بشكل عام، عادةً ما توفر المتاجر التي تبيع حبوب القهوة خدمة الطحن المسبق، مثل Front Street Coffee. ما عليك سوى كتابة نوع الطحن المطلوب في ملاحظات الصفحة عند الطلب من متجر Front Street Coffee الرسمي، وستستلم كيسًا من مسحوق القهوة بدرجة الطحن التي تريدها.

لكن ليست كل حبوب القهوة مناسبة للطحن المسبق، فعلى سبيل المثال حبوب القهوة المخصصة للإسبريسو، يفضل Front Street Coffee أن يطحنها المرء بنفسه إذا توفرت الظروف! لأن عيوب الطحن المسبق لحبوب الإسبريسو قد تكون كثيرة، ولا يعني ذلك أن القهوة المصنوعة من المسحوق المطحون مسبقًا ليست لذيذة، بل إن صنعها لذيذة يكون أصعب. فما هي هذه العيوب؟

أولًا هو «فقدان النكهة»، ورغم أن هذه مشكلة شائعة في كل المساحيق المطحونة مسبقًا، فإن حالة مسحوق الإسبريسو تكون أثقل قليلًا. فعندما تُطحن حبوب القهوة إلى مسحوق، تؤدي زيادة مساحة سطحها إلى منح عطر القهوة المزيد من مسارات التبخر، لذا تتسارع سرعة فقدان النكهة كثيرًا. كما أن درجة طحن الإسبريسو دقيقة جدًا جدًا، وتكون أدق بكثير من درجات طحن التقطير اليدوي والتخمير البارد وغيرها.

وإذا لم يتم التخزين بشكل جيد، ثم تعرض مسحوق القهوة للتحريك المتكرر، فإن سرعة فقدان نكهة مسحوق الإسبريسو ستكون أسرع بكثير من مساحيق القهوة الأخرى. هذا هو العيب الأول.

أما العيب الثاني فيتمثل في أن ثاني أكسيد الكربون سيتسرب بسرعة. فرغم أن ثاني أكسيد الكربون يعيق استخلاص المواد المنكهة من القهوة بالماء الساخن، فإن وجوده بكمية مناسبة يساعدنا فعليًا في تحضير فنجان قهوة جيد، خاصة مع قهوة الإسبريسو.

لأن Front Street Coffee شارك سابقًا أن ثاني أكسيد الكربون، بعد أن «يطرده» الماء الساخن، يلتف حوله دهون القهوة ويشكل فقاعات، ووجود الفقاعات يعيق سرعة تسرب الماء الساخن إلى الأسفل، ويطيل زمن تلامس الماء مع مسحوق القهوة، وبذلك تحصل القهوة على استخلاص كافٍ. لذا إذا وُجد قدر مناسب من ثاني أكسيد الكربون، فسيساعدنا على استخلاص فنجان قهوة لذيذ بسهولة أكبر، كما سنحصل على كمية كبيرة من الكريما الجميلة، فالكريما أصلًا هي طبقة رغوة يملؤها ثاني أكسيد الكربون.

وعندما نطحن حبوب القهوة إلى مسحوق، يتسرب ثاني أكسيد الكربون بسرعة مستمرة، تمامًا مثل العطر، لذا لن تصبح الكريما المستخلصة رقيقة نسبيًا فحسب، بل سيكون من الصعب أيضًا استخلاص قهوة لذيذة. وبالطبع، الأهم أننا لا نستطيع إجراء الكثير من التعديلات على الاستخلاص، وهذا أمر مزعج. لماذا؟ لأن استخلاص الإسبريسو متطرف جدًا، وأي تأثير طفيف يمكن أن يغيّر استخلاص القهوة وطعمها.

كما هو معروف، يحتاج الباريستا كل صباح إلى ضبط معايير الإسبريسو، لأن حالة حبوب القهوة والطقس المحيط يتغيران باستمرار، وكل هذه التغيرات تؤثر على استخلاص القهوة. فقد تكون القهوة المستخلصة بمعيار معين في الليلة السابقة لذيذة جدًا، لكن قهوة صباح اليوم التالي التي تُستخلص تكون سيئة للغاية. وفي مثل هذه الحالة نحتاج إلى ضبط معايير استخلاص القهوة، والهدف الرئيسي للضبط هو درجة طحن مسحوق القهوة.

يمكن القول إن مسحوق القهوة بدرجة الطحن نفسها لا يصلح لاستخلاص الإسبريسو في أوقات مختلفة؛ فقد يستغرق اليوم مع هذا المسحوق 30 ثانية لاستخلاص ضعف وزن السائل، لكن في اليوم التالي، مع نفس كمية المسحوق وكمية السائل، قد يكون زمن الاستخلاص حوالي 23 ثانية فقط.

في مثل هذه الحالات، نرفع عادةً زمن الاستخلاص إلى حوالي 30 ثانية عبر تعديل درجة طحن مسحوق القهوة، وبذلك نضمن أن القهوة المستخلصة لديها على الأقل استخلاص كافٍ. لكن إذا طحنت كيس حبوب القهوة كاملًا مسبقًا، فلن تتمكن إلا من التعديل بزيادة المسحوق أو إنقاصه. وتعديل كمية المسحوق محدود أيضًا، لأن سلة المسحوق لها حد لكمية المسحوق، وعند تجاوز كمية معينة سيرتطم قرص المسحوق برأس التحضير، فلا تستطيع تثبيت المقبض للاستخلاص، لذلك لا يمكننا إجراء تعديل كبير جدًا على كمية المسحوق، وسيكون ذلك مزعجًا.

وبالطبع، الأهم هو أن المسحوق الذي يطحنه المتجر ليس بالضرورة مناسبًا لآلة القهوة لديك. فإذا كان الفرق بعيدًا جدًا، فلن يمكنك، مهما زدت المسحوق أو أنقصته، استخلاص فنجان قهوة لذيذ بسهولة، خصوصًا أن Front Street Coffee ذكر سابقًا أن زيادة كمية المسحوق وإنقاصها محدودان، مما يجعل الأمر صعبًا.

لذلك لا يوصي Front Street Coffee باختيار خدمة الطحن المسبق عند شراء حبوب الإسبريسو؛ أما الاستخدامات مثل التقطير اليدوي والتخمير البارد فلا مشكلة كبيرة فيها، لأن هامش الخطأ لديها مرتفع، وطرق التعديل كثيرة، ويمكن أيضًا إجراء تعديلات بسهولة أثناء التحضير، لذا فإن الطحن الخشن جدًا أو الناعم جدًا لن يكون له تأثير كبير على تحضير قهوة لذيذة.

وبالطبع، هناك أيضًا بعض حبوب القهوة التي تمتلك هامش خطأ مرتفعًا نسبيًا، ويمكن استخلاص قهوة لذيذة منها بسهولة دون استخلاص دقيق جدًا، مثل خلطة الإسبريسو الكلاسيكية Front Street Coffee من Front Street Coffee. في حبوب الإسبريسو هذه استخدم Front Street Coffee ماندلينغ وحبوب قهوة برازيلية، والهدف هو تكريم «مزيج مانبا» الذي كان شائعًا في وقت ما؛ القهوة الإسبريسو المستخلصة منه تحمل عبق الشوكولاتة والبندق، وحلاوة الكراميل والقشدة، والأهم أن إضافة القليل من روبوستا جعلت الكريما والطبقات أكثر ثراءً، وهذا ممتاز جدًا!

إذا كنتم لا تريدون تعديلات مزعجة جدًا للاستخلاص، وتحتاجون إلى طحن مسبق للمسحوق، فإن هذه الحبوب ستكون بلا شك خيارًا جيدًا~

- END -