اكتشف Front Street Coffee أن الكثير من الأصدقاء لديهم فهم واحد للقهوة المحمصة تحميصًا غامقًا، وهو: "القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا طعمها مر جدًا، لذا سيكون محتواها من الكافيين بالتأكيد أعلى من القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا!"

استطلع Front Street Coffee آراء العديد من الأصدقاء، وسبب اعتقادهم هذا هو أن الكافيين نفسه مادة ذات طعم مر، وبما أن القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا طعمها مر جدًا، فلا بد أن تحتوي على كافيين أكثر. فهل هذا صحيح فعلاً؟

القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا بهذا الطعم المر، هل سيكون محتواها من الكافيين أعلى؟

بمنطق العقل، يمكننا القول إن هذا فهم خاطئ، وهو يتعلق بأسباب كثيرة جدًا. فعلى الرغم من أن القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا طعمها أكثر مرارة، إلا أن محتواها من الكافيين ليس بالضرورة أعلى من القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا، بل قد يكون مشابهًا، أو حتى أقل. إذًا دعونا يبدأ Front Street Coffee الحديث من الطعم.

«يتحدد طعم فنجان القهوة بشكل أساسي بالمكونات الموجودة في القهوة» هذا صحيح، ولكن مرارة القهوة لا تأتي كلها من الكافيين. وليس هذا فحسب، بل إن نسبة مرارة الكافيين ضمن مرارة القهوة ليست كبيرة، إذ تبلغ فقط 10%~30%، أما الجزء الأكبر المتبقي فيأتي كله من مواد مرة تتحلل أو تتكون في حبوب القهوة أثناء عملية التحميص.

خلال عملية التحميص، تخضع القهوة داخل المحمصة لتفاعل ميلارد وتفاعل الكراميل، وتتحلل الكثير من المواد داخل حبوب القهوة في هذه العملية وتتولد عنها مواد مرة، مثل تكوّن نكهات كراميلية ودخانية ومركبات مرة. وكلما زادت درجة التحميص و progressed التفاعل أكثر، زادت المركبات المُرة والمحمصة المتولدة، وأصبح طعم القهوة أكثر مرارة.

أما الكافيين فهو من القلويات النباتية التي تتحمل درجات الحرارة العالية، وفي ظل التحميص التقليدي نسبيًا، لا يتحلل الكافيين أو يتبخر بشكل أساسي. لذلك، سواء كانت حبة القهوة محمصة تحميصًا غامقًا أو فاتحًا، فإن الكافيين داخلها لن يتغير كثيرًا. ولكن إذا حمّصتها تحميصًا غامقًا جدًا جدًا، فقد ينخفض محتوى الكافيين في حبوب القهوة حتى.

في تقرير جمعية علوم ومعلومات القهوة（Association for Science and Information on Coffee）يمكننا أن نرى مثل هذه الحالة. فقد قاموا بقياس حبوب قهوة أرابيكا بدرجات تحميص مختلفة، وكانت العينات على التوالي حبة قهوة محمصة تحميصًا فاتحًا، وحبوب قهوة محمصة تحميصًا متوسطًا، وحبوب قهوة محمصة تحميصًا غامقًا، وكانت نسب الكافيين إلى وزن الحبة على التوالي 1.37٪ و1.31٪ و1.31٪. وكما نرى، فإن حبوب القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا يكون محتواها من الكافيين أعلى من المحمصة تحميصًا غامقًا، وإن كان الفرق 0.06٪ فقط.

السبب الحقيقي الذي يحدد محتوى الكافيين في حبوب القهوة، وقد شاركه Front Street Coffee دائمًا، هو بشكل رئيسي صنف حبوب القهوة. فعلى سبيل المثال، يكون محتوى الكافيين في روبوستا ضعف ما هو في أرابيكا، ثم إن الأصناف الطبيعية منخفضة الكافيين يكون محتواها من الكافيين أقل من نصف ما هو في أصناف أرابيكا العادية.

مما سبق يمكننا أن نستنتج أن محتوى الكافيين في حبوب القهوة لا يزداد بسبب زيادة درجة التحميص، وسبب مرارة القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا هو بشكل رئيسي تأثير مواد أخرى تتكون أثناء عملية التحميص، وليس له علاقة كبيرة بالكافيين.

ولكن، إذا أزلنا الارتباط من ناحية الطعم، وغيّرنا السؤال إلى "هل محتوى الكافيين في القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا أعلى من القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا؟"، فإن الإجابة لن تكون مؤكدة.

لأن معنى السؤال الأول هو أن محتوى الكافيين في حبوب القهوة يزداد بعد التحميص، بينما السؤال الثاني يسأل ببساطة عن إجمالي الكافيين في القهوة المخمرة، لذلك تختلف الإجابة.

وسبب أن إجابة السؤال الأخير ليست مؤكدة هو خاصيتان لحبوب القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا.

تفقد حبوب القهوة الماء باستمرار أثناء عملية التحميص، ولهذه الحالة مصطلح متخصص في أوساط التحميص يسمى «فقدان الوزن». وكلما زادت درجة تحميص حبوب القهوة، ارتفعت نسبة فقدان الوزن، وقلّ الماء داخلها، وأصبح وزنها عند الوزن أخف.

إذا كنت أيضًا تعتمد طريقة الوزن لقياس كمية حبوب القهوة التي نحتاج إلى تخميرها، فعند وجود فرق كبير في درجة التحميص، وعلى سبيل المثال 15 غرام، قد يكون عدد حبوب التحميص الغامق الذي تزنه أكثر قليلاً من حبوب التحميص الفاتح.

ولكنه أكثر قليلاً فقط، وذلك في حالة نفس الصنف. أما ما يؤدي حقًا إلى احتمال أن يكون محتوى الكافيين في التحميص الغامق أعلى من التحميص الفاتح فهو الاستخلاص.

كما هو معروف، في التحميص التقليدي، يزداد حجم حبوب القهوة باستمرار مع زيادة درجة التحميص، وهذا يجعل بنية حبوب القهوة تصبح تدريجيًا مسامية، وتصبح المواد داخلها أسهل في الاستخلاص. وكلما زادت درجة التحميص، أصبحت حبوب القهوة أكثر مسامية، وأصبحت المواد القابلة للذوبان أسهل في الاستخلاص، ولهذا السبب غالبًا ما يفشل تحضير القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا. ومن بين هذه المواد القابلة للذوبان يوجد الكافيين.

إذا استخدمنا كفاءة استخلاص أعلى نسبيًا، ففي حالة نفس صنف حبوب القهوة(وفي حالة اختلافها لا مجال للمقارنة)، فإن محتوى الكافيين في القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا الناتجة قد يكون أعلى من القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا. وهذا هو السبب الرئيسي الذي يجعل محتوى الكافيين في القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا قد يكون أعلى من القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا.

فإذا كنتم ترغبون في شرب القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا، وتخافون من تناول الكثير من الكافيين، فإن Front Street Coffee سينصحكم باختيار القهوة منزوعة الكافيين. القهوة منزوعة الكافيين في متجر Front Street Coffee الرسمي تستخدم المعالجة بالماء السويسري، وهذه الطريقة في المعالجة قادرة على إزالة كمية كبيرة من الكافيين من حبوب القهوة، وفي الوقت نفسه لن تؤثر كثيرًا على نكهة حبوب القهوة.

إضافة إلى ذلك، ومن أجل ضمان أن تتذوقوا طعم قهوة غنيًا وعميقًا، اختار Front Street Coffee عمدًا منحنى تحميص غامقًا لتحضير هذه القهوة منزوعة الكافيين. القهوة المصنوعة منها تمتلك رائحة القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا التقليدية من شوكولاتة ومكسرات وكراميل، وفي الوقت نفسه لا تحتوي على كافيين مفرط يمنع النوم، وهي مناسبة جدًا للأصدقاء الذين لا يتحملون الكافيين لتحضيرقهوة مقطرةوقهوة إسبريسو.

- END -