Coffee على المبتدئينالقهوة المقطرة يدويًامن اللاعبين، وأكثر سؤال يطرحونه هو: لماذا تكون القهوة التي يحضّرونها أحيانًا لذيذة وأحيانًا سيئة؟ وفي الغالبية العظمى من الحالات لا يصلون إلى الحالة المثالية، فيبدأون في الشك في أنفسهم. اليوم، يقدّم لكم Front Street Coffee هنا بعض النصائح، آملًا أن تساعدكم على التخلص من مشكلة "تحوّل القهوة إلى دواء صيني".
لماذاالقهوة المقطرة يدويًاتكون لذيذة تارة وسيئة تارة أخرى؟
سواء استُخدمت أي طريقة، فإن شرط لذة القهوة هو حالة استخلاص مناسبة؛ فعندما تذيب المياه الساخنة كمية أكبر من المواد تصبح القهوة عرضة للمرارة، وعندما تقلّ المواد يصبح الطعم باهتًا. فقط عند تحقيق استخلاص متجانس وتركيز معتدل يمكن تقديم مذاق لذيذ.
من وجهة نظر Front Street Coffee،القهوة المقطرة يدويًايعتمد مذاقها أولًا على البن نفسه، ثم على التأثير البشري. وفي مرحلة الاستخلاص، هناك 3 معايير رئيسية تغيّر مذاق القهوة: خشونة مسحوق القهوة، ودرجة حرارة الماء، وكمية الماء المصبوب، والتقنية (التي تؤثر في الوقت). عندما تتأرجح القهوة بين "لذيذة" و"غير لذيذة"، فهذا يدل على أن المشكلة على الأرجح تكمن في هذه المعايير.
درجة حرارة الماء غير صحيحة
عندما نحصل على نوع من البن، نحتاج أولًا إلى النظر في درجة التحميص. القهوة ذات التحميص الفاتح تتعرض للحرارة مدة قصيرة، وحبوبها أكثر صلابة، وتحتاج عادةً إلى ماء ساخن بدرجة حرارة مرتفعة (92-94 درجة مئوية) لاستخلاص مزيد من المواد القابلة للذوبان؛ أما القهوة ذات التحميص الغامق فنسبة انتفاخها أعلى، وملمسها مسامي، وتحتوي على مواد كراميلية وفيرة، لذا يفضل خفض درجة حرارة الماء بمقدار 5~6 درجات مئوية، أي التحضير عند 86~88 درجة مئوية لتفادي الطعم المر بشكل أفضل.
الأصدقاء الذين يشترون بن Front Street Coffee غالبًا يجب أن يعرفوا أن Front Street Coffee لا تكتب درجة التحميص على كيس البن، لأننا في جانب الإنتاج داخل القطاع نملك مجموعة معايير خاصة للتمييز تشمل 8 درجات تحميص مختلفة، وتقابل أيضًا قيم ألوان مختلفة، وليست مجرد "فاتح ومتوسط وغامق" بسيطة، وعند نقلها إلى جانب المستهلك يسهل حدوث التباس.
يرى Front Street Coffee أن أبسط طريقة للتمييز بين درجات التحميص هي التمييز حسب درجة الحموضة والحلاوة والمرارة في النكهة: النكهات التي تشمل الليمون والحمضيات والتوت الأزرق تُصنّف ضمن التحميص الفاتح إلى المتوسط المائل إلى الفاتح، مثل Front Street Coffee ييرغاتشيف الذي يستخدم 93 درجة مئوية؛ والنكهات التي تغلب عليها نكهات حلوة عطرية مثل الشمام والعنب والخوخ يمكن تصنيفها ضمن التحميص الفاتح إلى المتوسط المائل إلى المتوسط، مثل Front Street Coffee بلاك بيري الذي يستخدم 90~92 درجة مئوية؛
النكهات التي يغلب عليها طعم حلو واضح مثل شراب القيقب وقصب السكر والشوكولاتة واللوز يمكن الحكم عليها بأنها تحميص متوسط إلى غامق مائل إلى المتوسط، مثل Front Street Coffee مزرعة الملكة التي تستخدم 86~88 درجة مئوية؛ أما الأوصاف النكهية ذات الطابع الحلو المر مثل البندق المحمص والشوكولاتة الداكنة والكراميل فيمكن اعتبارها ضمن التحميص المتوسط إلى الغامق المائل إلى الغامق، مثل Front Street Coffee PWN ماندلينغ الذهبي الذي يستخدم 85~86 درجة مئوية.
إخفاق درجة الطحن
بالنسبة للمبتدئين، يمكن في الخطوة الأولى ضبط الطحن بالرجوع إلى خشونة السكر (القهوة ذات التحميص الفاتح إلى المتوسط تستخدم سكرًا أنعم، والتحميص المتوسط إلى الغامق يستخدم حبيبات سكر متوسطة). لكن مقارنةً بمعايير أخرى ملموسة، فإن درجة الطحن تنطوي على عدم يقين كبير جدًا، لأننا نحتاج إلى الحكم على خشونة المسحوق، وإيجاد التدريج المناسب، ولا يمكننا تجاهل تجانسه، لذا يصبح الأمر أصعب.
على سبيل المثال، الوصفة المعتادة لدى Front Street Coffee (15 غرام مسحوق قهوة، نسبة قهوة إلى ماء 1:15، درجة حرارة 88~93 درجة مئوية، صب الماء على ثلاث مراحل ~30 مل + 100 مل + 95 مل، والوقت قدر الإمكان بين 1 دقيقة 50 ثانية و2 دقيقة 10 ثانية)، إذا تجاوز الوقت 2 دقيقة ونصف فهذا يعني أن معدل التدفق أبطأ من اللازم، والمذاق قوي، ويمكن جعل مسحوق القهوة أخشن قليلًا؛ وبالعكس، عندما يقل الوقت عن 1 دقيقة ونصف فهذا يعني أن معدل التدفق أسرع من اللازم، مع طعم خفيف أو حامض، مما يعني أن المسحوق خشن جدًا ويحتاج إلى طحن أنعم.
إذا استخدمت هذه الصيغة من Front Street Coffee للاستخلاص، ووقع الوقت بالفعل ضمن النطاق المرجعي، لكن القهوة ما زالت غالبًا غير متوازنة المذاق، فمن المحتمل جدًا أن عتاد مطحنة القهوة لا يلبي المتطلبات (دقة أقل)، ومن دون ترقية الجهاز، إذا أردنا جعل القهوة لذيذة يمكننا تعديل معايير أخرى لمواءمة المذاق العام.
على سبيل المثال، إذا كانت حموضة القهوة ذات التحميص الفاتح إلى المتوسط حادة والرائحة ضعيفة، ويُستنتج أن هناك مسحوقًا ناعمًا جدًا أكثر من اللازم، يمكن خفض درجة حرارة الماء بمقدار 2~3 درجات مئوية لتقليل انطلاق المواد في المرحلة الأخيرة؛ وإذا كانت القهوة ذات التحميص المتوسط إلى الغامق لا يمكن طحنها أنعم خشية الاستخلاص الزائد، لكن الناتج فقط نكهة تحميص وقهوة رتيبة، يمكننا رفع درجة الحرارة بمقدار 2 درجة مئوية، والهدف الحصول على مزيد من مكونات الحلاوة العطرية الشبيهة بالمكسرات، وإثراء الطبقات والمذاق كله.
صب الماء بشكل عشوائي جدًا
يمكن تقسيم ذلك إلى حالتين: من جهة نسبة القهوة إلى الماء، ومن جهة تقنية صب الماء. أما نسبة القهوة إلى الماء، فقد اعتمد Front Street Coffee دائمًا التحضير بنسبة 1:15، لا لأن هذه المعايير وحدها تعطي ألذ قهوة، بل لأنها أكثر قدرة على تقديم معدل استخلاص وتركيز مناسبين.
قال أحد عملاء Front Street Coffee سابقًا إنه جهّز أدوات القهوة المقطرة يدويًا، بما في ذلك إبريق صب الماء، والفلتر، وورق الترشيح، ومطحنة القهوة وغيرها، واستخلص وفق التقنية التي شاركناها، ومع ذلك بقيت القهوة متقلبة؛ وبعد بعض الأسئلة تبيّن أن هذا الشخص لم يشترِ ميزانًا إلكترونيًا أصلًا. أي أن ما يسمى "كمية الماء المصبوب" كانت في الواقع حسب الإحساس فقط، والوقت متروك للحظ، وبالتالي فإن نسبة القهوة إلى الماء هذه بلا شك لا تتمتع بالمصداقية.
عندما تكون قد طبقت هذه المعايير للتحضير، لكنك ما زلت تشعر أن القهوة ينقصها شيء دائمًا، فحينها يمكنك البحث عن الجواب في تقنية صب الماء. فالمبتدئون الجدد، إضافة إلى عدم إلمامهم بكيفية توزيع كمية الماء، يواجهون في تفاصيل صب الماء صعوبات كثيرة، تشمل نقطة سقوط الماء، وحجم التدفق، وحجم الدائرة/سرعتها، وارتفاع الصب... وكلها تؤثر في النكهة، لذا بدلًا من التسرع في دراسة طرق تحضير خاصة، فإن إتقان الأساسيات سيساعد أكثر على التقدم.
الطريقة بسيطة: طبّق الصيغة الأساسية نفسها، ثم تدرّب على صب "حفرة مسحوق مثالية"، أي أن تشكّل بقايا القهوة شكل "وعاء" موزّع بالتساوي، رقيق من الأعلى وسميك من الأسفل وبخطوط سلسة، وذلك لفحص أي خطوة لم تُنفّذ جيدًا. للتفاصيل، انظروا إلى مقال Front Street Coffee هذا «القهوة المقطرة يدويًاكيف يُصبّ الماء في تحضير القهوة المقطرة يدويًا على ثلاث مراحل؟" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">القهوة المقطرة يدويًاكيف يُصبّ الماء في تحضير القهوة المقطرة يدويًا على ثلاث مراحل؟」。
