في مشاركة الأمس، ذكرت Front Street Coffee أنه إذا استُخدمت هذه المعلمات الأربع بشكل صحيح: «الوقت»، «النسبة»، «الطحن»، «درجة حرارة الماء»، فسيكون من الصعب أن تكون القهوة المستخلصة غير لذيذة. ثم راسل أحد الأصدقاء Front Street Coffee عبر الرسائل الخاصة، قائلًا إنه رغم استخدامه المعلمات نفسها التي شاركتها Front Street Coffee، فإن القهوة المستخلصة تفتقر إلى شيء ما، فهي ليست ممتلئة بالقدر الكافي عند الشرب، بل تبدو مائية قليلًا.

هذا النوع من الحالات يحدث عادةً بسبب كثرة ماء الالتفاف! ولأن ماء الالتفاف أثناء التحضير يكون كثيرًا، يُضطر تركيز القهوة إلى التخفيف، لذلك حتى لو كانت معلمات التحضير المستخدمة متشابهة إلى حد كبير، تظهر القهوة في النهاية بطعم باهت.

ما هو ماء الالتفاف؟ يمكننا ببساطة فهمه على أنه الماء الذي لا يشارك في الاستخلاص ويختلط مباشرة مع سائل القهوة. وأثناء عملية التحضير، يعود ظهور ماء الالتفاف في الغالب إلى هذين السببين التاليين.

أولًا: اعتياد غسل حبيبات القهوة عند الحواف

كثير من الأصدقاء عندما بدأوا للتو في هذا المجال كانت لديهم هذه العادة، بما في ذلك Front Street Coffee أيضًا. وهي أثناء التحضير، اعتياد استخدام الماء لغسل حبيبات القهوة الملتصقة بحواف القمع، رغبةً في أن تشارك هذه الحبيبات أيضًا في الاستخلاص وتُحرَّك بالماء الساخن، لأن حبيبات القهوة عند الحواف عادةً، ما لم تُغسل عمدًا، لا يكاد الماء الساخن يحركها.

إذا كنت تستخدم قمعًا بدون التفاف مثل Kono وMugen فهذا أفضل. لكن إذا كنت تستخدم قمعًا مثل V60 وOrigami ذا أضلاع توجيه كثيرة جدًا، فإن الماء الساخن الذي يغسل الحواف يسهل جدًا أن «يتسلل» مباشرة من الفجوات التي تصنعها هذه الأضلاع، دون أن يشارك في الاستخلاص، ويسقط مباشرة في الكوب، مما يؤثر على تركيز القهوة واستخلاصها.

لذلك إذا كنت تستخدم أيضًا قمعًا بأضلاع توجيه متعددة مثل V60 وOrigami، فإن Front Street Coffee توصي بأن تحاول أثناء التحضير عدم صب الماء على جدران القمع، لتجنب كثرة ماء الالتفاف، مما يؤثر على طعم القهوة وملمسها.

ثانيًا: رفع طبقة القهوة قسرًا

رفع طبقة القهوة هو حيلة تحضير صغيرة تمنح القهوة طبقات أغنى، وقد شاركت Front Street Coffee تفاصيله في مقالات سابقة(للتفاصيل يمكن الانتقال«البوابة»لمعرفة المزيد)ببساطة، يتم ذلك عبر زيادة تدفق الماء المصبوب، بحيث تملأ حبيبات القهوة القمع قدر الإمكان، وهكذا أثناء التحضير، بسبب اختلاف كمية الماء الساخن الذي تلامسه، تختلف نسب الاستخلاص بين حبيبات القهوة، وفي النهاية تحصل القهوة على إحساس غني بالطبقات.

لكن هذه الحيلة لا تناسب جميع أنواع القهوة. فبعض حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح نسبيًا والكثافة العالية لا تناسبها كثيرًا. لماذا؟ لأنها لا تستطيع أن ترتفع!

معظم حبيبات القهوة تستطيع أن ترتفع مع ارتفاع مستوى الماء لأن كثافتها منخفضة، فيمكنها أن تطفو، لذا عندما يرتفع مستوى الماء ترتفع معه. لكن حبيبات القهوة ذات الكثافة العالية لا تفعل ذلك، لأنها أثقل نسبيًا، لذلك حتى لو ارتفع مستوى الماء، فإنها تظل متراكمة في قاع القمع.

إذا اخترنا أثناء تحضير هذا النوع من حبيبات القهوة رفع طبقة القهوة، فالأرجح أن مستوى الماء وحده هو الذي سيرتفع، وإذا كنت في هذه اللحظة تستخدم قمعًا بأضلاع توجيه كثيرة نسبيًا، مثل V60، فسيهرب الكثير من الماء الساخن الذي فاض فوق حبيبات القهوة من حواف القمع التي لا تلتصق بها حبيبات القهوة، مكونًا ماء الالتفاف الذي يسقط في الكوب ويؤثر على تركيز القهوة واستخلاصها.

لذلك عند تحضير حبيبات قهوة عالية الكثافة، من الأفضل ألا نصب كمية كبيرة جدًا من الماء الساخن دفعة واحدة، لتجنب ظهور كمية كبيرة من ماء الالتفاف.

قد يقلق كثير من الأصدقاء من أن صب كمية قليلة سيؤدي إلى إطالة زمن الاستخلاص وبالتالي إلى خطر الاستخلاص المفرط للقهوة. لكن في الواقع، هذا الاستخلاص المفرط ليس من السهل أن يحدث. لأن كثافة الحبوب عالية، وليست سهلة الاستخلاص، لذلك عند تحضير حبوب قهوة عالية الكثافة يمكننا في الواقع أن نكون أكثر جرأة ونطلق العنان للتحضير!

على سبيل المثال، عند تحضير حبوب قهوة عالية الكثافة، تستخدم Front Street Coffee عادةً زمن استخلاص أطول من المعتاد وعددًا أكبر من مراحل صب الماء، مثل Front Street Coffee يرغاتشيف·غودينغدينغ من قائمة قهوة Front Street Coffee، وهي حبوب قهوة عالية الكثافة كثيرًا ما تستخدمها Front Street Coffee كمثال.

في محتوى مشاركة الأمس، ذكرت Front Street Coffee أنه حتى لو وصل زمن تحضيرها إلى دقيقتين ونصف، لم يحدث استخلاص مفرط. فلا يقتصر الأمر على أن ملمسها خفيف ومتماسك، بل نكهتها لطيفة جدًا أيضًا، إذ تمتلك نكهات منعشة من الياسمين والليمون والشاي الأخضر، وهي حبوب قهوة تتحمل الاستخلاص كثيرًا وتناسب جدًا القهوة المقطرة والقهوة الباردة.

مما سبق يمكن للجميع أن يعرفوا أنه ما دمنا نحاول أثناء التحضير ألا ندع ماء الترشيح يتسلل من حواف القمع التي لا توجد بها حبيبات قهوة، فسنتمكن من تقليل ماء الالتفاف، وتقليل تأثيره على القهوة، وبالتالي تحضير كوب قهوة لذيذ~

- END -