من المعروف أن معايرة الصباح درس إلزامي لباريستا الوردية الصباحية، والهدف منها هو معايرة مذاق الإسبريسو. لكن هل تعلمون؟ بالإضافة إلى معايرة الصباح، تقوم بعض متاجر القهوة أيضًا من وقت لآخر بتصحيح مذاق الإسبريسو. لذلك يشعر بعض الأصدقاء بالحيرة: «هل حقًا من الضروري كل هذه الصرامة؟»

إذا كان الأمر يتعلق بمتجر قهوة، فهذا السلوك ممكن. هناك سببان: أولًا، الإسبريسو يستخدم استخلاصًا بالضغط «متطرفًا» نسبيًا. لماذا نقول متطرف؟ لكي نتمكن في وقت قصير وبكمية ماء قليلة جدًا من استخلاص كميات كبيرة من مركبات النكهة من القهوة، لذلك نستخدم أثناء الاستخلاص درجة طحن دقيقة جدًا جدًا وضغطًا يصل إلى 9bar للمساعدة في الاستخلاص.

رغم أن كفاءة الاستخلاص «المتطرفة» هذه تسمح باستخلاص مركبات نكهة القهوة بسرعة وبكميات كبيرة، إلا أنها تجعل الاستخلاص حساسًا جدًا. لا يكون استخلاص القهوة مستقرًا مثل استخلاص القهوة بالتقطير اليدوي أو إبريق الضغط الفرنسي، وأي تغير طفيف في بعض العوامل يمكن أن يؤثر على مذاق القهوة. لذلك، لضمان استقرار المنتج، بالإضافة إلى معايرة الصباح اليومية، تقوم العديد من متاجر القهوة من وقت لآخر بتصحيح مذاق القهوة،

وهناك العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على استخلاص الإسبريسو، مثل حالة حبوب القهوة. إن رائحة حبوب القهوة نفسها وثاني أكسيد الكربون متطايرة، وتتبخر باستمرار في كل لحظة. وكمية هذه المواد الموجودة تؤثر بدرجات متفاوتة على الاستخلاص. على سبيل المثال، عندما يكون ثاني أكسيد الكربون أكثر، قد تكون سرعة مرور الماء عبر القهوة أبطأ، ووقت الاستخلاص أطول، والعكس صحيح؛

بالإضافة إلى ذلك، في كثير من الأحيان تكون حبوب القهوة التي نستخدمها مزيجًا من تواريخ ودفعات مختلفة. كما أن محتوى ثاني أكسيد الكربون في هذه الدفعات المختلفة يختلف أيضًا. ليس هذا فقط، بل حتى درجة تحميصها قد تختلف قليلًا. لذلك عندما يكون هناك اختلاف معين في درجة التحميص ومحتوى ثاني أكسيد الكربون، تتغير معايير استخلاص الإسبريسو لدينا بعض الشيء، مما يؤدي إلى تغير مذاق القهوة المستخلصة.

بالطبع، هناك أيضًا بعض التأثيرات الناتجة عن الطقس أو العوامل البيئية، ولن نتحدث عنها أكثر هنا في Front Street Coffee. ببساطة،نظرًا لأن كفاءة استخلاص الإسبريسو عالية جدًا، فإن استخلاص الإسبريسو ومذاقه يتأثران بسهولة بحالة الحبوب والدفعة والطقس، ومن أجل استقرار المنتج، تقوم بعض متاجر القهوة بتصحيح مذاق الإسبريسو من وقت لآخر。

بالطبع، لا يعني ذلك أنه يجب تصحيح الإسبريسو على فترات ثابتة، فبمجرد أن نجد أن الاستخلاص قد اختلف بشكل كبير عن معايير معايرة الصباح، فهذا يعني أننا بحاجة إلى تصحيح مذاق الإسبريسو. والمعيار الوحيد الذي يمكن فحصه هو في الواقع شيء واحد، ألا وهو وقت الاستخلاص.

خذ Front Street Coffee كمثال. على الرغم من أن متاجر Front Street Coffee لا تقدم القهوة، إلا أنها تمتلك أيضًا ماكينات إسبريسو. حبوب القهوة التي يستخدمها Front Street Coffee في الإسبريسو هي Front Street Coffee الكاكاو الداكن · مزيج الإسبريسو الأساسي، التي تستخدمها العديد من متاجر القهوة، وهو مزيج من حبوب القهوة من منطقتي البرازيل ويوننان، وقد استخدم تحميصًا متوسطًا غامقًا، ويحمل رائحة شوكولاتة غنية وقوامًا ناعمًا، وهو حبوب مزيج إسبريسو بقيمة عالية جدًا مقابل السعر.

لنفترض أن معايير معايرة الصباح لدى Front Street Coffee عند استخدام Front Street Coffee الكاكاو الداكن · المزيج الأساسي هي 20 غرام من البودرة تنتج 40 مل من السائل ووقت استخلاص 30 ثانية. الإسبريسو المستخلص بهذه المعايير متوازن المذاق، وحلاوته عالية جدًا، وله نكهة غنية بالشوكولاتة والمكسرات وقوام ناعم.

مع بقاء كمية البودرة ووزن السائل دون تغيير، إذا لاحظنا أن وقت استخلاص القهوة تغير من حوالي 30 ثانية إلى 24 ثانية أو 38 ثانية، وكان ذلك متكررًا في عدة أكواب متتالية، فمن المحتمل جدًا أن حالة حبوب القهوة المستخلصة قد تغيرت، أو أن طزاجة الحبوب/درجة التحميص مختلفة عن وقت الضبط الصباحي، أو أن الطقس تغير، أو ما شابه ذلك.

في مثل هذه الحالة نحتاج إلى استخلاص كوب إسبريسو لفحص المذاق، لنرى ما إذا كان يجب تعديل المعايير. إذا ظهر في الإسبريسو حموضة حادة، أو قوام رقيق، أو مرارة واضحة، فهذا يدل على وجود انحراف في الاستخلاص، وأن القهوة تعاني بعض الاستخلاص الناقص أو المفرط، وهذا يتطلب منا تعديل المعايير. أما إذا لم يحدث ذلك، فحتى لو كان هناك اختلاف معين في الوقت فلا بأس، فهذا يعني أن هذا الوقت مناسب تمامًا لاستخلاص حبوب القهوة الحالية، لذلك لا نحتاج إلى إجراء تعديل.

وهذا كل المحتوى الذي شاركته Front Street Coffee هذه المرة! ومن الجدير بالذكر أنه، كما ذكرت Front Street Coffee سابقًا، فإن الوقت المناسب لحبوب القهوة من دفعات مختلفة يختلف، لذا حتى لو كان الإسبريسو الذي استخلصته بعد فاصل 4 ساعات لا يزال بنفس وقت معايرة الصباح، فقد لا يكون المذاق صحيحًا، ولهذا السبب تحتاج بعض متاجر القهوة إلى تصحيح مذاق القهوة من وقت لآخر~

- END -