هذه الحيل تجعلك تحضّر قهوة الأكياس المعلّقة بشكل أكثر إتقانًا

من بين جميع أنواع القهوة الجاهزة السريعة والمريحة، فإن القهوة المعلقة هي بلا شك "سقف" القيمة مقابل السعر، فهي لا تحتاج إلى معدات معقدة، ولا تتطلب مهارات عالية، فبمجرد توفر كوب وماء ويدين يمكن الحصول على قهوة مليئة بالعطر. لكن في بعض الأحيان، رغم أن القهوة المعلقة هي نفسها، يحضّرها البعض لتكون خفيفة كالماء، والبعض الآخر يستخرج منها المرارة، بينما يصل آخرون إلى مستوى قريب من القهوة المقطرة يدوياً…… أعتقد أن الكثيرين يتساءلون عن الفرق الحقيقي بينها، وما السبب وراء ذلك.

لذلك ستقدم Front Street Coffee اليوم إجابات على أكثر الأسئلة إثارة للاهتمام، آملين أن نحل بشكل شامل كل استفساراتك حول القهوة المعلقة.

أ. ما الذي يجب الانتباه إليه في "التعليق" و"الصب"؟

من حيث الشكل، تحاكي القهوة المعلقة استخلاصالقهوة المقطرة يدوياًالتقليدي، لذلك عند التحضير يجب محاولة محاكاة نمط التقطير قدر الإمكان. عند اختيار الكوب، يُفضّل استخدام وعاء عميق، لتجنب أن يكون الكوب ضحلاً جداً فتغمر القهوة الجانبين الورقيين، بل قد يعود السائل المستخلص بالفعل ليُعاد استخلاصه من طبقة البن، مما يؤدي في النهاية إلى قهوة تفتقر إلى التدرج الطبقي وتحمل نكهات مختلطة.

إذا كنت تستخدم كوباً بفتحة واسعة، فعند فتح الأذنين على الجانبين وتثبيتهما على الحافة مباشرة، من السهل أن يسقط كيس الترشيح للأسفل بسبب عدم القدرة على تحمل الوزن.يمكنكم طي الكرتون على طول الخطين المنقطين نحو الداخل، بحيث يشكّل كل من الأذنين اليمنى واليسرى زوجاً من "الأجنحة المربعة"،وبهذه الطريقة تزداد قدرة كيس الترشيح على الاستناد إلى الكوب.

ب. هل إبريق القهوة المقطرة يدوياً ضروري؟ وكيف نحضّر بدونها؟

في العديد من دروس تحضير القهوة المعلقة (بما في ذلك مقالات Front Street Coffee)، يُستخدم عند صب الماء إبريق القهوة المقطرة يدوياً ذو الفتحة الرفيعة، ويعتقد الكثيرون تلقائياً أنه أداة لا غنى عنها. لكن الأمر ليس كذلك، فبسبب تصميم كيس الترشيح، لا تحتاج القهوة المعلقة إلى صب الماء بشكل دائري، وأدوات تحضير القهوة المعلقة لا تتضمن قيوداً كثيرة، وببساطة، يكفي أن تكون قادراً على صب الماء. لذلك ترى Front Street Coffee أنه إذا كنت تسعى فقط للكفاءة، فلا حاجة إطلاقاً لإنفاق مبالغ كبيرة لشراء إبريق قهوة مقطرة مخصص لتحضير القهوة المعلقة.

لكن يجب الانتباه إلى أن الأدوات التي يصعب التحكم في تدفق الماء فيها، مثل غلاية الماء المغلي والترمس، tend إلى أن يكون صب الماء كبيراً تارة وصغيراً تارة أخرى، مما يجعل استخلاص القهوة غير متساوٍ. توصي Front Street Coffee بتقسيم إجمالي كمية الماء إلى عدة مراتبكميات صغيرة، ومحاولة رفع نقطة صب الماء قدر الإمكان، فهذا يطيل زمن الاستخلاص ويمنح القهوة قواماً أكثر اكتمالاً.

ج. في الجولة الأولى من صب الماء، هل نحتاج إلى التخمير المسبق؟

في القهوة المقطرة يدوياً، تُسمى حركة ترطيب طبقة البن أولاً بـ«التخمير المسبق»، وهي تساعد على إخراج ثاني أكسيد الكربون النشط جداً، مما يتيح استخلاص المواد النكهية بكفاءة أعلى. لكن بالنسبة للقهوة المعلقة المطحونة مسبقاً، فالوضع مختلف.

أولاً، القهوة المعلقة الطازجة يجب أن تخضع للتخمير المسبق. قهوة Front Street Coffee المعلقة جميعها محمّصة طازجة خلال 5 أيام، وتُطحن وتُعبأ فور الطلب، وفي ظروف الشحن الطبيعي، تصل العبوة المعلقة إلى يديك وهي لا تزال في حالة غنية بالغازات، ولتجنب تأثير هذه الغازات على الاستخلاص، يمكننا أولاً صب ثلث كمية الماء الساخن لترطيب البن المطحون، ومراقبة ظهور الفقاعات، وبعد أن يتوقف الانتفاخ عن الكبر (حوالي 20 ثانية)، نبدأ بصب الجولة الثانية.

لكن إذا كان زمن إنتاج القهوة المعلقة قد تجاوز 10 أيام، فهذا يعني أن ثاني أكسيد الكربون قد تسرب أغلبه، ويصبح التخمير المسبق خطوة غير ضرورية. إذا انخفضت طبقة البن مباشرة بعد صب الجولة الأولى، فهذا يدل على عدم وجود غاز كثير فيها، ويمكن صب الجولة الثانية مباشرة، مع استهلاك ما تبقى من القهوة المعلقة بأسرع ما يمكن؛ أما إذا كانت طبقة البن لا تزال تُظهر علامات فقاعات خفيفة، فيمكن الانتظار 10~15 ثانية قبل مواصلة صب الماء، لإتاحة مجال بسيط لطبقة البن لتصريف الغازات.

د. لماذا تختفي الرغوة عند صب الجولة الثانية من الماء؟

كما في التخمير المسبق السابق، تعتمد كمية الرغوة على طزاجة القهوة، فكلما كانت الحبوب المستخدمة أطزج، زادت الرغوة، وعند تركها لأكثر من نصف شهر، لن ترى أي رغوة تقريباً في الجولة الأولى.

لكن إذا كانت القهوة المعلقة طازجة، ومع ذلك "تختفي" الرغوة عند صب الجولة الثانية، فالاحتمال الأكبر أن درجة التحميص فاتحة.

على سبيل المثال، عند تحضير قهوة Front Street Coffee المعلقة من هُوْكُويِ المنتجة في نفس التاريخ وقهوة Front Street Coffee المعلقة من مانتيلينغ، فإن مانتيلينغ المحمصة بدرجة متوسطة-غامقة تمتلك رغوة كثيفة جداً، وتُظهر نكهات كراميلية وتوابل ومكسرات محمصة غنية، بينما رغوة هُوْكُويِ المحمصة بدرجة متوسطة-فاتحة نادرة جداً، وطعمها يحملنكهات غنيةمن التوت والمانجو المجفف والشاي الأحمر. من هذا يتضح أن كمية الرغوة تساعدنا على الحكم على طزاجة القهوة المعلقة ودرجة التحميص، لكنها لا ترتبط مباشرة بطعم القهوة.

هـ. تحضيرها مرة واحدة فقط مضيعة، فهل يمكن تحضير القهوة المعلقة مرة ثانية؟

أياً كانت طريقة التحضير، فإن المواد النكهية القابلة للذوبان في القهوة تُطلق تدريجياً من المركز إلى الخفيف، وبمجرد تحديد النسبة، تتحدد كثافة القهوة وطعمها، وما يتبقى في البن المطحون هو مواد جزيئية أكبر وأخف، بل ذات طابع خشبي وثقيل، وإذا أُعيد تحضيرها مرة ثانية، فستكون بالتأكيد أقل لذة من المرة الأولى.

لكن نظراً لأن الكثيرين أبدوا أن "تحضير القهوة المعلقة مرة واحدة فقط مضيعة"، وأرادوا معرفة إمكانية الاستخلاص مرتين، جرّبت Front Street Coffee إعادة تحضير القهوة المعلقة المستخدمة، فكانت القهوة الناتجة أقل بكثير في اللون والكثافة والعطر والمذاق، لكن طعمها في الواقع لم يكن غير مستساغ، لذا إذا لم تمانع هذا الأمر، فلا بأس بتحضير كوب إضافي.

و. طعم القهوة المعلقة خفيف جداً، ماذا نفعل؟

بسبب القيود من مختلف الجوانب، يصعب غالباً على القهوة المعلقة التحكم في الاستخلاص كما فيالقهوة المقطرة يدوياً، خاصة بسبب قيود كيس الترشيح وظروف صب الماء، فيسهل عدم كفاية التلامس بين البن المطحون والماء الساخن، لذا بالمقارنة مع "الطعم المر"، فإن من يشتكون من خفة الطعم يشكلون الأغلبية.

بناءً على تجربة Front Street Coffee في التحضير، يرتبط طعم القهوة المعلقة الخفيف جداً بشكل أساسي بعدم كفاية الحرارة، وكثرة الماء، وقصر زمن الاستخلاص، ويمكن الرجوع إلى مقال Front Street Coffee هذا «5 تفاصيل صغيرة تجعل القهوة المعلقة ألذ بمرتين!!」。