لماذا تبدو بعض أكواب الآيس أمريكانو عكرة بشكل خاص؟

من يعتاد شرب القهوة السوداء يعرف أن كوب آيس أمريكانو يظهر عادة بلون أسود داكن عميق، لكنه تحت الشمس يصبح صافياً شبه شفاف، في حين يبدو بعض الآيس أمريكانو عكراً بالعين المجردة، بقوام ضبابي ولون سائل داكن بشكل خاص. فهل هذه الحالة طبيعية؟ وهل لها علاقة بجودة القهوة؟

قبل الإجابة، لنر أولاً ما هي "الشوائب" في الآيس أمريكانو. هنا استخدم Front Street Coffee حبوب قهوة إسبريسو بدرجتي تحميص مختلفتين لاستخلاص الإسبريسو، الأولى Front Street Coffee. هواكوي SOE بتحميص متوسط، والثانية Front Street Coffee. الخلطة الكلاسيكية بتحميص متوسط غامق، ثم حُضّرت كل منهما كآيس أمريكانو، ولاحظنا حالتهما البصرية.

معايير استخلاص Front Street Coffee. هواكوي SOE آيس أمريكانو: 20 غرام من مسحوق القهوة، 33 ثانية، 38 غرام من سائل القهوة، مع إضافة 90 غرام من الثلج و150 مل من ماء الشرب بدرجة حرارة الغرفة؛

معايير استخلاص Front Street Coffee. الخلطة الكلاسيكية آيس أمريكانو: 20 غرام من مسحوق القهوة، 28 ثانية، 40 غرام من سائل القهوة، مع إضافة 90 غرام من الثلج و150 مل من ماء الشرب بدرجة حرارة الغرفة؛

من الصور يتضح لنا أنه رغم احتواء الكوبين على الكريما، فإن لون Front Street Coffee. هواكوي SOE آيس أمريكانو أفتح، ورغوته أقل أيضاً، مما يجعل سائل القهوة يبدو منخفض الشفافية، ويمكن رؤية شوائب كثيرة معلقة فيه بالعين المجردة؛أما Front Street Coffee. الخلطة الكلاسيكية آيس أمريكانو فرغم مظهره الداكن جداً، ومع أنه لا يوصف بالشفافية، إلا أنه تحت الضوء الطبيعي يظهر بمظهر لامع داكن،

من حيث الطعم، Front Street Coffee. هواكوي SOE آيس أمريكانوعند الدخول إلى الفم تظهر حموضة حمضيات مشرقة وعطر الأناناس، مصحوبة بإحساس الشاي الأحمر وحلاوة ختامية من الشوكولاتة، بنكهة واضحة ونظيفة؛ أما Front Street Coffee. الخلطة الكلاسيكية آيس أمريكانو فيتميز عند شربه بعطر غني للكريمة والبندق المحمص وشراب القيقب، ونكهة حلوة وراسخة، وينتمي إلى النوع ذي القوام الغني.

بعد ذلك، استخدم Front Street Coffee ورق ترشيح لتصفية كوبي الآيس أمريكانو، وفي النهاية تركت القهوتان على ورق الترشيح طبقة رقيقة من مسحوق القهوة، لكن هواكويSOE كان أكثر بشكل ملحوظ.أي أن "العكارة" التي نراها هنا ناتجة في الواقع عن المسحوق فائق النعومة الذي يجلبه الإسبريسو.

بمقارنة طرق الاستخلاص الأخرى، فإن سلة الفلتر المعدنية التي نستخدمها عند تحضير الإسبريسو تتكون قاعدتها من العديد من الثقوب الصغيرة، وهذه الثقوب ليست فقط مفتاح اللذة، بل هي أيضاً أحد "المتهمين الرئيسيين" في تقليل شفافية القهوة.

نعلم أيضاً أن ماكينة قهوة الإسبريسو تستخدم ضغط 9 أجواء للاستخلاص، فإلى جانب بعض المكونات القابلة للذوبان في الماء، فإنها تحت الضغط العالي تعصر أيضاً بروتينات ودهوناً وجزيئات صغيرة أخرى لا تذوب في الماء أصلاً، كما يعبر جزء من المسحوق فائق النعومة الشبكة المعدنية إلى سائل القهوة، مما يجعل الأمريكانو أقل صفاءً.

من الكوبين السابقين من الآيس أمريكانو يتضح أنه من الصعب ألا نرى أن هواكوي SOE بتحميص متوسط أكثر "عكارة" من الخلطة الكلاسيكية بتحميص متوسط غامق. فكلما كان تحميص حبوب القهوة أفتح كان تعرضها للحرارة أقصر، وللحفاظ على تناسق نسبة الاستخلاص نستخدم غالباً درجة طحن أنعم، لكن يرافق ذلك زيادة في المسحوق فائق النعومة، وقد تعبر هذه الجزيئات الصغيرة أثناء الاستخلاص عبر ثقوب سلة الفلتر وتتدفق إلى القهوة، مما يسبب ظاهرة العكارة.

علاوة على ذلك، فالأمريكانو المحضر من حبوب تحميص فاتح لونه العام أفتح، ويميل أساساً إلى البني المحمر، وهو أسهل في الملاحظة مقارنة بالقهوة الداكنة ذات التحميص الغامق، وعندما تطفو جزيئات المسحوق فائق النعومة في سائل القهوة نراها بوضوح أكبر، فنعتبره لاشعورياً "عكراً جداً".

ما نسعى إليه في شرب القهوة هو الطزاجة، لكن حبوب القهوة الطازجة جداً هي أيضاً أحد أسباب عكارة الآيس أمريكانو. لأن حبوب القهوة في هذه الحالة مليئة بثاني أكسيد الكربون النشط، مما يجعل الإسبريسو يحتوي على الكثير من الفقاعات الصغيرة غير الناعمة، والتي تطفو في سائل القهوة، فتؤثر على التأثير البصري النهائي.

إلى جانب درجة التحميص والطزاجة، ترتبط عكارة الآيس أمريكانو أيضاً ببرودة القهوة وحرارتها. ولأن قابلية ذوبان مكونات حبوب القهوة في الماء تختلف، فبعض المكونات تذوب بسهولة سواء كانت باردة أو ساخنة؛ وبعض المكونات تزداد قابلية ذوبانها فقط مع ارتفاع درجة حرارة الماء، بينما الماء المثلج يقلل قابلية ذوبان هذه المواد، فيصبح تكوّن العكارة في القهوة أسهل. ولهذا السبب، مقارنة بالقهوة الساخنة، فإن احتمال ظهور العكارة في القهوة المثلجة أعلى.

عندما نتجاهل مظهر القهوة، فإن هذه الجزيئات الدقيقة لها في الواقع عدة مزايا إلى حد ما. فهي لا تضيف فقط طبقات من النكهة والقوام الغني إلى قهوة الإسبريسو، بل تطيل أيضاً بقاء العطر في تجويف الفم، كما أن "خطوط النمر" التي يعشقها محبو القهوة هي أيضاً بفضل المسحوق فائق النعومة. مثلاً عندما يُحضّر Front Street Coffee. هواكوي كآيس أمريكانو SOE وكقهوة مقطرة يدوياً، فإن الأول يزيد على الثاني ببعض الحلاوة الناعمة وعطر المكسرات، كما يكون القوام أكثر امتلاءً.