من المعروف أن المعالجة المغسولة هي واحدة من أكثر طرق معالجة القهوة شيوعًا، لأن القهوة الناتجة عنها تتميز بملف نكهة نظيف جدًا، مما أكسبها إعجاب الكثيرين، ومن بينهم Front Street Coffee.

إذا كان لديكم اهتمام بطرق معالجة القهوة، فمن المحتمل ألا يصعب عليكم ملاحظة أنه بالإضافة إلى المعالجة المغسولة التقليدية، توجد فروع متنوعة للمعالجة المغسولة مثل المغسولة الجافة والمغسولة المزدوجة. فما الفرق بينها وبين المعالجة المغسولة التقليدية؟ دعونا نتعرف أولًا على ما هي المعالجة المغسولة التقليدية.

المعالجة المغسولة

قبل القرن 19، لم تكن هناك سوى طريقة واحدة لمعالجة القهوة هي التجفيف الشمسي. كانت المعالجة بالتجفيف الشمسي بسيطة جدًا، تمامًا مثل تجفيف الفول السوداني؛ إذ يتم نشر حبات القهوة الطازجة المحصودة في مكان تصل إليه أشعة الشمس المباشرة حتى تجف.

لكن لهذه الطريقة عيبًا، وهو أن ارتفاع نسبة الماء في القشرة واللب والبكتين يجعل التجفيف يستغرق وقتًا أطول، عادةً حوالي 3 أسابيع. وإذا لم تكن ساعات سطوع الشمس في المنطقة طويلة بما يكفي، فسيستغرق التجفيف وقتًا أطول، وهذا قد يؤدي بسهولة كبيرة إلى تلف القهوة.

كانت جامايكا، باعتبارها واحدة من أكبر دول إنتاج القهوة في العالم آنذاك، تعاني بشدة من نقص سطوع الشمس. تتمتع جامايكا بمناخ جزر، لذا تكون ساعات سطوع الشمس أقصر نسبيًا مقارنة بمناطق إنتاج أخرى. لذلك، ومن أجل تقليل احتمال تلف القهوة، وُلدت المعالجة المغسولة!

يكمن أكبر فرق بين المعالجة المغسولة والمعالجة بالتجفيف الشمسي في أنها تزيل القشرة واللب والبكتين قبل تجفيف حبوب القهوة، والهدف من ذلك تقليل الرطوبة المحيطة بحبوب القهوة، مما يقلل مدة التجفيف.

ويرتبط ظهور المعالجة المغسولة باختراع آلة إزالة قشر حبوب القهوة، لأن إزالة القشرة واللب من حبوب القهوة بكميات كبيرة خلال وقت قصير هدف يصعب تحقيقه يدويًا. وقد جرب Front Street Coffee في مزرعته للقهوة في يونان التابعة لـ Front Street Coffee تقشير دلو كامل من حبوب القهوة يدويًا؛ وإذا لم يكن ذلك مستهلكًا للوقت فقط، فهو أيضًا متعب لليدين!!

لذلك في منتصف القرن 19، وُلدت آلة إزالة قشر القهوة. وكانت أول من استفادت من «ميزة» آلة إزالة القشر هي جامايكا في جزر الهند الغربية، مكان اختراع الآلة؛ لذلك كانت المعالجة المغسولة «Wet Process» تُسمى مبكرًا أيضًا معالجة القهوة بجزر الهند الغربية «West Indian Process».

بالإضافة إلى آلة إزالة القشر، تحتاج المعالجة المغسولة أيضًا إلى توفر موارد مائية وفيرة في المنطقة، لأن العملية ستستخدم كمية كبيرة منالماء النظيفلنقع الحبوب وإزالة البكتين، لذلك ليست كل مناطق الإنتاج قادرة على اعتماد المعالجة المغسولة.

خطوات المعالجة المغسولة كالتالي: الفرز بالطفو→إزالة القشرة→نقع حبوب القهوة بالماء→غسل البكتين المتبقي على سطح حبوب القهوة بالماء→تجفيف حبوب القهوة تحت الشمس→التقشير والتخزين.

بسبب إزالة القشرة واللب والبكتين، تصبح مدة التجفيف قصيرة جدًا، إذ تكفي حوالي 1 أسبوع لإتمامها. وهذا يقلل من المواد المشاركة في التخمير ودرجة تخمير حبوب القهوة، لذلك تكون حبوب القهوة الناتجة عن المعالجة المغسولة نظيفة جدًا، ويمكننا أن نتذوق منها طعم القهوة نفسها.

إن Front Street Coffee يرغاتشيف غودينغدينغ المستخدمة فيه هي معالجة مغسولة، مع تحميص متوسط فاتح، ومن خلالها يمكننا الإحساس بقوام نظيف جدًا ونكهة واضحة لمنطقة الإنتاج. من حيث الطعم، التوازن بين الحموضة والحلاوة، والنكهة تحمل زهورًا رقيقة، ليمونًا منعشًا، شايًا أخضر نظيفًا، قوامًا خفيفًا، وأثرًا طويلًا بعد الذوق؛ إنها حبوب قهوة مغسولة لذيذة جدًا.

المعالجة المغسولة المزدوجة

وُلدت المعالجة المغسولة المزدوجة في كينيا، وهي أيضًا أحد مصادر النكهة الكينية الفريدة. وكما يوحي الاسم، فهي تكرر خطوة غسل واحدة في المعالجة المغسولة. الفرز بالطفو→إزالة القشرة→نقع حبوب القهوة بالماء→غسل البكتين المتبقي على سطح حبوب القهوة بالماء→نقع حبوب القهوة بالماء→تجفيف حبوب القهوة تحت الشمس→التقشير والتخزين.

سبب تكرار خطوة النقع هو أن مساحات المعامل في كينيا في وقت مبكر كانت غير كافية. بعد إتمام مرحلة إزالة البكتين، لم يكن لدى الكثير من حبوب القهوة مكان لتجفيفها؛ وإذا تُركت مكدسة في الظل، فستكون الحبوب الرطبة عرضة جدًا للتغير والتلف. لذلك لم يكن هناك خيار سوى إعادة نقع هذه الحبوب في الماء. بهذه الطريقة يمكن تقليل احتمال تلف الحبوب، كما يمكن منع تلوثها بالغبار أو الحشرات.

لكن الناس اكتشفوا لاحقًا أن النقع الثاني يجعل جودة حبوب القهوة أكثر استقرارًا، لذلك حتى بعد توسيع ساحات التجفيف، احتفظ الناس بممارسة النقع الثاني. ولأن المعالجة المغسولة المزدوجة وُلدت في كينيا، يسميها الناس أيضًا «طريقة الغسل الكينية». أما معالجة K72 التي نسمع عنها كثيرًا، فهي تشير إلى هذه المعالجة المغسولة المزدوجة المولودة في كينيا، إلا أن بعض أوقات النقع قد تصل إلى 72 ساعة، لذلك اختُصرت إلى K72.

إن معالجة طماطم كينيا الصغيرة من Front Street Coffee في قائمة Front Street Coffee هي معالجة مغسولة مزدوجة، ولها نكهة كينية غنية جدًا -- طماطم صغيرة مستديرة، حموضة البرقوق الأسود، وحلاوة الكراميل، وأثر شاي أولونغ، وطبقات غنية جدًا، وقوام نظيف وممتلئ، إنها جيدة جدًا.

المعالجة المغسولة الجافة

عند الحديث عن المعالجة المغسولة الجافة، قد يتبادر إلى ذهن الكثيرين أنها طريقة معالجة بلا ماء، لكن للأسف، المعالجة المغسولة الجافة ما زالت تستخدم الماء، لكن ليس بالقدر نفسه.

ذكر Front Street Coffee في تقديمه للمعالجة المغسولة أن اعتماد المعالجة المغسولة يتطلب استخدام موارد مائية كبيرة، وأن المياه المستخدمة في نقع حبوب القهوة لا يمكن إعادة استخدامها بسبب التحمض. لذلك بدأت بعض مناطق الإنتاج التي تحتاج إلى توفير المياه في استخدام المعالجة المغسولة الجافة.

ما يسمى بالمعالجة المغسولة الجافة هو وضع حبوب القهوة بعد إزالة القشرة واللب في خزان تخمير لتختمر، والهدف هو أن تحلل الكائنات الدقيقة المواد اللزجة في البكتين، حتى يسهل لاحقًا إزالة البكتين. بعد اكتمال التخمير، تُغسل حبوب القهوة بالماء النظيف لإزالة البكتين الملتصق بها، ثم بعد ذلك، تمامًا مثل المعالجة المغسولة المعتادة، تمر بمراحل التجفيف والتقشير والتخزين.

يمكنكم أن تروا أن المعالجة المغسولة الجافة تشبه إلى حد ما المعالجة العسلية، والفرق الجوهري فقط هو أن المعالجة العسلية تحتفظ بالبكتين مع حبوب القهوة أثناء التجفيف، أما المعالجة المغسولة الجافة فتزيل البكتين بالماء ثم تدخل الحبوب في التجفيف. لذلك يمكن تصور أن أداءهما متقارب جدًا.

بناءً على ما سبق، يمكنكم معرفة الفروق بين طرق المعالجة المغسولة المختلفة. وهذه هي كل محتويات مشاركة Front Street Coffee هذه المرة؛ وإذا كنتم لا تعرفون أين يمكن شراء حبوب قهوة مغسولة لذيذة، فإن المتجر الرسمي لـ Front Street Coffee على Tmall وTaobao~~ سيكون خيارًا جيدًا جدًا。

- END -