إذا كان لديكم بالفعل بعض الأساس في التعرف على نكهات القهوة، وتعرفون كيف تشعرون بنكهة القهوة لكنكم لا تستطيعون بعد تمييز النكهات المحددة، فإن Front Street Coffee سيوصيكم بالتعرف على عجلة نكهات القهوة. قد يشك بعض الأصدقاء في فائدة العجلة، لأن تعلم تذوق نكهات القهوة بمجرد صورة واحدة يبدو غير واقعي إلى حد ما.

بصراحة، لا يمكننا بالفعل تذوق نكهات القهوة مباشرة عبر عجلة النكهات، وقد ذكر Front Street Coffee سابقًا أن الأمر يتطلب امتلاك أساس معين، ومعرفة بنية النكهة، ومعرفة كيفية الإحساس بالنكهة، لأن ما تفعله عجلة النكهات ليس جعلنا نتذوق نكهات القهوة، بل مساعدتنا على التمييز.

باعتبار عجلة النكهات دليلًا موثوقًا نسبيًا لتوجيه نكهات القهوة، فإن استخدامها بشكل صحيح يمكننا بالفعل من إتقان طرق تمييز النكهات بسرعة أكبر. لذلك، لا يزال Front Street Coffee يوصي المبتدئين الذين لم يتمكنوا بعد من التمييز السريع للنكهات بالتعرف على عجلة النكهات واستيعابها، من أجل تحسين قدرتهم على تمييز النكهات بسرعة.

بالطبع، لا يزال «فهم» عجلة النكهات حقًا يتطلب بعض المهارة، لذلك سيشارككم Front Street Coffee اليوم كيفية «استخدام» عجلة نكهات القهوة «بشكل صحيح».

الأكثر استخدامًا حاليًا هو عجلة نكهات القهوة الجديدة هذه التي أصدرتها SCAA في 2016 أدناه، وتستخدم الغالبية العظمى من مؤسسات تدريب القهوة هذه النسخة من العجلة كمنهج تعليمي، لذلك ستستخدم مشاركة Front Street Coffee اليوم أيضًا هذه النسخة من العجلة كنموذج للتعريف.

سيقدم Front Street Coffee أولًا تعريفًا موجزًا بخلفية هذه النسخة من عجلة النكهات: فقد قامت SCAA أولًا بالتعاون مع معهد أبحاث القهوة العالمي، وجامعة الزراعة الألمانية، وجامعة ولاية كنساس، وممثلي صناعة القهوة بتحليل واختبار نكهات 105 عينات مختلفة من 13 دولة منتجة للقهوة، وجمعتها في «معجم الحواس لأبحاث القهوة العالمية»، وهو أساس النسخة الجديدة من عجلة نكهات القهوة.

ثم قام فريق جامعة كاليفورنيا، ديفيس بتحوير مبتكر، حيث رتب 72 خبيرًا خصائص النكهات في المعجم، وأخيرًا جرى تجميع النكهات وترتيبها في عجلة بالاستناد إلى البيانات. لذلك تعد عجلة النكهات هذه موثوقة للغاية. إذن، لفهم هذه العجلة، أول ما نحتاج إلى معرفته هو: لا تتبعوا عجلة النكهات بشكل أعمى.

أولًا: لا تتبعوا عجلة النكهات بشكل أعمى

قد يشعر كثير من الأصدقاء بالحيرة: ألم يُقل إنها موثوقة للغاية؟ فلماذا يُقال إنه لا ينبغي اتباع عجلة النكهات بشكل أعمى؟

بصراحة، رغم أنها موثوقة للغاية، إلا أننا نحتاج إلى معرفة أن النكهات في القهوة بالمئات والآلاف، بينما العينات التي جمعتها عجلة النكهات محدودة جدًا، وليست كل النكهات التي قد تظهر في القهوة مُدرجة في عجلة النكهات.

على سبيل المثال، في Front Street Coffee إثيوبيا هاماشيو المعروض للبيع في متجر Front Street Coffee على Tmall وTaobao، يمكننا تذوق نكهة الليتشي الحلوة العطرية، لكن نكهة الليتشي غير موجودة في عجلة النكهات، والسبب كما قال Front Street Coffee هو أن العينات المُدرجة في عجلة النكهات لا تزال محدودة.

لذلك عندما نتذوق في القهوة نكهة غير موجودة في عجلة النكهات، فلا يجب أن نشك، فليست حواسنا هي التي أصابها خلل، بل إن النكهات المُدرجة في عجلة النكهات ليست كاملة إلى ذلك الحد.

ثانيًا: فهم عجلة النكهات

يمكن ملاحظة أن هذه النسخة من عجلة النكهات تتضمن ثلاثة حلقات إجمالًا: داخلية، ووسطى، وخارجية، لذا ما سنتعلمه بعد ذلك هو كيفية العثور على علاقات النكهات في القهوة من عجلة النكهات.

الحلقة الداخلية هي فئة الأنواع، ويمكننا فهمها على أنها فئة رئيسية؛ أما الحلقة الوسطى فهي فئات فرعية من المستوى الثاني لكل فئة في الحلقة الداخلية، أي تقسيم أكثر تفصيلًا للفئات الرئيسية. على سبيل المثال، يمكن تقسيم فئة الفواكه في الحلقة الداخلية إلى الحمضيات، وفواكه أخرى، وفواكه مجففة، وتوتيات؛ أما الحلقة الخارجية فهي تقسيم أكثر تفصيلًا لفئات الحلقة الوسطى، وتصل مباشرة إلى نكهات أطعمة محددة! فعلى سبيل المثال، تنقسم الحمضيات إلى الليمون الأخضر، والليمون الأصفر، والبرتقال، والجريب فروت وغيرها من الفواكه الغنية بحمض الستريك.

بعد أن نفهم العلاقة بين هذه الحلقات الثلاث، يمكننا بعد ذلك أن نحاول الاستعانة بعجلة النكهات أثناء تذوق الطعام والقهوة لتدريب الحواس وتمييز النكهات.

كيف نفعل ذلك تحديدًا؟ الأمر بسيط. عند تذوق القهوة، إذا شعرنا بنكهة لا يمكننا تمييزها بسرعة، يمكننا أولًا تحديد إلى أي فئة رئيسية في الحلقة الداخلية تنتمي هذه الرائحة: هل هي رائحة فواكه، أم رائحة زهور، أم رائحة تحميص، أم غير ذلك... وإذا كانت تميل إلى رائحة الفواكه، فيمكننا عندئذٍ تذوقها بمزيد من التفصيل لنرى إلى أي فئة فرعية تنتمي ضمن فئة الفواكه.

إذا كانت الرائحة من النوع المنعش نسبيًا وكان الطعم حامضًا نسبيًا، فمن المحتمل جدًا أنها من الحمضيات. أما إذا كانت الرائحة كثيفة نسبيًا وكان الطعم حامضًا مع حلاوة، فقد تكون من التوتيات؛ وبعد أن نميز الفئة الثانية للرائحة، يبقى أخيرًا أن نحدد النكهة المحددة التي تنتمي إليها الرائحة ضمن تقسيمات الفئة الثانية.

مثلًا، هل هي الليمون الأصفر ضمن فئة الحمضيات؟ أم الجريب فروت؟ أم البرتقال؟ توجد بعض الاختلافات في الحموضة والعطر بين الفواكه المختلفة، ويسهل تمييزها. لكن إذا لم تستطيعوا التمييز، فسيوصي Front Street Coffee بأن تتذوقوا القهوة بالمقارنة أولًا، فهذا يساعدكم على التمييز بين أنواع الروائح المختلفة بسرعة أكبر.

على سبيل المثال، في المتجر الرسمي لـ Front Street Coffee على Tmall وTaobao، فإن Front Street Coffee يرغاتشيف جيديدين و Front Street Coffee بوكيت جيشا، كلاهما يمتلكان رائحة حمضيات غنية، لكن بينهما اختلاف معين في النغمة.

رائحة الحمضيات في Front Street Coffee يرغاتشيف جيديدين منعشة نسبيًا، والملمس العام أخف، والحموضة أكثر إشراقًا، وهي نكهة الليمون ضمن الحمضيات؛ أما رائحة الحمضيات في Front Street Coffee بوكيت جيشا فهي أكثر كثافة، والملمس العام يميل إلى الثقل، والطعم يغلب عليه الحامض والحلو، وهي نكهة الحمضيات أو البرتقال الحلو ضمن الحمضيات. إذا لم تعرفوا الفرق المحدد، فيمكنكم تذوق هاتين الحبتين بالمقارنة، وسوف تدركون أن الفرق بين الرائحتين واضح حقًا.

بالطبع، إذا لم نتمكن في البداية من التقسيم إلى نكهات محددة، فيمكننا أيضًا عبر هذه العلاقة الثلاثية أن نحدد أولًا نكهة التصنيف الفرعي. مثلًا، إذا تذوقتم رائحة زهرية لكن لا تعرفون تحديدًا أي زهرة هي، فيمكنكم استخدام «رائحة زهرية» كتعبير عام، وهذا أيضًا تقدم معين، ثم بعد ذلك عبر الشرب والشم والتذكر الكثير يمكنكم تدريجيًا إثراء مكتبة نكهاتكم.

ثالثًا: ارتباطات في التفاصيل

آخر ما يريد Front Street Coffee مشاركته هو بعض التفاصيل في عجلة النكهات. اختيار الألوان في هذه النسخة من العجلة تولته وكالة لندن الإبداعية One Darnley Road، وقد اختير كل لون ودرجة بعناية لتتناسب مع النكهة المقابلة. على سبيل المثال، اللون المرتبط بالياسمين هو الأبيض الحليبي، والتوت الأزرق أزرق، والبرتقال برتقالي، والليمون ذهبي... الألوان مرتبطة بالنكهات بشكل جيد. مثلًا، ما نسميه غالبًا الرائحة الزهرية البيضاء يعني في الواقع رائحة زهرية منعشة ورقيقة تشبه الياسمين.

هذا هو ما نحتاج إلى معرفته لفهم عجلة النكهات! لكن كما شارك Front Street Coffee معكم في البداية، فإن فهم عجلة النكهات لا يساعدك إلا على تمييز النكهات الدقيقة بشكل أفضل، وتنظيم العلاقات بين نكهات القهوة بشكل منهجي، وليس مساعدتك على تذوق نكهات القهوة فورًا.

إذا أردنا تذوق نكهات القهوة، فلا نزال بحاجة إلى الشرب والشم والإحساس الكثير، مع الاستعانة بعجلة النكهات، وبهذه الطريقة يمكننا إتقان القدرة على تمييز نكهات القهوة بسرعة~

- END -